Kvások je živý organizmus plný dobrých baktérií a divokých kvasiniek, ktoré sa starajú o prirodzené kvasenie bez použitia droždia. Prečo si vybrať múku Senatore Cappelli? Múka Senatore Cappelli pochádza zo starého druhu talianskej tvrdej pšenice. Kvások je živý organizmus, ktorý je schopný ďalšieho množenia. Preto nie je potrebné si ho opätovne zakladať, ale iba „rozmnožovať“. Kvások sa používa spolu s ďalšími surovinami na výrobu cesta.
Čo je kvások a ako funguje
Kvasom nazývame symbiotickú kolóniu mikroorganizmov, ktorá sa živí zložkami múky. Odpadovými produktmi tráviacich procesov týchto baktérií sú chemické substancie, ktoré sú dôležité pre pečenie. Ide najmä o oxid uhličitý a kyselinu mliečnu. V pekárenskej terminológii sa tento súbor organizmov označuje práve slovom kvas. Ak ho máme v domácom prostredí, označujeme ho zdrobneninou kvások, pretože vo väčšine prípadov sa stáva takmer členom rodiny, o ktorého sa dennodenne s láskou staráme.
Potrebné suroviny a vybavenie
- Ražná múka
- Voda izbovej teploty
- Sklenený pohár s viečkom (0,7-1 L)
- Potravinová fólia a gumička
- Prípadne ražná chlebová múka na ďalšie kŕmenie
- Voda bez chlóru alebo filtrovaná
1. Deň: Začiatok kvásku
V sklenenej nádobe najlepšie zaváraninovom pohári zmiešame 50 g ražnej celozrnnej múky a 50 g vlažnej vody. Poriadne premiešame a uistíme sa, že nikde nezostali miesta suchej múky. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote kvasiť 24 hodín.
2. Deň - 4. Deň: Prvé kŕmenia a budovanie objemu
Na ďalšie kŕmenie používame ražnú múku a vodu približne v pomere 2 polievkové lyžice múky a 6 polievkových lyžíc vody (odozdo od oka). Premiešame a znovu prikryjeme na 24 hodín. Počas týchto dní by v cestíčku už mali vzniknúť bublinky a objem by sa mal zväčšovať. Ak kvások hodne narástol, môžeme ho preložiť do väčšej misy.
5. Deň: Príprava na pečenie
Odoberieme cca 6 lyžíc kvásku do pohára, navrch dáme potravinovú fóliu a pripevníme gumičkou. Tento kvások uložíme do chladničky, kde vydrží 10-14 dní. Ak chceme piecť skutočne poctivý, tradičný a zdravý kváskový chlieb, musíme začať od koreňov - teda od vlastnoručne vypestovaného prastarého kvásku. Kvások je živý organizmus plný baktérií a divokých kvasiniek, ktoré sa starajú o prirodzené kvasenie bez droždia.
Čo hľadáme, keď kvások dozrie
Mali by sa v ňom objavovať malé bublinky, kvások by mal voňať kyslo a mali by sa tvoriť CO2 bublinky. Ak z kvásku vyháňajú malé čierne mušky, ktoré pach kyslého kvásku priťahujú, je to signál živých baktérií a kvasiniek. Kvások rásť znamená, že baktérie spracúvajú múku. Keď už spracujú všetku múku, kvások začne klesať.
Udržiavanie a základná starostlivosť
Keď kvások použijeme do cesta, odoberieme potrebné množstvo a zvyšok opäť prikŕmime múkou a vodou. Druhý spôsob prikrmovania je, že kvások vyberieme z chladničky, prikŕmime dostatočným množstvom múky a vody a necháme na linke dozrieť do rozkvasu. Pri pečení kváskového chleba je potrebné plánovať postup kroku vopred, pretože kváskové pečenie vyžaduje viac času a trpezlivosti ako pečenie s droždím.
Test na pripravenosť kvásku
Kvások je hotový vo chvíli, keď po nakŕmení zdvojnásobí svoj objem počas 1-4 hodín. Ak tak neurobí, pokračujte v kŕmení každých 12 hodín, aby zosilnel. Keď máte kvások hotový, môžete si upiecť chlebík podľa receptu uvedeného nižšie.
Alternatívne varianty a rozšírenia
RECEPT NA VÝROBU RÝCHLEHO KVÁSKU Z DROŽDIA či metóda polo-kváskových pečív a chlebov. Kváskovanie z droždia predstavuje alternatívu, ktorá je praktická v prípade nedostatku čerstvého droždia. Postup je jednoduchý: 5 g čerstvého alebo sušeného droždia, 100 g múky a 100 g vody. Po spojení vzniká kvások, ktorý po premiešaní a odpočinku v chladničke poskytuje štartér na pečenie.
Čo všetko môžete piecť s kváskom
Kvások je univerzálny základ pre rôzne pečené dobroty: chlieb, pizza, rožky, koláče, croissanty, langoše či nátierky z kvásku. Chlieb z kvásku ponúka lepšiu chuť a textúru, má lepší glykemický index a býva ľahšie stráviteľný než klasické pečivo z droždia.
Praktické tipy a rady začínajúcim
- Ak sa kvások zdá slabý a má málo bubliniek, je potrebné ho rozkŕmiť a nechať dozrieť dlhšie.
- Pri prvom založení kvásku dodržujte teploty okolia okolo 24-28 °C, ideálne chladnejšie prostredie spomaľuje fermentáciu a zlepšuje chuť.
- Rozkvas je dobre nakŕmený kvások, ktorý narástol a v ktorom sa vytvorili bublinky. Nachystáte si ho niekoľko hodín pred pečením.
- Kváskové pečenie si žiada viac času, no prináša lepšiu chuť, vyššiu štruktúru a lepšie využitie lepku.
Základný chlieb so štartérom
- Na štartér potrebujeme: 120 g špaldovej chlebovej múky, 120 ml vody a 1 lyžicu materského kvásku.
- Postup: Zmiešame ingrediencie, necháme 9-12 hodín kvasiť, potom pripravíme finalizáciu cesta so 380 g špaldovej chlebovej múky, 180 ml vody a 2 lyžičkami morskej/himalájskej soli.
- Priestor na kysnutie: cesto odpočívajú 2-3 hodiny a potom prekvapkáme do ošatky; pečenie prebieha pri 250 °C so vzdušnou vlhkosťou a postupným znižovaním teploty na 200 °C.