Nekrúťte nosom nad baraním a jahňacím mäsom. Patrí medzi najzdravšie. Jahňacina sa občas dostane do ponuky nielen v špecializovaných obchodoch alebo u chovateľov, ale aj v supermarketoch. Nie každý má však odvahu ju kúpiť - nie je lacná, a najmä mnohí nevedia, ako toto mäso pripravovať.
Delenie jahňacieho mäsa na jednotlivé časti
Mäso je rozdelené na väčšie kusy, ktoré sú tvorené skupinou svalov alebo anatomickým celkom vhodným pre kuchynskú úpravu. Jednotlivé mäsá sa líšia svojou kvalitou a cenou.
Jahňací krk
Jahňací krk sa tiahne od spodnej časti hlavy až začiatok chrbta a hrude a táto časť sa nazýva niekedy aj jahňací hrebienok. Mäso je obzvlášť šťavnaté, pretože je mramorované bielym tukom. Najlepšie sa hodí na dusenie a šetrným varením získava maslovú jemnosť.
Jahňacia hruď
Jahňacia hruď leží tesne pod krkom a prednými končatinami v prednej časti brucha. Mäso je tučnejšie a mramorované a je vhodné na dusenie aj na plnenie. Z tohto mäsa sa s obľubou robí aj mleté jahňacie mäso, pretože má primeraný obsah tuku.
Jahňacie pliecko
Jahňacie pliecko sa hodí na prípravu šťavnatého jahňacieho guláša, duseného jahňacieho mäsa a jahňacieho karí, ale aj na prípravu peknej rolovanej jahňacej pečienky.
Kotleta
Ďalšou časťou je kotleta. Tento veľmi aromatický a mimoriadne jemný kus mäsa je podobný hovädziemu mäsu entrecôte. Je to jemný kus mäsa s kosťou, ktorý sa naporciovaný veľmi ľahko opečie na panvici.
Kotletky s omáčkou z pánve
Jahňací chrbát
Jahňací chrbát je pravdepodobne najvyhľadávanejší kus jahňacieho mäsa. Zadná časť chrbta, karé, je obzvlášť jemná a chutná a je vhodná na opekanie. Dá sa z nej robiť aj plnené jahňacie - saltimbocca.
Sviečkovica
Pod chrbtom, na vnútornej strane hrudného koša, sa nachádza sviečkovica. Vzhľadom na veľkosť jahňaťa ide o pomerne malý kus mäsa, a preto je o to drahšie. Môže z neho vzniknúť aj filetu: rúru predhrejte na 60 stupňov, sviečkovicu vyberte z chladničky, aby mala izbovú teplotu, a krátko ju opečte z oboch strán na rozpálenom tuku na panvici. Panvicu vložte do predhriatej rúry a nechajte v nej mäso 15 minút.
Jahňacie stehno
Jahňacie stehno je veľmi obľúbené na klasickú jahňacinu pečenú v rúre a je určite najobľúbenejším jahňacím mäsom.
Jahňacie kolienka
Z jahňatá sa dajú použiť aj kolienka. Majú výraznú arómu a hodia sa na dusenie. Dlhým dusením pri nízkej teplote sa stávajú maslovo jemnými a šťavnatými. Jahňacie kolienko v omáčke z červeného vína je delikatesa.
Ako prílohu k jahňatine možno podávať zeleninu vo všetkých podobách, ale aj všetky ostatné klasické prílohy.
Spracovanie a skladovanie mäsa
Ak chcete zmraziť mäso, pred zmrazením ho odblaňte, vykostite a očistite a až potom zabaľte do mikroténových sáčkov a vkladajte do mrazničky. Očistíme ho tzn. Marinády pripravujte akoby „presolené“ a „prekorenené“.
Všeobecné zásady pri rozrábaní mäsa
Surovinou na rozrábanie baranieho mäsa je jatočne opracované telo. Pri rozoberaní sa dbá na estetický dojem (hrá úlohu pri predaji). Rozoberanie mäsa zahŕňa aj vykosťovanie mäsa. Pri výsekovom rozoberaní vznikajú úpravou mäsité, tukové rezy, ktoré sa spracúvajú pri výrobe mäsových výrobkov. V SR aj vo svete sa rozoberanie robí prevažne manuálne. Je to fyzicky náročná práca. Musia sa tu dodržiavať hygienické zásady a podmienky.
Jatočne opracované telá sú zbavované prirodzených mechanických bariér proti prieniku M.O do svaloviny (koža, tuk, fascie). Rezmi sa otvára svalové tkanivo. Delením mäsa na menšie časti sa zväčšuje povrch mäsa - riziko M.O. Hovädzie mäso sa odjakživa spája s akýmkoľvek silovým športom a mnohí kulturisti a priaznivci fitness si bez jeho (takmer) každodenného príjmu nedokážu predstaviť obdobie, kedy ich cieľom je naberanie kvalitnej svalovej hmoty.
Hovädzie mäso má charakteristickú tehlovo červenú farbu, ktorá sa mení v závislosti na veku a závisí od pohlavia, plemena, jatočnej hmotnosti. Mäso mladých kusov (cca do dvoch rokov) je mäkké, mierne prerastené tukom, tuk je biely a tuhý. Mäso z dospelých volov a kráv (cca od dvoch do piatich rokov) má tuhšiu konzistenciu, má mramorový vzhľad, je jemnozrné. S chuťovými vlastnosťami hovädzieho mäsa úzko súvisí často spomínaná šťavnatosť a krehkosť mäsa.
Baranie vs. jahňacie - hlavné rozdiely
Jahňacie a baranie mäso sú dva druhy mäsa z oviec v rôznych štádiách životného cyklu. Hlavné rozdiely sú vek, chuť, príprava a textúra. Jahňacina je mäso mladých zvierat, baranina zo starších oviec. Jahňacina je jemnejšia, menej výrazná v aróme, baranina má silnejšiu chuť a vyšší obsah tuku. Pri varení jahňacieho mäsa sa využívajú rôzne spôsoby prípravy vrátane pečenia či dusenia; baranie mäso sa hodí na pomalé dusenie a dlhú tepelnú úpravu.
Ako kúpiť dobré jahňacie mäso?
Pokiaľ nie ste pravidelnými konzumentmi jahňaciny, na začiatok je dôležité orientovať sa podľa veku zvieraťa, farby mäsa, tuku a arómy. Jahňacie mäso pochádza z mladých zvierat do jedného roka. Mäso zo starších zvierat je označované ako baranie. Najjemnejšie je mäso z mliečnych jahniat. Gastronomickí odborníci preferujú jahňacinu z 5-8 mesačných jahniat. Farba mäsa má svetloružovú až svetločervenú farbu s belavým tukom; tmavšie jahňacie býva zo starších kusov. Tuk by mal byť na povrchu, nie viditeľne prerastený do svalu. Aróma jahňacieho mäsa by mala byť jemná; čím staršie zviera, tým je aróma výraznejšia.
Delenie baranieho mäsa a jeho využitie
Pri delení baranieho mäsa sa postupuje podľa platných predpisov a noriem. Kvalitná časť z celého barana je zadné stehno a rebrá. Časti baranieho mäsa a ich využitie zahrnujú orech, pliecko, krkovička, mäso z rebier, vrchný šál, a ďalšie časti s rôznymi spôsobmi úpravy: dusenie, pečenie, plnenie, varenie v celosti, mletie a podobne.
Výživová hodnota a zdravotné aspekty
Baranie mäso má jemnú a bohatú chuť a je bohaté na bielkoviny, vitamíny a minerály. Obsahuje vysoké množstvo vitamínu B12, zinok, selén a železo. Mäso má nižší podiel tuku v porovnaní s inými druhmi mäsa. Je významnou súčasťou zdravej stravy a vhodná aj pre športovcov. Pri konzumácii mäsa je potrebné doriadiť hygienu a dbať na správne tepelné spracovanie a skladovanie.
Spracovanie a skladovanie mäsa
Výsledná akosť mäsa závisí od druhu, spôsobu zabitia a vykrmenosti. Po zabití nastane rigor mortis a autolýza. Mäso sa skladovať môže pri teplote -18°C, rozmrazené mäso nikdy nezamrazovať znovu. Skladovanie v mrazničkách má dlhú dobu trvanlivosti, pričom doba závisí od obsahu kostí a tuku. Pred tepelnou úpravou je vhodné mäso dôkladne očistiť, nakrájať a pracovať s oddelenými doskami a nožmi pre suroviny.
Recepty a praktické rady: baranie mäso je možné pripraviť gulášom, pečením v celku či rolovaním. Na jahňacinu sú vhodné bylinky ako cesnak, tymián, rozmarín a ďalšie aromatické zložky, ktoré dopĺňajú prirodzenú arómu mäsa. Marinády by mali byť jemné až stredne ostre a mäso by sa nemalo preťažiť nadmerným korením.
- Pred prípravou dôkladne očistite mäso a odstráňte prebytočný tuk a blany.
- Pri varení dodržujte bezpečné teploty: mäso by malo dosiahnuť bezpečnú teplotu a zostať tepelne spracované dostatočne dlho.
- Pri skladovaní a zmrazení dodržiavajte hygienické postupy a označte dátum spotreby.
- Pri servírovaní dbajte na teplotu podávania a správnu teplotu taniera.
Baranie mäso ponúka široké možnosti prípravy a môže tvoriť základ chutných a výživných jedál, od tradičných slovenských až po medzinárodné špeciality. Ak máte možnosť získať mladú baraninou, určite neváhajte.