Ako vyrobiť kvások Lievito Madre postupom krok za krokom

Lievito Madre (LM), v preklade „materský kvások“, je druh tuhého kvásku, ktorého pôvod siaha do Toskánska v Taliansku. Talianski pekári ho vyvinuli ako spôsob, ako udržať kvások aktívny aj pri vyšších teplotách. LM dodáva cestu veľkú nadýchanosť a vláčnosť. Pre niekoho je to len nový zaujímavý spôsob kváskovania, iní zasa ostávajú verní tradičnému a poctivému kvásku a starostlivosť o lievito madre sa im zdá byť až príliš komplikovaná. LM má svojich priaznivcov aj odporcov a je to tak v poriadku. Každému z nás vyhovuje niečo iné. V tomto článku sa dozviete, čo je to Lievito Madre, ako si ho vyrobiť, ako sa oň starať a ako ho použiť na pečenie pizze a iných dobrôt.

Čo je Lievito Madre a aký je rozdiel s tradičným kváskom

Lievito Madre je druh pšeničného kvásku. Jeho hustota môže byť rozdielna - 100% hydratácia, kedy je pomer voda:múka 1:1, alebo aj len 50% hydratácia (napr. 100 g múky a 50 g vody). Tento tuhý kvások sa v ceste správa inak než tradičný ražný kvások. Cestu dáva nadýchanosť a menšiu kyslosť, čo ho robí vhodným na sladké pečenie. Podľa toho z akej múky je tuhý kvások vyrobený, do takých ciest ho aj používame.

Keď chceme porovnávať ražný kvások a LM, treba začať chemickým a mikrobiologickým rozborom raže a pšenice. Rozdiely v pôsobení v ceste a hĺbke prekvasenia sú značné. Tradičná príprava chleba a pečiva za pomoci kvasu z ražnej múky vedie k najvyššej biologickej hodnote produktu. LM je síce druh kvásku, no je zo pšenice, ktorá má iné zloženie ako raž. Ak si však chceme dopriať produkty s menšou kyslosťou a väčšou nadýchanosťou, LM je skvelá „hračka“.

Aj keď LM má svoju kúzelnú nadýchanosť, treba mať na pamäti, že chlieb s najvyššími nutričnými benefitmi pre organizmus je ten z tradičného ražného kvásku. LM dokáže poslúžiť na všetko - objem cesta sa môže zväčšiť až trojnásobne, čo umožňuje pripraviť nadýchané koláče, buchty, záviny, ako aj chleby či pečivo.

Ako vyrobiť Lievito Madre

Ak máte doma tradičný ražný kvások a chcete vyskúšať pečenie s LM, nemusíte si LM pestovať od začiatku. LM si rýchlo a jednoducho vyrobíte zo svojho tradičného materského ražného kvásku. Na vytvorenie LM z ražného kvásku budeme potrebovať:

• materský kvások (kvások v plnej vitalite)
• vodu
• polohrubú múku na kváskovanie
• olej
• väčší uzatvárateľný pohár (objem 0,7 l)

Postup premenu kvásku na LM:

1. Do misky navážíme 100 g aktívneho ražného kvásku a prilejeme k menu 50 g vody. Kvások vo vode čo najviac rozmiešame a prisypeme 100 g polohrubej múky na kváskovanie. Najprv lyžicou a následne rukou spracujeme celú múku.
2. Z cesta vznikne kompaktná guľa. Guľu cesta prenesieme na kuchynskú linku, ktorú mierne poprášime múkou a rukami cesto ešte premiesime. Povrch vymieseného cesta potrieme tenkou vrstvou oleja proti obschnutiu.
3. Tuhý kvások navrchu narežeme do kríža (alebo nastrihneme čistými nožnicami) a dáme do väčšieho pohára. Vďaka nastrihnutiu môže tuhý kvások ľahšie rásť.
4. Následne cesto necháme oddychovať na teplejšom mieste dovtedy, kým zväčší svoj objem až 3-násobne. Najideálnejšia teplota pre prácu s LM je cca 25-26 °C. Objem sa zväčší o cca 2,5-3 krát.
5. Takto vznikol tuhý kvások, ktorý môžeme použiť do receptu. TIP: Najlepšie je použiť LM, ktoré je práve na vrchole svojho rastu, má teda najväčšiu silu.
6. Čím viackrát tento postup zopakujeme (odoberieme 100 g, doplníme 50 g vody a 100 g múky), LM bude silnejšie a kvalitnejšie.

Recept na LM (vznik z materského kvásku): pizza s LM a postup, ako ho použiť v ceste na pizzu.

Ako si založiť kvások LM a ďalšie tipy

Nami pripravený tuhý kvások LM prináša do pizze veľkú nadýchanosť a vláčnosť, pričom štruktúrou pripomína pravú pizzu z Talianska. Ak máte doma aj kameň na pečenie, výsledok bude dokonalý. Pizza s LM je obľúbenou alternatívou domácich pizze, ktorú rodina vyzná.

Ingrediencie pre pizzu s LM:

• 600 g pšeničnej hladkej múky na kváskovanie
• 420 g vody
• 2 PL olivového oleja
• 2 KL soli
• 1 KL sladu (cukru)
• 60 g LM
• suroviny na obloženie pizze

Postup:

1. LM si navážime do misy. Prilejeme k nemu vodu a pomocou dvoch lyžíc kvások rozdelíme na čo najmenšie kúsky. Vzniknutú masu zasypeme múkou a len zľahka premiešame.
2. Cesto prekryjeme neprievzdušným materiálom a necháme 30 minút stáť pri izbovej teplote. Naštartuje sa fermentácia. Následne doplníme ostatné suroviny a vymiesime vláčne, hydratované cesto, ktoré je na povrchu hladké a odliepa sa od stien misy.
3. Cesto necháme na kuchynskej linke pri izbovej teplote 2 hodiny oddychovať, pričom ho každých 30 minút preložíme. Po poslednom, teda 4. preložení, odložíme cesto do chladničky na 12-24 hodín, aby sa fermentácia spomalila a rozvinula sa tak dokonalá chuť pšenice.
4. Následne cesto vyberieme z chladničky, rozdelíme na 4 rovnaké časti. Každé cesto roztiahneme rukami do kruhu a hrúbku prisôsobíme chuti. Pred pečením rozohrejeme rúru na 250 °C s plechom alebo kameňom.
5. Na cesto nastrúhame alebo navrstvíme oblohu a pečieme 5-7 minút, až bude podlaha cesty zlatistá. Upečenú pizzu ihneď podávame.

Ďalšie tipy a varianty používajú LM

LM sa dá využiť aj na sladké pečenie - koláče, bábovky či palacinky. LM zvyšuje nadýchanosť a jemnú kyslosť zvyčajne nájdeme v hotovom výrobku. Keď LM správne pracuje, môžete ho pravidelne doplňovať zo zvyškov z cesta, aby ste mali stále k dispozícii čerstvý kvások na ďalšie pečenie. Niektorí pekári preferujú LM na sladké pečenie, iní ho používajú aj na chleby a pečivo s menej kyslou chuťou.

Všetky tieto kroky pravidelného kŕmenia LM slúžia na udržanie aktívneho kvásku, ktorý dokáže vykúzliť ľahké, pružné a chutné cesto. Dôležité je sledovať, kedy LM zdvojnásobil objem a začal mierne klesať, aby bolo možné kvások nakŕmiť a pripraviť na ďalšiu várku cesta.

tags: #ako #spravit #kvasok #lievito #madre