Receptury na sýry a jiné mléčné výrobky podle druhu sýrů a níže podle abecedy. Postupně zveřejňujeme všechny recepty z knihy Domácí mlékař, ale i vaše oblíbené. A zde již receptury podle abecedy. Receptury, které nemají své foto jsou většinou recepturami z fóra. Teprve, když sýr nebo mléčný produkt dostane svůj článek, objeví se zde i jeho fotka, což ovšem neznamená, že se dle receptur ve fóru sýr nevydaří. U každého vyzkoušeného sýru pak najdeme vpravo značku, která nám zhruba určuje, kdo by se měl do sýru pustit.
Obsah témat a praktické návody
Postup výroby tvrdých sýrů v domácích podmínkách je uvedený v rôznych sekcích. V Itálii a na Balkáne sa vyrábajú rôzne druhy, napríklad asi Agо pressato či Asiago d’Allevo; Brick cheese (cihlový sýr) je tiež uvedený ako príklad, rovnako ako Brillat Savarin či Camembert s rôznymi variantami zrání. Zreteľne vystupujú aj tradičné mäkké a polotvrdé syry ako Caciotta, Caciocavallo, Gorgonzola, Halloumi či Havarti. V textoch sú uvedené aj špecifiká kozieho a ovčieho mlieka, techniky lisovania a zretia, ako aj postupy bez syřidla a s použitím syřidiel s Geotrichum candidum alebo Lactococcus kulturami.
-
Pri príprave čerstvého hrudkového syra ako základ pre lisované syry
Výroba čerstvého hrudkového syra je prvý krok, po ktorom nasleduje lisovanie a vytváranie formovaných tvrdých syrov. Hrudku necháme odkvapkať v plachte a následne ju umiestnime do syrárskej formy vystlanej syrárskou plachtou a nasleduje lisovanie. Lisovanie sa odvíja od typu syra a počas ňho sa syr pravidelne otáča.
-
Lisovanie a tlak pri výrobe tvrdých syrov
Pri lisovaní začíname nižším tlakom a postupne ho zvyšujeme. Prvé otočenie po hodine a záťaž do 5 kg, druhé otočenie po 3 hodinách a záťaž 8-10 kg, tretie otočenie po 6 hodinách a záťaž až do 30 kg ( podľa veľkosti). Ak používame menšie formy, syr otáčame prvé 3 hodiny každú polhodinu a lisujeme približne 12 hodín. Pri mäkkých syroch sa lisovanie vykonáva vlastnou váhou formy bez dodatočného tlaku.
-
Solenie a zravenie
Nálev na solenie pripravíme zo syrovátky, pridáme 100-150 g soli na liter a syr ponoríme na 24-32 hodín so častým otáčaním. Zrání prebieha pri teplote 12-15 °C na mriežke; povrch sa aspoň raz do týždňa utrie handričkou namočenou v slanom roztoku a prípadná pleseň sa jemne zoškrabe. Po ošetrení syr otočíme a pokračujeme so zradením.
-
Alternatívne postupy a doplnkové recepty
V texte sú uvedené aj recepty na parmezán (Parmezán je jedným z najslávnejších syrov na svete), na rôzne druhy mozzarella (napr. Americká Mozzarella, Pařená tažená mozzarella) a na ďalšie klasiky ako Gouda, Gorgonzola, Halloumi, Havarti a ďalšie. Uvedené recepty obsahujú tipy na použitie kultúr, teploty a časy, ako aj na špecifiká použitých mliečnych kultúr a syřidel.
Konkrétne recepty a varianty
Najčastejšie používané varianty zahŕňajú:
- Asiago pressato - sýr používaný čerstvý, zrání 3-6 týždňov
- Brillat Savarin - jemný, krémový sýr s bielou plesňou na povrchu
- Camembert - klasický, s pevnejším vnútrom pri zachovaní pravidiel výroby
- Caciotta a Caciocavallo - pařený sýr s možnosťou kabátu a dochutenia
- Gorgonzola - modrý taliansky sýr s penicillium roqueforti
- Halloumi - sýr z Kypru s vysokou teplotou roztápania, vhodný na grilovanie
- Havarti - syr s otvorenými dierami a jemnou textúrou
- Cheddary a cheddar curds - kousky čedaru“na občerstvenie”
- Parmezán - suchý, tvrdý, zrání po dlhšiu dobu
- Mascarpone - krémový sýr zo smotany s použitím kyselín
- Provolone a ďalšie tažené syry - proces paření a hnetenia podľa typu
Praktické poznámky a tipy pre domácu výrobu
Najzákladnejšie prvky úspechu zahŕňajú:
- Kvalitné mlieko z farmy alebo čerstvé z mliečneho automatu (s minimom bakterií).
- Správny výber kultúr a syřidiel podľa typu syra.
- Špecifické teploty pri koagulácii a pri zrátaní, dôležitá je presná teplota.
- Postupy pasterizácie mlieka podľa potreby (dlhotepelná alebo krátkodobá).
- Pri dlhšom zrátí je potrebné pravidelné otáčanie a kontrola vlhkosti a pliesní.
Materiály a vybavenie
Pre domácu výrobu tvrdého syra sú potrebné:
- Sada na výrobu syrov
- Lis na lisovanie syrov
- Syrárska forma
- Syrárska plachta na vystlanie formy
- Podložka pod syr
- Slaný roztok (na 1 liter prevarenej vody 200 g soli)
Všetko náradie je najlepšie sterilizovať pred použitím varením. Postup výroby zahŕňa prípravu mlieka, zaočkovanie kultúrou, syridlo, samotné syrenie, formovanie, lisovanie, sušenie a zrenie.
Na doplnenie: video ukazuje praktický postup spracovania syreniny a lisovania medzi jednotlivými krokmi. Rovnako môžu byť uvedené ukážky na parenie a hnetenie syrových zŕn.
Domáci kravský syr
Podrobný prehľad základných princípov výroby
Základné princípy výroby syra zahŕňajú koaguláciu mliečnych bielkovín (kazeínu) a oddelenie srvátky. Tento proces možno dosiahnuť kyselinou (napr. citrónová šťava, ocot) alebo syridlom. Pri čerstvých syroch môžeme použiť kultúru Laktoflora pre daľšie zlepšenie syreniny; v prípade chýbajúcej kultúry je možné použiť aj kyslé mlieko alebo kyslú smotanu. Dôležitá je teplota (zvyčajne 30-35 °C) a čas trvania syrenia, aby vznikla kvalitná syrenina.