Prehľad druhov nemeckého chleba: histórie, typy a súčasné trendy

Chlieb nie je len pokrm. Je to niečo viac. Jeho príprava je rituál, jeho výsledok obživa i dar. Dôležité postavenie v dejinách ľudstva mu nemožno odoprieť, rovnako ani to, že si za tisícky rokov vybudoval vlastnú kultúru v tej-ktoré krajine. Nemci svoj chlieb milujú a je to práve láska, ktorá hýbe pekařskými váľmi, na ktorých sa od rána do večera hnetie, formuje, pletie a vykrajujú trochu inak než u nás. Nemci právom pojmenovali svojho suseda ako Brotland - krajinu chleba.

Historické zázemie a vznik kysnutého chleba

História pestovania obilia a história výroby chleba sa navzájom prekrývajú, a to obdobím 4- až 6-tisíc rokov pred naším letopočtom, keď starí Egypťania pestovali dnes už neexistujúce sorty obilnín. Práve Egypt je považovaný za rodisko chleba - naklíčené obilniny sa rozdrvili medzi kameňmi a následne preosievali cez papyrusové sitá. Chlieb vtedy ešte nemal typickú dnešnú podobu. Formoval sa do placiek, ktoré sa zvyčajne piekli na okraji ohniska alebo sa kládli do rozpáleného popola. Kysnutý chlieb existoval už v starovekom Egypte, pričom objavenie procesu kysnutia bolo asi náhodné.

Kým chlieb nadobudol výslednú podobu, sedemkrát bol požehnaný - keď sa zarábal kvások, keď sa miesilo cesto, keď bolo vymiesené, keď sa uložilo do tzv. koryta. Kváskové chleby sú u nás opäť v móde, v Nemecku ide o hit posledných stáročí. Trojstupňový kvas, 24 hodín kvasenia a štvorkilový bochník chleba je na svete. Kvások vraj predlžuje nielen šťavnatosť pečiva, ale aj život.

Druhy chleba v Nemecku: základné klasifikácie

Nemecko sa môže pochváliť viac ako šiestimi tisíckami rôznych druhov chleba, od svetlého pšeničného chleba až po tmavý ražný chlieb. Väčšina druhov chleba obsahuje pšeničnú a ražnú múku. Rozmanitosť nemeckého chleba je známa svojou kvalitou. Pokiaľ ide o chlieb, existujú regionálne a sezóna varianty, ale napriek tomu je možné urobiť hrubé delenie:

• Pšeničný chlieb (das Weizenbrot)
• Ražný chlieb (das Roggenbrot)
• Chleby z pšeničnej zmesi
• Chleby z ražnej zmesi
• Knäckebroty
• Špeciálne chleby (trojzrnný, štvorzrnný, ovsený, kukuričný, pohánkový, hrozienkový, chlieb s korením, tvarohový chlieb)

Veľká rozmanitosť vychádza z toho, že mnohé druhy sú dielom pekárov a nie každý chlieb je dostupný vo všetkých pekárňach. Základné a často používané výrazy zahŕňajú: das Brot - chlieb, der Brotlaib - bochník chleba, die Brotkruste - kôrka chleba, die Brotkrume - striedka chleba, ein Bissen Brot - kúsok chleba, frisches Brot - čerstvý chlieb, altbackenes Brot - obschnutý chlieb, geröstetes Brot - opečený chlieb.

Špecifické názvy a významy

Medzi ďalšie bežné výrazy patria:

• Celozrnný chlieb: das Vollkornbrot
• Celozrnné pečivo: das Vollkorngebäck
• Cmarový chlieb: das Buttermilchbrot
• Čierny chlieb: das Schwarzbrot
• Guľatý chlieb: das Rundbrot
• Jačmenný chlieb: das Gerstenbrot
• Chlieb so salámou: das Wurstbrot

Druhy celozrnného a viaczrnného chleba

Viaczrnný chlieb (Vielkornbrot) je pečený z aspoň troch rôznych druhov zŕn a zvyčajne z celozrnných múk spolu s pšenicou, špaldou alebo ražou. Semienka ako ľan, sezam, tekvica a slnečnice sú bežnou súčasťou, a chlieb z viacerých zŕn má zvyčajne výraznejšiu chuť a vyššiu nutričn hodnotu. Čerstvý výrobok je nutné spotrebovať do niekoľkých dní a skladovať ho na suchom, tmavom mieste vo vnútri nádoby na chlieb.

Chlieb z pšenično-ražnej zmesi (Pšenično-ražný chlieb) je chutný a ľahko stráviteľný. Podiel pšenice býva medzi 50 a 90 percent, zvyšok tvorí ražná múka. Čím vyšší podiel pšenice, tým jemnejšia textúra. Správne skladovaný taký chlieb vydrží najlepšie prvé tri dni po upečení.

Zdravotné a výživové hľadiská

Výhody celozrnného chleba zahŕňajú vlákninu, vitamíny skupiny B, fenolové kyseliny a minerály. Ak by ste nechali obilniny vymlieť až do bielej múky, stratili by ste veľkú časť nutričnej hodnoty, vrátane vlákniny, vitamínov a minerálnych látok. Preto je celozrnný chlieb považovaný za výživnejšiu voľbu.

Špalda (špaldová pšenica) sa vracia do módy. Podľa historických súvislostí aj tradičných receptúr ponúka vyšší obsah bielkovín (približne 15%), vitamíny a minerály. Vysoký obsah lepku umožňuje výborné pekárenské vlastnosti a dlhšiu čerstvosť pekárenských výrobkov.

Nemecko a regionálne špeciality

Regionálne špeciality a tradičná kuchyňa výrazne formujú aj typy chleba a pečiva. V Hesensku a vo Frankfurte nad Mohanom uchovávajú tradície v podobe špeciálnych klobás a zeleného bylinového doplnku. Bavorská oblasť je známa nielen poľnohospodárskymi lahôdkami, ale aj chlebom a pečivom spolu s lokálnymi špecialitami. Sasko prispieva viac než tradičnými koláčmi, ale aj chlebovými odrodami.

Trend súčasnej gastronómie v Nemecku signalizuje posun smerom k moderným a medzinárodným vplyvom: ciabatta, baguette, focaccia alebo pita s čiernym sezamom sa stávajú bežnou súčasťou ponuky pekární aj mimo špeciálne „veřejné“ pobočky. Zároveň sa objavujú nové formáty chleba s tradičnými prvkmi a regionálnou identitou.

Chlieb v každodennom živote a bežné pojmy

Chlieb zohráva centrálnu úlohu v dennej nemeckej strave. Raňajky často pozostávajú z chleba, toastov a pečiva s džemom, medom, marmeládou a vajíčkami, spolu so silnou kávou alebo čajom. Kontrastuje s tradičnou predstavou, že chlieb je len príloha k hlavným jedlám; v Nemecku je chlieb samostatnou súčasťou jedál a kultúrnym symbolom, ktorý sprevádza aj sociálne zvyky a hospodársku súťaživosť pekárenského odvetvia.

Podľa údajov o spotrebe chleba a pečiva v Nemecku je priemerná denná konzumácia okolo 234 gramov. V porovnaní s EÚ predstavuje Nemecko významný podiel - až 23 percent všetkého chleba a pečiva v Európe sa konzumuje na území tejto krajiny. Viac ako 300 druhov chleba a pečiva sa predáva na domácom trhu.

Remeselné pekárne a bio trend

Remeselné pekárne sú v Nemecku pevne zakotvené a často sú rodinnými podnikmi s dlhými tradíciami. Slovo „bio“ sa stalo prirodzenou súčasťou života a regionálnosť je spojovaná s lepšou chutiou a kvalitou surovín. Hyperlokálnosť a sezónnosť sú súčasťou moderných trendov, ktoré sa premietajú aj do ponuky pekární na okraji polí.

Otváranie hraníc a prítomnosť zahraničných kuchýň priniesli do Nemecka rozmanité pečivá: bageta Pomodori s sušenými paradajkami, ciabatta s olivami, focaccia či pita s čiernym sezamom. Bauernbrot, autentický kváskový chlieb, predstavuje tradičnú ražnú pevnosť s bochníkovým tvarom, často pečenú v peciach na drevo.

Chlieb a jeho kultúrny obraz v médiách a jazyku

Chlieb sa objavuje aj v množstve frazeologických spojení a ako symbol prosperity, sily a pokoja. Základné výrazy a frázy zahŕňajú nielen praktické pomenovania chleba, ale aj literárne a kultúrne odkazy, ktoré sprevádzajú každodennú komunikáciu v nemčine a slovenskom jazyku.

Tabuľka: energetická a výživová hodnota druhov chleba

tags: #druhy #chleba #v #nemecku