Brazília, krajina s rozlohou kontinentu, sa pýši nielen úchvatnou prírodou, ale aj mimoriadne bohatou a rozmanitou kuchyňou. Táto kulinárska mozaika je výsledkom stáročného prelínania vplyvov pôvodných indiánskych obyvateľov, portugalských kolonizátorov, afrických otrokov a neskorších prisťahovalcov z Európy a Ázie. Brazílsku kuchyňu charakterizuje rozmanitosť inšpirovaná chuťami pôvodných indiánskych obyvateľov, Portugalcov aj Afričanov. V Brazílii sa varí hlavne z obilnín, zeleniny, morských plodov a hovädzieho mäsa. Brazília je obrovská krajina. Mnoho zložiek je pôvodných a používali ich ešte pôvodní obyvatelia a mnoho prvkov bolo importovaných z Ázie, Európy a Afriky. Mnoho odborníkov tvrdí, že nič ako čistá brazílska kuchyňa neexistuje. Že je to len kombinácia prisťahovaleckých vplyvov, portugalských zvykov a ostatných krajín.
V Brazílii nájdete širokú škálu reštaurácií, od tradičných podnikov až po luxusné reštaurácie s medzinárodnou kuchyňou. Mnohé z nich ponúkajú kvalitné jedlá za prijateľné ceny. Priemerne sú v Brazílii ceny porovnateľné so Slovenskou republikou, v Riu však o niečo vyššie, stále však oproti iným európskym mestám prijateľné. Ak neplánujete jesť v tých najdrahších reštauráciách, za hlavné jedlo spravidla zaplatíte 30 až 55 reálov za osobu, v lacných stravovacích zariadeniach zhruba o polovicu menej. Dobre a lacno sa najete v podnikoch "por kilo" (bufetového typu). Ak ste spokojní, je slušnosťou nechať obsluhe okolo 10% z celkovej útraty.
Národné jedlo: Feijoada
Feijoada je bezpochyby najznámejšie a najtypickejšie brazílske jedlo. Ide o sýty a chutný pokrm z čiernej fazule, dusenej s rôznymi druhmi mäsa, údenín a korenín. Ako už názov napovedá (feijão znamená po portugalsky fazuľa), základom je fazuľa, ktorá sa varí s cibuľou, cesnakom, koriandrom a paradajkami. Následne sa pridáva mäso, najčastejšie bravčové a hovädzie, ale aj klobásy a pikantná saláma chorizo. Na dochutenie sa používa chilli, bobkový list a pomarančová šťava. Podáva sa s ryžou posypanou jarnou cibuľkou.
Národný brazílsky pokrm feijoada je pre Brazílčanov rovnako typický ako pre nás bryndzové halušky. Recept na toto vynikajúce, aj keď trochu chudobnejšie jedlo sa tu v rodine odovzdáva z generácie na generáciu. Hlavnými ingredianciami sú čierna fazuľa, k nim sa pridáva údenina, bravčové mäso a sušené hovädzie mäso. Chuť dodáva cibuľa, cesnak, paradajky, ostré papričky, pažítka a petržlen.
Recept na feijoadu sa môže v rôznych regiónoch Brazílie mierne líšiť, no základné ingrediencie zostávajú rovnaké. O pôvode tohto národného jedla sa vedú spory, pričom ako možné miesta vzniku sa uvádzajú Rio de Janeiro a Recife. Brazília je obrovská krajina, nie je to jednotvárna kuchyňa, a preto sa niektoré prísady do feijoady budú trochu líšiť od regiónu k regiónu. Každopádne, základ ostáva. Je to uvarená fazuľa dochutená cibuľou, paradajkami, koriandrom a cesnakom. Tá sa potom mieša s mäsom. Podusí sa. Pridávajú sa minimálne dva druhy mäsa, často hovädzie a bravčové. Pridáva sa do nej aj údenina ako napr. klobásky alebo chorizo, čo je ich saláma charakteristická svojou ostrosťou. Ako koreniny najčastejšie používajú chilli papričky, bobkový list, cibuľu a cesnak, pomarančovú šťavu. Niektorí si pridávajú do jedla aj domácu pálenku cachaca alebo iba biely rum, ďalej to je podusený kel, syrová rolka, maniok alebo čerstvé plátky pomaranča. Naservírujú vám ju v miske spoločne s ryžou a budete ju mať posypanú jarnou cibuľkou. Názov jedla pochádza z portugalského slova pre fazuľu - feijão.
Regióny Brazílie a ich kulinárske špeciality
Severná Brazília: Chuť Amazónie
Gastronómia severnej Brazílie je silne ovplyvnená pôvodnými obyvateľmi Amazónie. Používajú sa tu koreňová zelenina, lesné ovocie, listy rastlín, bylinky, riečne ryby a mäso z diviny. Chute z Amazónie sú už dnes prenesené do európskych špičkových reštaurácií, kde sa Vám pokúšajú sprostredkovať dokonalý zážitok, no nikdy nebude nič lepšie, ak sa Vy sami osobne prejdete v hociktorej dedine hlboko v Amazónii po ich miestnom trhu a ochutnáte ovocie, ktoré sem priamo priniesli z pralesa alebo navštívite tradičný kmeň resp. miestnu komunitu a dáte si s nimi obed v podobe ryby, ktorú ulovili iba tu a pre Vás.
Na severe sa vo veľkom konzumujú ryby a maniok, ktoré majú napr. v amazónskej oblasti dobré podmienky. Z Amazónie pochádza aj nám známa Guarana.
Typické jedlá severnej Brazílie:
- Pato No Tucupi: Divoká kačica varená vo vývare z tucupi (šťava z manioku) a listov rastliny jambu, dochutená lokálnymi bylinkami (napr. alfavaca) a podávaná s ryžou. Odporúčame Vám ochutnať Pato No Tucupi, ktoré sa pripravuje z divokej kačky, pato. Jedlo sa uvarí vo vývare z tucupi (šťavy z manioku) a z listov rastlinky jambu. Používajú sa do neho aj lokálne bylinky ako napr. alfavaca (divoká bazalka rastúca v Amazónii) a podáva sa k nemu zvyčajne ryža. Toto jedlo pochádza z mesta Belem a jedáva sa tu v období slávnosti Círio de Nazaré, Procesie Panny Márie Nazaretskej, v druhú októbrovú nedeľu.
- Tacacá: Polievka z kreviet, tucupí, divokej bazalky, škrobu z manioku, chilli papričiek a rastliny jambú. Ako polievku Vám odporúčame ochutnať Tacará, ktorá sa varí z veľkých usušených kreviet, tucupí (šťava z manioku), alfavaca (divoká bazalka z Amazónie), škrob z manioku, žlté chilli papričky a rastlinky jambú, ktorej chuť je v jedle veľmi výrazná a v severnej Brazílii bola používaná aj ako liek.
- Maniçoba: Jedlo z bravčového mäsa a listov manioku, podobné feijoade. Maniçoba je jedlo z bravčového mäsa a je veľmi podobné k brazílskemu národnému jedlu feijoada, s tým rozdielom, že v feijoade sa používajú fazuľky a v maniçobe listy z manioku. Toto jedlo je najviac rozšírené v štátoch Pará a Bahia.
- Açai: Tmavé bobuľky z palmy açaizeiro, používané v rôznych receptoch, najmä v "acai bowl" (miska s açai) alebo "acai smoothie". Celkom určite natrafíte na známu superpotravinu açai. Tmavé bobuľky pochádzajúce z palmového stromu açaizeiro sa používajú v rôznych receptoch. Na raňajky Vám "acai bowl" (v preklade miska) alebo "acai smoothie" dodá veľa energie. Z Brazílie pochádza novodobá superpotravina Açaí, z ktorej sa robí smoothie alebo džús a predávajú ho často v okolí pláží, ochucuje sa s granolou alebo banánmi.
- Bombom de Cupuaçu: Bombóny z národného ovocia cupuaçu, ktoré má čokoládovú chuť. A ako sladký suvenír si domov zoberte Bombom de Cupuaçu, bombóny z národného ovocia cupuaçu, ktoré má čokoládovú chuť. Cupuaçu sa používa hlavne v dezertoch alebo sa z neho vyrába džús. Obsahuje aj semiačka, ktoré sa používajú aj v kozmetike, pretože majú hydratačné účinky, napr.
Ak navštívite Amazóniu, určite ochutnajte miestne ovocie a ryby priamo od miestnych komunít.
Severovýchodná Brazília: Africké dedičstvo
Severovýchodná Brazília bola prvou oblasťou kolonizovanou Portugalcami a africkými otrokmi. Ich kultúrne vplyvy sa odrazili aj v miestnej kuchyni. Toto je časť Brazílie, ktorú ako prvú kolonizovali Portugalci a africkí otroci, ktorých sem privážali na plantáže s cukrovou trstinou. Mix týchto dvoch kultúr sa odzrkadlil aj na strave, ktorú tu jedli, a ktorá je v dnešných časoch stále v tejto oblasti populárna. Recepty sa dedili z generácie na generáciu. Korenisté morské plody či portugalské dusené jedlá s ingredienciami afrických koreňov, nájdete tu toho mnoho.
Typické jedlá severovýchodnej Brazílie:
- Acarajé: Vyprážané buchtičky z fazule plnené pikantnou zmesou kreviet, kešu orieškov, arašidov a paradajok. Acaré, je najpopulárnejšie jedlo, ktoré môžete nájsť na uliciach v štáte Bahia v rámci street food. Ide o malé vyprážané buchtičky z cesta vyrobeného z fazule, ktoré sa rozdelí a do polovice sa naplní pikantnou plnkou, do ktorej sa dávajú kešu oriešky, arašidy paradajky, pikantná omáčka a kreveta. Toto jedlo do Brazílie priniesli konkrétne otroci z Nigérie.
- Bobó de Camarão: Dusené krevety v pyré z kasavy s kokosovým mliekom, zázvorom a bylinkami. Bobó de Camarão je dusené jedlo, ktoré sa pripravuje z pyré z kasavy, bobó. Pridávajú sa čerstvé krevety, kokosové mlieko, zázvor a bylinky. Slovo bobó pochádza od Afričanov, ktorí ním pomenovali jedlo obsahujúce fazuľu. Hoci dnes už bobó de camarão fazuľu neobsahuje, pomenovanie ostalo. V Brazílii si fazuľu v tomto recepte nahradili kasavou. K tomuto starému tradičnému jedlu sa zvyčajne servíruje ryža.
- Tapioca: Palacinky z múky z tapioky s rôznymi plnkami (syr, kokos, čokoláda). Tapioca, pochádza z hľúz manioku jedlého. Zo škrobu tapioku sa robia tapiokové guličky, z ktorých sa pripravuje dezert alebo buble tea. Z múky z tapiocy sa pripravujú aj brazílske palacinky, ktoré môžete nájsť v street food stánkoch a majú rôzne plnky, najlepšie sú syrové, kokosové alebo čokoládové.
- Baião de Dois: Jedlo z ryže a fazule, často doplnené o sušené hovädzie mäso, bravčové mäso, papriky, paradajky alebo syr. Baião de Dois, pod názvom Baião sa v Brazílii rozumie aj typický tanec pre štát Ceará, ktorý bol spopularizovaný v piesni Baião-de-dois (Baião pre dvoch). A túto tradíciu "tanca dvoch" chceli Brazílčania preniesť aj do jedla a vznikol pokrm s rovnakým názvom, ktorý v sebe spája ryžu a fazuľky. Toto populárne jedlo má mnoho variácii. Rodiny si do neho pridávajú podľa svojej chuti navyše aj sušené hovädzie (carne de sol), iní si radi pridajú bravčové mäso, papriky či paradajky, prípadne syr. Na záver sa jedlo ozdobí ešte kúskami koriandru alebo pažítky. Jedlo je veľmi jednoduché a vzniklo v dávnych časoch, práve vtedy, keď bola v krajine pomerne nedostupnosť potravín a varilo sa zo všetkého, čo doma mali.
- Cocada: Kokosové koláčiky z postrúhaného kokosu vareného s cukrom. Cocada, na záver nezabudnite na dezert! Cocada predstavuje postrúhaný kokos (môže byť aj opečený), ktorý sa varí s cukrom pokým nedosiahne jemnú konzistenciu. Sú to malé kokosové koláčiky, ktoré sú známe po celej Latinskej Amerike. Pečú sa v trúbe, no podávajú sa v izbovej teplote, pretože práve vtedy budete cítiť ich jemnú chuť. Môžete ich nájsť aj ozdobené mandľou (buď celou mandľou, prekrojenou, alebo postrúhanou). V modernej dobe do receptu pridávajú rôzne farbivá, no tradičná cocada má svoju svetlo-hnedú farbu.
Centrálna Brazília: Savanové chute
Oblasť centrálnej Brazílie ponúka jedlá, ktoré sú prispôsobené miestnym podieniom. Pomerne veľká izolácia tohto regiónu ovplyvnila aj obsah stravy ľudí, ktorí tu žili.
Zaujímavé jedlá centrálnej Brazílie:
- Ryža s ovocím pequi
- Galinhada com pepui: Udusené mäso, ryža a ovocie pepui, ktoré rastie na savane. Galinhada com pepui, je vynikajúci pokrm, ktorý pozostáva z uduseného mäsa, ryže a ovocia pepui, ktoré rastie na savane. Ryža dostáva žltý nádych práve kvôli tomuto ovociu, ktoré je žltej farby. Celé jedlo veľmi dobre chutí, keď si do neho dáte štipľavú omáčku. Samotný názov jedla už znalcom portugalského jazyka napovedá, že pôjde o kura. Galinha je výraz pre kura.
- Caldo de Piranha: Polievka z pirane.
- Vaca Atolada: Pomaly dusené hovädzie rebierka s maniokom, cesnakom, cibuľou, petržlenom, paradajkami a chilli papričkami. Vaca Atolada sú pomaly dusené hovädzie rebierka v kombinácii s maniokom. Pridáva sa do toho aj cesnak, cibuľa, petržlen, paradajky a chili papričky. Tradične sa k jedlu podáva biela ryža a ako príloha čerstvý šalát.
- Pamonha: Pasta zo sladkej kukurice zabalená a uvarená v kukuričnom liste. Pamonha, tak toto jedlo nájdete taktiež v rámci street food a je to pasta zo sladkej kukurice, zabalená a uvarená v kukuričnom liste. Veľmi jednoduché a zvláštne chutné. Občas si do nej pridávajú navyše syr alebo klobásku, či pomleté mäso, prípadne všetko naraz. Všetky verzie sú veľmi chutné. Ak ju chcete ešte sladšiu, dá sa to. Pridávajú do nej aj kokos a cukor. Jednotlivé variácie môžu obsahovať aj kokosové mlieko. Názov pamonha pochádza zo starého jazyka Tupi. Tupi bol jeden z najväčších kmeňov pôvodného domorodého obyvateľstva pred kolonizáciou Brazílie. A teda pamonha bola výraz, ktorý by sme mohli voľne preložiť ako "lepkavý". A týmto slovom sa odkazujú na konzistenciu tohto chutného jedla.
Juhovýchodná Brazília: Mix kultúr
Juhovýchodná Brazília je najbohatší región krajiny s veľkým počtom prisťahovalcov, čo sa odrazilo aj v miestnej kuchyni. Juhovýchod je najbohatší región krajiny. V tejto časti sa zišlo aj najviac imigrantov, takže aj tento fakt ovplyvnil to, čo títo ľudia dnes zvyknú jedávať. Tí, čo objavili zlato v štáte Minas Gerais, sa museli spoliehať iba na to, čo našli v tomto regióne a boli to schopní niesť so sebou. Keď sa ťažba ukončila, ľudia sa uchýlili k rančom, stali sa z nich veľkí producenti syra a mlieka. V Rio de Janeiro je citeľný najviac vplyv Portugalcov, nakoľko toto bolo ich hlavné mesto v novej kolónii.
Ďalšie typické jedlá juhovýchodnej Brazílie:
- Picadinho: Hovädzie mäso s fazuľou, ryžou, kelom, tapiokovou múkou a zemiakmi. Picadinho, typické jedlo vhodné na obed, ktoré pozostáva z hovädzieho mäsa, fazuliek, ryže, kelu, tapiokovej múky a zemiakov. Varí sa to spoločne s cibuľkou, cesnakom, zelerom, paradajkami, niekde sa pridávam aj červené víno a chili. Podáva sa k tomu uvarené vajíčko alebo volské oko. Niekedy sú všetky ingrediencie premiešané a podávame dokopy, čo možno niekomu bude pripomínať trochu guláš, prípadne jednotlivé prísady naservírujú oddelene od mäsa a vtedy si ich na tanieri môžete/nemusíte zmiešať sami. Občas niekto pridáva aj usmažený banán. Aj tento recept má niekoľko variácii od regiónu k regiónu.
- Pão de queijo: Syrové pečivo z tapiokovej múky, vajec, oleja a brazílskeho syra. Pão de queijo, je obľúbený syrový snack. Vyrába sa z cesta, do ktorého sa pridáva tapioková múka, vajíčka, olej a brazílsky syr. Vyformuje sa z neho mala gulička a upečie sa dozlatista. Vtedy bude jej povrch chrumkavý a vnútro jemné, nadýchané. Tieto syrové guličky nájdete pomerne často aj ako súčasť raňajkového bufetu v hoteloch.
- Goiabada: Sladká pasta z guavy a cukru. Goiabada, skvelá sladkosť. Brazília využíva ovocie nespočetnými spôsobmi. Či už zavárajú, alebo pripravia džem, alebo sirup, nebude však nič nad goiabadu. Je to akoby pevná pasta z guavy a cukru s jemnou a pevnou konzistenciou. Finálne sa dá pokrájať.
- Doce de Leite: Karamelová dobrota z mlieka. Doce de Leite, je charakteristické pre latino krajiny. Sladká karamelová dobrota z mlieka. V Brazílii chutí však opäť ináč. Jeho forma môže byť krémová, ale aj tvrdá, kedy sa dá aj prekrojiť.
Južná Brazília: Gaučovská tradícia
Južná Brazília je oblasť s rozsiahlymi rančami a silným vplyvom európskych prisťahovalcov. Poslední imigranti z Európy, ktorí prišli do južnej oblasti Brazílie, do otvorených pláni, sa tu stretli s klímou podobnou z ich domoviny. Oblasť bola ideálna na budovanie rančov. Aj toto ovplyvnilo to, aké jedlá si budú variť a čo bude dnes charakterizovať práve túto, južnú časť Brazílie, v oblasti gastronómie. Toto je to miesto v Brazílii, kde sa budete vo veľkom stretávať s kultúrnym dedičstvom Talianska, Poľska, Nemecka, Maďarska či Holandska.
Typické jedlá južnej Brazílie:
- Barreado: Sú kúsky hovädzieho mäsa naložené v hlinenom hrnci so zmesou zeleniny (paradajky, cibuľa, kmín, bobkový list a upečená slaninka, hovädzí bujón), ktoré sa takto vložia do ohňa a varia sa aspoň 20 hodín, pokým mäso nie je úplne krehké. Po dokončení sa mäso veľmi ľahko trhá od tejto svojej krehkosti. Barreado sa jedáva hlavne v období karnevalu. Jeho pôvod je v štáte Paraná. Podáva sa zvyčajne s ryžou a kúskami banánu.
- Churrasco: Je doslova povinnosť ochutnať v Brazílii, ak jedávate mäso. Brazílske Churrasco sa spája s konceptom barbecue reštaurácií all-you-can-eat. Lahodné kúsky rôznych druhov mäsa opečených priamo na ohni, podávaných na dlhých ražňoch, z ktorých Vám ich čašníci krájajú priamo na Váš tanier dovtedy kým nepoviete, že chcete aspoň chvíľu prestávku. Zvyčajne je k dispozícii aj bufet, kde sú rôzne prílohy, podľa chute, zelenina, ovocie, vajíčka, zemiaky, ryža atď atď.
- Arroz de Carreteiro: Ryža, ktorá sa varí spoločne s charque, hovädzie mäso "dry-aged beef". Dry ageing je moderný spôsob prípravy mäsa. Arroz de Carreteiro, je pripravené z mäsa, ktoré sa uchovalo suchým zrením (dry-ageing) vo vákuovom balení, a tak dosiahlo ešte lepšiu intenzívnejšiu chuť, vôňu a jemnosť. Takéto jedlo Vás vyjde možno cenovo viac, no stojí to za to! Je to gastronomický zážitok.
- Ambrosia: A nezabudnete tak ani na sladký dezert. Brazílska Ambrosia je iná, než tá, ktorú možno poznáte z USA ako ovocný šalát. Tu v Brazílii sa pripravuje z mlieka, vajíčok a cukru. Pridáva sa aj vanilka, celá aj drvená škorica.
Brazílske nápoje
V horúčavách, ktoré v Brazílii panujú, je najlepšie uhasiť smäd minerálkou, osviežujúcou limonádou alebo ľadovým maté, ktoré chuťou pripomína čaj. Pije sa tiež kokosová voda a šťava z guarany. Pri relaxácii na pláži vám nielen tieto nápoje budú ponúkať miestni predavači, nie je preto potrebné myslieť na to, že by ste sa museli starať o pravidelný pitný režim z vlastných zdrojov. Odporúčame tiež navštíviť niektorý z ovocných barov, kde vám pripravia čerstvú šťavu z desiatok druhov tropického ovocia, o ktorých ste možno nikdy ani nepočuli.
Najrozšírenejším alkoholickým nápojom je caipirinha, koktail skvelých ingrediencií, ktorý tvorí pálenka z cukrovej trstiny cachaça, ľad, cukor a limety. Podobne, len s pridaním ovocného džúsu, sa mieša batida. Víno sa v Brazílii pije skôr výnimočne, miestni si doprajú radšej pivo, ktoré sa čapuje veľmi vychladené. Z fľaškových sú najrozšírenejšie značky Antartica a Brahma. A samozrejme nemožno opomenúť brazílsku kávu.