Výroba domácich klobás bola kedysi akýmsi tradičným rodinným rituálom. Každá rodina mala svoj overený, prísne strážený recept, ktorý putoval z generácie na generáciu. Predvianočné obdobie sa v minulosti spájalo aj so sezónou zabíjačiek. Ľudia sa pripravovali na sviatky a zásobovali sa čerstvou dávkou mäsa. Vtedy vyrábali aj rôzne špeciality, medzi ktorými kraľovali klobásy. Klobáskovanie, ako niektorí s láskou volajú prípravu týchto pochúťok, je často aj milou komunitnou udalosťou. Neraz sa spája dokopy viacero rodín, ktoré si z praktického hľadiska vyrobia klobásky spoločne a potom si ich rozdelia rovným dielom. Vlastnoručná výroba klobás je úžasným koníčkom. Ten, kto si klobásu vyrába sám, presne vie, čo v nej je, a získa neporovnateľný pôžitok a chuťový zážitok. Keď si klobásu pripravíte sami, budete ohromení jej vynikajúcou a predovšetkým prirodzenou chuťou - úplne odlišnou od priemyselne vyrábaných mäsových produktov. Jedinečnú chuť domácej klobásy zabezpečujú napríklad prirodzené výkyvy počas zrenia. Hotové domáce klobásy vždy chutia trochu inak a v závislosti od regiónu či ročného obdobia získavajú charakteristickú chuť.
Základ tvorí vždy bravčové mäso. V súčasnosti sa veľmi často pripravujú z mangalice, ktorá má lahodnejšiu chuť. Veľmi vzácne sú klobásy z diviny, ktoré sa robia najmä z diviakov. Pri výrobe klobás sa najčastejšie používa bravčové mäso. Dajú sa spraviť aj klobásy len z bravčového, ale originálna receptúra obsahuje aj hovädzie mäso. Pomery sú zvyčajne 30 % hovädzieho a 70 % bravčového mäsa. Pomer hovädzieho mäsa sa určuje podľa jeho výrezu - ak je mastnejší, použije sa 30 %, ak je chudší, tak 15 - 20 %. Namiesto hovädzieho sa dá použiť aj divina. Vhodné je napríklad mäso z daniela, zo srnca alebo z jeleňa, ale nie z diviaka kvôli trichinelóze. Treba povedať, že každý druh mäsa radikálne ovplyvňuje chuť klobások a dodáva im akúsi jedinečnosť.
Základ tvorí bravčový výrez - mäso z odrezkov, prípadne z pliecka alebo aj bravčový bok bez kosti a kože. Môžeme pridať aj hovädzinu (najviac 10 - 20%), ale tá musí byť dokonale odblanená, bez šliach a tuhých častí. Hovädzina sa pomelie na najmenšej šajbe. So soľou sa neexperimentuje - 18 - 20 gramov na kilogram mäsa je nepísaným zákonom. Sladkou mletou paprikou nešetríme, my odporúčame cca do 1% a zhruba 0,5% štipľavej. Pridávanie papriky je zároveň najvýznamnejšia zložka korenín ovplyvňujúca výslednú chuť. Na „dolniakoch“ sa stretnete aj s obsahom papriky do 3-4 %. S mletým čiernym korením to nepreháňame - pikantnosť dosahujeme pomocou štipľavej papriky (takže optimálne 0,5%). Na prevoňanie klobás pridávame mletú rascu alebo nové korenie. Zomleté mäso dôkladne premiešame s koreninami, ktoré sme si predtým vymiešali v troche studenej vody (0,5 L). Zmes potom plníme do bravčových čriev pomocou plničky. Črievka pretáčame podľa požadovanej dĺžky klobásky cca 20 - 25 cm.
V minulosti sa výroba klobás či slaniny spájala iba so zimným obdobím, ale malo to niekoľko dôvodov. V zime boli ošípané pripravené na zabitie. Vždy sa museli spracovať celé zvieratá, čo predstavovalo veľké množstvo mäsa. Na rozdiel od dneška neboli dostupné možnosti chladenia, takže chladné teploty boli absolútne nevyhnutné, aby sa nič nepokazilo. V chladnom období bolo viac času venovať sa výrobe klobás. Dnes žijeme v pohodlnejších časoch a nie sme nútení spracovávať obrovské množstvá mäsa naraz. Môžeme si počas celého roka pohodlne a uvoľnene vyrábať vlastné klobásy. Klobásu si môžete vyrábať počas celého roka, bez ohľadu na to, či je leto, alebo zima. Pri vonkajších teplotách od 5 - 18 °C môžete väčšinou pracovať bez chladničky.
Pri výrobe domácich klobás chcete dosiahnuť červenkastú farbu bez použitia chémie? Existujú prírodné potraviny, ktoré prenášajú červenú farbu na iné jedlá. Surová klobása, ktorá sa nevarí, nemusí byť farbená, pretože získava úplne prirodzenú červenohnedú farbu údením. Keď je čerstvá, má skôr červený odtieň a ako zreje, stáva sa tmavšou, červenohnedou. V priemyselných klobásach sa farbivá pridávajú, aby klobásy vyzerali čerstvejšie, najmä pri údení, keď sa do drevnej štiepky pridávajú farbivá. Na kvalitu klobás vplývajú aj podmienky, v ktorých ich skladujeme. V miestnosti by mala byť iba malá výmena vzduchu s jemným, “citlivým” vánkom.
Príprava mäsa
Mäso zbavíme kostí a kože aj chrupaviek, pokrájame na kocky veľkosti zápalkovej krabičky. Použijeme bravčovú lopatku a prerastený bôčik v pomere 1:3. Na pokrájané mäso vysypeme klobásovú zmes čorizo (čabajka, gazdovská) a pridáme pretlačený cesnak. TIP: Všetky ingrediencie pridajte ešte pred pomletím mäsa. Odležanú zmes následne melieme na mlynčeku cez nôž a“riečičku“ s otvormi Ø 6 - 8 mm.
Prvá fáza prípravy je najťažšia, pretože potrebujete nakrájať mäso na kocky. Tie by nemali byť úplne malé, aby sa dobre pomleli. Teraz už začína dochucovanie. Základom je klobásy dobre posoliť, preto sa snažte dodržať odporučený pomer soli (na kilo mäsa 20 gramov soli). Ostatné suroviny už dávate podľa vlastnej chuti a zvyklosti. Teraz sa pustite do miešania. Nerobte ho žiadnym strojom a ani varechou, použite ruky. Potrebujete mať nad tým kontrolu, aby ste naozaj dobre premiesili všetky časti a rovnomerne rozložili koreniny. Hotové mäso pomeľte a pripravte tak na plnenie. Dokonca už aj v domácich kuchynských robotoch máte potrebné nadstavce, ktoré môžete použiť pri tomto kroku výroby klobás.
Veľmi dôležitý je tiež výber nadstavca, ľudovo povedané šajby na mlynček. Keď sú totiž otvory malé, klobásy môžu vyzerať ako keby boli vyšľahané, pretože mäso bude veľmi mäkké. V zásade sa na hovädzie mäso používa mlecia doska s otvormi od 2 do 4 mm a na bravčové výrezy zasa od 6 do 12 mm. Hrubšie mletie nepredstavuje riziko, ale v klobásach budú väčšie kúsky mäsa, ktoré môžu niekomu prekážať.
Pomer mäsa a tuku závisí od výrezu. Ak je mäso chudé, pridáva sa viac tuku, napríklad slaniny, aby sa dosiahol vyvážený pomer.
Mäso na klobásy vtláčame do vopred vymytých črievok. Podávame s chuťou, ktorú Vám praje Chilli-Shop.sk!
Bravčové mäso nakrájame na menšie kocky, posolíme a necháme minimálne 24 hodín v chladničke pri teplote 5 - 7 °C. Druhý deň mäso pomelieme na jemno. Pridáme korenie spoločne s troškou vody a dôkladne premiešame. Ak ste si zamilovali omáčku Moruga mučíto nesmiete zabudnúť pridať min. 1 čajovú lyžičku do zmesi mäsa a korenia. Klobásam dodá exkluzívnu chuť paprička Trinidad Scorpion Moruga.
Pri výrobe mäsových výrobkov je hygiena alfou a omegou. Čisté náradie, čisté ruky, čisté stroje a hlavne kvalitné čerstvé mäso. Neodporúčam kupovať balené mäso v obchodných reťazcoch, ktoré má už niečo za sebou. Najlepšie je čerstvé mäso od mäsiara.
Plnenie do čriev
Bravčové črevá pred ich použitím necháme maximálne hodinu stáť v letnej vode. Črievko navlečieme na trubku plničky alebo trubku môžeme mať osadenú aj na mlynčeku, ale odstránime šajbu (riečičku). Na plnenie sa používajú bravčové črevá. Ak ste robili zabíjačku, musíte ich poriadne popremývať, aby nemali pachuť a nezostali tam baktérie. Zmes nedávajte do čriev veľmi navoľno.
Pred plnením je potrebné črevá namočiť do vlažnej vody, aby boli elastické a lepšie sa s nimi pracovalo. Len ten tradičný recept, ktorý som opísal vyššie. Avšak keď sa niekto rozhodne robiť klobásky v lete, mám jeden tip. Na 10 kilogramov klobásovej zmesi pridajte poldeci bieleho alkoholu. Bravčové črevá bežne kúpite aj v obchodných reťazcoch alebo u mäsiara. Na klobásky sa používa kaliber 32 - 34 alebo 34 - 36, keď chce niekto hrubšiu klobásu. Ja si objednávam tzv. priemyselné črevá, ktoré sú vyššej kvality, nie sú odležané, nie sú pred zárukou a sú inak kalibrované než črevá predávané v menších balíčkoch, ktoré sú často nižšej kvality.
Klobásovú zmes nechajte najskôr odstáť v chlade (minimálne 24 hodín) a až potom ju plňte do črievok. Pred plnením treba črevá oprať v slanej vode a nechať ich potom namočené vo vlažnej vode aspoň jeden deň. Tak budú elastické a lepšie sa s nimi bude pracovať. Ak tak neurobíte, črevá budú suché a vtedy zvyknú deravieť a trhať sa. Klobásy je ideálne plniť až na druhý deň od zarobenia klobásovej zmesi.
Zomleté mäso dôkladne premiešame s korením, ktoré sme si predtým zmiešali v troche studenej vody (0,5 L). Zmes potom plníme do bravčových čriev pomocou plničky. Črievka pretáčame podľa požadovanej dĺžky klobásky cca 20 - 25 cm. Ideálne by sa mäso malo nasoliť 1 deň pred prípravou klobás a nechať odstáť v chlade.
Údenie a sušenie
Najčastejšou formou úpravy klobás je údenie. Klobásy v tomto prípade po naplnení necháme cez noc preschnúť v netemperovanej miestnosti alebo na balkóne. Klobásy potom presunieme do údiarne a údime maximálne tri večery. Údi sa suchou bukovou alebo hrabovou štiepkou v nočných hodinách 3 až 5 hodín. Správne údenie klobás je celá veda. Ide o dôležitý proces, pretože ak ste klobásy správne uskladnili a začnú vám kysnúť a plesnivieť z vnútra, chyba bude v údení.
Klobásy údime v klasickej udiarni na studenom dyme z dobre vysušeného bukového dreva. Okrem dobrého údenia je dôležité vhodné prostredie na postupné sušenie a dobrá partia počas prípravy klobás.
Takto vyrobené klobásy necháme 10 až 12 hodín obschnúť na paliciach v miestnosti, kde sa nekúri.
Tepelná úprava a skladovanie
Do vriacej vody vložíme pripravené čerstvé klobásy. Počkáme pokiaľ voda začne znova vrieť a zdroj tepla prestavíme na nižšiu úroveň. Necháme zohrievať 20 minút. Voda v nádobe, kde sa klobásy zohrievali, musí byť čistá. Takto zohriata klobása je následne pripravená na ochutnávku.
TIP: Čerstvé klobásy sa buď pečú alebo zohrievajú. Klobásy uskladníme v chladenej a veľmi málo vetranej miestnosti, nikdy nie v chladničke a kontrolujeme ich tuhosť.
Tieto klobásy sa môžu povariť a pripravujú sa z nich chuťovky alebo sa zjedia ako hlavné jedlo s kapustou a zemiakmi. Klobásky môžete dať napríklad do desiatovej polievky, do živánskej alebo prívarku.
Skladovať ich môžete v chlade, ale dávajte pozor na vlhkosť. Pokiaľ je stále dosť mäkká, nenechávajte ju tak viac ako týždeň.
Ak chcete jesť klobásu surovú, mali by ste ju vysušiť. Vezmite si palicu, navešajte vedľa seba s malou medzerou vždy jeden pár a nechajte visieť vo vzduchu napríklad v studenej pivnici alebo v komore, kde máte otvorené okno. Táto verzia nie je vhodná na varenie a používa sa len v studenej kuchyni.
Dokonale uvarte klobásy zakaždým: Jednoduchý recept na varenie a spaľovanie | Ako variť skvele
Príklady receptov
Papriková klobása
Polotučné bravčové mäso po vykostení a „vyžilkovaní“ (zbavenie mäsa šliach a väzivových obalov) pokrájame na kúsky veľké asi 3 x 3 cm. Rozotrieme 20 g cesnak, premiešame s mäsom. Potom na mäso nasypeme soľ (asi 200 g na 10 kg čistého mäsa), asi 70 g sladkej a 40 g štipľavej mletej červenej papriky, 20 g rasce a všetko premiešame. Ako každú pripravenú klobásovú masu, aj túto necháme postáť tak hodinu, dve.
Domáca klobása
Na 10 kg prvotriedneho bravčového mäsa dáme 200 g soli, 10 g rýchlosoli, 30 g mletého čierneho korenia, 30 g sladkej alebo pološtipľavej mletej červenej papriky, 5 g mletého nového korenia, 5 g rasce a 40 g cesnaku. Mäso bez prísad najskôr pomelieme na mäsovom strojčeku s 8 mm otvormi, potom ho premiešame s cesnakom, chvíľu necháme postáť a potom pridávame ostatné koreniny.
Čabianska klobása
10 kg chudého a 7 kg mastného bravčového mäsa, 250 g soli, 10 g cukru, 82 g sladkej mletej červenej papriky, 56 g mletého čierneho korenia, 5 g mletého nového korenia, 5 g ďumbieru, 20 g cesnaku. Postupujeme inak ako pri iných druhoch klobás. Mäso najprv zbavíme väzivových častí, potom ho pokrájame na kocky 5 x 5 x 5 cm. Premiešame ho s cukrom a so soľou a vložíme do nádoby, v ktorej ho necháme v chladnej miestnosti 4 - 5 dní. Potom ho preložíme do väčšej nádoby, pridáme koreniny, premiešame a pomelieme na mäsovom strojčeku s otvormi veľkými 8 mm. Zomleté mäso dáme znovu do chladu na 1 - 2 dni.
Hovädzia klobása
Na 30 kg klobás potrebujeme 20 kg hovädzieho mäsa, ktoré dobre odblaníme a zomelieme na doske 3 mm. Pridáme 10 kg tvrdej slaniny pokrájanej na kocky a dobre pomiešame. Ako prísady dáme: 1 kg soli, 10 g sanitry, 90 g mletého korenia, 50 g rasce a cesnak. Mäso znovu premiešame a zomelieme na doske 6 mm. Narazíme do bravčových čriev. Údime mierne teplým dymom.
Ďulanská klobása
Ďulanské klobásy sa robia len v zime. Dobre vychladnuté bravčové mäso odblaníme a pokrájame na kocky s hranou 3 cm. Na 10 kg chudého bravčového mäsa dáme 2 kg chudého hovädzieho mäsa, odblaneného a nakrájaného na kocky. Potom pridáme 6 kg tvrdej slaniny pokrájanej na kocky. Všetko dobre premiešame. Dáme prísady - na 10 kg masy 250 g soli, 100 g mletej sladkej červenej papriky, 40 g mletého korenia a 40 g cesnaku. Znovu premiešame a zomelieme na doske 8 mm. Zomleté mäso dáme do nádoby, dobre potlačíme, zakryjeme čistým obrusom a položíme do chladnej komory. O dva dni mäso znovu premiešame a narazíme do bravčových čriev.
Vinohradnícka klobása
Bravčové pliecko zomelieme na strednú veľkosť a bravčový bôčik pokrájame na malé kocky. Zomleté pliecko posolíme, pridáme rascu, sladkú papriku, biele víno (na 1 kg 1 dl), všetko dobre premiešame a necháme asi 12 h dozrievať na chladnom mieste (max. 10°C]. Tak isto upravíme aj bôčik. Po 12 hodinách všetko dobre premiešame, pridáme mleté korenie, mletý muškátový orech. Touto zmesou plníme tenké črevá.
„Hubertus" klobása
Jelenie mäso zomelieme na strednú veľkosť, posolíme, pridáme malé množstvo vody, zmes dobre premiešame a necháme dozrievať najmenej 12 hodín. Bravčové mäso z pliecka a bôčika pokrájame na malé kocky, pridáme zomletý cesnak, podľa chuti rascu, mleté korenie, nové korenie, strúhaný muškátový orech, štipľavú papriku. Takto vyhotovenú zmes po 12 hodinách dobre premiešame s jelením mäsom a plníme do tenkých čriev.
