Ako správne krájať hovädzie mäso na steaky a guláš

Steak je jedlo pre skutočných labužníkov. Tento pojem sa pre nás spája výhradne s hovädzím mäsom, najlepšie z mladých býkov niektorého z vybraných mäsových plemien. Je to kráľovské jedlo a v reštauráciách patrí medzi tie najdrahšie. Ak ale dokážete oceniť jeho chrumkavú kôrku, nezameniteľnú krehkosť, znamenitú vôňu a tú výnimočnú chuť rozplývajúcu sa na jazyku, určite ochotní priplatiť si za kvalitný kus mäsa. Kto v živote neochutnal poriadny steak - nepochopí. My si myslíme, že poriadny steak by mal v živote určite ochutnať každý. Jeho príprava je však pre mnohých z nás zahalená rúškom tajomstva. Za jeho prípravou sa často skrýva šikovná ruka kuchára, no s trochou cviku a našimi tipmi si výborný steak pripravíte aj doma. Bola by škoda, ak by sme aspoň raz v živote nezažili ten neopísateľný pocit - keď si doslova a do písmenavychutnávame vlastnoručne pripravený steak. Či už si na vašom obľúbenom steaku pochutnáte sami, v kruhu rodiny alebo s partou kamarátov - nezabudnite si to vždy poriadne užiť a hlavne vychutnať.

1. Pôvod a kvalita mäsa

Najdôležitejším faktorom prípravy vášho dokonalého steaku je kvalita mäsa, ktoré používate. Z nekvalitného mäsa si kvalitný steak nikdy nepripravíte. Ak si kupujete mäso u mäsiara, overte si hlavne z akého je zvieraťa. Mal by vás zaujímať vek a plemeno, taktiež jeho pôvod. Veľmi dôležité sú aj informácie o tom, ako dlho mäso zrelo a z akej časti zvieraťa mäso pochádza. V prípade nášho mäsa si môžete byť istý jeho 100 % slovenským pôvodom a samozrejme kvalitou. Býky mäsového plemena Charolais, z ktorých naše hovädzie pochádza, žijú prvých 6 mesiacov prirodzeným spôsobom na slovenských pastvinách, neskôr sa dochovávajú vstajňových podmienkach, kde je celý čas dozerané na ich životnú pohodu, zdravotný stav a špeciálnu potravu, čo prispieva k delikátnosti a výnimočným vlastnostiam nášho mäsa na vašom tanieri. O naše zvieratá sa staráme od narodenia až po porážku, aby sme si boli istí, že mäso spĺňa naše náročné kvalitatívne požiadavky.

2. Ako dlho mäso zrelo?

Druhým najdôležitejším faktorom na ceste za prípravou dokonalého steaku je proces zrenia. Čo sa vtedy s mäsom deje, sa dočítate v tomto článku. Je to náročný proces, ktorý odomyká plnú, nenapodobiteľnú chuť jemného hovädzieho mäsa. Proces zrenia prebieha v kontrolovaných podmienkach teploty a vlhkosti v na to určených zreacích komorách. Ideálny čas, ktorý má byť mäso „odležané“ a ako dlho potrebuje zrieť, sa nedá presne definovať a rôzne zdroje udávajú inú ideálnu dĺžku zrenia. Každý kúsok mäsa, či už je z rôznych zvierat, rôzneho veku, pohlavia, z rôznych častí, je svojím spôsobom iný a potrebuje individuálny prístup. Strávili sme niekoľko mesiacov skúšaním a testovaním rôznych spôsobov vyzrievania nášho mäsa. Nakoniec sme prišli na ideálnu kombináciu podmienok, spôsobu a času, potrebných na zrenie mäsa rôznych častí našich mladých býkov Charolais. Naše tajomstvo odomyká nenapodobiteľnú chuť mäsa. Vďaka nemu je naše hovädzie krehkejšie, jemnejšie a chuťovo výraznejšie.

3. Vyberte si správny kus mäsa

Na steaky je najvhodnejšie mäso z mladých (2 ročných) býkov, prípadne jalovíc. Malo by byť odležané, čo spoznáte podľa jeho špecificky hnedej farby. Je len na vás a vašej aktuálnej nálade, ktorý druh mäsa si pripravíte. Z našej širokej ponuky si určite vyberiete:

• Filet mignon: Pochádza zo strednej časti hovädzej sviečkovice, ktorá sa pokladá za najdrahší a najjemnejší kus hovädzieho mäsa. (NY)
• Strip Steak: Jeden z najznámejších kusov hovädziny z nízkej roštenky s dokonale vyváženou kombináciou chute a mäkkosti
• Top Sirloin: prirodzene chudý steak z vrchu vysokej roštenky priamo pod sviečkovicou. Má veľmi výraznú, silnú chuť.
• Ribeye steak: Pochádza z vysokej roštenky, ktorá je jedným z najideálnejších svalov na prípravu steakov. V niektorých krajinách si ho dokonca cenia viac ako sviečkovicu.
• T-Bone steak: Vzniká vertikálnym rezom medzi sviečkovou a roštenkou, ktoré spája kosť v tvare písmena T.
• Flat Iron Steak: Robustné a svalnaté Flat Iron Steaky, ktoré pochádzajú z pleca, sú ako stvorené na gril.
• Flank Steak: Steak pochádza z hovädzieho pupku. Je rozšírený aj v mexickej a ázijskej kuchyni, kde s ním predvádzajú hotové kulinárske umenie.
• Hanger Steak: Hanger steak, alebo veverička, je sval bránice pod chrbticou zvieraťa a tvoria ho dva svaly spojené blanou. Je to jeden z najlepších a najchutnejších svalov, ktorý na dobytku nájdete.
• Round steak (Rump steak): Steak je zo stehna. Je to obľúbený steak, veľmi chudý a primerane tenký.

TIP: Podrobnejšie sa druhom steakov venujeme v článku: Sprievodca svetom steakov: Vyberte si správny druh mäsa - čítajte viac >>>

4. Nepečte rovno z chladničky

Mnoho ľudí vyberie mäso z chladničky a rovno ho dá na panvicu. Ak to urobíte, teplo neprenikne do vnútra a najmä stredne prepečený steak po tom nie je dobrý. Mäso by malo pred pečením dosiahnuť izbovú teplotu, po tom nebude vo vnútri surové a nezhorí zvonka.

5. Správny výber korenia

Veľa ľudí je, čo sa týka výberu korenia, dosť nudných a šetria s ním. Pri pečení na malej panvici použite dostatočné množstvo čierneho korenia. Hodinu pred grilovačkou potrite steak horčicovým práškom a suchými bylinkami. Môžete vyskúšať aj kombináciu francúzskej horčice, kečupu a omáčky Worcester. Pred tepelnou úpravou steaky nesolíme, aby neprišli o drahocennú šťavu. Steaky sa solia na záver.

6. Čas pečenia a stupne prepečenia

Ako si ten steak budete želať? Väčšina ľudí zvolí v prípade steakov zlatú strednú cestu “medium rare”. To znamená, že steak je zvonka upečený, no vo vnútri stále krvavý. Mimochodom, je hriech upiecť hovädzie mäso v štýle well done (úplne prepečené). Väčšina ľudí zvolí túto cestu a výsledok býva šťavnatý s ideálnou textúrou.

7. Kým ho rozkrojíte, nechajte ho odstáť

Po upečení podľa vašich predstáv steak zakryte fóliou na približne 5-7 minút tak, aby jeho teplota neklesla a svaly sa uvoľnili. To umožní vláknam vo vašom steaku (zrelaxovať) a (re)absorbovať uvoľnené šťavy v rámci celého objemu mäsa. Odstavením mäsa z ohňa sa teplo z povrchu dostane aj do stredu a mäso takto „dojde“. Potom, ako ho načnete, váš steak bude jemnejší a šťavnatejší.

8. Omáčky a príloha

Existuje množstvo omáčok, ktoré sa ku steaku hodia. Skúste v panvici zvyšky výpeku zapracovať korením, pridať brandy a krátko zapáliť. Pridajte lyžicu vody a lyžicu smotany. Omáčku máte hotovú za menej ako pol minútky. Príloha je na vás - môžete voliť zeleninu na masle, pečené zemiaky, ryžu alebo čokoľvek, čo vám prináša radosť.

9. Kvalitný náčinie a technika krájania

Pamätajte, že na krájanie potrebujete dobrý ostrý nôž a pevnú dosku. Kúpte si dva základné kusy nožov: univerzálny nôž dlhý 15-18 cm a krátky na šúpanie 8-10 cm. Nôž s vlnitou čepeľou používajte na pečivo, nie na mäso. Dbajte na správne uchopenie a držanie noža - nôž musí padnúť do ruky a krájajte plynulým pohybom bez trhania. Nekrájajte mrazené suroviny a nikdy nepichajte mäso ihlou či vidličkou, aby ste nestratili šťavu.

10. Krájanie podľa typu mäsa

Najdôležitejšie je vedieť smer krájania:

• Hovädzie mäso: vždy krájajte proti vláknu. Krájanie po vláknach vedie k tuhšiemu mäsku.
• Bravčové a teľacie: krájajte po vlákne, alebo šikmo pre rezne, aby sa vlákna ľahšie naklepali a mäso zmäklo.
• Kuracie: je jemnejšie, pri príprave pŕs môžete prerezať na dva tenšie rezne, pri soté či cestovinách na menšie kúsky nemení smer významne.

11. Základné princípy krájania mäsa

Pred samotným krájaním je dôležité osvojiť si pracovné návyky: čistá a suchá rezacia doska, identifikácia vlákien, krájanie proti vláknam, krájanie vychladeného mäsa, krátke a plynulé pohyby. Správne krájanie nie je len estetické - priamo ovplyvňuje chuť a štruktúru pokrmu.

Naše poznatky a skúsenosti z oblasti mäsa ukazujú, že správne krájanie má vplyv na štruktúru, jemnosť a šťavnatosť. Krájanie mäsa je základná kulinárska zručnosť, ktorá ovplyvňuje nielen chuť, ale aj celkový zážitok z jedla. Správne krájanie zároveň zvyšuje absorpciu marinád a korenín a umožňuje lepšie využitie mäsa v receptoch.

Príloha: Často používané techniky a tabuľky

tags: #ako #krajat #hovadzie #maso