Karfiol, botanicky kapusta obyčajná karfiolová (Brassica oleracea convar. botrytis), je zelenina zo čeľade kapustovité (Brassicaceae). Karfiol patrí do skupiny kapustovitých druhov zeleniny, dnes často „živorí“ v tieni brokolice.
Botanické zaradenie a popis rastliny
Karfiol je hovorový názov poddruhu kapusta obyčajná karfiolová (Brassica oleracea convarieta botrytis) z dvojklíčnolistových rastlín, čeľaď kapustovité. Lysé byliny s plytkými koreňmi. Majú krátku, na báze zdrevnatenú, v hornej časti zdužinatenú byľ (hlúb) a striedavé mäsité sivozelené lýrovité podlhovasté alebo kopijovité listy, z ktorých stredu vyrastá biele, žlté, citrónovožlté, zelené alebo fialovočervené zdužinatené súkvetie (ružica). Neskôr z neho vyrastajú postranné výhonky so žltými kvetmi so 4 korunnými lupienkami; plod dvojchlopňová šešuľa. Z karfiolu v podstate konzumujeme jeho kvet. Biela jemná dužina je ideálna na hustú karfiolovú polievku.
Nutričné hodnoty a zloženie
Karfiol sa pestuje pre zdužinatené súkvetie, ktoré obsahuje 91 % vody, 2,5 % proteínov, 0,3 % tukov, 4,5 % sacharidov, 1,7% vlákniny, vitamíny (C, B1, B2, kyselina listová, vitamín PP a i.), minerálne látky (vápnik, železo, horčík, fosfor, draslík, sodík, síra), stopové prvky, izotiokyanáty (sulforafán) a i. Sto gramov čerstvého karfiolu obsahuje iba 25 kcal, 5 g sacharidov, 2 g proteínov a 2 g vlákniny. Z vitamínov je zastúpený hlavne vitamín C, v menšom množstve vitamíny zo skupiny B a vitamín K. V tejto zelenine sa nachádzajú aj minerály a stopové prvky, hoci v menšom množstve, ako napríklad vápnik, meď, železo, magnézium, mangán a zinok.
Zdravotné benefity karfiolu
Považuje sa za dobrý zdroj mnohých cenných zlúčenín, ktoré hrajú dôležitú úlohu v boji proti chronickým ochoreniam, vrátane niektorých typov rakoviny. Podobne ako iné druhy z čeľade kapustovité má protirakovinové účinky. Jednou z výsad karfiolu ako aj iných kapustových zelenín tiež je, že sa preukázal jeho význam pri boji s rakovinou. Obsahuje totiž látky, ktoré po konzumácií a vstrebaní do tela postarajú o rakovinové bunky. Dokážu odizolovať poškodené časti a brániť rozvoju rakoviny alebo jej predchádzať. Či už ide o rakovinu hrubého čreva, pľúc, prsníka a i.
Karfiol obsahuje veľa glukozinolátov (glukobrassicín, glukoiberín, glukorafanín). Glukozinoláty sú antikarcinogénne, antioxidačné biochemikálie, ktoré chránia rastliny pred napadnutím hmyzom a mikróbmi. Medzi ďalšie mikroživiny, ktoré boli široko skúmané, patrí sulforafan a indol-3-karbinol. Štúdie ukázali, že bojujú proti zápalom, obezite, cukrovke a rôznym typom rakoviny (vaječníkov, krčka maternice a prostaty) inhibíciou rastu rakovinových buniek a cytotoxickými účinkami na rakovinové bunky.
Karfiol nakopne mozog: v karfiole sa nachádza vitamín B8, známy ako cholín. Je dôležitý pre správnu činnosť nervovej sústavy a svalov. Karfiol posilňuje obranyschopnosť: za tento účinok sú zodpovedné zastúpené fytochemikálie, ale aj betakarotén a vitamín C. Konzumácia karfiolu znamená zdravé trávenie. Taktiež vedie k zlepšeniu funkcií nervového systému, reguluje krvný tlak a cholesterol, má priaznivý vplyv na obehovú sústavu. Pomáha aj pri liečení respiračných ťažkostí. Podpornými látkami zásobuje aj svaly a kosti.
Karfiol je diuretikum a čistič, urýchľuje vylučovanie prebytočnej vody z tkanív (edém) a odpadových látok metabolizmu. Priebeh neurodegeneratívnych ochorení je zastavený sulfórafánmi a indolmi prítomnými v karfiole. Karfiol pomáha pri poruchách obličiek. Vďaka nízkemu obsahu sodíka a tukov a veľkému množstvo draslíka karfiol pomáha zmierňovať problémy so srdcom a obehovou sústavou.
Karfiol proti rakovine
V karfiole sa nachádzajú viaceré fytochemikálie, z ktorých je známy najmä sulforafán a indol-3-karbinol, ktoré sa dávajú do súvislosti najmä s prevenciou niektorých druhov rakoviny (krčka maternice, prsníka, prostaty, hrubého čreva a vaječníkov). Zaujímavý pokus v tomto smere urobili vedci z Center For Cancer Prevention Research z New Jersey - zistili, že kombinácia karfiolu a kurkumínu pomáha predchádzať a liečiť rakovinu. Problémom pri sulforafáne je však to, že sa tepelnou úpravou ničí. To znamená, že je ideálne použiť ho napríklad čerstvý do smoothie. Dobre chutí v kombinácii s jabĺčkami. Takto sa v ňom zachová aj vitamín C, ktorý je tiež citlivý na teplo i svetlo.
Zapekaný karfiol so zemiakmi 🥔 | Martin Pyco Rausch | Kuchyňa Lidla
Pestovanie karfiolu
Kapusta obyčajná karfiolová je typická zelenina pre Stredomorie, v našich končinách sa pestuje zhruba od 16. storočia. Karfiol sa pestuje prevažne z predpestovanej priesady, letné a neskoré odrody aj z priameho výsevu do voľnej pôdy. Výsadba skorých odrôd sa robí koncom marca až začiatkom apríla do sponu 0,4 - 0,5 m × 0,5 m, neskorých odrôd v júni až do polovice júla do sponu 0,6 m × 0,5 m.
Už začiatkom roka je možné začať s výsadbou sadeníc na teplom mieste s ochranou pred mrazmi. Sadia sa až vtedy, keď máme teplotu aspoň 12 stupňov Celzia. Karfiol sa môže zasievať v priebehu apríla, ale treba byť obozretní. Ako to už dobre poznáme, zima sa v našich končinách správa občas bláznivo, a tak môžu úrodu ohroziť posledné mrazy ešte aj počas zabehnutej jari. Preto treba zabezpečiť karfiolom slnečné miesto s výživnou pôdou. Niekedy pred mrazmi vie uchrániť aj zakrytie. Môže sa hnojiť aj maštaľným hnojom.
Pri jesennej príprave pôdy zapravíme 40 kilogramov kvalitného maštaľného hnoja na desať štvorcových metrov. Pre skoré pestovanie na voľnej pôde sejeme už v januári a februári. Sejbu uskutočníme do debničiek v skleníku alebo do teplého pareniska, či na hriadky vykurovaného fóliovníka. Rastlinky presádzame vo fáze dvoch pravých listov na vzdialenosť päťkrát 8 až 10 centimetrov. Predpestované sadenice by nikdy nemali byť premočené, čo by mohlo viesť k ich úhynu. Prídel vody je nutné rapídne zvýšiť po vysadení na záhon. Najviac vody karfioly spotrebujú pri tvorbe listov a následne aj pri tvorbe ružice.
Choroby, škodcovia a prevencia
Aj karfiol je napádaný množstvom chorôb a škodcov. Najčastejšie ide o múčnatku kapustovú, vošky kapustové, mlynárika kapustového. Z chorôb karfioly trpia najmä zdurením koreňov a nedostatkom molybdénu a bóru. Hlavnou zásadou pri predchádzaní chorobám a škodcom je nevysádzať kapustovité rastliny na rovnaké stanovisko viac rokov po sebe. Mlynáriky zase nemajú radi zelerovú arómu a proti kvetárkam je možné bojovať nahrnutím zeminy až ku koreňovému krčku. Na mladé rastliny karfiolu môžu zaútočiť aj skočky, ktoré okusujú listy, preventívnym opatrením je dostatočná zálievka.
Skladovanie a spracovanie
Tak, ako aj väčšina druhov zeleniny, aj karfiol sa dá pomerne ľahko skladovať v chladnej pivnici s dobrou cirkuláciou vzduchu. Avšak úplne najlepšie je zvoliť na skladovanie chladné miesto ako je chladnička či mrazák. Dôležité je vyberať nepoškodené a zdravé karfioly, ktoré sú odolnejšie voči kazeniu. Možno tiež skúsiť fermentovať, či už samotný karfiol, alebo v kombinácii s inou zeleninou. Napríklad s mrkvou, uhorkou, paprikou alebo cviklou. Kvasený karfiol je v každom prípade zaručená pochúťka.
Z karfiolu sa dajú pripraviť rôzne jedlá: biela jemná dužina je ideálna na hustú karfiolovú polievku. Taktiež vysmážaný či pečený karfiol obalený v trojobale je výbornou voľbou k duseným zemiakom. Sám karfiol je tiež vhodný na dusenie s akýmikoľvek surovinami. Okrem tepelnej úpravy je možnosť jesť ho aj surový. Je špecificky chrumkavý a hodí sa tak k nejakému dipu, napríklad aj hummusu. Ružičky karfiolu pokvapkáme olejom, ochutíme soľou a mletým čiernym korením. Medzitým umyjeme tymian, otrasieme z neho vodu, oddelíme lístky od stoniek a nakrájame. Syr nastrúhame nahrubo.
Kulinárske tipy a odporúčania
Najprv očistíme karfiol, odstránime listy zo stopky, umyjeme ho a otrasieme vodu. Karfiol patrí do rovnakej skupiny ako kapusta či brokolica. Táto zelenina je veľmi bohatá na zlúčeniny s pozoruhodnými protizápalovými vlastnosťami! V posledných rokoch vzrástol záujem o pridávanie karfiolu do stravy vzhľadom na skutočnosť, že zelenina má veľmi kompletný nutričný profil. Konzumácia karfiolu a príbuznej kapustovitej zeleniny sa odporúča osobám so zvýšeným rizikom ochorenia zhubným nádorom z akýchkoľvek príčin - napr. výskyt v rodine či pôsobenia karcinogénnych vplyvov (žiarenie, tabak, alkohol a iné).
| Nutričná zložka (na 100 g) | Množstvo |
|---|---|
| Kalórie | 25 kcal |
| Sacharidy | 5 g |
| Proteíny | 2 g |
| Vláknina | 2 g |
| Vitamín C | vysoké množstvo |
Karfiol je ideálnou a jemnou zeleninou do mnohých jedál a má kráľovské nutričné hodnoty. Je extra vlákninový a má veľké množstvo vitamínu C, ktorý posilňuje imunitu. Obsahuje aj vitamíny B5, B3 a ďalšie. Z minerálov a stopových látok stojí za zmienku ešte obsah draslíka, železa, sodíka, vápnika a magnézia. Naopak, má len minimálny obsah sacharidov a kalórií. Schopnosť karfiolu podporovať rôzne procesy v metabolizme je teda zaručená.