Hladkú múku a domáce vajcia dáme do misy. Vymiesené cesto... ak by bolo veľmi tvrdé, tak môžete pridať trošku vody, ale v zásade má byť cesto tvrdšie. Cesto si zabalíme do potravinárskej fólie aby nám neobschlo. Odkrojíme si kruh hrubý cca 1 cm a začneme „makat“ na stroji... Ja začínam na strúhni „0“. Na tomto základnom stupni cesto poprekladám a prevaľkám niekoľkokrát, aby bolo cesto úplne hladké. Potom jedenkrát na stupni „3“... ...na stupni „6“ a nakoniec na stupni „9“, čo je posledný stupeň hrúbky cesta. Cesto si dáme vyschnúť napríklad na obrus. Cesto by malo byť tak suché, aby sa dalo prehnúť bez zlomenia ale nesmie byť úplne vlhké, lebo potom by sa nám rezance počas sušenia zlepili do jednej kopy a boli by rovno na vyhodenie… (u mňa to býva cca 45 min.).
Ja potom cesto nakrájam na 5-7 cm dlhé pláty a tie už dávam do strojčeka aby sa z nich stali rezance aké chceme... Pripravené rezance dáme opäť na obrus vysušiť (najlepšie do nasledujúceho rána). A tu máme hotové rezance pripravené na uskladnenie... U nás doma nemajú dlhú životnosť... :) Už len pripraviť slepačí vývar a je to. Ak máme mixér ktorý nám vie rozmixovať aj cesto tak to dáme doňho. Ako prvé (platí aj pre ručnú aj strojovú výrobu) rozšľaháme vajcia so soľou a po častiach pridávame múku. V stroji sa nám vytvoria hrudky, tie si potom vysypeme na pomúčenú dosku a dopracujeme na nelepivé cesto. Ručne to už je väčšia makačka ale dá sa to :) Vodu ani iné tekutiny nepridávame. Cesto nemusí byť celkom hladké ak používame rezancovač. Rozdelíme ho na 4 guľky. Postupne jednu po druhej v rukách rozpučíme na placku a dáme do rezancovača na najväčšiu hrúbku a prevalcujeme, potom si cesto preložíme na polovicu a opäť prevalcujeme (stále na najväčšej hrúbke) takto pokračujeme ďalej až kým nám nevznikne krásne jemné a hladké cesto. Potom ho valcujeme na najtenšiu hrúbku a použijeme ako treba.
Ja som ho použila ako cestovinu na lasagne. Výsledný plát cesta necháme pár minút preschnúť alebo rovno režeme na rezance pretože dost rýchlo uschne a potom sa láme :) Varíme len 3 -4 minútky. Tieto recepty sme si náročky naplánovali na koniec mája. Blížia sa totiž teplé letné dni, počas ktorých každý z nás vyhľadáva radšej ľahké jedlá. Preto je leto časom šalátov, cestovinových jedál, studených polievok (hlavne v zahraničí) a podobne. My sa dnes budeme venovať cestovinám, alebo ak chcete talianskej paste, a pripravíme si spolu domáce cestoviny, konkrétne tagliatelle, linguine a orecchiette.
Samozrejme, nebude to len o výrobe cestovín a predstavíme si tiež 3 základné recepty, ktoré zbožňuje každý Talian: Aglio olio e peperoncino, Cacio e pepe a Pomodoro. Všetky tri sa vyznačujú svojou jednoduchosťou a sviežosťou a tiež tým, že sú veľmi chudobné na ingrediencie - nie však na chuť! Tá je naopak veľmi bohatá, vyvážená a pri ich ochutnaní pochopíte, že tie najlepšie veci sa častokrát skladajú len z troch ingrediencií. Ale veď to poznáme aj v našej kuchyni nie? Halušky s bryndzou a slaninkou. Pirohy s bryndzou a kyslou smotanou. Knedle so slivkami a strúhankou. A pokračovať by sme mohli ešte dlho.
Tagliatelle, linguine a orechiette: čo si vybrať a prečo
Najčastejšie je tento recept pripravovaný so špagetami. Vyrobiť však špagety bez špeciálneho prístroja, resp. nadstavca doma nie je príliš možné, preto sme my zvolili tagliatelle - teda širšie cestoviny, ktoré sa trochu podobajú na naše široké rezance. Ich šírka sa pohybuje od 6,5 do cca 10 mm. Aglio olio e Peperoncino alebo cesnak, olej a chilli - a to je naozaj (takmer) všetko, čo nájdete v tomto recepte. Občas sa používajú sušené vločky chilli, občas čerstvé papričky nadrobno nakrájané. Základom je kvalitný olivový olej (tu si naozaj dajte záležať), na ktorom sa na tenké plátky nakrájané strúčiky cesnaku orestujú, pridá sa chilli a nadrobno nakrájaná hladkolistá petržlenová vňať. Pridanie trochy vody z cestovín zastaví smaženie (aby sa cesnak nespálil a nezhorkol) a vytvorí príjemnú emulziu. A to je celé.
Aglio olio e Pepe alebo syr a peper. Toto až absurdne jednoduché jedlo pozostáva zo syra Pecorino Romano a čerstvo namletého čierneho korenia. Nič ďalšie v recepte už naozaj nenájdete. Znovu sa často kombinuje so špagetami (dôvody, prečo si ich nebudeme pripravovať sme si popísali vyššie) alebo s tradičnými tonnarello. My sme zvolili linguine, ktoré si hravo vyrobíte doma aj sami. Pomodoro znamená v preklade paradajka. Jedná sa o základnú paradajkovú omáčku, s spôsobov jej prípravy existuje hneď niekoľko, my sme zvolili verziu s cibuľou a lúpanými krájanými paradajkami, tie však môžete pokojne vymeniť za paradajky čerstvé, hlavne v lete. Cesnak, trochu cukru, soľ a korenie a na ozvláštnenie aj trocha kvalitného bieleho suchého vína.
K pomodoro sme už zvolili naozaj tradičné orecchiette - teda uška, alebo skôr mušličky ako ich poznáme my. Tieto cestoviny sa k pomodoro dokonale hodia. Mali by ste vedieť, že Taliani pri príprave cestovín používajú prakticky len dva druhy múky. Semolinu, teda múku z tvrdej pšenice alebo bielu hladkú múku typu 00. Občas sa tieto druhy kombinujú.
Samozrejme, regionálne sa môžete stretnúť s množstvom ďalších druhov cestovín - od ryžových až po také, pri ktorých príprave sa používa gaštanová alebo cícerová múka. No a občas sa aj rôzne dofarbujú - repou, špenátom či atramentom zo sépie. Ak však hovoríme o základnom recepte budeme sa držať klasiky. Zvolili sme verziu s vajíčkom aj keď často sa pri príprave cestovín používa len voda. Nič viac do základného receptu nejde, žiadna soľ ani olivový olej. Cestoviny sa dochucujú pri varení v osolenej vode a samotnými omáčkami.
Poďme teda na to. A ešte dovetok: v Taliansku sa cestoviny podávajú ako primi - teda prvý chod. Ručne: múku vysypte na dosku, spravte v nej dieru a pridajte tri veľké vajcia. Rukami spracujte na pružné cesto. Nebude to trvať dlhšie ako 10 minút. Cesto by malo naozaj pružiť. Pomocou mixéra: cesto vsypte do kuchynského robota s nadstavcom nožov. Pridajte vajcia a rozmixujte. Vznikne vám hmota trochu pripomínajúca drobenku. Vysypte na dosku a spracujte pružného cesta. V oboch prípadoch spracované cesto zabaľte do potravinovej fólie a odložte na 30 minút do chladničky. Po polhodine už cesto môžete ďalej spracovávať - pomocou valčeka ako naše mamy a staré mamy alebo pomocou strojčeka na cestoviny.
Najprv ho rozdeľte na tri rovnaké časti - pripravujeme totiž tri rozdielne druhy cestovín. Cesto na orecchiette budete spracovávať ručne. Pripravte si domáce cestoviny - nemali by byť širšie ako 10 mm. Varte v osolenej vode - v prípade čerstvých cestovín by to nemalo trvať dlhšie ako 50 sekúnd aby boli na skus. Omáčku vytvoríte jednoducho: Na olivovom oleji orestujte dozlatova na tenké plátky nakrájaný cesnak, pridajte chilli a petržlenovú vňať. Restovanie zastavíte pomocou dvoch lyžíc vody z cestovín. Pridajte tagliatelle, poriadne prehoďte a premiešajte a servírujte.
Pripravte si domáce cestoviny. Pomocou strojčeka alebo ručne ich spracujte na šírku 4 mm. V osolenej vode uvarte linguine - tak ako pri tagliatelle nebude to trvať dlho a znovu si pomôžte ochutnávaním. V nerezovej miske zmiešajte syr a čierne korenie, pridajte dve lyžice vody z cestovín a dobre zamiešajte. Voda pomôže syru roztopiť sa a omáčka získa na krémovosti. Pridajte linguine, premiešajte a servírujte. Na tanieri ešte cestoviny posypte trochou syra a čiernym korením.
- Pripravte si domáce cestoviny: z cesta vytvarujte dlhé valčeky a z nich malé guličky. Každú guličku zatlačte palcom a potiahnite (video nižšie).
- Orechiette môžete tvarovať aj pomocou odkrojenia nožom a potiahnutím k sebe, tento spôsob si však vyžaduje istú dávku praxe.
- Cestoviny varte v osolenej vode asi 3 minúty a znovu si pomáhajte priebežným ochutnávaním. Pripravte si omáčku. Na olivovom oleji orestujte do sklovita nadorbno nakrájanú červenú cibuľu, pridajte paradajky, cukor, osoľte a dochuťte čerstvo mletým čiernym korením. Pridajte víno a pri pomalom vare omáčku zredukujte. Do omáčky pridajte hotové orechiette a premiešajte. Servírujte posypané parmezánom alebo pecorinom.
Základné tipy a triky pre domáce cestoviny
- Keď pozeráte videá so starými talianskymi babičkami, nechávajú cesto odpočinúť aspoň hodinu alebo cez noc - takto sa s ním lepšie pracuje.
- Pred odpočinutím cesta potrite povrch tenkou vrstvou olivového oleja, aby zostalo vláčne.
- Niektorí pridávajú do cesta jedno žĺtko navyše pre farebnosť, ale treba potom pridať aj trošku vody, aby nebolo tvrdé.
- Pri varení dajte do hrnca veľa soli, aby cestoviny dostali správnu chuť a po uvarení ich nesceďte úplne odkvapkajte; premiešajte s omáčkou hneď, aby sa neodparila aj na povrchu.
Sušenie cestovín na uskladnenie: na hotové narezané cestoviny nasypte veľa múky, premiešajte ich s ňou a rozložte ich tak, aby neboli na kôpkach. Takto ich nechajte stáť aspoň tri hodiny, aby obschli. Na druhý deň ich dajte do sitka a preosejte zvyšnú múku. Teraz ich odložte do suchej nádobky, do ktorej sa nedostane vlhkosť.
Základné druhy múk a ich využitie
Práve dva druhy múky dominujú tradičnému cestovinovému základom: semolina z tvrdej pšenice a biela hladká múka typu 00. Občas sa kombinujú a regionálne sa používajú aj ďalšie múky, ako špaldová či celozrnná, prípadne ryžové cestoviny pre špecifické chuťové profily. Niektoré farebné varianty sú dosiahnuté použitím cvikly, špenátu alebo atramentu zo sépie.
Najväčšia nezameniteľná výhoda domácej prípravy cestovín je v kontrole surovín a v tom, že cesto býva čerstvé a chutné. Keď dodržíte pôvodný pomer 1 vajce na 100 gramov múky, vznikne pevné, no pružné cesto ktoré sa dá ľahko vyvaľkať a krájať. Pri čerstvých cestovinách je varenie rýchle a výsledok je jemný a vláčny.
Rýchly prehľad receptov na tri typy cestovín
- Tagliatelle s aglio olio e peperoncino: cesnak na olivovom oleji, chilli a petržlenová vňať; rýchlo, jednoducho a tradične.
- Linguine s omáčkou z čierneho korenia a syra: syrová omáčka sa pripraví zo syru a vody z cestovín, čo vytvára krémovú textúru.
- Orechiette s paradajkovou omáčkou a cibuľou: orestujte cesnak, pridajte paradajky, víno a omáčku zredukujte; nakoniec vmiešajte orechiette a podávajte s parmezánom.