Čerstvé mäso je na povrchu čisté, pružné, má červenkastú farbu a viditeľnú štruktúru svalových vlákien. Ak mäso jemne stlačíte, na povrchu sa vytvorí jamka, ktorá sa o chvíľu vyrovná. Mäso skladujeme v chladničke, v igelitovom vrecku alebo na tanieri prikrytom potravinovou fóliou alebo alobalom. Z igelitového vrecka vždy vytlačíme všetok vzduch, aby nevznikli vzduchové bubliny. Šťavnaté kúsky mäsa, skladujeme v uzavretej nádobe, aby šťava z neho nekvapkala na iné potraviny. Mäso ukladáme v chladničke na poličky s nižšou teplotou.
Ďalším spôsobom uchovávania mäsa je jeho zamrazenie, vďaka ktorému predĺžime jeho trvanlivosť o niekoľko mesiacov. Nízke teploty spomaľujú rast a rozmnožovanie choroboplodných zárodkov a zároveň uchovávajú v mäse živiny. Zmrazené mäso najrýchlejšie rozmrazíme pod tečúcou vodou alebo namočením do studenej vody. Mäso, ktoré sme už raz rozmrazili, viac nezamrazujeme!
Jedným z najstarších prostriedkov konzervovania mäsa bolo jeho nakladanie do soli. Mäso a tuk sa solili po vrstvách a ukladali sa do drevených nádob. Najčastejšie sa takto konzervovali baranina a bravčovina, hovädzí tuk, baraní loj a bravčová slanina. K ďalším spôsobom patrilo údenie nad priamym ohňom, pri vyústení komína alebo v samostatných udiarňach. Neskôr sa stalo veľmi populárnym nakladanie mäsa do masti a jeho uskladnenie v kameninových a oveľa neskôr v smaltových nádobách. Mäso sa skladovalo v chladnejších miestnostiach - komorách, bez prístupu svetla.
Grilovanie patrí nepochybne k obľúbeným jarným činnostiam. Ak sa rozhodneme grilovať doma na záhrade, je to jednoduché - mäso vyberieme z chladničky krátko pred jeho grilovaním. Musíme zabezpečiť správnu teplotu mäsa pri jeho transporte. Veľkou pomocou môžu byť prenosné chladničky a termosky, ktoré ochránia mäso pred prehriatím, ale tiež pred hmyzom. Ak nemáte po ruke prenosnú chladničku, zabaľte mäso do plastovej nádoby. Plastové fľaše naplňte studenou vodou a obložte s nimi nádobu s mäsom. Všetko obaľte potravinovou fóliou, vytvoríte tak provizórnu termosku. Nádoba s mäsom by mala ležať v tieni.
Správne skladovanie mäsa je kľúčové pre zachovanie jeho kvality, chuti a bezpečnosti. Ak vás zaujíma, ako dlho môžete uchovávať rôzne druhy mäsa v chladničke a kedy je lepšie ich už radšej vyhodiť, pripravili sme pre vás praktického sprievodcu.
Ako dlho vydrží mäso v chladničke?
Doba skladovania mäsa v chladničke závisí od druhu mäsa a spôsobu jeho spracovania. Vo všeobecnosti platí:
- Čerstvé hydinové mäso (kuracie, morčacie): 1 až 2 dni.
- Bravčové a hovädzie mäso: 3 až 5 dní.
- Mleté mäso (bez ohľadu na druh): 1 až 2 dni.
- Údeniny a šunky (balené vo vákuu): až týždeň; po otvorení balenia skonzumujte do 3 dní.
Tipy na predĺženie doby skladovania čerstvého mäsa
- Teplota chladničky: Uistite sa, že teplota vo vašej chladničke je nastavená medzi 0°C a 4°C. Mäso skladujte vždy v jej najchladnejšej časti, ideálne na spodných policiach.
- Balenie mäsa: Ak mäso uložíte len voľne (napríklad na nezakrytý tanier), rýchlejšie stráca čerstvosť. Zabaľte ho radšej do potravinovej fólie, plastového vrecka alebo ho uložte do vzduchotesných nádob, ktoré zamedzia prístupu vzduchu.
- Umývanie mäsa: Umývanie mäsa pred skladovaním môže spôsobiť šírenie baktérií po kuchyni. Stačí ho dôkladne opláchnuť tesne pred prípravou jedla.
Každý druh mäsa má pri skladovaní svoje limity
- Čerstvé hydinové mäso (kuracie, morčacie): 1 až 2 dni.
- Bravčové a hovädzie mäso: 3 až 5 dní.
- Mleté mäso: 1 až 2 dni.
- Údeniny a šunky (balené vo vákuu): až týždeň; po otvorení balenia skonzumujte do 3 dní.
Mrazenie mäsa výrazne predĺži jeho trvanlivosť
Ak máte mäso, ktoré sa blíži k dátumu spotreby, zvážte jeho zamrazenie. Zabaľte ho do mraziacich vreciek, odstráňte čo najviac vzduchu a označte dátum. Takto ho môžete bezpečne skladovať v mrazničke aj niekoľko mesiacov:
- Hydinové mäso: až 9 mesiacov.
- Bravčové a hovädzie mäso: až 12 mesiacov.
- Mleté mäso: 3 až 4 mesiace.
Ako zistíte, že mäso už nie je dobré na konzumáciu? Ak mäso začne zapáchať, zmení farbu na sivastú alebo zelenkavú, alebo má slizký povrch, okamžite ho vyhoďte. Konzumácia pokazeného mäsa môže viesť k vážnym zdravotným problémom.
TIP: Ak máte v chladničke kuracie mäso, ktoré treba spotrebovať, vyskúšajte tento chutný recept na kurací gyros.
Zrenie mäsa ako cesta ku skvelému steaku
O Zrenie mäsa sa starostlivo rozhodujete podľa toho, či ide o suché alebo mokré zrenie. Suché zrenie je tradičné a považuje sa za najkvalitnejšie, no vyžaduje špeciálne podmienky a často väčšie straty na hmotnosti. Mokré zrenie vo vákuu je jednoduchšie a ekonomicky výhodnejšie, balíčky skladujete vo vákuu pri teplote okolo 0 °C. Po otvorení je dôležité mäso nechať odpočinúť, aby sa chuť a šťava rovnomerne rozliali. Suché zrenie potrebuje špeciálnu klimatizáciu a môže trvať aj niekoľko týždňov až mesiacov. Ak doma nemáte vhodné podmienky, môžete skúsiť alternatívu košieľkovania, ktorá pomáha chrániť mäso a predĺžiť jeho čerstvosť.
Pre domáce podmienky je mokré zrenie vhodné pre hovädzie, bravčové a jahňacie mäso, pričom teplota by mala zostať okolo 0,5 až 1 °C. Počas zrenia sa uvoľňujú plyny ako amoniak a sírovodík; mäso je preto potrebné temperovať a pred ďalším tepelne spracovaním nechať dostatočne odpočinúť. Ak je všetko v poriadku, môžete dosiahnuť výraznú chuť a krehkosť, ktorá je ideálna na steaky.
Mäso po zrení by malo mať príjemnú vôňu a optimálnu farbu. Pred použitím v kuchyni treba mäso približne zdielať a pripraviť na potrebnú teplotu. Následne ho nie je potrebné oplachovať. Stačí ho osušiť papierovou utierkou a potrieť olejom. Pri grilovaní alebo opekaní sa šťava lepšie zachová a mäso získava výraznú chuť.
Najlepšie kúsky hovädzieho mäsa na steak
Držte sa pravidla, že vhodné sú časti pochádzajúce z väčšiny svalov. Sviečková je jemná a chudá, vhodná pre veľkolepé steaky. Vysoká roštenka (Rib Eye) ponúka výrazne mramorovanú štruktúru a bohatú chuť. Nízka roštenka je chudšia, ale stále šťavnatá a chutná. Ďalšie zaujímavé kúsky zahŕňajú Hovädzí orech, Kvetovú špičku a Hovädziu veveričku. Špecifikou je aj Picanha z Brazílie s výraznou tukovou vrstvou na povrchu, ktorá udržuje mäso krehké počas varenia.
Pred samotnou prípravou je dôležité dôkladne uistiť hygienu: umyť si ruky, nepoužívať rovnakú dosku na mäso a iné potraviny, a zabrániť kontaminácii. Mäso pred uložením do vrecka naozaj neumývajte a nesušte, pretože šťava je dôležitá pre proces zrenia. Pri uzávere vrecka nechajte suchú hranu a zabezpečte správnu utesnenosť, približne 8 cm medzeru na hornej hrane. Vákuované mäso uložte na poličku do chladničky s teplotou maximálne do 3°C a dbajte na dostatočný priestor okolo seba. Môžete ho nechať zrieť až 28 dní podľa vašich preferencií.
Ako pripraviť dokonalý steak z hovädzej sviečkovice
Nechajte steak odpočinúť po vybratí z panvice (5-10 minút) - umožní to rovnomerné rozptýlenie šťavy a vlákien. Potom ho nakrájajte a podávajte. Pri samotnej príprave postupujte podľa osvedčeného receptu:
- Ingrediencie: 1 hovädzí steak 225-250 g, 2 PL repkového oleja, 50 g prepusteného masla (ghee), 3 vetvičky čerstvého rozmarínu, 2 strúčiky cesnaku, hrubá morská soľ, čerstvo mleté korenie.
- Pred pečením osolte obe strany steaku a vložte na dobre rozohriatu panvicu s olejom. Smažte 3 minúty z jednej strany, otočte a pridajte maslo, rozmarín a cesnak.
- Pokračujte so smažením ďalšie 3 minúty, občas podlievajte omáčkou z panvice. Po vybratí z panvice osušte povrch a dochuťte korením. Nechajte odpočívať pred podávaním.
Pripravte si klasický recept na ribeye steak opečený na panvici
Skladovanie mäsa po kúpe a pred tepelnou úpravou
Mäso skladujte na najspodnejšej polici kombinačnej chladničky, v ideálnom prípade v nulovej zóne či na teplotnom bode mrazu. Dbajte na dôkladné zabalenie mäsa - neponejte ho vo vlastnej šťave voľne v igelitovom vrece. Surové mäso nesmie dôjsť do kontaktu s potravinami určenými na priamu konzumáciu. Dodržiavajte hygienické pravidlá: čistá doska, dezinfikovaná vybavenosť a umyté ruky.
Obvyklá trvanlivosť chladeného mäsa je približne 2 dni. Krájané mäso má nižšiu trvanlivosť než celý kus. Najkratšiu výdrž má mleté mäso a hydina. Ideálna teplota na uskladnenie v chladničke je 2-4 °C.
Pri väčšom množstve kúpiťého mäsa môžete využiť mrazenie: veľké kusy rozdelte na porcie, zabaliť jednotlivo a označiť dátum zamrazenia. Mäso by malo mať čo najmenej vzduchu a byť uložené pri teplote -18 °C v mrazničke. Rozmrazené mäso by sa malo spotrebovať čo najskôr a nikdy by sa nemalo znovu zmražovať.
Koľko času zrenie a úprava zvyšuje chuť?
Suché zrenie je tradičné a vyžaduje špecifické podmienky - v domácnosti ho dosiahnuť celkom ľahko nie je, preto je vhodné skúsiť mokré zrenie vo vákuu ako praktickejšiu alternatívu. Suché zrenie sa považuje za najkvalitnejšie, no je náročné a vyžaduje kontrolu vlhkosti a hygieny. Mokré zrenie vo vákuu umožňuje jednoduchšie zachovanie šťavy a výraznej chuti; teplotu držte v rozmedzí 0,5-1 °C a čas podľa preferencie až do niekoľkých dní až týždňov, pričom po vybalení je mäso potrebné nechať odpočinúť a pripomíname, že mäso môže získať čpavkovú vôňu pri dlhšom zrení, ktorú je potrebné potlačiť temperovaním.
Pred samotným varom je potrebné mäso nechať dosiahnuť okolité teploty a pred varom ho neopláchnuť, iba osušiť a potrieť olejom. Pri samotnom varení používajte tuky s vysokým bodom zadymenia (prepustené maslo, repkový olej, rafinovaný olivový olej). Mäso sa počas opekania neprepichuje a pokiaľ ide o korenie, pridáva sa až po vybratí z panvice.
Tipy na výber a prípravu mäsa na steak
- Voľte kusy z väčšiny svalov-sviečkovica, roastbeef, entrecote, kvetová špička, hovädzie orech, picanha. Každý kúsok ponúka inú textúru a chuť, no všetky sú vhodné na steaky.
- Pred pečením doručiť mäso z chladničky aspoň 30 minút dopredu a povrch osušiť papierovou utierkou. Nechajte panvicu poriadne rozpáliť a panvicu poriadne vymastiť.
- Mäso pred opekaním okoreňte, no soľ do steaku najlepšie preniká počas odpočinku po vybratí z panvice; korenie pridávajte až po otočení a po vybratí zo panvice, aby sa nespálilo.
Na záver pripomenieme, že správne skladovanie vody, šťavy a mäsa samotného je kľúčom k bezpečnosti a kvalite. Mäso musí mať dostatok miesta, teplotu a hygienu na každom kroku - od nákupu až po konečnú úpravu na stole.