Domáci bujón je pre mňa v kuchyni nepostrádateľný. Používam ho takmer do všetkých polievok a omáčok. Vďaka nemu sú jedlá oveľa chutnejšie a aj obyčajné rýchle zeleninové polievky získavajú nielen lepšiu chuť ale aj vyššiu výživovú hodnotu.
Ak chcete získať výživnejší, hustejší, rôsolovitý bujón, je nevyhnutné, aby ste pri príprave použili aj kĺbovité časti kostí, kde sa nachádzajú chrupavky a špikové kosti. Na prípravu silného vývaru si vyhraďte dostatok času. A dôležitá poznámka na koniec. Ak budete pripravovať vývar zo 4,5 kg kostí, budete potrebovať 10 litrový hrniec prípadne dva menšie 5 litrové.
Prečo si vybrať domáci bujón a aké suroviny potrebujete
Domáci bujóny zlepšia chuť jedál a zároveň poskytujú prirodzenú výživu bez chemických prísad. Domáci zeleninový bujón je skvelou alternatívou k priemyselným kockám - je bez konzervantov, umelých prísad a plný prírodnej chuti. Bujónové kocky majú často nízku výživovú hodnotu a obsahujú soľ, tuky a ďalšie prísady; domáci bujón ponúka oveľa lepšiu kvalitu.
Na domáci bujón potrebujeme hlavne koreňovú zeleninu (mrkva, zeler, petržlen), cibuľu, cesnak a bylinky ako tymian, bobkový list a rozmarín. Môžeme pridať aj hlúbiky zeleniny a vňate byliniek. Himalájsku soľ, alebo aj bez nej, podľa chuti. Ak chceme aj mäso, pridáme aj soľ. Výsledný bujón môžeme mať ako zeleninový, tak aj mäsový - podľa typu jedál, ktoré pripravujeme.
Príprava bujónu krok za krokom
- Kosti umyjeme a vložíme do hrnca, zalejeme studenou vodou a privedieme na silnom plameni k varu. Zbierame vznikajúcu penu (proteíny). Keď už sa pena netvorí, stiahneme plameň a pridáme všetky ostatné ingrediencie. Všetko musí byť nakoniec pod hladinou vody.
- Varíme neprikryté minimálne 6 hodín (ale pokojne aj oveľa dlhšie); vývar by nemal vrieť, maximálne prebublávať. Ak vznikajú nečistoty, je dobré ich odstrániť.
- Precedíme cez plátno a získaný vývar redukujeme na stredne silnom plameni na približne polovičný objem (cca 2 hodiny, výsledný objem 1,5 l - 1,7 l).
- Necháme vychladnúť. Zvyčajne sa nechá vychladiť až tak, že na povrchu stuhne tuk, ktorý sa následne odstráni. Tuk necháme, pretože obsahuje živiny a tvorí zdroj „dobrých kalórií“.
- Vývar nalejeme do formičiek na ľad a zamrazíme ako kocky ľadu. Pri varení riedime bujón podľa chuti - 1 kocka (cca 2x2x2 cm) na 250 ml vody.
Pozn.: Tento návod platí aj pre zeleninový bujón - postup je podobný, len bez mäsa a so zameraním na zeleninové zložky a koreniny.
Varianty a formy domáceho bujónu
Existujú rôzne formy domáceho bujónu, ktoré môžete si pripraviť vopred a podľa potreby používať:
- Bujón - kocka: sušený cesnak, rozmarín, petržlen, pažítka, mrkva, talianske bylinky, olivový olej a kokosový olej (väčšie kúsky zo zeleniny).
- Bujón - srdce: sušená mrkva, petržlen, zelerová vňať, ligurček, kurkuma, cibuľa, olivový olej (lepšie drží pohromade).
- Zeleninový bujón v kockách, ktorý možno pripraviť ako zeleninovú zmes, orestovať, rozmixovať a zhustiť do rosolovitého stavu.
Domáce bujónové kocky a ďalšie tipy
Pomocou zeleninovej zmesi môžete pripraviť aj potravinársku konzistenciu na nátierky alebo do bešamelu. Ak nechcete kocky, môžete mať bujón vo forme blokov alebo mrazničky - jednoducho nakrájajte na menšie kúsky a zabaľte.
Možno použiť aj bambucké maslo, prípadne jemne orestovanú cibuľu na zlepšenie chuti. Zelenina na bujón môže zahŕňať rôzne druhy (cibuľu, cesnak, petržlen, mrkvu, batat, zemiak, cuketu, paradajku, zeler) a bylinky ako rozmarín či pažítku. Himalájsku soľ môžete vynechať alebo použiť podľa potreby.
Spôsoby skladovania a trvanlivosť
- Chladenie: Nalejte bujón do pohárov a uzavrite. Po vychladnutí vložte do chladničky; vydrží približne jeden týždeň.
- Sterilizácia: Poháre s bujóme vložte do hrnca s vriacou vodou a sterilizujte 10 minút. Skladujte na tmavom chladnom mieste.
- Zmrazenie: Dajte do plastových nádob a zamrazte. Zeleninový vývar skladujte vo väčších nádobách (napr. litrové).
Zeleninový vývar môžete uložiť aj do porcií, ktoré ľahko odoberáte podľa potreby. Formu vyložte potravinárskou fóliou a rozotrite zmes; po stuhnutí rozkrájajte na kocky a zabaľte do alobalu. Takto vydrží v mrazničke aj niekoľko mesiacov.
Praktické tipy a časté otázky
- Ukážeme vám, ako si pripravíte vlastný kurací bujón bez chemikálií alebo akýchkoľvek prísad. Je jednoduchý a s dlhou životnosťou, skvelý na polievky a omáčky.
- Prečo sa oplatí pripravovať si bujón doma? Je plný živín a chuti bez pridaných konzervantov, aróm a glutamátu sodného. Môžete presne vedieť, čo v ňom je a ako je pripravený.
- Na mnohé recepty býva uvedené „aj bujón“. Málokedy však máte doma silný vývar; preto je lepšie mať pripravený bujón dlhodobo - zeleninový aj mäsový.
Morálne a praktické poznámky
Pripomíname, že domáci bujón má hlbokú a bohatú chuť, ktorú hotové bujóny nedokážu napodobniť. Pomalé varenie a kvalitné suroviny zabezpečia chuť, ktorá obohatí polievky, omáčky a rizoto. Zeleninový bujón je výbornou voľbou pre bezmasé variácie, zatiaľ čo mäso dodá silnejší charakter vývaru.
Špeciálny tip z praxe
Ak máte radi vývary s chuťou „z každej špargľe“, môžete miešať zeleninové zložky - zeler, paradajky a ďalšiu zeleninu podľa sezóny. Výsledný bujón vám dodá hĺbku a bohatú arómu, ktorú ocení každé polievkové srdce.