Zemiaky patria k obľúbeným jedlám, ktoré sa používajú azda v každej kuchyni. Napriek tomu, že v dnešnej dobe si môžete zemiaky kúpiť po celý rok, dodnes je dobrým zvykom mať doma zásobu na celú zimu. Dobre uskladnené zemiaky by mali vydržať aj šesť až osem mesiacov. Akú dobu vám uskladnené zemiaky vydržia, záleží od ich odrody, no hlavne od spôsobu a kvality uskladnenia. A tiež od ich prípravy na uskladnenie. Obvykle sa však táto doba pohybuje medzi piatimi až ôsmimi mesiacmi.
Príprava a výber odrody pre neošúpané zemiaky
Prvým krokom k úspešnému skladovaniu neošúpaných zemiakov je výber vhodnej odrody. Skoré odrody sa skladujú horšie s vyššími stratami. Po zbere sa začína obdobie spevňovania šupky a hojenia rán. Hľuzy je potrebné za sucha očistiť a starostlivo pretriediť. Odstraňujeme napadnuté, plesnivé, poškodené, deformované a zelené kusy. Namrznuté zemiaky sa nemajú skladovať. Ešte než zemiaky uložíte, oplatí sa nechať ich dva týždne „vydýchať“ v temnej, dobre vetranej miestnosti s teplotou okolo 17 °C, aby sa ich vnútorná vlhkosť znížila a utvorila sa pevnejšia šupka.
Po suchom období a vydýchaní prechádzajú hľuzy do pokojového štádia. Ideálne podmienky na skladovanie zahŕňajú čistú pivnicu, kde sú regály a debničky dezinfikované a dôsledne vyvetrané. Pivnica musí byť chladná, tmavá a suchá. Teplota by sa mala pohybovať okolo 4-7 °C, vlhkosť 85-95 % a dobré vetranie je nevyhnutné, aby sa predišlo plesniam a hnilobe.
Podmienky skladovania neošúpaných zemiakov
Najlepšie je skladovať neošúpané zemiaky na tmavom mieste s dostatočným vzduchom, ideálne v debničkách, otvorených košíkoch alebo sieťovaných vreciach. Vyššie teploty podporujú klíčenie a hnilobu, nižšie zase spôsobujú sladnutie a namŕzanie. Svetlo spôsobuje zelenanie a tvorbu solanínu, čo je toxické. Zemiaky nikdy nesmú premrznúť. Oddelené skladovanie od ovocia a zeleniny bohatých na etylén (jablká, banány) je tiež dôležité, pretože etylén urýchľuje klíčenie a zhoršuje kvalitu zemiakov.
Vlhkosť prostredia by mala byť medzi 85-95 %, avšak prostredie nesmie byť vlhké na príliš dlhú dobu. Univerzálna skladovacia teplota sa pohybuje v rozmedzí 6-10 °C, ideálne okolo 4-7 °C pre konzumné zemiaky. Teploty nad 10 °C zvyšujú klíčenie a rozklad, teploty pod 3 °C spôsobujú sladnutie. Zvláštnu pozornosť venujte tomu, že svetlo musí chýbať a vzduch musí prúdiť.
Miesta na skladovanie zahŕňajú pivnicu, chladničku (iba pri teplotách nad 4 °C a s absorbovaním vlhkosti na dne nádoby papierovými utierkami), balkón s dobre izolovanou debnou na zimné uskladnenie a špeciálne vrecia ZEMBAG pre menšie množstvá. ZEMBAG obsahuje rasu a prírodné látky, ktoré brzdia klíčenie a predlžujú čerstvosť zemiakov. Doba trvanlivosti pri ideálnych podmienkach môže byť až 5-8 mesiacov.
Hydratácia a úprava zemiakov pred uskladnením
Pred uskladnením je dôležité, aby zemiaky mali správne sušenie, triedenie a očistenie. Nečistite ich úplne; tenká vrstvička suchej pôdy poskytuje prirodzenú ochranu. Zemiaky očisťujeme tak, že odstraňujeme najmä zelené a poškodené kusy, a zvyšky hliny ponecháme na povrchu, aby sa neohrozila ich kvalita. Po zbere je vhodné ich nechať „vydýchať“ a vyhnúť sa ďalšiemu mokaniu. Nádoby na skladovanie by mali byť nepriehľadné a dobre vetrané, aby sa predišlo tvorbe vlhkosti a plesní.
Skladovanie ošúpaných a varených zemiakov
Ošúpané zemiaky je možné skladovať vo vode, v chladničke do 24 hodín alebo dlhšie, ak je voda v nádobe pravidelne menená a obsahuje pár kvapiek citrónovej šťavy alebo octu, ktoré zabraňujú oxidácii a černaniu. Dôležité je zabrániť prístupu vzduchu a úplne zakryť zemiaky vodou. Ak sú ošúpané zemiaky bez vody, skladujte ich v plastovom vrecku v chladničke; takto vydržia asi 1 deň. Bez vody sa ošúpané zemiaky rýchlo zoxidujú a zhnednú. Ošúpané zemiaky môžete tiež skladovať vo vákuu alebo v chladničke vo vzduchotesnej nádobe, ak je uzáver dobre tesniaci a nepriepustný.“
Varené zemiaky majú svoje špecifiká. Varené zemiaky vydržia v chladničke do 4 dní (optimálne do 2 dní), zemiaková kaša 3-4 dni. Kovové nádoby nie sú vhodné na skladovanie varených zemiakov a zemiakovej kaše. Zemiaky môžete skladovať aj v mrazničke ako celé hľuzy alebo nakrájané kúsky; niektoré z nich je možné variť bez rozmrazovania po vybratí z mrazničky. Pri použití varených zemiakov a zemiakovej kaše vždy skontrolujte vzhľad, vôňu a chuť a nevhodné potraviny nekonzumujte.
Spôsoby, ako zabrániť hnednutiu ošúpaných zemiakov
- Voda so soľou - ponorenie zemiaka do slanej vody spomaľuje oxidáciu a znižuje hnednutie; liter vody s pol lyžičkou soli, pokryť fóliou a udržiavať v chladničke.
- Citrónová šťava alebo ocot - kyselina citrónová zníži pH a zabráni oxidácii. Stačí pár kvapiek do vody.
- Horúce mlieko - zaliatie zemiakov vriacim mliekom môže zabrániť nažltnutiu pri príprave halušiek alebo plackov.
- Chladenie - chlad v chlade spomaľuje zhnednutie a tvorbu melanínu.
- Vákuové balenie - zbavenie vzduchu v igelitovom vrecku znižuje riziko hnednutia.
Ďalšie metódy zahŕňajú chladenie, zálohu balónov a [experimentálne) metódy, ako zmes dusíka a CO2 v taškach na uchovanie čerstvosti a minimalizáciu oxidácie. Pri všetkých týchto metódach platí, že dôležité je minimalizovať prístup kyslíka, udržiavať nízku teplotu a vyhýbať sa svetlu.
Praktické tipy a odporúčania
- Neuchovávajte zemiaky vo vreciach z jutových alebo PVC; najlepšie sú debničky, drôtené koše a sieťované vrecia, ktoré umožňujú prúdenie vzduchu.
- Pred uskladnením neumyváť zemiaky vodou; suchá šupka pomáha chrániť pred chorobami.
- Ideálne je skladovať oddelene od zemiakov zeleninu a ovocie obsahujúce etylén, ktoré urýchľuje klíčenie.
- V prípade jednej odrody odloženej na skladovanie v pivnici je potrebné označiť debničky a oddeliť odrôdy, pokiaľ je ich viac.
- Pri uskladnení v balkóne alebo v špeciálnych ZEMBAG vreciach sledujte, aby teplota neklesla pod bod mrazu.
Špeciálne poznámky o triedení a kontrole
Podľa časťího textu je dôležité pravidelné kontrolovanie zásob počas zimy a odstránenie napadnutých alebo poškodených kusov, aby sa predišlo šíreniu chorôb a stratám. Kontrolujte zemiaky na zelené plochy, plesne a klíčenie. Pri zistení ktorýkoľvek znakov kazenia, zemiaky vyhoďte alebo ihneď skonzumujte tie kusy, ktoré sú ešte vhodné na použitie.
Príprava a skladovanie ošúpaných zemiakov na každodenné použitie
Keď pripravujete väčšie množstvo ošúpaných zemiakov, je dobré ich ukladať buď vo vode so zimou alebo v chladničke; kvapky citrónovej šťavy a uzavretý kontajner pomáhajú zachovať žltý odtieň a zabraňujú oxidácii. Ak sa chystáte zemiaky použiť do dvoch dní, postačí ich uchovať v chladničke vo vode alebo v uzavretej nádobe bez kontaktu so vzduchom. Ak však plánujete dlhšie skladovanie, zvoľte zembag alebo dobre izolovanú debnu na balkóne s dostatočnou cirkuláciou vzduchu.
Záverečné poznámky a výpočet trvanlivosti
Za ideálnych podmienok môžu surové zemiaky vydržať 5-8 mesiacov. Varené zemiaky a zemiaková kaša majú kratšiu trvanlivosť a vyžadujú špecifické podmienky skladovania. Pri správnom prostredí a kontrole zásob je možné mať vždy po ruke čerstvé zemiaky a pripravené dieťaťu alebo hosťom chutné jedlá. Ak zistíte známky kazenia, radšej ich nekonzumujte.
