Čiernohorský rezeň je jedlo, ktoré si získalo srdcia mnohých milovníkov poctivej kuchyne. Hoci má svoje korene v tradičnej balkánskej kuchyni, už dávno sa udomácnil aj v slovenských domácnostiach a reštauráciách. Čiernohorský rezeň patrí medzi staré dobré retro klasiky, ktoré voľakedy kraľovali jedálnym lístkom v slovenských reštauráciách. Jeho chrumkavá zlatistá kôrka, šťavnaté mäso a jedinečná chuť vďaka zemiakovému cestíčku robia z tohto pokrmu skutočnú pochúťku.
Základný princíp a príprava mäsa
Plátky mäsa zbavíme blán a natenko naklepeme. Kuracie prsia si narežeme na kusy a vyklepeme rezne (mne vyšli z jedného prsa 3 rezne). Zľahka alebo podľa chuti osolíme a obalíme v hladkej múke. Ochutíme soľou a čerstvo zomletým čiernym korením.
Tento recept využíva bravčové aj kuracie mäso, pričom kuracie rezne sú vďaka cestíčku ľahšie a menej tučné. Obrátenie a vyprážanie na správnej teplote zabezpečí, že vnútro zostane šťavnaté a povrch dostane zlatistú chrumkavú kôrku.
Príprava zemiakového cestíčka
Zemiaky očistíme a na jemno postrúhame, vytlačíme prebytočnú vodu. Do zemiakov vmiešame varechou jedno vajce, soľ, korenie a majoránku. Dochutíme pretlačeným cesnakom a na koniec pridáme hladkú múku. Vytvoríme cestíčko, ktoré by malo byť viac zemiakové ako múkové a nemalo by tvoriť hrubú vrstvu na rezni. Hustotu cestíčka dosiahneme postupným pridávaním vajíčka a múky.
Zo surových najemno nastrúhaných zemiakov, pretlačeného cesnaku, vajíčka, majoránky, soli, čierneho korenia a hl. múky si pripravíme cestíčko, ktoré by malo byť viac zemiakové ako múkové. Vystredne husté cestíčko je ideálne na “vykúpanie” rezňov.
Obal a vyprážanie rezňov
Do tanierika vysypeme hladkú múku a rezne v nej obalíme. V panvici rozohrejeme hrubšiu vrstvu oleja alebo masť. Rezne vkladáme na panvicu do horúceho oleja, aby sa zatiahlo cestíčko, no potom plameň stiahneme a pomaly dovyprážame, aby sa mäso prepečilo a obal ostal chrumkavý.
Vyprážame ich z oboch strán do zlatohneda, približne 3 minúty z každej strany. Po vyprážaní ich preložíme na papierový obrúsok a necháme odkvapkať prebytočný tuk. Hotové rezne preložíme na tanier a ešte teplé posypeme strúhaným syrom, ktorý sa nadľahko roztopí a doplní chuť cestíčka.
Servírovanie a prílohy
Tradičná verzia podávania zahŕňa zemiakovú kašu ochutenú roztopeným maslom alebo opekané zemiaky. Doplníme čerstvým listovým šalátom alebo mixom šalátov. Černohorské rezne sa tiež skvele hodia k ryži, hranolkám alebo klasickému zeleninovému šalátu. Ako chuťový doplnok sa výborne hodí cesnaková omáčka či tatárska omáčka.
Černohorský rezeň je jedlo, ktoré sa vďaka netradičnému obuľovaniu v zemiakovom cestíčku stalo výraznou retro klasikou. Táto úprava dodáva mäso jemnú chuť a chrumkavú textúru, ktorá láka na ďalšiu porciu.
História a variácie
Krátka história černohorského rezňa ukazuje, že aj keď názov naznačuje Balkam, rezeň pochádza skôr z bývalého Československa, kde kuchári hľadali spôsoby, ako ozvláštniť klasické vyprážané mäso. Zemiakové cestíčko mu dodáva nový rozmer chuti a pomáha udržať mäso šťavnaté. Variácie cestíčka môžu obsahovať nadrobno nakrájanú farebnú papriku, cesnak, akýkoľvek nastrúhaný syr, sezamové semienka či posyp nivou alebo hermelínom.
Do cestíčka možno pridať cuketu alebo iné zeleninové doplnky na odľahčenie. Názov “černohorský rezeň” v mnohých regionálnych variantoch odkazuje na bohatú textúru a chuť, ktorá sa líši od tradičného trojobalu.
Doplnkové tipy a triky
- Hustota cestíčka: nemala by byť príliš hustá, aby sa cestíčko neodlepil/a z mäsa, a zároveň musí zostať na rezni.
- Teplota oleja: olej by mal byť dostatočne horúci na rýchle zatiahnutie cestíčka, zároveň by sa malo pred dlhším vyprážaním plameň stiahnuť, aby sa mäso dobre prepečilo.
- Odsávanie tuku: hotové rezne ukládajte na papierový obrúsok, aby sa zbavili prebytočného tuku.
Variácie a doplnky k rezňom
Variácie zahŕňajú možnosť pridať do cestíčka cuketu, papriku alebo ďalšie syry na vrch rezňov. Na miesto tradičného zemiakového cestíčka môžete skúsiť aj iné druhy zeleniny a korenín pre odľahčenú alebo výraznejšiu verziu receptu. Čiernohorský rezeň je skvelý ako obed alebo večera a výborne sa hodí pre rodinné stretnutia či hosťov.
Černohorský rezeň 🐷 | Marcel Ihnačák | Kuchyňa Lidla
Černohorské rezne nie sú diétnym jedlom, preto je fajn ich trocha odľahčiť a pridať do cestíčka napríklad cuketu. Cestíčko by malo zostať dostatočne husté, aby sa dobre držalo na mäse, ale zároveň nie príliš ťažké. Teplota oleja a správne odsávanie tuku sú tiež dôležité pre výsledný dojem.
Praktické poznámky a pripravené varianty
- Pri príprave mäsa nakrájajte kúsky na tenké plátky a jemne naklepte.
- Pripravte zemiakové cestíčko s vajcom, cesnakom, majoránkou a hl. múkou; konsistencia by mala byť jemná a vláčna.
- Obalujte najskôr v múke, potom v cestíčku a vyprážajte v horúcom oleji až do zlatohneda.
- Podávajte s klasickou zemiakovou kašou alebo opekanými zemiakmi a čerstvým šalátom.
Príloha: zemiaková kaša s maslom, mix šalátov zakúpený v obchode a prípadne ďalšie prílohy podľa chuti. Skvelou voľbou sú tiež varené zemiaky s maslom a petržlenovou vňaťou alebo hranolky podľa potreby.
tags: #ciernohorsky #rezen #kuraci