Objavte čaro chorvátskych olivových olejov, kde sa Jadranské more stretáva so zelenými kopcami a starobylá tradícia dáva vzniknúť tekutému zlatu s nezameniteľným charakterom.
História pestovania olív v Chorvátsku
Láska Chorvátska k olivám siaha tisíce rokov do čias starých Grékov a Rimanov. Z historických záznamov vyplýva, že tieto civilizácie považovali úrodnú pôdu na pobreží Jadranského mora za ideálnu na pestovanie olív. Mierne stredomorské podnebie, dostatok slnečného svitu a pôda bohatá na minerály vytvorili ideálne podmienky pre rozkvet olivovníkov. Archeologické nálezy pozdĺž chorvátskeho pobrežia odkryli dôkazy o výrobe olivového oleja v staroveku. Ruiny starovekých rímskych víl a osád odhalili kamenné lisy na olivy a amfory používané na skladovanie a prepravu olivového oleja. V Aténach znamenal olivový veniec zavesený na dverách, že syn odišiel do sveta. Olivovník je aj v Koráne považovaný za svätý strom.
Pádom Rímskej ríše vznikla Byzantská ríša, ktorá ďalej rozvíjala tradíciu olivového oleja v Chorvátsku. Byzantský vplyv priniesol pokrok v poľnohospodárskych postupoch, zdokonalenie techník pestovania olív a zvýšenie kvality vyrábaného olivového oleja. Byzantínci uznali hodnotu chorvátskeho olivového oleja nielen ako kulinárskeho pôžitku, ale aj pre jeho liečivý a náboženský význam. Stredovek znamenal obdobie významnej kultúrnej výmeny a obchodu v jadranskom regióne, pričom kľúčovú úlohu zohrávali benátski obchodníci. Kontrola Benátskej republiky nad časťami chorvátskeho pobrežia uľahčila šírenie nových techník pestovania olív a ďalej pozdvihla postavenie chorvátskeho olivového oleja. V dobách Dubrovníckej republiky bol olivový olej jednou z najcennejších komodít a vyvážal sa do celého Stredomoria.
Hoci stáročné tradície výroby olivového oleja pretrvávali, v modernej ére došlo k renesancii chorvátskeho olivového oleja. Koncom 20. storočia sa obnovil dôraz na kvalitu a inovácie. Chorvátski výrobcovia olivového oleja prijali moderné technológie vrátane hydraulických lisov a odstredivých metód extrakcie, aby zvýšili efektívnosť výroby a zachovali prirodzenú chuť olív. Tieto inovácie však neboli na úkor tradície. Rodinné háje pokračovali v ručnom zbere olív a ich starostlivom spracovaní, aby vytvorili oleje, ktoré si ctia ich dedičstvo.
Istria: Srdce chorvátskej produkcie olivového oleja
Zavrite oči a predstavte si malebný polostrov obklopený krištáľovo čistým Jadranským morom. Kopce porastené vinicami a olivovými hájmi, starobylé kamenné mestečká a vzduch prevoňaný morskou soľou a bylinkami. Vitajte na Istrii, v srdci chorvátskej produkcie olivového oleja, v regióne, ktorý si vďaka svojej nekompromisnej kvalite vydobyl celosvetové uznanie. Tu sídli jeden z najstarších olivovníkov na svete, ktorý má viac ako 1600 rokov.
Ačkoľvek Chorvátsko nepatrí medzi najväčších producentov, jeho dôraz na kvalitu, najmä na Istrii, je absolútne mimoriadny. Históriu pestovania olív na Istrii je dlhá a slávna, siahajúca viac ako dva tisíce rokov do minulosti. Boli to Rimania, ktorí rozpoznali ideálne podmienky tunajšej úrodnej pôdy a priaznivého klímy a založili tu prvé rozsiahle olivové háje. Rímsky básnik Martialis dokonca vo svojich veršoch vyzdvihol istrijský olej na rovnakú úroveň ako ten najlepší z Andalúzie. Olej z Istrie sa v amforách vyvážal do všetkých kútov ríše a bol cenený pre svoju výnimočnú kvalitu. V posledných desaťročiach potom Istria zažila skutočnú renesanciu. Od roku 2015 do roku 2019 bola Istria ocenená titulom najkvalitnejšia oblasť olív na svete. Výber uskutočnili odborníci z firmy Flos Olei, ktorá je prvým medzinárodným sprievodcom extra panenským olivovým olejom a je považovaná za bibliu extra panenského olivového oleja.
Tajomstvo jedinečnosti istrijských olejov spočíva v miestnych odrodách, ktoré sa dokonale prispôsobili tunajším podmienkam. Jedinečná stredomorská klíma umožňuje pri výrobe oleja počas fázy hromadenia oleja v olivovom oleji vysoký obsah kyseliny olejovej, až 75%, čo je výrazne vyššie percento, ako sa dosahuje v iných stredomorských krajinách. Preto patria chorvátske oleje k najlepším na svete. Priaznivé klimatické a environmentálne podmienky, ako aj umiestnenie sadov v blízkosti mora dávajú život jedinečnému produktu, ktorý sa vyznačuje svojou originalitou a históriou a môže sa pochváliť bohatými arómami, chuťami charakteristickými pre oblasť Istrie.
Autochtónne odrody a ich charakteristiky
Rozmanitá geografia Chorvátska dáva vzniknúť množstvu odrôd olív, z ktorých každá má svoj jedinečný chuťový profil a arómu.
- Buža: Najznámejšia a najrozšírenejšia istrijská odroda, skutočná kráľovná miestnych hájov. Poskytuje elegantný a harmonický olej s intenzívnou ovocnou vôňou, v ktorej možno rozpoznať tóny zeleného jablka, artičoku a aromatických bylín. Chuť je veľmi príjemná, jemne nasladlá, s vyváženou, decentnou horkosťou a pikantnosťou. Olej z tejto odrody má číru, výrazne zelenú farbu vďaka veľkému množstvu chlorofylu, so stopami jemných žltkastých odtieňov. Vo vôni dominujú tóny nezrelého ovocia, jablka a chlorofylu. V ústach je na úvod cítiť pikantnú chuť, prechádzajúcu do horkosti. Na záver je tu obzvlášť výrazná chuť sušeného ovocia. Monokultúrny olej buža má vyváženú chuť, ktorá sa osvedčila pri príprave jedál aj komerčne. Jeho horkosť a pikantnosť sú dokonale vyvážené, čo je vlastnosť, ktorá dodáva tomuto oleju príjemnejšiu a menej agresívnu chuť. Jeho silná ovocná aróma je kombináciou dvoch intenzívnych chutí: jablka a olivového ovocia. Buža patrí k najobľúbenejším chorvátskym olivovým odrodám a vďaka stredne intenzívnemu chuťovému profilu nájde široké uplatnenie v kuchyni. Extra panenský olivový olej Meloto Buža 500ml z chorvátskeho regiónu Istria je lisovaný za studena. Olej sa vyznačuje výraznou arómou a chuťou, je vhodný pri príprave studenej aj teplej kuchyne.
- Istrijská Bjelica (Istarska Bjelica): Olej pre tých, ktorí milujú intenzívne a rázne chute. Bjelica je charakteristická svojou výraznou pikantnosťou a príjemnou horkosťou. Jej aróma je plná sviežosti - ucítite v nej čerstvo pokosenú trávu, zelený plod olivy, divokú čakanku a niekedy aj zelené korenie. Jej sila a charakter dokonale doplnia grilované červené mäso, steaky, zverinu, husté strukovinové polievky a šaláty z rukoly či čakanky. Odroda, ktorá patrí k Istrii je jednoznačne Istarska Belica.
- Rosignola: Pôvodná odroda z okolia Rovinja a Vrsaru. Olej z nej je stredne až intenzívne ovocný, s vôňou zelených olív, čakanky, artičoku a byliniek ako mäta a bazalka. Chuť je harmonická, s výraznou horkosťou a intenzívnou pikantnosťou.
- Carbonazza (Karbonaca): Vzácna autochtónna odroda, ktorú sa miestni olivári snažia zachrániť. Dáva vzniknúť jemnému, príjemne sviežemu oleju s delikátnou vôňou bylín, artičoku a olív. Chuť je harmonická s vyváženou horkosťou a pikantnosťou.
Proces spracovania olív
Olivy sa zbierajú klasickým spôsobom po stáročia. Pod stromami sa rozprestrie plachta a olivy sa striasajú údermi dlhou tyčou do konárov. Dnes sa už niekde pristúpilo aj k mechanizovanému zberu. Vždy je však potrebné dbať na to, aby sa plody nepoškodili. Stolové olivy sa zbierajú vždy ručne. Zberajú sa podľa odrody, zrelosti od októbra niekedy až do januára. Plody musia byť spracované najneskôr do dvoch dní od zberu, aby boli zachované všetky látky z olív a bola zaručená kvalita oleja. Olivy sa očistia, rozomelú, dajú do lisov, kde sa z nich vylisuje olej. Lisujú sa aj s kôstkami. Za najkvalitnejší je považovaný tzv. panenský olej (extra virgin). Získava sa z prvého mechanického lisovania plodov za studena.
Časná sklizeň: Istrijští oliváři sklízí olivy velmi brzy, ještě před plnou zralostí. Ruční sklizeň a okamžité zpracování: Většina prémiových olejů pochází z ručně česaných oliv, aby se zabránilo jejich poškození. Klíčové je pak bleskové zpracování - olivy se musí dostat do mlýna a vylisovat během několika málo hodin po sklizni. Moderní technologie: Ačkoliv se ctí tradice, istrijské lisovny patří k nejmodernějším na světě.
Kvalita a vlastnosti chorvátskeho olivového oleja
Olivový olej má zlatožltú farbu a ľahko horkastú chuť. Uchovávať sa musí v chlade. Výťažky z olív sa používajú aj v kozmetike. Jednotlivé druhy olejov sa od seba líšia kvalitou aj chuťou. Dnes poznáme cca 2.500 odrôd olivovníkov s rôznou kvalitou a chuťou plodov. Olivový olej má rôznu kvalitu a chuť práve závislú na odrode a tiež na podnebí, počasí a type pôdy. V neposlednom rade potom na spôsobe a čase zberu a spracovania. Tak ako u vína aj u olivového oleja môžeme cítiť rôzne vône (citrón, pokosenú trávu, rôzne koreniny, ovocie a pod.) Aj farba môže byť veľmi rôznorodá od tmavo zelené po zlatisto-plavú. Niekedy sa farby a miernej zmeny chuti dosahuje pridaním lístkov olivovníka pri lisovaní - chuť je potom jemne horká a farba inklinuje k zelenej.
Čo všetko obsahuje a vie maličká oliva:
- Obsahuje vitamíny K, A, E, D, ktoré podporujú priechodnosť ciev a žíl.
- Skladá sa zo 77 % nenasýtených kyselín obsahujúcich tzv. "dobrý cholesterol".
- Olej má nižšiu energetickú hodnotu ako ostatné tuky.
- Jej olej obsahuje prírodný ochranný faktor 20, je výborným prostriedkom po opaľovaní.
- Olivový olej zmiešaný s paradajkovou šťavou znižuje riziko spálenia pokožky až o 40%.
Kvalita olivového oleja sa určuje podobne ako kvalita vína chemickým rozborom a degustáciou - a to je rovnako zložité a náročné ako degustácia vína. Chuťou, čuchom, zrakom sa hodnotí vzhľad, farba, aróma, textúra oleja. Čuch - degustácia čuchom sa vykonáva takto: v pohári sa olej ohreje asi na 25° C dlaňou ruky. Potom si dvakrát maximálne trikrát privoniate. Postup sa môže aj opakovať. Farba olivového oleja nemá žiadny vplyv na jeho kvalitu a chuť, závisí na odrode a zrelosti plodov. Chuť - pre olivové oleje je typická chuť horká a mierna pálčivá. Degustácia chuti sa vykonáva takto: na jazyk sa kvapne 8 až 10 kvapiek oleja, 2 až 3 sekundy sa na jazyku zahrieva v pootvorenej ústach. Potom sa nechá pomaly skĺznuť po jazyku k zadným zubom, nakoniec sa prehltne. Pokiaľ je nutné pokus opakovať, musia sa ústa neutralizovať minerálnou vodou.
V Chorvátsku sa na výsadbu olivovníkov používa 18 000 hektárov pôdy, z toho 30 percent na ostrove Brač. Olivový olej Brachia Brac má veľmi priaznivý vplyv na ľudský organizmus. Výrobca dodáva špičkový produkt naozaj dlho.
Jaká je kvalita olivových olejů v obchodech?
Chorvátsky olivový olej ako superpotravina
Olivový olej obsahuje vitamíny K, A, E, D, ktoré podporujú priechodnosť ciev a žíl. Skladá sa zo 77 % nenasýtených kyselín obsahujúcich tzv. "dobrý cholesterol". Olej má nižšiu energetickú hodnotu ako ostatné tuky. Jeho olej obsahuje prírodný ochranný faktor 20, je výborným prostriedkom po opaľovaní. Olivový olej zmiešaný s paradajkovou šťavou znižuje riziko spálenia pokožky až o 40%.
Ak si ráno doprajete za lyžičku olivového oleja nalačno, nakopnete svoj organizmus a zároveň svoje trávenie hlavne v období jeseň/zima/jar. Pre zdravší a krajší chrup si raz do týždňa vypláchnite zuby práve olivovým olejom.
V neposlednom rade, chorvátski výrobcovia olivového oleja sú lídrami v oblasti udržateľných a ekologických postupov. Mnohé háje si osvojili metódy ekologického poľnohospodárstva a upustili od chemických hnojív a pesticídov v prospech prírodných alternatív.
tags: #chorvatsky #olivovy #olej