Ako vyrobiť domáci smotanový zákvas — podrobný postup na tvaroh a syr

Domáci smotanový zákvas je základom pre výrobu čerstvého tvarohu a rôznych druhov syrov, poskytuje jemnú krémovú chuť a prináša kontrolu nad kvalitou surovín. V nasledujúcom texte nájdete podrobný recept s presnými postupmi, tipmi a informáciami o využití vedľajšieho produktu - srvátky.

Prečo si vyrobiť domáci tvaroh a syr

Výroba domáceho tvarohu a syra má mnoho výhod, ktoré ocení každý, kto dbá na kvalitu a pôvod potravín: Kvalita a čerstvosť: Sami si vyberiete kvalitné suroviny a máte istotu, že tvaroh neobsahuje žiadne pridané látky ani konzervanty. Kontrola nad surovinami: Viete presne, aké mlieko používate, či už surové, z mliekomatu alebo pasterizované. Chuť: Domáci tvaroh a syr majú výraznejšiu a plnšiu chuť ako kupované. Využitie srvátky: Pri výrobe vzniká srvátka, ktorá je bohatá na vitamíny a minerály a má blahodárne účinky na organizmus. Tradícia: Pre mnohých je výroba domáceho tvarohu a syra spomienkou na detstvo a babičku.

Základná surovina: kvalitné mlieko

Základom pre výrobu dobrého domáceho tvarohu a syra je kvalitné mlieko. Najlepšie je použiť: Čerstvé surové mlieko: Priamo od chovateľa, z tradične chovaných kráv pasených na tráve. Mlieko z mliekomatu: Taktiež surové mlieko, ktoré je vhodnou alternatívou, ak nemáte prístup k mlieku od farmára. Pasterizované mlieko: Najmenej vhodná možnosť, ale stále použiteľná. Vyhnite sa trvanlivému a homogenizovanému mlieku z obchodov.

Recept na tvaroh so smotanovým zákvasom (podrobný postup)

Tento recept vám ukáže, ako si pripraviť domáci tvaroh pomocou smotanového zákvasu. Smotanový zákvas dodáva tvarohu jemnú a krémovú chuť.

Suroviny

• 5 litrov pasterizovaného kravského mlieka z mliekomatu
• 2 dcl tekutého smotanového zákvasu Laktoflora (na 5 l mlieka postačí 1 dcl, v recepte uvádzané 2 dcl)

Postup

1. Mlieko pasterizujeme: zohrejeme ho na 65°C po dobu 30 minút.
2. Do mlieka pridáme tekutý smotanový zákvas.
3. Mlieko necháme skysnúť pri izbovej teplote po dobu 48 hodín. Na samotné kysnutie mlieka budú potrebné 2-3 dni.
4. Po zrazení mlieko postupne zohrievame na 45°C. Za občasného miešania udržiavame túto teplotu 60 minút. Tvaroh sa pekne vyzráža.
5. Zrazeninu prelejeme cez syrársku plachtu alebo gázu do pripravenej nádoby.
6. Tvaroh necháme do druhého dňa v gáze odkvapkať.
7. Hotový tvaroh uložíme do chladničky.

Výťažnosť

Z 5 litrov mlieka získame približne 700 g kvalitného domáceho tvarohu a 4 litre lahodnej srvátky.

Tipy a triky pre dokonalý tvaroh

• Teplota: Pri výrobe tvarohu platí, že čím bude mlieko horúcejšie, tým bude tvaroh suchší a hrudkovitejší a naopak.
• Čas kysnutia: Na samotné kysnutie mlieka budú potrebné 2-3 dni.
• Miešanie: Pri zahrievaní mlieko občas premiešame varechou, ale nesmie sa variť.
• Odkvapkávanie: Tvaroh necháme dostatočne dlho odkvapkať, aby sa zbavil prebytočnej srvátky.
• Lisovanie: Ak chceme tuhší tvaroh, môžeme ho zaťažiť, aby sa vytlačilo čo najviac srvátky.
• Skladovanie: Keďže domáci tvaroh neobsahuje konzervanty, má kratšiu trvanlivosť ako kupovaný. Skladujeme ho v chladničke.

Využitie srvátky

Srvátka, ktorá vzniká pri výrobe tvarohu, je cenným produktom, ktorý by sme nemali vylievať. Srvátka obsahuje mnoho vitamínov a minerálnych látok a má blahodárne účinky na organizmus. Čistí organizmus od toxických látok tým, že podporuje činnosť ľadvín a zlepšuje metabolizmus. Bielkoviny zo srvátky znižujú cholesterol a riziko rakoviny. Zlepšuje celkovú kondíciu a je vhodná proti kožným chorobám (predovšetkým akné a lupienke). Zlepšuje činnosť čriev.

Srvátku môžete použiť na prípravu osviežujúcich nápojov, pridať ju do cesta na chlieb alebo ju použiť ako základ pre polievky.

Výroba hrudkového syra v domácich podmienkach - pre úplnosť

Pri výrobe syrov v domácich podmienkach je nevyhnutné dodržiavať základné hygienické pravidlá. Všetko náradie je najlepšie pred použitím sterilizovať tým, že ho prevaríme.

Potrebné vybavenie

• Nerezová alebo smaltovaná nádoba
• Teplomer
• Smotanová kultúra /na zaočkovanie mlieka/
• Chlorid vápenatý /zvyšuje kvalitu syreniny/
• Syridlo
• Injekčná striekačka na presné dávkovanie
• Pohárik na rozmiešanie syridla
• Metlička na miešanie, sitko, nôž na krájenie syreniny, syrárska placha alebo forma

Príprava mlieka na syrenie a pasterizácia

Pri práci s mliekom použijeme antikorovú alebo smaltovanú nádobu, do ktorej najskôr dáme malé množstvo vody a necháme ho prejsť varom, čím zabezpečíme potrebnú sterilitu nádoby. Aby sme docielili zdravotnú bezpečnosť mlieka, je potrebné, aby mlieko najskôr prešlo pasterizáciou. Platí to len pre čerstvé mlieko z mliekomatov a fariem. Mlieko z obchodu už nepasterizujeme, lebo je dostatočne tepelne ošetrené.

Poznáme viaceré druhy pasterizácie: Dlhodobá - mlieko zohrejeme na 62 - 65°C po dobu 20-30 minút; Krátkodobá /šetrná/ - mlieko zohrejeme na 71 - 72°C po dobu 30 sekúnd; Vysoká - mlieko zohrejeme na 85 - 95°C po dobu pár sekúnd.

Pre výrobu syrov v domácich podmienkach je vhodná dlhodobá alebo krátkodobá pasterizácia, pri ktorej si mlieko zachová svoju typickú chuť, obsah vitamínov a minerálov.

Zaočkovanie mlieka a syridlo

Mlieko je potrebné ešte pred syrením upraviť. Na získanie vyššej výťažnosti a skvalitnenie syreniny doporučujeme do mlieka pridať chlorid vápenatý CaCl2 v množstve 2 ml na 5 litrov mlieka. Chlorid pridávame do mlieka ihneď po pasterizácii a schladení na teplotu 30-35°C. Mlieko dobre premiešame.

Aby syr dobre kysol a vytvorila sa kvalitná syrenina, pridáme do tepelne ošetreného mlieka tekutý zákvas smotanovej kultúry Laktoflora (na päť litrov mlieka postačí 1 dcl smotanového zákvasu). Pripravíme si ho podľa nasledujúceho postupu.

Pri výrobe čerstvého hrudkového syra použijeme tekuté mikrobiálne syridlo Fromase 220 TL. Syridlo rozriedime v 1/2 dcl prevarenej vlažnej vody. Na 5 litrov mlieka ho budeme potrebovať 1,5 ml.

Spracovanie a zrenie syra

Po uplynutí približne 40-tich minút by mala byť syrenina pripravená na ďalšie spracovanie. Teplotu syreniny udržiavame stále na 30-35°C. Ak syr nemienime ihneď skonzumovať, je potrebné ošetriť ho ešte pred uskladnením do chladničky, ponorením do slaného nálevu.

Aby syr nebol príliš sladký, aby získal typickú chuť a dalo sa s ním ďalej pracovať /výroba korbáčikov a pareníc/, je dôležité nechať syr vykysnúť. Vykysnutý syr premiestnime do miestnosti s teplotou 13-15°C, kde bude prebiehať ďalej zretie syra. Povrch hrudky neustále potierame slanou vodou a hrudku 1-2- krát denne obraciame.

Spracovanie srvátky a produkty

Srvátka po výrobe syra obsahuje v priemere 8,6 % sušiny, 0,85 % tuku, 1,96 % dusíkatých látok, 1,65 % albumínu a globulínu, stopy kazeínu, 0,30 % popola, okolo 5 % mliečneho cukru, 0,103 % CaO a 0,152 % P2O5. Výroba žinčice spočíva vo vyzrážaní albumínu a globulínu rozpusteného a súčasnom zachytení zostatku tuku v srvátke.

Varianty receptov a rýchle spôsoby výroby tvarohu

• Recept s použitím kyseliny mliečnej: Používa sa potravinárska kyselina mliečna na zrazenie mlieka.
• Recept s použitím kysnutia mlieka a zahrievania: Mlieko sa nechá skysnúť pri izbovej teplote a potom sa pomaly zahrieva.
• Rýchly recept s citrónovou šťavou alebo octom: Citrónová šťava alebo ocot sa pridávajú do horúceho mlieka na rýchle zrazenie.
• Recept z jogurtu: Domáci probiotický jogurt sa varí a precedí na získanie tvarohu.

Špeciálne druhy tvarohu a alternatívy

Okrem klasického tvarohu z kravského mlieka si môžete pripraviť aj jeho špeciálne druhy: Tvrdý tvaroh: Mlieko zohrejte na približne 60 °C a nechajte tvaroh odkvapkať cez gázu. Ricotta: Aj z tvarohu si viete vyrobiť ricottu.

Ako vyrobiť kozí tvaroh

Pre ľudí, ktorí nemôžu konzumovať kravské mlieko, je kozí tvaroh skvelou alternatívou. Postup je podobný ako pri kravskom mlieku. Zožeňte si kozie mlieko - či už na farmárskom trhu, od niekoho z dediny alebo od nejakého drobného chovateľa. Kozie mlieko podrobte prirodzenému procesu fermentácie. Čiže pri izbovej teplote ho nechajte skysnúť. Určite nepoužívajte mlieko skysnuté v chladničke. Keď mlieko skysne, zahrejte to asi na 41 stupňov Celzia a občas premiešajte. Len čo sa začne uvoľňovať srvátka, vedľajšia surovina pri spracovaní tvarohu, prelejte budúci tvaroh do sitka, ktoré ste predtým vyložili plátnom. Ak chcete mať tvaroh s jemnejšou konzistenciou - napríklad na tvarohové dezerty - nechajte v tvarohu trošku syrovátky. Ak chcete naopak hutnejší tvaroh, sitko s tvarohom zaťažte.

Mýty a fakty o tvarohu

• Mýtus: Tvaroh sa ťažko trávi. Fakt: Tvaroh sa trávi veľmi ľahko a vďaka postupnému uvoľňovaniu aminokyselín, ktoré umožňuje unikátna micelárna štruktúra, hrá dôležitú úlohu aj vo využiteľnosti bielkovín.
• Mýtus: Tvaroh je nezdravý pre črevá. Fakt: Tvarohom okyslujete obsah čriev a tým ničíte hnilobné mikróby tvoriace karcinogénne látky.
• Mýtus: Tvaroh neobsahuje dôležité minerály a vitamíny. Fakt: Tvaroh je zdrojom vápnika, draslíka a vitamínu B2 - riboflavínu.

Všestranné využitie tvarohu v kuchyni

Tvaroh sa výborne hodí do studenej aj teplej kuchyne - ani tepelnou úpravou nestráca svoje skvelé nutričné hodnoty. Je veľmi univerzálny - tvaroh Vám zaistí nadýchanú chuť Vášho dezertu aj bez pridaného tuku. Použitie domáceho tvarohu: Nátierky, ovocné dezerty a koláče, knedle a sladké jedlá, dipy k zelenine či mäsu, alebo len tak - na teplé zemiaky s maslom.

Praktické rady na záver (bez všeobecných záverov)

• Všetko náradie pred použitím sterilizujte prevarením.
• Dbajte na teplotu pri pasterizácii a pri syrení, malé odchýlky môžu ovplyvniť konzistenciu a chuť.
• Srvátku nevyhadzujte - má široké využitie v kuchyni a prospešné účinky.
• Ak chcete tuhší tvaroh, nechajte ho dlhšie odkvapkať alebo ho zaťažte.

tags: #ako #sa #robi #smotanovy #zakvas