Pár rokov sporadického džemovania už mám za sebou, ale až minulý rok som pochopila a uchopila správnu receptúru. Teda, netvrdím, že inak to nejde, ale nasledujúce zistenia a tento článok mi dosť pomohli pochopiť ako to celé funguje a kde som robila zbytočné chyby. Trápite sa prečo vám džem nehustne, zo zúfalstva nabudúce siahate po želírovacom prípravku, ktorý vám garantuje tuhý džem už do 5 minút varenia, či ste nešťastný z toho, že marhuľový džem po uvarení nie je ani zďaleka marhuľový, ale má nevábny hnedý odtieň? Všetko sa dá správnym postupom poriešiť.
Domáci džem - základný postup prípravy
Na džem sú povinné len dve suroviny: ovocie a kryštálový cukor. Nepovinná, ale vhodná surovina a odporúčaná surovina je citrónová šťava, a to z dvoch dôvodov: obsahuje pektín, preto môže prispieť k lepšiemu želírovaciemu procesu a zabezpečí, že ovocie nestratí svoju peknú farbu (platí v prípade svetlých džemov). Citrónová šťava je v podstate aj prirodzený konzervant, takže jej použitie nie je nikdy na škodu.
Ďalšie suroviny sú voliteľné a slúžia na dochutenie džemu. Môžu to byť klasické "ochutiny" ako napríklad vanilka, škorica, citrusová šťava a kôra, aromatický alkohol. Môžete experimentovať s bylinkami - s mätou, bazalkou, rozmarínom, levanduľou či s inými surovinami - zázvor, orechy, mak...
Odporúčania na pomer ovocia a cukru sú rôzne, zvyčajne platí, že pri sladkom ovocí použijeme cukru menej a pri kyslejšom naopak viac. Džemy zvyčajne pripravujem v pomere ovocie : cukor 2 : 1, resp. 3 : 1.
Zvykla som si na druhú možnosť varenia džemu - nechať ovocie najprv tzv. presladiť. O čo vlastne ide? Ovocie sa očistí, umyje, nechá osušiť a následne sa drobné ovocie vrství do veľkej misy či kastróla tak, že každá vrstva ovocia sa zasype cukrom, pričom najviac cukru sa nechá nakoniec, ktorým sa zasype vrchné ovocie. Väčšie ovocie, napríklad jahody či marhule sa najprv pokrájajú a následne sa s cukrom vrstvia. Zasypané ovocie sa na chladnom mieste nechá stáť do druhého dňa. Počas tejto fázy tzv. presladzovania sa z ovocia uvoľní pektín. A keď sme už pri pektíne - vyskytuje sa v nedozretom ovocí, v tom prezrelom, práve ktoré sa zvyčajne používa na prípravu džemu ho je už málo. Na prípravu džemu je preto vhodné zdravé, dozreté ovocie, určite nie druhotriedne prezreté, či nebodaj nahnilé ovocie.
Pomôcky k vareniu džemu
- Misa s presladeným ovocím
- Široká nerezová panvica na varenie džemu
- Hrniec na zlievanie džemu
- Nálevka džemu, naberačky (1 až 2 kusy), varechy
- Malý tanierik na skúšku tuhnutia
- Pripravené vysterilizované poháre a viečka
Záleží na vás a na tom, na čo chcete džem používať, či variť džem z celého ovocia, alebo ho rozmixovať. Drobné ovocie zvyčajne netreba mixovať vopred, rozvarí sa počas varu, kúsky ovocia v ňom však ostanú. Takýto džem s kúskami ovocia je ideálny na pečivo, do jogurtu, znesú ho aj palacinky či lievance. Koláč, či linecké pečivo s ním už potriete ťažšie. Na tieto účely je ovocie lepšie rozmixovať. Pri drobnom bobuľovom ovocí postačí ponorný mixér vo fáze rozvárania ovocia, marhule si rozmixujeme po presladzovacej fáze tesne pred samotným varením džemu.
Bobuľové ovocie obsahuje drobné zrniečka, ktoré môžu niekomu vadiť. Riešením je ovocie pomlieť na špeciálnom mlynčeku, ktorý zachytáva zrniečka, šupky, stopky, alebo ho prepasírovať cez sito (babračka časovo aj námahovo).
Postup prípravy džemu
Do širokej panvici naberieme dve až tri naberačky presladeného ovocia (ovocia aj sirupu, ktorý vznikol roztopením cukru) a za stáleho miešania necháme rozvariť. Ak máme celé ovocie, trvá tento proces dlhšie, ako v prípade rozmixovaného či pomletého ovocia. Celé ovocie zvykne počas rozvárania peniť, ale postupne pena zmizne. Ovocie miešame a odparujeme dovtedy, kým nezačne hustnúť.
Skúšku želírovania môžeme robiť viacerými spôsobmi, zvyčajne sa kombinujú všetky:
- Hotový džem naberiem na varechu a nechám ho stekať z jej zadnej strany (vypuklej), džem netečie alebo "padá" v "zhlukoch".
- Keď prejdete varechou po dne panvice, vznikne cestička (džemu chvíľu trvá, kým sa zleje dokopy).
- Test s cestičkou môžeme urobiť aj na tanieriku. Na tanierik nanesieme trochu džemu, urobíme v ňom cestičku a ak sa nezleje, je hotový.
- Lyžičku džemu kvapneme na tanierik a necháme vychladnúť. Ak drží na mieste a nestečie po tom, čo tanierik dvihneme do zvislej polohy, je džem hotový.
Uvarenie jednej várky džemu trvá cca 10 minút. Hotovú várku zlejeme do pripraveného hrnca, do panvice naberieme novú dávku a postup opakujeme, kým neminieme všetko ovocie pripravené na varenie džemu. Keď máme uvarený všetok džem, ohrejeme hrniec, do ktorého sme ho zlievali minimálne na 75 °C, pre istotu ho dôkladne premiešame a necháme krátko prevrieť.
Odstavíme, chvíľu necháme chladnúť a potom plníme do pripraveným vysterilizovaných horúcich pohárov. Uzavrieme viečkom, obrátime hore nohami a v tejto polohe necháme džem chladnúť asi 30 minút. Potom poháre otočíme a necháme úplne vychladnúť. Poloha hore dnom zabezpečí, že sa horúcim džemom vysterilizuje viečko. Následne po otočení pohárov je dôležité, aby sa viečko vtiahlo počas chladnutia dnu a vytvorilo vákuum, ktorý zabezpečí trvanlivosť hotového džemu. Vychladnuté poháre označíme, ozdobíme a uložíme na chladné a tmavé miesto. Džemy podľa možnosti skladujeme maximálne dva roky (ideálny je rok), a keď máte pocit, že ich máte veľa, radšej porozdávajte blízkym, potešia sa :-)
Najčastejšie chyby pri varení džemu
Nebudem spomínať to, že kuchyňa, pracovná doska, sporák a pomôcky musia byť dôkladne čisté, rovnako ako aj poháre a viečka, do ktorých budeme džem zavárať. Použité ovocie musí byť samozrejme tiež čisté, nepoškodené, neprezreté, nesmie byť príliš zmäknuté, či rozpučené. Ideálne je ovocie spracovávať hneď ako si ho donesiete domov. Bobuľoviny sú veľmi háklivé na skladovanie, ak sa vám nechce pustiť do prípravy džemu je práve tzv. presladzovanie ovocia ideálny postup zakonzervovania ovocia do druhého dňa. Zasladené ovocie nezačne v chladničke hniť či plesnivieť, a na druhý deň už máte časť príprav za sebou a môžete sa pustiť do varenia džemu, čo je už zvyčajne rýchla záležitosť.
Pripraviť na varenie džemu si pokojne môžete aj tri kilá marhúľ. Nikdy však nevarte všetko naraz v jednom veľkom hrnci! Toto je podľa mňa najčastejšia chyba pri varení džemu. Ľudia chcú mať všetko uvarené naraz a čo najkratšie. Schyľujú sa k použitiu želírovacieho cukru či želírovacích prípravkov, ale z vlastnej skúsenosti musím povedať, že nefungujú! Teda, želírovací cukor som použila možno dvakrát v živote, ale džem bol riedky aj po dvoch hodinách varenia, nie to po 5 minútach, ako zvyčajne deklarujú informácie na obale. Keď som už dávnejšie počula, že niekto varí džem po naberačkách, len som krútila hlavou, lebo som bola presvedčená, že to musí trvať celú večnosť. Ale práve naopak! Takto varený džem začína želírovať už približne po 10 minútach. Ušetrite chuť, vôňu aj farbu ovocia. Uvarenie celej várky džemu spolu s predprípravou a následným uprataním trvá približne dve hodiny (podľa mojich posledných čerstvých skúseností).
Ľudia sa čudujú, prečo nemajú marhuľový džem pekne oranžový, ale získava varom hnedý odtieň. Môže za to práve nekonečné (niekoľkohodinové) dlhé varenie, ktoré na jednej strane škodí samotnému ovociu a na druhej strane, cukor dlhým varom karamelizuje a mení farbu.
Marhuľový džem s červenými ríbezľami
Tento džem som varila s myšlienkou na Vianoce a linecké pečivo. Na plnenie lineckého pečiva je pikantný ríbezľový džem najideálnejší. Mala som ich však málo, nevyšlo by z nich možno ani na jeden pohár, tak som sa rozhodla skombinovať ríbezle s marhuľovou bázou. Ríbezle dali džemu farbu aj pektín, takže výsledný produkt bol pekne hustý a zaujímavo sfarbený. A samozrejme, chuť ríbezlí sa nestratila ani napriek menšiemu zastúpeniu.
Marhuľový džem s vanilkou
- 1,5 kg marhúľ (čistá hmotnosť po očistení)
- 600 - 750 g kryštálového cukru
- Šťava z dvoch citrónov
- 1 - 2 vanilkové struky
Marhule očistíme, vykôstkujeme a pokrájame na väčšie kúsky. Dáme vo vrstvách do misy a zasypeme polovicou cukru. Necháme do druhého dňa stáť v chladničke. Následne rozmixujeme najemno, pridáme zvyšný cukor, citrónovú šťavu, dreň z vanilkových strukov a pokrájané prázdne struky. Ďalej postupujeme podľa všeobecného návodu vyššie.
Marhuľový džem s makom
- 1,5 kg marhúľ (čistá hmotnosť po očistení)
- 600 - 750 g kryštálového cukru
- Šťava z dvoch citrónov
- cca 3 lyžice mletého maku
Marhule očistíme, vykôstkujeme a pokrájame na väčšie kúsky. Vrstvíme do misy a zasypeme polovicou cukru. Necháme do druhého dňa stáť v chladničke. Následne rozmixujeme najemno, pridáme zvyšný cukor, citrónovú šťavu a pár lyžíc mletého maku. Ďalej postupujeme podľa všeobecného návodu vyššie.
How to Make Sugarless STRAWBERRY JAM » No Pectin. No Sugar.
Lekvár
Ak na chlebíku s maslom radi zahryzneme do sladučkého kusu ovocia, v komore by sme mali mať uskladnené lahodné lekváre. Pripravujeme ich z rozvareného ovocia pretretého cez jemné sito, ktoré zahusťujeme odparovaním vody a pridávame doň cukor. Lekvár má tuhšiu konzistenciu ako džem, preto sa dokonca dá krájať, ako to poznáme pri tradičnom slivkovom lekvári. Obsahuje viac ovocnej dužiny ako džem, pretože sa dlhšie varí, počas toho sa z neho voda odparuje a tak sa zahusťuje. Ak lekvár dobre pripravíme, je veľmi trvanlivý a v komore ho môžeme skladovať aj niekoľko rokov.
Lekvár sa pripravuje z rôznych druhov ovocia, najlepšie sú však na jeho prípravu slivky. Toto ovocie výborne znáša dlhú tepelnú úpravu. Okrem slivkového hviezdi v múčnikoch aj pikantný a výrazne aromatický ríbezľový lekvár. Ríbezle majú výbornú rôsolotvornú schopnosť, preto ich môžeme pri príprave lekváru kombinovať s ovocím, ktoré rôsol tvorí horšie, ako sú napríklad čerešne. Vynikajúco však chutí aj egrešový, čučoriedkový, bazový, broskyňový, jablkový, jahodový, malinový či černicový lekvár. Okrem tradičného slivkového vás očaria vynikajúcou chuťou aj ringlotové a mirabelkové lekváre, ktoré si určite pamätáme z babičkinej špajze.
Domáce lekváre sú vynikajúcimi náplňami pri pečení rôznych sladkých múčnikov, ich výhodou je, že sa ani pri vyššej teplote neroztekajú.
Lekvár step by step
- Plody dôkladne umyjeme, ak je potrebné odstopkujeme, odkôstkujeme.
- Varíme podliate trochou vody do zmäknutia a potom ich prelisujeme na pretlak. Dreň nemá byť veľmi jemná, preto by očká na sitách mali byť len také veľké, aby akurát zachytili jadierka.
- Zhusťujeme počas mierneho varu za stáleho miešania a podľa druhu ovocia. Slivkový varíme 5 - 6 hodín až kým nezostane ¼ pôvodnej hmotnosti sliviek. Egrešový, čučoriedkový, broskyňový, jablkový, jahodový, malinový, marhuľový černicový a ríbezľový odparujeme 0,4 l vody na 1 liter pretlaku.
- Či je lekvár dokončený, spoznáme zahusťovacou skúškou tak, že teplý lekvár nalejeme na dosku a varechou v ňom urobíme čiaru. Ak sa vytvorená brázda hneď nezlieva, je lekvár hotový.
- Ak je to potrebné lekvár dochutíme kryštálovým cukrom, kyslejšie plody cukríme zvyčajne v pomere 0,4 - 0,8 kila cukru na 1 kilo ovocia. Polovicu cukru pridávame na začiatku varu a polovicu po zahustení.
- Lekváre aromatizujeme podľa chuti ku koncu varenia: mleté klinčeky, zázvor, škorica, vanilková dreň.
- Lekvár plníme za horúca do vopred vyhriatych pohárov až po okraj, dobre uzavrieme viečkom. Potom na 10 minút preklopíme hore dnom. Otočíme viečkom nahor a necháme vychladnúť a odložíme.
Babičky radili teplý slivkový lekvár nechať odkrytý vychladnúť, lebo pri chladnutí sa ešte vyparuje voda a tak sa vytvára pevná vrstva chrániaca výrobok pred vytváraním plesní. Až potom túto lahôdku naplnenú v téglikoch, kameninových nádobách, kartónových obaloch vyložených pergamenom zaviečkovali či zakryli pevne previazaným celofánom.
Ovocná nátierka - marmeláda
Doma si pripravujeme aj ovocnú nátierku - marmeládu. Dnes sa na pultoch obchodov podľa platnej legislatívy môže hrdiť šťavnatým menom marmeláda len výrobok, ktorý je zmesou vody, cukru a jedného alebo viacerých produktov získaných z citrusového ovocia, ktorými sú dužina, pretlak, šťava, vodný extrakt a šupa, spracovaná do vhodnej zrôsolovatenej konzistencie. Doma si však ovocnú nátierku môžeme nazývať tak, ako ju volali naše babičky - marmeláda a nikto nás za to predsa pokutovať nebude J Milovanú marmeládu rozoznajú už na prvé obliznutie všetci maškrtníci, pretože túto chuťovú skúšku predsa trénovali celé detstvo. Poznávacie znaky sú jasné, konzistencia je hustejšia, tuhšia, hladučká, bez kúskov ovocia a obsah pohára nás očarí nádhernou ovocnou vôňou.
Pre svoju vynikajúcu neroztekajúcu sa konzistenciu sa hodí aj do plniek pečených koláčov, no výnimočnou pochúťkou je aj na chlebe s maslom. Doma si ju môžeme pripraviť z jedného ale aj z viacerých druhov ovocných pretlakov. Babičky radili do marmelády pridávať jablká, pretože obsahujú veľa pektínu, vďaka ktorému má táto pochúťka dokonalú konzistenciu.
Marmeláda step by step
- Ovocie dôkladne umyjeme, odstopkujeme a podliate trochou vody rozvaríme.
- Z rozvareného ovocia pripravíme pretlak - dreň napríklad tak, že ho prelisujeme cez hrubšie sito, aby sme zachytili jadierka.
- Pretlak varíme na prudkom ohni do rôsolovitej konzistencie, zahusťujeme asi o tretinu, aby sme dosiahli vhodnú koncentráciu pektínu a kyselín. Zahusťovaciu skúšku robíme podobne, ako pri lekvári.
- K dreni bohatej na pektín môžeme pridať až 0,8 kila cukru na 1 liter pretlaku, k stredne bohatej šťave 0,4 - 0,5 kila cukru na 1 liter. Dreň chudobnú na pektín ďalej zahustíme alebo doplníme pektínovým prípravkom, ktorý prisypávame spoločne s cukrom. Ak je ovocie málo kyslé, kyselinu citrónovú dopĺňame ku koncu varenia.
- Ak je na povrchu ovocnej nátierky - marmelády pena, odstránime ju lyžicou.
- Marmeládu s teplotou 80 ˚C plníme po okraj vysterilizovaných a vyhriatych fliaš, dobre zaviečkujeme. Na 10 minút otočíme hore dnom, potom prevrátime naspäť, necháme vychladnúť a odložíme do špajze.
- Ak si chceme byť 100 % istí, že sme dobroty ochránili pred plesňami a zvýšili ich trvanlivosť, sterilizujeme ich asi 15 minút pri 85˚C.
Marmeláda - ovocná nátierka má mať hustejšiu konzistenciu ako džem. Na prípravu domácich ovocných nátierok - marmelád je vhodné ovocie s vysokým obsahom pektínových látok - jablká, ríbezle, egreše, duly. Z ostatných druhov ovocia môžeme pripraviť marmeládu prídavkom pektínových prídavkov, ktoré sa vyrábajú z citrusov a tiež kyseliny, aby sa nám z pektínu vytvoril pevný rôsol. Ak radi chodíme po lese, určite si nazbierajme divorastúce plody - černice, čučoriedky, bazu, marmeláda z nich je delikatesa!
Ak chcete v marmeláde ešte viac zvýrazniť chuť a podporiť tuhnutie, pridajte trošku citrónovej šťavy.
How to Make Sugarless STRAWBERRY JAM » No Pectin. No Sugar.
