Morčacie mäso je obľúbenou voľbou pre slávnostné príležitosti, ale aj bežné rodinné obedy. Je plné bielkovín, chudé a obsahuje minimum tuku. Navyše jeho univerzálnosť umožňuje prípravu rôznymi spôsobmi - od polievok až po pečené špeciality. Aby ste si mohli morčacie mäso naplno vychutnať, je dôležité vedieť, ako ho správne naporciovať a pripraviť.
Nutričné hodnoty a výhody morčacieho mäsa
Morčacie mäso sa často považuje za diétnu alternatívu a zdravšiu voľbu v porovnaní s kuracím mäsom. Pri porovnaní s kuracinou majú morčacie prsia veľmi podobné, no v niektorých aspektoch aj lepšie výživové hodnoty:
| Druh mäsa | Energia (kJ/100g) | Tuk (g/100g) | Bielkoviny (g/100g) |
|---|---|---|---|
| Kuracie prsia | 460 | 1,2 | 23 |
| Morčacie prsia | 440 | 0,7 | 24,6 |
100 gramov morčacích pŕs obsahuje približne 105 kalórií, 24 gramov bielkovín, 1 gram tuku a 0,28 gramov nasýtených mastných kyselín. Má tiež dvojnásobný obsah železa oproti kuracine a obsahuje vitamíny skupiny B, vápnik, horčík, zinok, sodík a draslík.
Príprava morčacieho mäsa pred porciovaním
Pred samotným porciovaním je dôležité morčacie mäso správne pripraviť. To zahŕňa upečenie alebo uvarenie moriaka podľa vášho obľúbeného receptu. Čas pečenia závisí od veľkosti moriaka. Po upečení nechajte moriaka aspoň 15-20 minút odpočinúť, aby sa šťava v mäse stabilizovala.
Potrebné nástroje:
- Ostrý nôž s dlhou čepeľou (ideálne nôž na porciovanie)
- Veľká vidlička
- Doska na krájanie
- Servírovacia tácka
Postup správneho porciovania morčacieho mäsa
Porciovanie morčacieho mäsa sa podobá na porciovanie iných druhov hydiny ako je kura, kačica či hus. Tu je krok za krokom návod:
- Odstránenie nôh: Ťahom odtrhnite od trupu jednu nohu aj so stehnom. Nožom zakrojte do kože i svaloviny v mieste, kde stehno vyrastá z trupu a prerežte guľatý kĺb, ktorým je stehno spojené s trupom. Každú nohu môžete ešte rozrezať na dve menšie kúsky.
- Oddeľte krídla: Krídla odrežte. Krídlo otáčajte, až kým nenájdete kĺb spájajúci krídlo s prsiami.
- Rozdeľte trup: Hornú časť trupu položte na pracovnú dosku chrbtom dole. Rozkrojte ho pozdĺž chrbtice a vedzte rez čo najbližšie k prsnej kosti, aby ste oddelili jednu polovicu pŕs aj s krídlom. Polovice môžete ešte rozkrojiť na menšie časti.
- Vykosťovanie prsií a stehná: Prsia položte kožou nadol. Nôž umiestnite do stredu a rozrežte prsia na polovicu cez kosť a chrupavku. Stehná vykosťujte na záver.
Tipy pri porciovaní
- Ak máte problém s udržaním moriaka na mieste, použite kuchynské utierky na stabilizáciu dosky na krájanie.
- Pri krájaní pŕs krájajte šikmo, aby ste získali väčšie plátky.
- Odstráňte všetky kosti a chrupavky, aby ste predišli nepríjemnostiam pri jedení.
Časti morčacieho mäsa a ich využitie
Morčacie mäso sa skladá z rôznych častí, ktoré sa hodia na rôzne spôsoby prípravy:
- Morčacie prsia - vysoký obsah bielkovín, nízky obsah tuku, vhodné na prírodno, grilovanie, vyprážanie, rizoto a zapekané jedlá.
- Morčacie stehná - šťavnaté, trocha tučnejšie, vhodné na pomalé dusenie, perkelt alebo pečenie.
- Morčacie krky - ideálne na prípravu vývarov, polievok, ale aj pečené sú chutné.
- Krídla - viac mäsa než kuracie krídla, skvelé na pečenie, grilovanie alebo marinovanie.
Tipy a triky na prípravu morčacieho mäsa, aby nevyschlo
- Hydratácia mäsa: Trik, ako zachovať prsia šťavnaté, spočíva v tom, že si mäso cca 15 minút pred prípravou namočíte v osolenej vode.
- Použitie oleja: Nie je dôležité, aký olej používate, ale koľko. Mäso potrite zo všetkých strán olejom, aby sa nevysušilo.
- Korenie: Vytvorí na mäse ochrannú vrstvu a obohatí chuť - vhodné sú cesnak, tymian, paprika či kurkuma.
- Čas pečenia: Dbajte, aby ste neprešvihli čas, inak bude mäso suché. Radšej zvoľte vyššiu teplotu a kratší čas.
- Odpočinok mäsa: Po dokončení prípravy nechajte mäso prikryté alobalom asi 10 minút odležať pre zachovanie šťavnatosti.
Podrobný návod na varenie morčacieho mäsa podľa častí
| Čas varenia | Čas (minúty/hodiny) | Poznámky |
|---|---|---|
| Morčacie prsia | 30 - 40 min | Varte pri miernej teplote, aby zostali šťavnaté |
| Morčacie stehná | 90 - 120 min | Vyžadujú viac času na úplné zmäknutie |
| Celé morčacie na polievku | 120 - 180 min | Dlhé varenie, mäso odpadáva od kostí |
Využitie zvyškov morčacieho mäsa a recept na zapekané morčacie mäso so špenátom
Zvyšky morčacieho mäsa môžete spracovať do rôznych chutných jedál, ako sú sendviče, šaláty, polievky, zapekané jedlá či morčacie ragú.
Recept na zapečené morčacie mäso so špenátom:
- Zvyšky morčacieho mäsa
- Špenát
- Zemiaky
- Maslo
- Hladká múka
- Mlieko
- Muškátový oriešok
- Syr
- Pripravte bešamelovú omáčku z masla, múky, mlieka a muškátového orieška.
- Morčacie mäso zmiešajte so špenátom a bešamelom.
- Zemiaky uvarte a pripravte z nich zemiakovú kašu.
- Mäsovú zmes naložte do zapekacích misiek a navrch nasypte zemiakovú kašu.
- Posypte nastrúhaným syrom a zapečte pod grilom, až kým sa syr nerozpustí.
Domáce údenie morčacieho mäsa
Údenie je vynikajúci spôsob, ako dodať morčaciemu mäsu bohatú dymovú chuť. Pred údením je potrebné mäso naložiť - buď suchým, alebo mokrým spôsobom.
- Suché nakladanie: Mäso osoľte, pridajte korenie a cesnak, nechajte ho skladovať v chladničke zabalené vo fólii alebo vo vákuovom obale.
- Mokré nakladanie (v soľnom kúpeli): Použite soľný roztok (napr. 8 % soľný lúh), doplňte bylinkami, dochuťte, pred naložením vychlaďte na 4 °C, mäso úplne ponorte a pravidelne prebaľujte.
Mäso môžete naložiť aj oboma metódami - najprv suché nakladanie a potom zaliať soľným lúhom. Doba naloženia závisí od druhu a veľkosti mäsa - hydinové prsia potrebujú 1 až 5 dní.
Tipy pre bezpečné údenie
- Vyberte kvalitné drevo na údenie ako buk alebo ovocné dreviny (jablko, čerešňa).
- Nevyhýbajte sa pridaniu korenín ako borievky alebo rozmarínu do procesu údenia.
- Vyhnite sa použitiu ihličnatých drevín, ktoré môžu spôsobiť horkosť mäsa.
- Po údení nechajte mäso vychladnúť na vzduchu.
Tipy pre dokonalé pečené morčacie mäso
- Citrónový trik: Do moriaka vložte citrón a pod kožu natrite maslo s bylinkami pre sviežu chuť.
- Mlieko pri pečení: Prilejte trochu mlieka a polievajte ním kožu počas pečenia pre lepšiu farbu a chrumkavosť.
- Bohatá príloha: Pripravte zeleninovú prílohu ako baklažán, cuketu, maslovú tekvicu, mrkvu a špargľu.
- Marináda: Neodmysliteľná súčasť, pripravte ju deň vopred a nechajte mäso marinovať cez noc.
- Teplota pečenia: Začnite na vysokej teplote 230-250 °C, potom pokračujte na 200 °C s ventilátorom.
- Polievanie výpekom: Obracajte mäso a polievajte ho vlastným výpekom aspoň 3-4 krát, aby zostalo šťavnaté.
Kulinárske inšpirácie s morčacím mäsom
Morčacie mäso je veľmi všestranné a dá sa pripraviť rôznymi spôsobmi podľa chuti:
- Morčacie rezne s hubami: Morčacie rezne opečiete, pridáte cibuľu a huby, dusíte a dochutíte sójovou omáčkou.
- Morčacie prsia s caponatou: Rýchlo opečené prsia podávajte so sviežou talianskou zeleninovou caponatou.
- Pečené morčacie stehno s čiernou ríbezľovou omáčkou: Opečené stehno dochuťte cesnakom a slaninou, pečte a podávajte s vínovou omáčkou.
- Morčacie prsia na pare: Jemne osoľte a okoreňte, varte v pare s brokolicou 20-30 minút.
- Morčacia roláda s medvedím cesnakom a chilli: Mäso natrite marinádou, zrolujte, previažte a parite 40 minút, nakoniec zapečte so syrom.
Správne skladovanie a manipulácia s morčacím mäsom
- Čerstvé alebo chladené morčacie prsia by mali byť svetlé, mierne ružovkasté a nesmú zapáchať.
- Mrazené mäso rozmrazujte krátko pred použitím a nikdy ho opakovane nezmrazujte.
- Morčacie mäso čerstvo po nákupe uložte do chladničky.
Zhrnutie
Porciovanie morčacieho mäsa nie je zložité, keď poznáte správny postup a triky, ktoré uľahčia prácu. Správna príprava a porciovanie pomáhajú zachovať šťavnatosť a chuť mäsa. Morčacie mäso je vynikajúcou voľbou pre zdravú a chutnú stravu, vhodnou pre každodenné varenie aj slávnostné príležitosti.