Bravčové mäso je obľúbenou surovinou v slovenskej kuchyni a existuje mnoho spôsobov, ako ho pripraviť. Tento recept je jednoduchý a chutný spôsob, ako spracovať údenú krkovičku. Je to dobré pohostenie pre návštevu alebo pivnú partiu. Domáce údenie mäsa nie je vôbec zložité, ak dodržíte niekoľko základných pravidiel. Údenie v domácich udiarňach je síce časovo náročnejšie ako grilovanie, ale celkový výsledok to niekoľkonásobne vynahradí. Domáce údenie je rituál, ktorý si zaslúži starostlivý výber mäsa a správnu prípravu.
Čo je údená krkovička?
Údená krkovička je bravčové mäso, konkrétne časť z krku ošípanej, ktoré prešlo procesom údenia. Krkovička je prirodzene prerastená tukom, čo jej dodáva šťavnatosť a bohatú chuť. Údenie je tradičný spôsob konzervácie mäsa, ktorý mu zároveň dodáva charakteristickú dymovú arómu a predlžuje jeho trvanlivosť.
Výber a príprava mäsa na údenie
Na prípravu majstrovskej domácej údenej krkovičky sú potrebné tri ingrediencie: dobré mäso, správna marináda a trochu trpezlivosti. Domáce údenie si zaslúži dobrý kus mäsa. Základom údenia sú kvalitné suroviny. Takmer každé mäso sa dá dobre vyúdiť. Bravčové kotlety, bravčový bok alebo krkovička sú najčastejšou voľbou slovenských domácich údičov. Pri údení krkovičky vyberáme vždy čerstvé, kvalitné a dobre prerastené mäso, ideálne s rovnomerným mramorovaním.
Pred údením musíme mäso vždy naložiť. Hlavným dôvodom je chuť - základom každého nakladania je soľ, ktorá masu dodá potrebnú slanosť a arómu. existujú dva hlavné spôsoby nakladania mäsa: Suché nakladanie a Mokré naloženie (v soľnom kúpeli).
Suché nakladanie
Klasický spôsob marinovania mäsa na údenie je s bežnou kuchynskou alebo morskou soľou, prípadne rýchlosolenie. Do zmesi pridajte cesnak alebo iné korenie podľa chuti. Na jedno kilo mäsa použijeme 20 g soli a 3 strúčiky prelisovaného cesnaku. Šrůtky mäsa dôkladne nasolíme a nacesnakujeme. Kúsky skladujte v čistej nádobe bez prístupu vzduchu alebo vo vákuu. Pri menších množstvách postačí pevne zabalená potravinárska fólia. Takto nasolené bravčové mäso potom zatavíme do vákuových vrecútok a uložíme do chladničky na 7-14 dní. Skladujte v chladničke pri teplote do 4 °C.
Mokré solenie - v soľnom kúpeli
Rovnako ako pri domácom spôsobe údenia mäsa používame rovnaké druhy soli alebo rýchlosoľ, ale zriedené v rôznych pomeroch s vodou, tzv. údiacu lúhu. Začnite s približne 8 % soli (800 g na 10 litrov vody). Pred naložením lák ochlaďte na teplotu 4 °C. Mäso úplne ponorte, tak aby bolo úplne ponorené. Mäso pravidelne prekladajte. Mäso naložené v soľnom roztoku musíme sledovať. Soľný roztok sa môže tzv. zvrhnúť. Správne naložené bravčové alebo hovädzie mäso sa spozná podľa toho, že mäso je na dotyk mäkké a na reze má symetrickú farbu.
Postrek ( injektáž ) mäsa s kosťou
Pri marinovaní mäsa s kosťou alebo na urýchlenie procesu marinovania odporúčame použiť marinovaciu ihlu a lúh (3-6 %) vstreknúť priamo do mäsa. Mäso sa v blízkosti kostí rýchlejšie kazí a tento spôsob marinovania to eliminuje. Môžeme použiť červené víno alebo bourbon, ovocné šťavy a iné na dosiahnutie nových chutí.
Kombinácia metód
Mäso môžete naložiť 2 dni do soli a následne zaliať soľným lákom. Doba naloženia závisí od druhu mäsa. Červené mäso by malo byť na dotyk mäkké a na reze farebne súmerné. Doba naloženia pri hydinových pŕs je 1-5 dní, pri červenom mäse 3-6 týždňov. Môžete tiež zvýšiť koncentráciu láku alebo použiť rýchlosol. Do mäsa pridajte približne 1 dcl na 1 kg. Takto pripravené mäso sa bežne dá vyúdiť po 24 hodinách, no bezpečnejšie je počkať 2-3 dni.
Rýchlosoľ vs. obyčajná soľ
Výber soli pri marinovaní mäsa je medzi domácimi kuchármi vždy témou. Rýchlosoľ alebo dusitanovú soľ si mäsiari ctia ako malý zázrak - skracuje čas marinovania a znižuje riziko baktérií. Avšak existujú aj obavy zo zdravia dusitanov. Pri domácej údenej krkovičke môžeme pridávať vitamín C alebo zeleninu bohatú na vitamíny C (paprika, chren, zeler, petržlen) pre neutralizáciu dusitanov.
Príprava mäsa pred údením
Mäso vyberte z chladničky približne 2 hodiny pred ďalším spracovaním. Pred samotným údením je treba mäso dôkladne umyť a osušiť, aby sa odstránili zvyšky soli i korenia. Uležané a naložené mäso pred údením dobre umyjeme a rozvlažíme. Rozvlaženie prevedieme ponorením šrůtiek do vody približne 70 °C na 30 minút. Po rozvlažení mäso osušíme a zavesíme na háky.
Typy údenia a ich priebeh
Údenie môžeme vykonávať studeným, teplým alebo horúcim dymom. Studené dymenie do 30 °C trvá dlhšie a vyžaduje prestávky, preto sa používa aj generátor studeného dymu. Teplé dymenie (typické 65-75 °C) je najpoužívanejšie a skráti čas procesu. Po dosiahnutí potrebnej úrovne, mäso doudíme na približne 70 °C a necháme vychladnúť na vzduchu. Drevo na údenie má veľký vplyv na farbu a arómu. Buk je najbežnejšie používané drevo, ovocné dreviny ako hruška, jabloň, čerešňa dodávajú jemné chute a zlatistú až hnedú farbu. Vyhnúť sa treba ihličnatým stromom, ktoré môžu spôsobiť horkosť.
Domáca vs. priemyselne vyrábaná údená krkovička
| Parameter | Tradičná domáca údená krkovička | Priemyselne vyrábaná údená krkovička |
|---|---|---|
| Surovina | Čerstvá bravčová krkovička bez kosti | Mrazená bravčová krkovička |
| Solenie | Suché solenie | Nálev/nástreky |
| Doba solenia | Minimálne 10 dní (3-6 týždňov) | Nebola dlhá |
| Obsah mäsa | 100% mäsa | Cca 40% mäsa, 60% tekutín |
| Vysledný výťažok | Okolo 1,54 kg z 2,2 kg | 3,5 kg až 5-6 kg |
| Typ údenia | Studeným dymom na bukovom dreve | Teplým/horúcim dymom |
Recepty na údenú krkovičku
Údená krkovička je veľmi všestranná a hodí sa aj do ďalších jedál. Tu sú niektoré inšpirácie:
- Pečená údená krkovička: Potrite krkovičku zmesou cesnaku, rasce, soli a korenia. Pridajte nakrájanú cibuľu na dno pekáča, podlajte pivom alebo vývarom a pečte 60-90 minút na 180 °C, občas podlievajte výpekom.
- Grilovaná údená krkovička: Plátky krkovičky namarinujte a grilujte na strednom stupni do zlatista. Podávajte so šalátom a pečenými zemiakmi.
- Údená krkovička na mede a horčici: Krkovičku potrite marinádou z dijonskej horčice, medu a sójovej omáčky, vložte do pekáča s kúskami cibule, podlievajte 200 ml vody a pečte pri 180 °C približne 1 hodinu. Tesne pred dokončením poprášte výpekom, aby bola lesklá.
Veľká noc je jedným z najvýznamnejších sviatkov vo väčšine kresťanských kultúr. Tento text ďalej spomína tradičné zvyky a jedlá spojené s Veľkou nocou a ponúka miesta, kde si možno zakúpiť údeniny a jahňacinu, čím rozširuje kontext pre punce vôbec tradičného stolovania.
Údil som bravčový krk metódou 4-2-10 s hruďou na grile a toto je výsledok.
Nie je nič lepšie ako voňavá klobása alebo šťavnatá bravčová krkovička, ktorá sa dá ľahko pripraviť doma a využiť ju na pohostenie pre návštevu alebo pivnú partiu. Domáce údenie mäsa má svoje čaro a výsledok stojí za čas a trpezlivosť.