Jesenné husacie a kačacie hodovanie láka nielen na výraznú chuť, ale aj na atmosféru sviatočného stolu. Výborne pečená hydina s pohárom dobrého vína podčiarkne podtón jesene a tradičných osláv. Sprievodný text uvádza známe príbehy, ktoré sa s husou spájajú, a ponúka overené rady gazdiniek, ako dosiahnuť chrumkavú kôrku a jemné mäso.
Výber a príprava mäsa
- Ešte pred pečením vyberte kvalitnú hus zo spoľahlivého zdroja. Ako tvrdí majiteľka rodinnej reštaurácie v Slovenskom Grobe, hus z vlastnej farmy chutí vždy výborne.
- Hus sa musí aklimatizovať; pred samotným pečením ju nechajte odpočívať pri izbovej teplote aspoň 1-2 hodiny, aby nevznikol teplotný šok.
- Hus uprednostnite v hlinenom pekáči, ktorý dodá mäslu charakteristickú chuť a jemnosť. Mäso v ňom zostáva šťavnaté.
- Hus dôkladne nasoľte: jednu hrsť soli na vnútro a druhú na vonkajšok, aby bola dochutená zo všetkých strán.
Najlepšie spôsoby pečenia
- Prvý spôsob: pečenie pri teplote 150-180 °C. Hus je najprv prikrytá, v polovici pečenia ju odokryte, aby chytila peknú farbu. Celkový čas zvyčajne zodpovedá hmotnosti.
- Druhý spôsob: pomalé pečenie na veľmi nízkej teplote. V rúre nastavenej na 80 °C pečte 12 hodín, potom ju zvýšte na 180 °C a pečte ešte hodinu.
- Alternatívne môžete piecť celú hus s plnkou - napríklad z pečene a nastrúhanou kapustou a gaštanmi. Plnku buď pripravíte priamo v hydine, alebo zabalíte do alobalu a upečiete na plechu.
Postup podľa tradičných rád
Pri každom pečení postupujte takto: Deň pred pečením dôkladne očistite brušnú dutinu a dôkladne nasolte. Pred samotným pečením nechajte husi odpočívať, aby mäso neprechádzalo veľkými teplotnými rozdielmi. Predhrejte rúru na 120 °C a podlejte vodou. Pečte približne 4-6 hodín podľa veľkosti, potom zvyšujte teplotu na 220 °C a pečte ešte približne 15 minút. Po upečení podávajte s kapustou a knedľou alebo lokšami.
Čo všetko môžete z vyše vzniknutého tuku urobiť
Zo vstupného tuku vzniknú oškvarky, ktoré sa hodia k ďalším pokrmom. Tuku tiež môžete použiť na zaliať kúsky restovanej pečene. Mastnejší tuk je vďačný pre ďalšie varenie a dochutenie jedál.
Príprava pečene a ďalších častí
- Pečeň husy je jednou z najlepších častí, no vyžaduje opatrnosť, pretože je krehká a ľahko by sa mohla rozpadnúť. Najprv ju uvarte v hustom tuku a potom jemne opečte krátko na oleji alebo spolu s cibuľou.
- Najlepšie je ju ponoriť do rozpusteného tuku a variť, kým nevyplávajú na povrch. Následne ju nakrájajte na plátky a krátko orestujte, alebo ju narežte na rezance a opražte s cibuľou.
Chrumkavý bravčový bôčik | Zuzana Machová
Tipy pre dosiahnutie šťavnatej a chrumkavej husy
Najväčšiu šťavnatosť dosiahnete pomalým pečením - čím dlhšie a pomalšie, tým lepšie. Neotvárajte rúru počas pečenia a neprepichujte mäso, aby stratou šťavy neznehodnotili výsledok. Krídlo houľke môžete jemne pohybovať, aby ste zistili, či je mäso hotové. Pred konečným podávaním je vhodné hus nechať odpočinúť na izbovej teplote aspoň hodinu.
Kuriozitky a tradičné prílohy
Podávaná hus sa tradične spája s kapustou, lokšami a knedľou. K vínu sa hodí suché biele alebo ľahšie červené. Z amerických či slovenských tradícií je často používaná červená kapusta a sladké alebo kyslé prvky na vyváženie chuti.
Rýchlejšia verzia pre menšiu spoločnosť
Ak nemáte čas na pomalý postup, môžete husu piecť aj krátko, no výsledok nemusí byť taký jemný. V prípade krátkeho pečenia je potrebné lepšie sledovať teplotu a dbať na správnu roštnú hustotu masti a soli.
Príloha: knedľa a lokše
Tradičná žemľová knedľa sa pripravuje z múky, mlieka, rožka, žĺtka a bieleho snehu z bielka. Lokše sa pripravujú z múky, zemiakov a kvasného postupu. Obidve prílohy sú typické doplnky ku chrumkavej husi a dotvárajú celkové vyváženie jedla.
Chrumkavá husacina, ktorá sa na stole rozplýva, si vyžaduje nielen správny postup pečenia, ale aj kvalitné suroviny a cit pre čas. Takto pripravená hus prináša oslavu chute so spojením s jesennou atmosférou a tradičným podávaním.
Inšpirácia z regionálnych receptov
V Slovenskom Gybe a podobných oblastiach sa tradične používajú aj lokše a kapusta ako doplnok k pečenej husi. Hostia si vždy pochvaľujú túto kombináciu a recepty sú výsledkom dlhoročného skúšania a ochutnávania.