Aj doma si môžete upiecť chlieb, ktorý bude chutiť ako z profi pekárne. A aj bez starosti o kvások a kuchynského robota na miesenie. Nie som žiaden chlebový expert, ale chcela som sa naučiť spraviť jednoduchý domáci chlieb z droždia, ktorý bude mať chrumkavú sexi kôrku a vláčnu striedku. Tento chlieb spieva, vonia a chutí tak skvelo ako z pekárne. Je ľahký a ľudia ho nerozpoznajú od kváskového. Z tohto receptu vám vznikne 1 kilový bochník. Ak máte menší hrniec (môj má 33 cm a asi 7 litrov objem) alebo vám stačí o tretinu menší chlieb, tak na konci receptu nájdete množstvo aj na tradičný 750 gramový bochník. Ak chcete len 500 gramový bochník, tak si v recepte nižšie pri množstve vyberte polovičnú porciu alebo upečte dva menšie bochníky.
Počiatky a výber surovín
Najlepšie tomuto receptu sedí úplne obyčajná hladká múka s trochou celozrnnej špaldovej múky na chuť. Droždie funguje dobre s čerstvým aj so sušeným, treba zmeniť množstvo podľa prepočtu uvedeného v ingredienciách. Príprava rozkvasu je najjednoduchšia, ale najdlhšie trvajúca časť tohto receptu. Pripravte si ho deň alebo aspoň večer pred pečením. Potrebuje fermentovať aspoň 6 hodín a maximálne 24 hodín. Čím dlhšie, tým bude aj chuť chleba lepšia a kvasnice sa pekne namnožia. Ja ho nechávam kvasiť zvyčajne 18 hodín.
Rozkvas - poliš
Vo veľkom uzatváracom pohári zmiešajte 200 g vlažnej vody a 0,5 g sušeného droždia. Voda nesmie byť príliš horúca, ale príjemne teplá voda droždie poteší (ja sa vždy trafím do teploty okolo 36 stupňov). Do vody potom vmiešajte 200 g hladkej pšeničnej múky. Vznikne vám redšie cestíčko, ktoré sa nazýva poliš. Odložte ho na teplé miesto na 6-24 hodín. V zime mu určite dajte viac času, v lete bude kvasiť rýchlejšie.
Hlavný rozkvas a cesta
Teraz to už pôjde rýchlejšie. Do veľkej misy vlejte 340 g vlažnej vody a primiešajte 2,5 g sušeného droždia a rozkvas. Všetok z pohára vyškrabte do misy a vareškou zamiešajte, aby sa poliš trochu rozpadol a ľahšie sa zmiešal s múkou. Pridajte 470 g hladkej múky, 60 g celozrnnej špaldovej múky a na záver 14 g soli. Vareškou premiešajte, aby neostali suché kúsky a vzniklo hrudkovitejšie cesto. Mokrou rukou cesto krátko premieste, aby sa múka a voda dobre spojili. Nechajte odpočívať 30-60 minút pod utierkou, aby sa vytvorili gluténové väzby. Pri tomto recepte stačí zvyčajne 30 minút, no ak máte čas 60 minút, doprajte si ho. Ak máte kuchynský robot, môžete cesta miesť cca 10 minút do hladka.
Po odpočinku preložte cesto - prvý preklad je dôležitý pre tvar a štruktúru. Mokrou rukou siahnite na okraj cesta a vytiahnite ho do vzduchu a preložte koniec na okraj. Opakujte po celom obvode cesta 8-10 krát. Potom pridajte druhý preklad. Bochník podoberte vlhkou dlaňou a vložte do misy tak, aby prevísajúce konce zložili pod cesto. Znova preložte 8-10x, aby vytvorili pevný povrch. Nechajte cesto v ďalšej 30-60 minút kysnúť. Potom zopakujte oba preklady ešte raz 10x, a nechajte cesto odpočívať ďalších 30-60 minút.
Príprava na finálne kysnutie
Kým ubehne 30-60 minút, pripravte si misu alebo ošatku na finálne kysnutie chleba. Utierka, kukuričný škrob a vhodná forma - oválna ošatka alebo iná nádoba - sú potrebné. Utierku poprášte škrobom a dlaňou škrob vtrite do vlákien utierky. Na utierke by ste nemali mať hrubú vrstvu škrobu. Potom popreosejte pracovnú dosku hladkou múkou, lebo cesto je veľmi hydratované a lepí sa. Cesto vyklopte na múku a vytvarujte bochník. Ak potrebujete, cesto preložte cez seba na tretiny dvoma až tromi preloženiami, kým dosiahnete veľkosť ošatky. Pri guľatom chlebe spájajte protiľahlé konce smerom k vytvoreniu gule. Nechajte finálne kysnúť podľa teploty a ročného obdobia: leto stačí cca 50 minút, u mňa býva 70-75 minút.
Pečenie - chlieb v hrnci alebo na plechu
Na pečenie použite liatinový hrniec, zapekaciu misu z keramickej alebo sklenej nádoby vhodnej do trúby, alebo nezerový hrniec s pokrievkou. Vďaka vareniu v hrnci získate krásnu chrumkavú kôrku. Asi 40-30 minút pred dokysnutím hrniec zapnite na 250 stupňov, aby sa poriadne zohrial. Papier na pečenie nastrihnite rohy a jemne ho pokrčte, aby lepšie držal tvar hrnca. Papier položte na nakysnuté cesto v ošatke a opatrne šupnite do hrnca. Potom narežte chlieb - najlepšie stred úrovne, aby vznikol pekný rustikálny obrazec.
Hrniec aj s pokrievkou dajte do rúry a pečte 20 minút na 250 stupňov. Potom odoberte pokrievku a pečte ďalších 20-25 minút na 250 stupňov do chrumkavosti. V prípade, že horná časť získa farbu príliš rýchlo, znížte na 220 stupňov a prípadne zakryte končiky papierom na pečenie. Po upečení nechajte chlieb úplne vychladnúť a až potom krájajte. Chlieb skladujte zabalený vo vrecku alebo zmrazujte časť na neskoršie použitie. Na mojom Instagrame nájdete aj celé video z prípravy.
Rôzne ďalšie recepty a tipy na chlieb bez mlieka, vajec a droždia
Ak vás domáci chlieb bude baviť, skúste aj ďalšie recepty: napríklad rýchly chlieb bez droždia a mlieka, bleskový chlieb bez droždia (soda bread), bezlepkový chlieb bez droždia a mlieka, zemiakový chlieb bez droždia a mlieka, alebo ovsený chlieb - vrátane vegánskej verzie a variantov bez múky. Ovsený chlieb je obzvlášť vhodný pre tých, ktorí chcú zdravšiu alternatívu s vysokým obsahom vlákniny a bez lepku. V prípade potreby môžete nahradiť vajcia ľanovým vajcom alebo chia semenami, prípadne použiť jablkové alebo banánové pyré ako prirodzený závoj vlhkosti.
Okrem chleba môžete vyskúšať aj Foccaciu bez mlieka, vajec a droždia - ide o zdravšiu verziu s nekvášnením a bezlepku, vhodnú na spoločné posedenie. Postup zahŕňa nekvások, ktorý má cesto vláčnu textúru a vôňu. Ingrediencie zahŕňajú múku, olej, tvaroh, bylinky a olivy. Pečie sa na 200 °C približne 25-30 minút.
Len múka, mlieko a voda! Recept na rýchly a chutný chlieb!
Praktické poznámky a motivácia
- Pečenie domáceho chleba prináša kontrolu nad zložením a čerstvosť, čo je výhodou pre ľudí s alergiami a intoleranciami.
- Rozkvas a dlhšie kvasenie zvyšujú chuť a textúru chleba.
- Alternatívne múky (špaldová, ražná, mandľová, ľanová, kokosová, pohánková) ponúkajú rôzne chute a nutričné benefity.
- Náhrady vajec (ľanové semienka, chia, jablkové pyré, banánové pyré) umožňujú pripraviť chleby bez vajec bez výrazného dopadu na štruktúru.
Alternatívne múky a náhrady vajec - pre zdravší výber
Medzi najpopulárnejšie alternatívy patria: špaldová a celozrnná múka, ražná múka, mandľová múka, ľanová múka, kokosová múka, pohánková múka. Náhrady vajec zahŕňajú ľanové semienka (1 lyžica mletých ľanových semienok + 3 lyžice vody), chia semienka, jablkové pyré a banánové pyré, prípadne hrachovú alebo cícerovú múku ako zaujímavú variantu pre vyšší obsah proteínu.