Fazuľa, latinsky Phaseolus, je rod rastlín z čeľade bôbovité, známy predovšetkým pre svoje výživné plody - struky a semená. Tento nenáročný a mimoriadne prospešný druh pochádza z teplých oblastí Južnej a strednej Ameriky. V súčasnosti patrí fazuľa medzi základné plodiny pestované po celom svete, pričom na Slovensku je najvýznamnejším druhom fazuľa obyčajná (Phaseolus vulgaris), často označovaná aj ako fazuľa záhradná.
Fazuľa je jednoročná bylina, ktorá sa pestuje v dvoch základných formách: kríčková a tyčová (popínavá). Kríčkové odrody, dorastajúce do výšky 30-40 cm, sú nenáročné na pestovanie a nevyžadujú oporu. Ich vegetačné obdobie je kratšie a struky dozrievajú takmer naraz. Tyčové odrody, naopak, dorastajú do výšky niekoľkých metrov a na svoj rast potrebujú oporu, čím efektívne využívajú vertikálny priestor záhrady. Tento druh rastlín sa vyznačuje trojpočetnými striedavými listami a pazušnými kvetnými strapcami. Plodom je podlhovasto čiarkovitý struk, dlhý 8-20 cm, ktorý obsahuje 4-7 semien.
Rozmanitosť druhov a odrôd
Rod fazuľa zahŕňa niekoľko desiatok druhov, z ktorých sú štyri najvýznamnejšie kultivované. Okrem spomínanej fazule obyčajnej, ktorá má stovky odrôd líšiacich sa farbou, veľkosťou a tvarom semien, sa u nás pestuje aj fazuľa šarlátová (Phaseolus coccineus), známa svojimi dlhými jedlými strukmi a purpurovými semenami, ktorá sa často pestuje aj ako okrasná rastlina. Fazuľa mesiacovitá (Phaseolus lunatus), známa ako maslová alebo limská fazuľa, sa konzumuje aj vo forme mladých nezrelých strukov. Menej bežná je fazuľa ostrolistá (Phaseolus acutifolius), pestovaná výhradne pre semená.
Je dôležité poznamenať, že niektoré strukoviny, ktoré sa bežne označujú ako fazuľa, ako napríklad mungo fazule, fazuľa adzuki či fazuľa čierne oko, v skutočnosti nepochádzajú z rodu Phaseolus, ale z rodu Vigna.
Výživová hodnota a zdravotné benefity
Fazuľa je mimoriadne výživná potravina, ktorá môže výrazne zlepšiť kvalitu stravy. Je vynikajúcim zdrojom rastlinných bielkovín (až 20 % hmotnosti), vlákniny, vitamínov (najmä kyseliny listovej a ďalších vitamínov skupiny B) a minerálov ako vápnik, železo, meď, zinok, fosfor, draslík a horčík. Obsahuje tiež nenasýtené mastné kyseliny. Vďaka vysokému obsahu vlákniny podporuje správnu peristaltiku čriev a pomáha regulovať hladinu cukru v krvi, čo ju robí vhodnou aj pre diabetikov. Látky ako glukokinín a arginín obsiahnuté vo fazuli sa pripisujú jej schopnosti znižovať hladinu cukru v krvi.
Nutričné hodnoty na 100 g fazule Borlotti:
| Energia | 487,2 kJ/116 kcal |
| Tuky | 1,3 g |
| z toho nasýtené mastné kyseliny | 0,3 g |
| Sacharidy | 16,3 g |
| z toho cukry | 2,7 g |
| Bielkoviny | 5,8 g |
| Soľ | 1,25 g |
| Vláknina | 12,7 g |
Použitie fazule v kuchyni
V kuchyni sa najčastejšie využívajú sušené semená fazule. Pred varením je nevyhnutné semená namočiť do čistej vody na 8 až 12 hodín, čím sa skráti doba varenia a zlepší stráviteľnosť. Po namočení vodu zlejeme a fazuľu varíme v čistej vode, ideálne bez soli, ktorú pridávame až ku koncu varenia. Pre lepšiu stráviteľnosť môžeme do vody pridať bylinky ako bobkový list, tymian alebo saturejku. Doba varenia sa pohybuje od 1 do 2 hodín, v závislosti od druhu a čerstvosti fazule.
Žltá alebo zelená fazuľka predstavuje mladé, nedozreté struky, ktoré sa pripravujú odlišne. Nie je potrebné ich namáčať ani dlho variť. Stačí ich krátko povariť vo vriacej vode (asi 10 minút), čím získajú mäkkú konzistenciu a sú pripravené na pridanie do rôznych pokrmov alebo ako zdravá príloha. Rovnako možno pripraviť aj mrazené struky.
Recept na fazuľovú polievku s údeným mäsom │ Zuzana Machová
Pestovanie fazule
Fazuľu si možno úspešne vypestovať aj vo vlastnej záhrade. Rastlina preferuje teplé a slnečné stanovište chránené pred vetrom. Vyhovuje jej ľahšia pieskovo-hlinitá, vzdušná pôda s dostatkom živín a pH okolo 6,5. Sejba sa zvyčajne vykonáva v máji alebo júni, keď už nehrozia mrazy. Pre kríčkové odrody sa odporúča vzdialenosť riadkov približne 40 cm a rastliny v riadku 5-8 cm od seba. Tyčové odrody sa sejú do jamiek s rozstupom 25-30 cm, pričom do každej jamky sa umiestnia štyri semená.
Počas rastu vyžaduje fazuľa pravidelné okopávanie pôdy. Tyčovým druhom je potrebné zabezpečiť oporu. Dôležité je aj správne zalievanie, najmä počas tvorby strukov. V tomto období je možné rastliny prihnojiť. Pri polievaní je potrebné smerovať vodu ku koreňom, aby sa nenamočili listy.
Zber fazule sa líši podľa toho, či pestujete na zelené struky alebo na suché semená. Zelené struky sa zberajú priebežne a mali by sa skonzumovať do týždňa. Pre zber suchých semien je potrebné nechať plody na rastline úplne dozrieť a čiastočne uschnúť. Zber sa zvyčajne uskutočňuje koncom leta alebo začiatkom jesene. Pozbierané struky sa otvoria, semená sa vyberú a dôkladne usušia. Skladovať by sa mali na suchom, tmavom a chladnom mieste.
Fazuľová polievka: Klasika slovenskej kuchyne
Fazuľová polievka je stálicou slovenskej kuchyne, obľúbenou pre svoju jednoduchosť, dostupnosť surovín a sýtosť. Kľúčom k vynikajúcej polievke je kvalitná fazuľa, najčastejšie biela, ale rovnako dobre poslúžia aj farebné odrody. Pred varením je nevyhnutné fazuľu namočiť a následne variť do mäkka. Hustotu polievky možno dosiahnuť pomocou zápražky alebo rozmixovaním časti uvarenej fazule. Typický "sliz" vzniká prirodzene varením fazule. Dochuťuje sa soľou, korením, bylinkami a podľa chuti aj octom.
Fazuľa sa rozšírila do Európy z tropickej Ameriky a stala sa dôležitou súčasťou ľudskej stravy. Jej pestovanie je nenáročné a ponúka široké možnosti využitia v kuchyni.