Vedieť upiecť domáci kváskový chlieb je naozaj umenie. Kváskový chlieb je oveľa chutnejší než akýkoľvek kupovaný. Má chrumkavejšiu, krásne sfarbenú a skaramelizovanú kôrku. Okrem toho má nižší glykemický index a dlhšiu trvanlivosť. Tak prečo to neskúsiť?
Najprv potrebujeme samozrejme založiť kvások. Ak ho máme dostatočne aktívny, môžeme začať piecť.
Príprava kvásku a cesta
Príprava rozkvasu je najjednoduchšia, ale najdlhšie trvajúca časť tohto receptu. Potrebuje fermentovať aspoň 6 hodín a maximálne 24 hodín. Čím dlhšie, tým bude aj chuť chleba lepšia a kvasnice sa pekne namnožia. Ja ho nechávam kvasiť zvyčajne 18 hodín.
Vo veľkom uzatváracom pohári zmiešajte 200 g vlažnej vody a 0,5 g sušeného droždia. Do vody potom vmiešajte 200 g hladkej pšeničnej múky. Vznikne vám redšie cestíčko, ktoré sa nazýva poliš. Odložte ho na teplé miesto na 6-24 hodín. V zime mu určite dajte viac času, v lete bude kvasiť rýchlejšie.
Teraz to už pôjde rýchlejšie. Do veľkej misy vlejte 340 g vlažnej vody. Primiešajte zvyšok (2,5 g) sušeného droždia a rozkvas. Všetok z pohára vyškrabte do misy a vareškou zamiešajte, aby sa poliš trochu rozpadol a ľahšie sa zmiešal s múkou. Pridajte 470 g hladkej múky, 60 g celozrnnej špaldovej múky a na záver 14 g soli. Vareškou dobre premiešajte, aby ste nemali žiadne kúsky suchej múky a vzniklo hrudkovitejšie cesto. Mokrou rukou cesto krátko premieste, aby sa múka a voda dobre spojili. Takto nechajte cesto odpočívať 30-60 minút pod utierkou, aby sa vytvorili gluténové väzby.
Po 30 až 60 minútach budete mať stále rovnako nevzhľadné a neforemné cesto. Bude však už elastické. Teraz je čas na prvý preklad. Dobre si namočte ruku a mokrou rukou siahnite na okraj cesta najvzdialenejší od vás a vytiahnite cesto čo najviac do vzduchu a preložte koniec vo vašej dlani na okraj cesta. Toto opakujte po celom obvode cesta, asi 8-10x, alebo až kým nevznikne pevný bochník. Potom pridajte druhý preklad a opäť zopakujte 8-10x. Po každom preklade nechajte cesto odpočívať pod utierkou 30-60 minút. Takto naviažete gluténové väzby a vytvoríte pekný tvar bochníka.
Po tomto odpočinku už cesto naberie aj trochu objemu. Znova zopakujte oba preklady 10x ako prvý krát. A následne nechajte cesto odpočívať pod utierkou ďalších 30-60 minút. Kým ubehne 30 minút, pripravte si malú ošatku alebo misu na finálne kysnutie chleba, utierku a kukuričný škrob na vysypanie.
Keď ubehne 30-60 minút, dobre si poprášte pracovnú dosku hladkou múkou. Cesto vyklopte na múku a vytvarujte bochník. Môžete ho zložiť cez seba na tretiny alebo vytvoriť guľu, podľa toho, aký tvar ošatky chcete použiť. Niekedy stačí cesto len jemne upraviť a pustiť do finálneho kysnutia.
Finálne kysnutie a pečenie
Chlieb nechajte finálne kysnúť v ošatke. Dĺžka kysnutia závisí od teploty a ročného obdobia: v lete stačí približne 50 minút, doma dnes okolo 70-75 minút. Keď cesto naplní ošatku a je trasľavé na povrchu, je hotové a môžete prejsť ku pečeniu. Ak nechcete hneď po dokysnutí piecť, môžete ho dať na hodinu do mrazničky a potom do chladničky.
Chlieb pečieme v liatinovom hrnci alebo zapekacej miske z keramiky či skla s pokrievkou vhodnou do rúry. Predhrejte rúru na 250 °C spolu s hrncom. Papier na pečenie nastrihnite a vložte do hrnca spolu s cestom. Po vložení do rúry nechajte piecť 20 minút na 250 °C, potom znížte na 220 °C a pečte ďalších 25-35 minút. Ak máte rúru, ktorá želá, môžete teplotu znížiť alebo odokryť končeky, aby chlieb neskoršie nezapustil zvýšenú farbu. Po upečení nechajte chlieb vychladnúť na mriežke aspoň 45 minút, aby počas krájania nestvrdol a lepšie sa krájal.
Jednoduchý domáci chlieb z droždia
Jednoduchý domáci chlieb z droždia je vhodný pre tých, ktorí nechcú kvások. Z tohto receptu vznikne 1 kilogramový bochník. Základné množstvo: hladká múka, droždie, voda, soľ, trochu oleja. Čas prípravy je veľmi krátky a výsledok znie ako z profesionálnej pekárne.
Ingrediencie: múka, droždie, voda, soľ. Postup: premiešajte zložky, vytvorte cesto a nechajte kysnúť podľa potreby. Vykysnuté cesto vložte do vymastenej formy alebo hrnca a pečte približne 40-50 minút pri 190 °C. Po upečení nechajte chlieb vychladnúť a až potom krájajte.
Tipy a triky pre kváskovanie
- Pokiaľ nemáme kvások v 100% kvalite a aktivite, nemôžeme očakávať 100%-ný výsledok.
- Rôzne múky majú rôzne pekárenské vlastnosti, savosť a obsah lepku, čo ovplyvňuje textúru chleba.
- Správna sila miesenia a dĺžka miesenia sú kľúčové pre nadýchané cesto.
- Veľkosť ošatky musí zodpovedať množstvu cesta, aby chlieb pekne nabral tvar.
- Univerzálna doba kvasenia cesta je 2-3 hodiny, ale závisí od kvality kvásku a teploty môžu variovať.
- Príprava rozkvasu by mala trvať 6-24 hodín a jeho výsledná chuť chleba výrazne zlepší.
Chlieb z celozrnnej múky je zdravšou alternatívou, keďže celozrnné múky majú viac vlákniny a výživových látok. Kváskový chlieb zase ponúka lepšie hormónové i tráviace benefity a nižší glykemický index. Keď si upečiete domáci celozrnný chlieb podľa tohto postupu, získate vynikajúci chlieb s bohatou štruktúrou a výraznou arómou.
TIP#1 Ako kŕmiť kvások?
Ďalšie variácie a poznámky
Tento chlieb je možné doplniť o rôzne prísady: rasca, semienka, orechy, sušené paradajky, bylinky alebo sušená cibuľka. Veľmi praktické sú aj zemiaky v ceste alebo zemiakové zemi, ktoré môžu pomôcť s textúrou. Pri pohľade na ďalšie recepty a variácie si môžete zvoliť buď celozrnný ražný chlieb, alebo chlieb pečený v rúre bez kvásku. Podľa možností a preferencií môžete pridať slnečnicové alebo ľanové semienka, alebo skúsiť pohánkovú múku pre bezlepkovú verziu.
Chlieb a pečivo zo slovenskej a svetovej kuchyne ponúkajú množstvo variácií. Všetky ukážu, že s trochou trpezlivosti a správnou technikou môžete dosiahnuť naozaj výborné výsledky aj doma bez drahých zariadení.
- Pripravte kvások a zakvaste rozkvas podľa uvedeného postupu.
- Premiesťte a preložte cesto s dôrazom na správnu techniku prekladov.
- Nechajte cesto odpočívať a následne vykvasť v ošatke.
- Pečte v horúcom hrnci alebo rúre podľa uvedeného časového plánu.