Sous-vide je francúzska metóda varenia, ktorá doslovne znamená „pod vákuom“. Pri sous-vide sa potraviny najskôr vložia do špeciálneho plastového vrecka, ktoré sa uzavrie vákuovým procesom, aby sa odstránil vzduch. Voda sa zahrieva na teplotu, ktorá je nižšia než pri tradičnom varení alebo pečení, zvyčajne v rozmedzí 50 až 85 °C, v závislosti od druhu potraviny. Sous-vide si získalo obľubu vďaka svojej jednoduchosti, efektivite a kvalitným výsledkom. Jednou z hlavných výhod je, že pri sous-vide varení je teplota vody presne kontrolovaná, čo znamená, že potraviny sa nikdy neprevaria ani neprepečú.
Potraviny sa pritom zavaria do vzduchotesného plastového vrecka a potom sa šetrne varia vo vodnom kúpele. Teplota prípravy pritom nikdy nepresahuje 90 stupňov Celzia. Pojem sous vide pochádza z francúzštiny a znamená „vo vákuu“. Mnohí nedajú na túto metódu varenia dopustiť, lebo ňou možno dosiahnuť naozaj vynikajúce výsledky. Výhodou sous vide je, že pri dodržaní určitých pravidiel máte istotu, že mäso sa vám vždy podarí pripraviť na jednotku.
Základný princíp a čo očakávať
Varenie pomocou vákuovania potravín je oveľa jednoduchšie, ako by človek pri pohľade na dokonalý výsledok povedal. Špeciálne kuchynské vybavenie a sous vide variče sú často drahé a zaberajú v kuchyni veľa miesta. So správnou metódou však zožnete úspech po naservírovaní dokonalého sous vide steaku aj bez nákladného vybavenia. Pripravte si mäso alebo zeleninu, ktoré chcete vákuovať, a trochu ich okoreňte. Potraviny treba vo vrecku vzduchotesne uzatvoriť. To sa však dá dosiahnuť aj bez vákuovacieho zariadenia. Jednoducho si priložte otvor naplneného vrecka k ústam a vysajte z neho vzduch.
Potom vložte vrecko do pripraveného hrnca s vodou. Musí byť pritom celé ponorené vo vode. Pre istotu môžete vrecko v polovici varenia vybrať z hrnca, otvoriť a skontrolovať teplotu vo vnútri pripravovaných potravín teplomerom. Takto si postupne vycibríte cit pre tento spôsob varenia. Pri meraní teploty sa však poponáhľajte a nekontrolujte ju neustále. Teplotu varenia vo vodnom kúpeli je totiž dôležité udržiavať konštantnú. Hotové jedlo môžete po vybratí z vrecka ihneď podávať, prípadne ho môžete ešte chvíľu orestovať, aby sa rozvinula jeho aróma. Takýto spôsob záverečnej úpravy sa hodí najmä v prípade mäsa a rýb.
Potenciál a vhodné potraviny
Vedeli ste? Príprava jedla v umývačke riadu síce znie veľmi neobyčajne, no ide o mimoriadne jednoduchú a účinnú metódu. V zásade možno týmto spôsobom pripravovať každý druh mäsa. Hovädzie, teľacie, bravčové, hydinové a jahňacie - všetky druhy možno pripraviť vo vodnom kúpeli. Čím vyššia je pritom kvalita vstupných surovín, tým lepší bude výsledok. Mäso v bio kvalite a z regionálneho chovu je zárukou špičkového gastronomického zážitku. Na šetrné varenie vo vodnom kúpeli sa skvele hodia aj ryby. Vynikajúci a mimoriadne šťavnatý výsledok dosiahnete s morskými i sladkovodnými rybami.
Pri varení jedál je rozhodujúce dosiahnuť správnu vnútornú teplotu potravín. Teplota vo vnútri by mala dosiahnuť 70 °C, aby sa vylúčilo riziko nákazy salmonelou. Dôležité pravidlo pri príprave hovädzieho, bravčového a jahňacieho mäsa: čas varenia sa výrazne líši a závisí od konkrétneho kusu mäsa. Zatiaľ čo jeden steak (s hmotnosťou približne 200 gramov) je hotový po asi 50 minútach vo vodnom kúpeli, celá hovädzia fileta (600 až 1 000 gramov) potrebuje jeden a pol až tri hodiny varenia vo vodnom kúpeli. Príprava krásne jemného duseného mäsa na spôsob „tafelspitz“ metódou sous vide zaberie dokonca až 20 hodín.
Varenie zeleniny a časové odhady
Pri bežnom varení zeleniny dochádza k praskaniu bunkových stien. V dôsledku toho sa ľahko môže stať, že výsledok bude mať kašovitú konzistenciu. Ak obľubujete varenú mrkvu, ktorá si však stále zachováva určitú chrumkavosť, určite skúste použiť pri príprave zeleninovej prílohy alebo kompletného vegetariánskeho jedla šetrné varenie vo vodnom kúpeli. Jeho teplota by pritom nemala presiahnuť 85 stupňov Celzia. Najdlhšie sa varia zemiaky a fazuľa, ktoré potrebujú až dve hodiny. Na prípravu mrkvy, kalerábu, fenikla alebo tekvice si vyhraďte jednu hodinu.
Čas varenia a vzťah k chuti
Predné reštaurácie využívajú metódu Sous-Vide denne, ako pre skladovanie zásob, tak predovšetkým pre predprípravu jedla, ktorú môžete veľmi dobre využiť aj doma. Môžete si totiž napríklad steakové mäso zavákuovať do sáčku s bylinkami a korením, uvariť ho vo vodnom kúpeli a uložiť do chladničky do tej doby, než ho budete chcieť servírovať. Stačí len pre uvarenie sáčkov rýchle schladiť studenú vodu a uložiť vo vašej chladničke na najchladnejšie miesto. Nechcete stráviť celý večer v kuchyni a moriť sa s prípravou jedla, zatiaľ čo sa vaši priatelia bavia. Užite si spoločné chvíle a potom behom pár minút vykúzlite ten najlepší steak, prepečený presne tak, ako si kto praje. Vo vnútri bude mäso krásne mäkké a na povrchu bude chrumkavá kôrka. Presne tak má správny steak vyzerať. No vidíte a nezabralo vám to ani toľko času.
Vybavenie a praktické tipy
Ako vidíte, metóda vákuovania potravín sous vide je vhodná pre rôzne potraviny i stravovacie štýly. Na svoje si tak prídu nielen milovníci mäsa, ale aj vegetariáni a vegáni. Inšpirovali sme vás, aby ste vákuovanie potravín vyskúšali? V tom prípade vám stačí pripraviť si plán a nákupný zoznam so všetkými prísadami, ktoré budete potrebovať. Či už máte sous vide varič, alebo nie: neváhajte a pustite sa do skúšania lahodných receptov pripravených pomocou techniky sous vide.
Varenie metódou Sous vide je jedným z najpresnejších spôsobov varenia. Iné spôsoby varenia, ako napríklad tradičné rúry, tlakové hrnce, napríklad Instant Pot, a panvice, vám neposkytujú takú úroveň kontroly nad teplom a teplotou. Preto je náročné neustále variť skvelé jedlo. Steak pripravený metódou Sous-Vide je často dokonale rovnomerný po celej hrúbke a zaručuje jemnú textúru aj šťavnatosť. Hovädzie mäso býva pri sous vide mäkšie a šťavnatejšie než pri bežnom varení.
Ako začať doma
Najdôležitejšie je uzavrieť potraviny vo vákuových vakoch a udržiavať konštantnú teplotu vo vodnom kúpeli. Môžete použiť rôzne metódy utesnenia potravín - od vákuové uzatváracie vrecká až po vloženie potravín do plastového vrecka a odstránenie vzduchu pomocou slamky. Existujú aj opakovane použiteľné silikónové vrecká. Variče Anova Precision sa pomocou nastaviteľnej svorky pripevňujú na stranu väčšiny hrncov. Ak plánujete variť veľa jedla naraz, môžete použiť aj špecializovanú nádobu.
Pre začiatok odporúčame recepty, pri ktorých presná teplota nie je kritická. Napríklad glazovaná mrkva alebo hovädzie roštenky vo vodnom kúpeľi môžu byť skvelým vstupom do sveta sous vide. Pri týchto pokrmoch si łatko vycvičíte cit pre čas a teplotu a postupne rozšírite svoje obzory.
Chefs use this technique...should you?
Na záver poznámka o praktickosti: výhodou sous vide je, že chuť aj textúra potravín zostávajú viac-menej nepozmenené a výsledok často presahuje očakávania aj pri domácom varení.