Dalo by sa očakávať, že jedlo hrá v reštaurácii hlavnú rolu. Prevádzka reštaurácie si vyžaduje dôkladný prehľad o všetkých nákladoch, medzi ktoré patrí aj cena surovín a náklady spojené s prípravou jedál. Preto je nevyhnutné venovať pozornosť presnému výpočtu nákladov na potraviny. Zaujíma vás, ako na to? Náklady na potraviny predstavujú pomer medzi nákladmi reštaurácie na suroviny (zásoby potravín) a výnosmi, ktoré tieto suroviny generujú prostredníctvom predaja jedál z jedálneho lístka. Podobne to platí aj pre náklady na nápoje, kde sa dôraz samozrejme kladie na ponuku nápojov. Tieto náklady sa väčšinou vyjadrujú v percentách, známych ako percento potravinových nákladov.
Predpoklady a rozsah nákladov
Výpočet nákladov na jednu porciu alebo tzv. Cena jedla v reštaurácii sa vypočíta po zohľadnení viacerých faktorov. Predpokladá sa, že index nákladov na potraviny v reštauráciách by sa mal pohybovať medzi 25 % a 30 %. Táto hodnota samozrejme nie je konštantná. Náklady na potraviny v reštaurácii, ktorá sa špecializuje na podávanie mäsa, môžu byť až 35 % (vzhľadom na náklady na suroviny). Na druhej strane cena potravín v reštaurácii, ktorá poskytuje nízkonákladové potraviny, môže byť približne 28 %. Tento fakt dokazuje, že podiel nákladov na suroviny môže byť v jednotlivých reštauráciách rôzny.
Cieľom optimalizácie je nastaviť postupy na dosiahnutie lepších výsledkov. Existuje niekoľko základných techník na optimalizáciu výdavkov na potraviny. Okrem už spomínaných aspektov môže dobre navrhnutý kulinársky recept pomôcť znížiť náklady na potraviny. Musí obsahovať pokyny, ktoré je nutné pri príprave pokrmu dodržiavať. Pomocou tejto techniky môžete naďalej podávať tie isté jedlá s rovnakými zložkami, ale efektívnejšie. Je to preto, lebo prepracovaný postup eliminuje plytvanie potravinami.
< tagdescr >Kalkulačky a nástroje
Food Cost kalkulačka je bezplatný nástroj na precízny výpočet nákladov na potraviny, ktorý vám pomôže lepšie vypočítať alebo zredukovať náklady vo vašom podniku. Ide o intuitívny nástroj navrhnutý s ohľadom na užívateľov, ktorý vám zaručene uľahčí prácu. Je určená pre všetkých gastro podnikateľov, ktorí potrebujú sa orientovať vo svojich nákladoch a výdavkoch. Používanie Food Cost kalkulačky z dielne Unilever Food Solutions je jednoduché a pôjde vám celkom prirodzene.
- krok - pridajte suroviny: zadať názov suroviny, cenu za kilogram a hmotnosť na 10 porcií.
- krok - zadajte predajnú cenu jedla: zadať cenu bez DPH a nastaviť sadzbu DPH.
- Možnosť dodatočných úprav ingrediencií a ceny na konečnú cenu za porciu.
- Po vyplnení formulára vám program ponúkne možnosť stiahnuť si recept vo formáte PDF s presnou hmotnosťou jednotlivých surovín aj celej porcie.
V článku Unilever ďalej uvádza, že kalkulačka obsahuje desiatky receptov s vypočítanými nákladmi a že recepty je možné filtrovať podľa kategórie, hlavnej ingrediencie alebo typu prevádzky. Aj uložené recepty šéfkuchárov je možné upravovať podľa aktuálnych cien surovín.
< tagimg>Infografika: Food Cost kalkulačka a jej krokyStanovenie správnej ceny jedla je kľúčové pre úspech v gastronómii. Príliš nízka cena znamená stratu, príliš vysoká cena odradí zákazníkov. Kalkulačný list jedla je nástroj, ktorý pomáha určiť optimálnu cenu na základe nákladov a požadovaného zisku. Cieľom je nájsť rovnováhu medzi ziskovosťou a atraktívnosťou pre zákazníkov.
Cenotvorba a identifikácia nákladov
Identifikácia nákladov je základ kalkulačného listu. Rozdeľujeme ich na priame a nepriame náklady. Priame náklady zahŕňajú suroviny a dopravu spojenú s dovozom; nepriame náklady zahŕňajú prevádzkové náklady ako účtovníctvo, nájomné, energie, mzdy a údržbu techniky.
< tagimg>Schéma rozdelenia nákladov na priame a nepriameRozpočítanie nepriameho nákladu na jednotlivé jedlá sa robí podľa rozpočítacích kľúčov. Pri ťažkostiach s meniacim sa sortimentom odporúčajú pravidelné prehodnotenia kľúčov a potenciálne zapojenie controllingového oddelenia.
Marža zisku je kľúčová: napríklad, ak predajná cena je 125 eur a náklady sú 100 eur, marža je 20 %. V gastronómii sa všeobecne uvádza, že priemerná marža môže byť medzi 50 % a 70 % v menších prevádzkach, vyššia v prémiových reštauráciách a nižšia pri zložitejších pokrmoch. Dôležité je dosiahnuť rovnováhu medzi cenou a ziskovosťou pri rovnakých surovinách a postupe prípravy.
Vplyv DPH a daňových predpisov
DPH môže ovplyvniť cenotvorbu aj pri predaji tovarov do EÚ. Výškové sadzby DPH, alebo možné zníženia, závisia od krajiny a druhu tovaru/služby. V prípade Slovenska sú aktuálne sadzby 23 %, 19 % a 5 %. Pre výpočet ceny bez DPH stačí použiť príslušný koeficient (napr. 1,23 pre 23 %).
Strategie na zníženie food cost
Najúčinnejšie metódy zahŕňajú pravidelnú revíziu menu a odstránenie málo predávaných položiek, vyjednávanie s dodávateľmi a porovnávanie cien, optimalizáciu riadenia zásob (FIFO), štandardizáciu porcií a pravidelné školenie personálu. Týmto spôsobom môžete znížiť plytvanie a udržovať konzistenciu kuchyne, pričom zachováte maržu.
Food Cost kalkulačka v praxi: príklad a aplikácia
Predstavte si, že chodíte na obed do reštaurácie každý deň a objednávate si podobné jedlá. Kalkulačka vám umožní rýchlo skontrolovať účet podľa zoznamu jedál, ktoré ste jedli. Na začiatku pridajte miesta, kde sa najesť, a následne pridajte jedlá do sekcie Jedlo. V sekcii Kalkulačka môžete označiť jedlá a zistiť celkovú cenu. Pri polovičnej porcii stačí vybrať možnosť Polovičná porcia a cena sa automaticky upraví.
Takto môžete získať prehľad o nákladoch pre veľkú spoločnosť, bankety alebo cateringové akcie. Ak objavíte, že niektoré jedlo nefiguruje vo vašom zozname, môžete pridať nové jedlo a nastaviť jeho cenu okamžite. Odstránenie položiek je tiež jednoduché a neodmazáva údaje z aplikácie.
Ako vypočítať percento nákladov na potraviny
V súčasnosti je dôležité sledovať nielen cenu surovín, ale aj personálne náklady a režijné náklady. Pred výpočtom ceny jedla je potrebné poznamenať, že porovnávanie cien s konkurenciou a pochopenie trhu sú rovnako dôležité ako presný výpočet nákladov.
Zhrnutie faktorov a postupov
Nasledujúci zoznam zhŕňa hlavné faktory a postupy:
- Cena surovín a ich kvalita;
- Personálne náklady a efektívne plánovanie zamestnancov;
- Režijné náklady a ich rozpočítanie na jedno jedlo;
- Konkurencia, dopyt a sezónnosť;
- DPH a daňové predpisy;
- Rozpočtovanie a kontinuálne vylepšovanie procesov;
- Standardizácia porcií a školenie personálu;
- Pravidelná revízia menu a vyhľadávanie úspor u dodávateľov;
- Využívanie food cost kalkulačiek a databáz receptov.
Aj keď sa v texte spomínajú osobitné scenáre a príklady, základným cieľom ostáva stanovovanie spravodlivej a konkurencieschopnej ceny jedla, ktorá pokryje náklady, zabezpečí zisk a zároveň ostane atraktívna pre zákazníkov.