Najlepší hovädzí vývar: Tajomstvá prípravy poctivej a čírej polievky

Vývar je neodmysliteľnou súčasťou našich nedeľných obedov, a to nielen na Slovensku, ale aj v mnohých iných krajinách. Ľudia milujú túto polievku pre jej bohatú a plnú chuť, ktorá dokáže zahriať a potešiť každého člena rodiny. Poctivý hovädzí vývar, ktorý zahreje na tele i duši, je polievka plná zdravia, výborná pri chrípke a prechladnutí.

Nedeľný obed je ideálnou príležitosťou na to, aby ste sa s rodinkou zhromaždili okolo stola a užívali si spoločné chvíle. Existuje snáď lepší nedeľný prvý chod ako klasický mäsový vývar? Je to bezpochyby jedlo, ktoré zahreje telo, ale aj dušu. Pripraviť ten najlepší nedeľný vývar však nie je len o mäse a koreňovej zelenine.

Výber mäsa - základ úspechu

Prvým krokom k dokonalému vývaru je výber správnych surovín. Na prípravu vývaru je nevyhnutné nájsť kvalitné mäso, ktoré dodá polievke bohatú chuť a výnimočnú textúru. Ideálnou voľbou sú hovädzie špikové kosti. Tieto kosti obsahujú tekutý kolagén a želatínu, ktoré sa uvoľňujú počas varenia a dodávajú polievke hustú a lahodnú chuť. Špikové kosti na prípravu vývaru.

Pridanie hovädzích špikových kostí je neodmysliteľným krokom, keďže obsahujú značné množstvo kolagénu a želatínu, ktoré sa pri varení uvoľnia do vody. Tým sa nielen obohatí chuť polievky, ale aj zvýši jej výživová hodnota. Hovädzie mäso môžete kombinovať s kosťami pre ešte bohatšiu polievku. Na prípravu polievky je vynikajúca hovädzia hruď, špikové kosti a chvosty. Či zvolíme hovädzie predné alebo zadné, je to iba na nás. Ja pripravujem polievku z hovädzej kližky s kosťou. Niekedy pridám aj kližku bez kosti, keď chcem mäso využiť k príprave paradajkovej, chrenovej či kôprovej omáčky.

Najlepší vývar získate kombináciou mäsových kostí (hovädzie, kuracie, teľacie) a kvalitného mäsa. Ak použijete iba chudé mäso (napr. kuracie prsia), vývar bude mdlý a bez bohatej chuti. Ideálne sú mäso s kosťami a šľachami. Hovädzie kosti s dreňou dodajú vývaru intenzívnu chuť a želatínu, ktorá mu dá jemne hustú konzistenciu. Dreň je tukovo-želatínový špik vo vnútri kosti. Keď sa vývar varí pomaly, špik sa postupne uvoľňuje a dodáva mu plnšiu chuť, jemnosť a výživné látky, hlavne kolagén a zdravé tuky. Preto sú kosti so špikom skvelým základom pre silný, lahodný hovädzí vývar! Rebro alebo hrudná kosť obsahujú mäso aj tuk, čo vývar zjemní. Hovädzí krk alebo glejovka (koleno, lýtko) obsahujú kolagén, ktorý dodá vývaru hutnosť. Chvost alebo nožina sú skvelé na bohatú chuť a hustotu. Kus mäsa na servírovanie, ktorý do polievky po uvarení nakrájate (hovädzie pliecko, hovädzí krk, stehno).

Poctivé suroviny sú základ. Naši traja respondenti sa zhodli na tom, že na nefalšovaný poctivý vývar je ideálne použiť zmes kĺbových a špikových kostí a pridať aj rebro s mäsom. Každý vývar by mal vraj kvôli chuti obsahovať aj kus mäsa. „Základom je kvalitné mäso z mladého býčka. Spoznáte ho aj podľa toho, že sa varí o polovicu kratšie ako staré mäso a jeho štruktúra a vláknitosť sú úplne iné. Nevyťahujete si tak spomedzi zubov vlákna suchej hovädziny, ale šťavnaté, jemné mäsko,“ vysvetľuje nám na ú úvod František Sedlák.

Tipy profesionálov pre dokonalý vývar

Špičkoví šéfkuchári nám prezradili, ako si doma pripraviť ten najlepší hovädzí vývar. Pozrite si, aké triky pri varení používajú. O cenné rady, ako uvariť poctivý vývar až do špiku kostí, sa s nami podelil František Sedlák, známy šéfkuchár z projektu Šuhajíci pri panvici, a Peter Krištof, šéfkuchár z Unilever Food Solutions pre Slovenskú republiku.

Ak chcete ešte intenzívnejšiu chuť, kosti a mäso môžete pred varením opiecť v rúre pri 200 °C asi 20-30 minút. Zapečené kosti by ste mali vložiť do veľmi studenej vody. Ak ich namiesto toho pridáte rovno do teplej vody, látky v kostiach sa dostatočne nevyluhujú a vývar je vo výsledku o to slabší. Osvedčeným trikom podľa profesionálov je dať na 15 minút zapiecť kosti do rúry vyhriatej na 220 stupňov. Tým sa zrazia bielkoviny na povrchu. Vývar tak vôbec nie je mútny a má krásnu zlatistú farbu.

Ideálny pomer kostí a vody je 1:3. Podľa našich respondentov je pre poctivý vývar dôležitý najmä pomer kostí na liter vývaru. Ideálne je, ak použijete kilovú zmes na dva až tri litre vývaru. „Niekedy sa, žiaľ, v reštauráciách varí vývar tak, že z jednej kostičky navaria až päť litrov vývaru. Kuchár ku kostiam pridá bravčové, ktoré želíruje, takže v polievke je kolagén. Takto vedia navariť aj trojnásobné množstvo v porovnaní s naším postupom, ale výsledná kvalita je veľmi otázna,“ vysvetľuje nám postup František Sedlák. „Náš vývar varíme napríklad tak, že na 60 litrov vody pridávame až 30 kíl kostí. Vďaka takému vysokému pomeru je mimoriadne silný a obsahuje množstvo dôležitých živín,“ dodáva.

Postup prípravy krok za krokom

Hovädzí vývar nesmie NIKDY vrieť, pretože sa zakalí. Kvalitný vývar potrebuje čas, čím dlhšie sa varí, tým je intenzívnejšia chuť a priezračná farba. Vývary sa tešia veľkej obľube, pretože polievočke s rezancami takmer nikto neodolá. Ak dodržíme zopár správnych krokov, uvaríme kvalitný vývar nádhernej čírej farby. V prvom rade, vývar musíme variť dlho, takzvaným tiahnutím - pomaly, pomaličky. To je základ.

Základ vývaru:

1. Hovädzie mäso s kosťou dôkladne umyte pod studenou tečúcou vodou. Vložte ho do veľkého hrnca (aspoň 4-5 litrového).
2. Pridajte umytú cibuľu aj so šupkou (dodá vývaru peknú farbu), olúpané celé alebo jemne rozpučené strúčiky cesnaku, bobkové listy, guľôčky celého nového a čierneho korenia a približne 1 čajovú lyžičku soli.
3. Zalejte studenou vodou tak, aby bolo mäso aj s kosťami úplne ponorené (cca 1,5 - 2 litre). Použitie studenej vody je dôležité pre postupné uvoľňovanie chutí a bielkovín do vývaru.

Pomalé varenie (‘ťahanie’):

1. Hrniec postavte na sporák a na stredne silnom ohni pomaly priveďte obsah tesne pod bod varu. Nesmie prudko vrieť!
2. Počas zahrievania sa na povrchu začne tvoriť sivastá pena (vyzrážané bielkoviny). Túto penu dôkladne a priebežne zbierajte lyžicou alebo jemným sitkom. Tento krok je kľúčový pre čírosť výsledného vývaru. Zbierajte penu, kým sa neprestane tvoriť nová.
3. Keď je pena pozbieraná a vývar už len veľmi jemne prebubláva (sotva badateľne sa pohybuje hladina), znížte teplotu na absolútne minimum. Hrniec čiastočne prikryte pokrievkou (nechajte malú medzeru, aby mohla unikať para a vývar sa nekalil).
4. Takto nechajte vývar veľmi pomaly variť (ťahať) minimálne 2 až 3 hodiny. Čím dlhšie ho budete pomaly variť, tým bude silnejší a chutnejší. Mäso musí byť na konci úplne mäkké.

Pridanie zeleniny:

1. Približne 30 až 60 minút pred plánovaným koncom varenia mäsa si pripravte koreňovú zeleninu. Mrkvu, petržlen a zeler očistite. Môžete ich pridať do vývaru vcelku alebo nakrájané na väčšie kusy.
2. Pridajte pripravenú koreňovú zeleninu do hrnca k mäsu. Ak treba, dolejte trochu horúcej vody, aby bola zelenina ponorená.
3. Pokračujte vo veľmi pomalom varení (“ťahaní”) ďalších 30 až 60 minút, alebo kým nie je mäso aj zelenina mäkká podľa vašej predstavy. Zelenina by sa nemala úplne rozvariť.

Dokončenie a servírovanie:

1. Keď sú mäso aj zelenina mäkké, opatrne vyberte mäso, kosti a zeleninu z hrnca. Vývar preceďte cez husté sitko (môžete ho vystlať aj čistou gázou pre dokonale číry výsledok) do iného čistého hrnca. Cibuľu a celé koreniny vyhoďte.
2. Mäso oberte od kostí a nakrájajte ho na malé kocky alebo natrhajte na vlákna. Uvarenú zeleninu (mrkvu, petržlen, zeler) tiež nakrájajte na malé kocky alebo iné tvary.
3. Precedený vývar ochutnajte a podľa potreby ho finálne dochuťte soľou. Môžete ho ešte krátko prehriať.
4. Horúci číry vývar nalejte do tanierov. Môžete ho podávať len tak, alebo doň pridajte uvarenú polievkovú závarku (rezance, halušky…) a/alebo nakrájané mäso a zeleninu z vývaru.

Základom chutnej hovädzej polievky je správne pripravený vývar. Ten je hotovým balzamom pre dušu i telo. Prečítajte si, z akých kostí pripravíte ten najvýdatnejší. Hovädzí vývar je nielen chutný, ale aj mimoriadne prospešný pre naše zdravie. Obsahuje množstvo vitamínov, minerálov a kolagén, ktorý podporuje zdravie kĺbov, pokožky a vlasov. Pomáha posilňovať imunitu a vďaka obsahu aminokyselín podporuje zdravie tráviaceho systému. Hovädzí vývar má tiež upokojujúci účinok, zahreje a zasýti bez zbytočnej záťaže na žalúdok. Preto je jeho pravidelná konzumácia výborným doplnkom vyváženej stravy.

Prvá tajná prísada dodá vývaru hĺbku a bohatšiu chuť. Paradajka je skvelý zdroj prírodného glutamátu, ktorý funguje ako zvýrazňovač chuti. Pridaním jednej paradajky do vývaru docielite hlbšiu, bohatšiu chuť, ktorá aj pozdvihne celkovú arómu a vizuál vášho vývaru. Druhá ingrediencia zabezpečí lákavú konzistenciu polievky ktorú si zaiste zamilujete. Kosti obsahujú kolagén, ktorý dodá vývaru bohatšiu textúru a najmä výraznú chuť. Spoločne sa tieto zložky budú podieľať na tom, aby sa váš vývar stal nezabudnuteľným predjedlom, ktorý ocení celá rodina.

Zdravotné benefity hovädzieho vývaru

Hovädzí vývar nieje len základ polievok, rizota či skvelých omáčok, mäsový vývar je aj súčasťou tradičnej medicíny. Kurací vývar je šetrný k žalúdku a často sa používa na liečenie tráviacich problémov, ako sú nepriechodné črevá, IBS a gastritída. Minerály (zinok, horčík, vápnik) a aminokyseliny v hovädzom vývare podporujú detoxikáciu pečene a pomáhajú telu bojovať s infekciami.

Vývar je top polievka vďaka svojmu jedinečnému receptu a použitiu kvalitných surovín. Okrem toho, vývar je aj veľmi výživný a má mnoho zdravotných benefitov. Hovädzí vývar má tiež upokojujúci účinok, zahreje a zasýti bez zbytočnej záťaže na žalúdok. Preto je jeho pravidelná konzumácia výborným doplnkom vyváženej stravy.

Uchovávanie a využitie vývaru

Uvarili sme veľa polievky? Tu je úžasný tip mojej kamarátky Tonky. Horúci vývar nalejeme hneď po uvarení do čistých sklenených pohárov so závitom až po vrch. Okraj pohára osušíme, pohár dôkladne uzavrieme čistým suchým viečkom. Pohár s vývarom otočíme opačne - viečkom dole. Necháme vychladnúť, tak uložíme do chladu. Takto pripravený hovädzí vývar vydrží v chladničke aj 2 týždne.

Vývar vydrží v chladničke 3-4 dni alebo ho môžete zamraziť v nádobách či vo formičkách na ľad na rýchle použitie. Ale pozor, takto dlho vydrží len ak v ňom niesu cestoviny.

Základné suroviny na 1,5-2 litre vývaru:

Na dokončenie (voliteľné):

• Čerstvá petržlenová vňať alebo pažítka (nasekaná)
• Uvarené polievkové rezance, krupicové halušky alebo iná obľúbená polievková závarka
• Uvarená zelenina a mäso z vývaru (nakrájané)

tags: #ake #najlepsie #maso #na #hovadzi #vyvar