Vypražený rezeň patrí rovnako ako halušky, sviečková, segedínsky guláš alebo šúľance s makom do tradičnej slovenskej kuchyne, ktorá nie je nijak zatracovaná a milujú ju deti aj dospelí. Rezne sú proste klasika, ktorá nikdy neomrzí a najlepšie na tom je, že sa dajú zjesť aj studené. Pripravujeme ich v nedeľu na obed, rôzne sviatky alebo oslavy, pred odjazdom na dovolenku autom, deťom do školy v prírode alebo ako desiatu na kúpalisko cez letné mesiace. Je umením pripraviť dobrý a šťavnatý rezeň s chrumkavou strúhankou, v našom článku Vám prezradíme zopár fígľov, ktoré Vám pri ich príprave pomôžu.
Najskôr si vyberieme mäso: na prípravu bravčových rezňov je najlepšia krkovička, no ak nemáte radi tučné mäso, zvoľte radšej bravčové karé. Vyprážaním z mäsa tuk nezmizne, trojobal ho iba veľmi efektne zakryje. Pokiaľ držíte diétu alebo máte radi chudé mäso máte na výber z morčacích a kuracích pŕs a vykostených stehien. Pri krájaní mäsa na rezne si dajte záležať na tom, aby ste ho nakrájali cez vlákno. Bravčovému mäsu spravte radšej na okrajoch jemné zárezy, aby sa na panvici nekrútilo. Kuracie a morčacie mäso klepať nemusíte, zbytočne by ste ho znehodnotili, stačí Vám použiť ruku ako tĺčik. Ak mäso predsa len klepete, robte to tesne pred vyprážaním a s citom, veď nemusíte mať rezeň vyklepaný na celý tanier!
Pomôžte si dvoma mikroténovými vreckami alebo potravinárskou fóliou, medzi ktorú vložíte plátok mäsa, ušetríte si neporiadok, nezašpiníte si ruky ani dosku na krájanie. Základom klasického trojobalu je odjakživa múka, rozšľahané vajíčka a strúhanka. Rezne treba najskôr vyklepať, potom dochutiť soľou, mletým čiernym korením a následne obaliť v múke. Potom prichádzajú na rad rozšľahané vajíčka, do ktorých už netreba pridať ani mlieko, ani vodu. Mäso obsahuje už dosť vody, netreba to preháňať! Na konci treba rezne obaliť v strúhanke, tá by mala byť vláčna, nie príliš tvrdá a suchá!
Určite Vám sem tam ostane rožok alebo žemľa, pečivo stačí dať vysušiť a nastrúhať tesne pred vyprážaním. Už máte po krk klasických rezňov a radi by ste ich trošku obmenili? Nemusíte spraviť žiadnu radikálnu zmenu, stačí ak do strúhanky primiešate hrsť čerstvo nasekaných byliniek. Ďalším skvelým a nie moc radikálnym nápadom je nastrúhaný parmezán v strúhanke, len si dajte pozor na jeho slanú chuť, aby rezne neboli príliš presolené. Strúhanka sa dá vylepšiť sezamom, čili alebo inou koreniacou zmesou. Do rozšľahaných vajíčok môžete pridať trošku piva alebo kvalitnú whiskey, rezne budú mať úplne inú chuť a alkohol sa z nich pri vyprážaní úplne vyparí. Na obaľovanie môžete použiť aj zmes jogurtu s cesnakom a vajíčkom, do ktorej rezne na noc ochutené namočíte a pred vypražením ich iba obalíte v strúhanke.
Existuje množstvo štúdií, ktoré sa venujú tukom; dôležité je vybrať olej vhodný na vyprážanie a zvládnuť vyššiu teplotu. Rezne by mali v oleji plávať, aby sa poriadne prepiekli, z každej strany budú potrebovať od 3-5 minút, záleží to od druhu mäsa. Na panvicu ich nedávajte príliš veľa, pretože olej alebo masť veľmi rýchlo schladne a výsledok nebude dokonalý. V priebehu pečenia do nich nepichajte vidličkou, používajte kliešte, pretože by z nich vytiekla všetka šťava. Panvicu neprikrývajte, rezne sa majú vyprážať, nie dusiť! Hotové rezne preložte na papierový obrúsok, aby sa zbavili prebytočného tuku a potom ich preložte do vhodnej nádoby. Samozrejme, ak máte zdravotné problémy a moc tučné jedlá Vám nerobia dobre môžete použiť moderné fitézy alebo multifunkčné hrnce, ktoré fungujú na princípe minima tuku.
Postup krok za krokom
- Dôležitý je už samotný výber mäsa, ktorý na rezne použijeme. Výborná je teľacia roštenka, bravčová krkovička alebo vykostené kuracie stehná.
- Ak máme k dispozícii mäso vcelku, pri krájaní na rezne treba dbať na to, aby sme ho krájali cez vlákno. Ak používame bravčové mäso, nakrájané plátky môžeme po obvode troška narezať, zabránime tak tomu, aby sa mäso počas tepelnej úpravy krútilo.
- Následne plátky mäsa naklepeme, môžeme použiť tĺčik na mäso, ale aj panvicu. Rezne prekryjeme najlepšie potravinovou fóliou alebo mikroténovým vreckom a klepeme od stredu plátku k bokom. Kuracie a morčacie mäso klepať nemusíte, zbytočne by ste ho znehodnotili, stačí Vám použiť ruku ako tĺčik.
- Pripravte si dve formy. Do jednej dajte múku a do druhej rozšľahané vajcia s trochou soli a prípadne kurkumy. Rezne najprv obaľte v múke, potom vo vajci a nakoniec v strúhanke.
- Na panvici poriadne rozohrejte tuk - husaciu alebo bravčovú masť alebo prepustené maslo. Rezne vyprážajte z jednej strany približne 7-8 minút (závisí od veľkosti). Druhá strana by sa mala smažiť kratšie. Po vypražení nekrájajte okamžite, počkajte 2-3 minúty. Podávajte s obľúbenými prílohami.
- Hotové rezne uložte na papierovú utierku, ktorá vsaje prebytočný olej, a potom položte na tanier s papírom. Môžete ich tiež zamraziť pre neskoršie použitie.
Marináda a variácie pre šťavnité rezne
Marináda pre šťavnaté rezne môže zabezpečiť jemnosť aj šťavnatosť. Hlavnou zložkou je mlieko, ktoré robí mäso mäkkým a jemným. Marinované rezne sa nechávajú cez noc v chladničke a pred vyprážaním sa otrú papierovou utierkou, aby sa marináda vymazala. Recept na jednoduchú marinádu: bravčové karé, 0,5 kg; 1 šálka mlieka; 2 strúčiky cesnaku; soľ; čierne korenie. Postup: mäso nakrájajte na plátky, naklepte, vložte vedľa seba do misy s cesnakom, nalejte mlieko, dochuťte a nechajte cez noc v chladničke.
UNIVERZÁLNÍ MARINÁDA NA MASO: Funguje na drůbež, hovězí i vepřové!
Čo ešte rozšíriť chuť a textúru
Možno si myslíte, že sa na rezne nedá nič pokaziť, opak je však pravdou. Aby boli rezne šťavnaté a jemné a zároveň chrumkavé zvonka, je potrebné dodržať základné pravidlá: natenko vyklepať mäso a dochutiť, trojobal musí byť hrubý a chrumkavý, a vyprážať pri správnej teplote. Môžete tiež experimentovať s náhradami strúhanky (kukuričné lupienky, arašidové chrumky, mandľové či kešu orechy) alebo využiť cestíčko ako alternatívu. Pri cestíčku postačujú vajcia, mlieko, múka a koreniny podľa chuti.
Ako skladovať a podávať
Vypražené rezne ukladáme na papierovú utierku, opatrne ich presúvame na tanier a podávame s prílohami ako zemiakovú kašu, pečené alebo dusené zemiaky či zemiakový šalát. Po vypražení rezne okamžite nekrojíme; počkáme 2-3 minúty a až potom krájame. Ak ostanú rezne zo dňa, môžeme ich zamraziť a neskôr opäť vysmažiť.
História a kontext
História bravčového rezňa je spojená s tradičnou stredoeurópskou kuchyňou. Staré recepty z Poľska a Rakúska sa od seba tiež líšia len málo: mäso sa naklepalo, ochutilo, namočilo do vajíčka a obalilo v strúhanke, vyprážalo na masti alebo warme. Recepty naznačujú, že dobrý rezeň vyžaduje výber správneho mäsa a dôsledné dodržiavanie postupu (krájanie cez vlákno, vhodné tuky, teploty a čas vyprážania).
Tipy od kuchára na dokonalé bravčové rezne
- Dokonalý rezeň by mal byť väčší, hrubší, šťavnatý a dobre prepečený.
- Otváranie dvojitého plátku karé na veľký rezeň na celú panvicu je praktické a efektívne.
- Do trojbalu môžete pridať bylinky, parmezán alebo iné prísady na zmenu chuti, ale dávkujte s ohľadom na slanosť.
- Pri vyprážaní používajte správny tuk (prepustené maslo ghee, bravčovú masť alebo repkový olej) a teplotu udržiavajte primeranú, aby strúhanka neprihorela a mäso zostalo šťavnaté.
- Nikdy nepretvárajte panvicu - rezne potrebujú priestechovanie oleja a plávanie vo tuku pre rovnomerné prepečenie.