V nasledujúcom článku sa vám budeme snažiť čo najjednoduchšie vysvetliť, ako si vyrobiť čerstvý syr v domácich podmienkach a presvedčiť vás, že to nie je nič zložité, nič čo by ste nezvládli, aj keď je pravdou, že musíte splniť pár podmienok, ako napríklad zohnať si čerstvé mlieko z farmy a syridlo. Môže to na prvý pohľad vyzerať ako podmienka, ktorá sa plní len veľmi ťažko, opak je však pravdou.
Pri výrobe Camembertu je možno využívať rôzne prístupy a kultúry. Camembert potrebuje pre svoje zdárne zravenie nízke teploty a určité podmienky, ktoré vieme dodržať aj doma. Na začiatok si pripravíme čerstvé mlieko alebo pasterizované mlieko, ktoré si môžeme osláviť teplotou a postupom podľa receptu. Mlieko môžeme pasterizovať na 71,5 °C na 15 sekúnd alebo využiť surové mlieko, ak si želáme prirodzenú mikroflóru. Neskôr ho necháme vychladnúť na izbovú teplotu a pripravíme kultúry a syridlo.
Potrebné suroviny a pomôcky
- čerstvé alebo pasterizované mlieko
- mezofilná kultúra (napr. Flora DANICA alebo BETA podľa alergií a dostupnosti)
- syridlo (napr. FROMASE 220 TL alebo podobné mikrobiálne syridlo)
- chlorid vápenatý (CaCl2) na zlepšenie chuti a štruktúry
- syrenina (kyseliny) a voda na riedenie syridla
- kvalitná syrárska forma - válcové formičky s otvormi pre odvod srvátky
- sito alebo plienka na odkvapkanie srvátky
- soľ na solenie povrchu a prípadné dochutenie bylinkami
- termometer na meranie teploty mlieka a presné časy
- nerezová vareška a kovová alebo plastová naberačka
1) Príprava mlieka a očkovanie kultúrou
Najprv podľa potreby pasterizujeme mlieko na 71,5 °C po 15 sekúnd a necháme vychladnúť na približne 32 °C. V prípade použitia surového mlieka ho ponecháme pri rovnakom teplotnom profile. Do mlieka vmiešame očkovaciu kultúru (napr. Flora DANICA) a necháme cca 30 minút postáť. Pri pasterizovanom mlieku môžeme pridať CaCl2 pre zlepšenie chuti v zimných mesiacoch a na zlepšenie sýlenia.
Konkrétne postupy sa môžu líšiť podľa kultúr, ktoré používame. My používame kultúru Flora DANICA s množstvom cca 0,06 g na mlieko (podľa objemu) a teplotu udržiavame na 35 °C pred očkovaním, aby sme docielili optimálne kysnutie.
2) Sýrenie a tvarovanie
Pri syrení pridáme syridlo (0,52 ml) rozmiešané v troche teplej vody do mlieka a premiešame. Syrenie by nemalo trvať príliš dlho - čas závisí od typu syra, ktorý chceme vyrobiť. Po približne 45 minútach by mala byť syrenina dostatočne tuhá a začať uvoľňovať srvátka. Syréninu narežeme na kocky 3 × 3 cm a necháme 30 minút odpočívať. Potom zlejeme čo najviac srvátky a pokračujeme v rezaní zrníčka na menšie kúsky a opäť zlejte srvátku.
Pri ďalšom kroku môžeme syreninu soliť - odporúčame použiť okolo 2 polievkové lyžice soli na celé množstvo a dôkladne premiesiť. Odtiaľto môžeme syr preniesť do platní, na formy alebo do tradičného syrárskeho sita, aby vznikli malé hrudky a srvátka odtekala ďalej. Dôležitá je ventilácia vzduchu cez mrežku alebo sieťku, aby syr mohol vo vnútri „dýchať“.
3) Odstavovanie a doba vyzrievania
Keď je syr dostatočne stvrdnutý, môžeme postupne presunúť na syrársku formu. Formy otáčame približne každú hodinu po dobu 6 hodín, aby mal syr rovnomerný tvar. Potom pokračujeme v obracaní a sušení. Je dôležité, aby syr počas zranej fázy mal izbovú teplotu a vhodnú vlhkosť - typicky 12-15 °C a vlhkosť až 90-95% v boxe alebo nádobe. Pleseň na povrchu sa začne vyvíjať po niekoľkých dňoch a syr postupne získava charakteristickú bielu plesňovú kôru.
Samotná doba zradenia Camembertu sa zvyčajne pohybuje v rozmedzí niekoľkých týždňov. Pri domácich podmienkach je dôležité sledovať stav kôry, textúru a chuť - jemné skôr, než sa pustíme do konzumácie. Po dozretí môžeme syr zabaliť do baliaceho papiera a necháme ďalšie dozrievanieďalej pre vznik plnohodnotného Camembertu.
4) Finálne úpravy a variácie
Camembert doma možno grilovať, smažiť, zapekať alebo obalovať na zaujímavé recepty. Mlieko zohrejeme na 65 °C a pasterizujeme 15 minút. Následne mlieko zchladíme a prikryjeme kôrou. Mlieko sa následne kysne a stabilizuje. Sýr je hotový po cirka 3 týždňoch, keď má povrch bielu plesňu a vnútro má krémovú textúru. Camembert sa dá vyrobiť z pasterizovaného aj surového mlieka - pri surovom mlieku však vzrastá riziko kontaminácie a je potrebné dlhšie sledovať hygienu.
Ďalšie poznámky a tipy
- Hneď po výrobe môžeme skúsiť s korením a bylinkami - to obohatí chuť a dá syru zaujímavú arómu.
- Vplyv kultúr na chuť a textúru je veľký. Ak začíname, je lepšie použiť základné kultúry a neskôr experimentovať s plísňami a ďalšími kultúrami.
- Dbajte na čistotu a hygienu počas celého procesu, aby syr nevznikol kontaminovaný.
Príklad rôznych receptúr a poznámky z praxe
Na zobrazenie širokej škály receptúr a prístupov k sýraniu nám slúži množstvo kontrastných návodov, ktoré uvádzajú rozdiely medzi jednotlivými kultúrami a teplotami. Napríklad recept na camembert podľa českej aj slovenskej tradície opisuje použitie Camembertských kultúr Sigma 75 s Penicillium candidum a postupy od očkovania až po samotné zravenie a dovytúženie. Pri iných receptoch sa používajú kultúry BETA na začiatkové kysnutie a Geotrichum candidum na povrch kôry, čo pomáha k rovnomernému rastu plesne a k zaručeniu jemnej textúry.
Je fascinujúce sledovať, ako jednoduché kroky môžu viesť k vynikajúcemu výsledku - domáci Camembert je výsledkom správneho teplotného režimu, hygieny, a trpezlivosti pri obracaní a sušení.
Domáci kravský syr
Dodatočné poznámky a poznamenania
V neposlednom rade je možné doplniť tabuklíkmi a prehľadmi jednotlivých krokov a kultúr, ktoré sú využité v textoch. Niektoré recepty spomínajú použitie špecifických kultúr a ich dávkovanie, iné zas opisujú jednoduchšie varianty s minimom prísad. Všetky tieto prístupy vedú k tomu, že domáci Camembert je dostupný a chutný a že výroba doma nie je výlučne doménou profesionálnych syrárskych dielní.