Černohorský rezeň je variant rezňa, kde sa mäso obaľuje v cestíčku zo surových strúhaných zemiakov. Táto úprava mu dodáva jedinečnú chuť a textúru. Na rozdiel od klasického trojobalu, zemiakové cestíčko robí rezeň šťavnatejším a aromatickejším. Rezne poznajú takmer všetci ľudia na planéte, sú súčasťou kuchýň rôznych krajín, sú pripravované na rôzne spôsoby, podávané s rôznymi prílohami a stále ostávajú rovnako obľúbené už stáročia.
Ingrediencie a základný postup
- Rezne (bravčové alebo kuracie) - podľa preferencie
- Zemiaky - surové, najemno nastrúhané
- Cesnak - pretlačený
- Vajce
- Majoránka
- Sosl a čierne korenie
- Hládka múka
- Olej na vyprážanie
- Tvrdý syr - na posypanie
Príprava cestíčka vyžaduje zmes najemno nastrúhaných zemiakov, pretlačeného cesnaku, vajca, majoránky, soli, čierneho korenia a hlavnej múky - mala by byť skôr zemiaková než molekulárne múčna. Hustotu cestíčka si vytvoríme postupným pridávaním vajíčka a múky, lebo to záleží od zemiakov.
- Mäso si naklepeme a osolíme. Mäso by malo byť jemné a rovnomerne hrubé.
- Zo surových nastrúhaných zemiakov, pretlačeného cesnaku, vajca, majoránky, soli, čierneho korenia a hl. múky si pripravíme cestíčko, ktoré by malo byť viac zemiakové ako múkové.
- Rezne si obalíme v múke a potom namáčame do cestíčka a vyskúšame na malom rezni hustotu.
- Rezne vkladáme do horúceho oleja, aby sa cestičko zatiahlo a nepotrebovali príliš veľa tuku. Potom stiahneme plameň a pomaly dovyprážame, aby sa mäsko prepieklo.
- Hotové rezne preložíme na papierový obrúsok a ešte teplé posypeme strúhaným syrom.
Prílohy a doplnky
- Ryža - sypká, pripravovaná tak, aby sa nelepila
- Hranolky - domáce, jemne chrumkavé
- Zemiakový šalát, zemiaková kaša, opekané zemiaky
- Zeleninový šalát, kyslá uhorka, červená kapusta
Ryžu varíme podľa osvedčeného postupu: najprv opláchneme 250 ml ryže, na sponkách na oleji opražíme malú cibuľku, pridáme ryžu a krátko ju orestujeme, zalejeme vriacou vodou asi do výšky 2 cm nad ryžu, varíme 10 minút, zakryjeme a dáme piecť do rúry na 160°C približne 25 minút. Po dovarení necháme pod pokrievkou aspoň 10 minút.
Tipy a triky pre dokonalý Černohorský Rezeň
- Hustota cestíčka: má byť dostatočne husté, aby dobre priľnulo k mäsu, ale zároveň nie príliš ťažké.
- Teplota oleja: olej by mal byť rozpálený na správnu teplotu, aby sa rezne rýchlo opiekli a neabsorbovali príliš tuku.
- Odsávanie tuku: hotové rezne ukladajte na papierový obrúsok, aby sa zbavili prebytočného tuku.
- Do cestíčka je možné pridať prídavky ako červená paprika, cesnak, syr, sezamové semienka alebo nivu na posypanie.
- Vrch rezňov môžete doplniť nivou alebo hermelínom a pre zlatistú kôrku krátko zapiecť v rúre.
Prílohy k Černohorskému Rezňu
- Ryža
- Hranolky
- Zemiakový šalát
- Zemiaková kaša
- Opekané zemiaky
- Zeleninový šalát
Černohorský rezeň so zemiakovou kašou | Viktor Nagy | recepty
Rôzne variácie a alternatívy
Okrem černohorského rezňa sú tu aj ďalšie varianty a inšpirácie s bravčovým mäsom, ktoré dopĺňajú tradičné rezne:
- Švédsky rezeň - bravčové karé alebo kuracie prsia v omáčke so smotanou a syrom, často zapečený.
- Bravčové plátky v šťave s hranolkami - jednoduchý a rýchly obed s omáčkou na báze cibule a cesnaku.
- Bravčové rolády s klobáskami a cibuľou - mäso rolované a dusené s omáčkou, podávané s ryžou alebo zemiakovou kašou.
Hlavný výber bravčového mäsa
Pri výbere bravčového mäsa na pečenie sú dôležité chuť, šťavnatosť a čas potrebný na pečenie. Najvhodnejšie rezy zahŕňajú bravčovú panenku, stehno, krkovičku a karé. Pre výraznejšiu chuť zvoľte plece alebo krkovičku. Pred pečením možno mäso namočiť do marinády s olejom, horčicou a bylinkami, čo zvýrazní šťavnatosť a aromatické tóny.