Všetko dobre vymiešame do hladkého cesta. Cesto používame na pečenie croissantov. Vo vode s cukrom rozmrvíme droždie. Necháme vykysnúť kvások. Do vykysnutého kvásku vsypeme múku so soľou a vymiešame. Vmiešame 100 g zmäknutého masla. Vymiešame hladké cesto. Cesto vyvaľkáme na pracovnej doske na hrúbku 1 cm. Polovicu prikryjeme pokrájaným maslom. Druhou polovicou cesta prikryjeme maslom pokrytú časť cesta maslom. Rozvaľkáme. Zase položíme na polovicu cesta pokrájané maslo a zase prikryjeme a rozvaľkáme. Toto zopakujeme ešte raz.
Používame alebo celé vajíčka alebo len žĺtky. Ako tuk používame maslo alebo masť. Múka je vhodná hladká alebo zmes hladkej a polohrubej. múku dobre preosejeme spolu so soľou. Pridáme nastrúhané maslo na hrubo a vypracujeme cesto. Pridáme žĺtok a vodu. Veľmi prudko vymiešame cesto. Cesto vytiahneme do formy, popicháme vidličkou. Vsypeme fazuľu alebo ryžu a upečieme vo vyhriatej rúre na 200 °C. V ceste používame hladkú múku, ak chceme múčnik jemnejší a vlhkejší, hrubú, ak chceme múčnik hutnejší a suchší. Ak pridáme iný druh múky, zvýši sa čas kysnutia a zvyčajne potrebujeme aj viac droždia. Tuku používame menej, hlavne maslo alebo masť. tuk vždy pridávame do cesta rozpustený. Zvyšuje krehkosť cesta. Soľ je najlepšie pridávať do tekutiny - nikdy však do kvásku, zabila by ho. Tekutiny musia byť vlažné, nikdy nie horúce. Pred pečením môžeme cesto potierať vajíčkami alebo sladkou či slanou vodou. Vyšľaháme bielka do tuhého snehu. Zvykneme do snehu vmiešať štipku soli. Ručne do snehu vmiešame tretinu cukru, po jednom žĺtka, zvyšok cukru a nakoniec dobre preosiatu múku. Vylievame do vymastenej a vysypanej formy.
Cesto je základom každého pečiva a spoločnou surovinou pre výrobu väčšiny ciest je múka rôznej hrubosti a typu. Cestá v základe delíme na sladké a slané. V závislosti od druhu cesta sú do neho pridávané ďalšie ingrediencie. Cestá sa spracovávajú buď ručne alebo pomocou mixéra či hnetiaceho stroja. Takto spracované cesto je súčasťou najrôznejších druhov koláčov, tôrt, buchiet, knedlí alebo napríklad pizze. Medzi najviac používané druhy patrí linecké cesto, lístkové cesto, odpaľované cesto, kysnuté cesto, piškótové cesto, cesto na pizzu alebo rôzne druhy ciest na výrobu tôrt.
Piškótové cesto
Piškótové cesto sa pripravuje oddelením žĺtkov od bielkov a vypracovaním jemného cesta, do ktorého sa však nepridáva olej ani maslo. Celé vajíčka môžete zmiešať s cukrom v sklenenej nádobe a potom ich šľahať približne 5 minút nad parou. Vďaka tomu je cesto jemnejšie a má väčší objem. Môžete pripraviť aj z bielkov, z ktorých najprv vyšľaháte tuhý sneh a potom do neho zapracujete cukor. Na koniec sa jemne zamieša múka. Robí sa aj ako klasické cesto, ale pridáva sa do neho väčšie množstvo oleja alebo masla. Nepridáva sa kypriaci prášok. Cesto je pevnejšie a dobre sa z neho vyrezávajú potrebné tvary. Ak do cesta pridávame ochutenie, zo základného receptu odoberieme toľko múky, koľko pridávame zvolenej ingrediencie.
Piškótové cesto je možné ochutiť. Piškótový plát na roládu ihneď po upečení posypeme kryštálovým cukrom a prikryjeme bavlnenou utierkou. Pri použití na torty a korpusy použite polohrubú múku. Namiesto vody použite nesladenú sýtenú minerálku. Najlepšie nadýchaný recept na tortový korpus piškót.
Lístkové cesto
Jeho príprava často straší aj tých najzručnejších cukrárov, no nemusí to byť strašiak. Lístkové cesto je veľmi ľahké a krehké, no náročné najmä na čas. Toto cesto sa skladá zo 2 ciest: maslového cesta a vodového. Pri jeho príprave si vyhraďte dostatok času. Pri pečení vždy potierame koláč rozšľahaným vajíčkom, k vajíčku môžeme pridať 1 PL smotany. Pred obchodom ho tiež kúpite vo forme mrazeného alebo chladeného cesta.
Pripravený koláč pred pečením potierame vajíčkom. Postupom: najprv vypracujeme cesto z polovice múky a masla, druhé cesto zvyšnej múky, vajce, mlieko, ocot a soľ. Cesto vyvaľkáme, vložíme bochník masla a zložíme, rozvaľkáme a preložíme viackrát, aby vznikli vrstvy. Cesto je vhodné na koláče, taštičky, záviny a ďalšie produkty. Pred pečením a počas spracovania cesto udržujeme chladné.
Odpaľované cesto
Odpaľované cesto je ľahké a nadýchané, s nafúknutím pri pečení i smažení. Charakteristická vlastnosť je nafúknutie. Múku vsypeme do vody s mliekom naraz a odpaľujeme 1-2 minúty na miernom ohni, miešame stierkou. Po odpálení cesto vyberieme a necháme vychladnúť, pridávame vajcia po jednom, kým cesto nie je hladké a elastické. Aroma a chuť závisia od správnych pomerov a teploty surovín. Rúru predhrievame na 220 °C, potom pečieme 180 °C 35-40 minút. Neotvárame rúru počas pečenia.
Zo základného cesta sa dajú vytvoriť Venčeky, Veterníky, Profiterolky, Éclair a Gougères (so syrčekom). Každý výrobok má špecifický tvar a plnku. Venčeky sú menšie s dierkou v strede, Veterníky sú väčšie a bez diery, Profiterolky sú malé guľôčky naplnené krémom, Éclair podlhovastý tvar. Gougères obsahujú syr v ceste. Dôraz na presnosť postupu a pomerov surovín je kľúčový.
Kysnuté cesto
Kysnuté cesto je historicky jedno z najstarších a najobľúbenejších ciest. Jeho správne kyprenie zaisťuje telo cesta a kvasenie. Dôležité sú izbová teplota surovín, dôkladné prepracovanie a nerýchlenie procesu. Koláče z kysnutého cesta potrebujú viacfázové kysnutie a pomalé kysnutie je možné aj cez noc v chladničke. Môžeme cesto zmraziť, pripraviť z neho chlieb alebo koláče. Kysnuté cesto na chlieb je hustejšie a musí vytvoriť pevnú, no nadýchanú kôrku. Základné ingrediencie sú múka, voda, droždie, soľ, olej, ocot alebo citrónová šťava, ktoré podporujú kysnutie.
Postup na chlieb zahŕňa najprv kvások, ktorý pripravíme z múky a vody. Mraží alebo kysne na teplom mieste, potom vypracujeme cesto a necháme ho ďalšiu dobu kysnúť. Predhrejeme rúru, doplníme špecifické kroky, pečieme 25-30 minút a chlieb chladíme na mriežke. Kvások sa dá vyrobiť aj doma a pravidelne kŕmiť. Kysnuté cesto na pizzu môže tiež kysnúť za studena, čo zlepší chuť a štruktúru.
Linecké a ďalšie cestá
Linecké cesto je krehké maslové cesto s vanilkou a citrusom, ideálne na vianočné koláčiky a sušienky. Vykrajovať môžete rôzne tvary; cesto rastie a je potrebné mať väčšie medzery na plechu. Linecké cesto je veľmi jednoduché a rýchlo hotové. Z polovičnej dávky pripravíme plný tvar cesta a natierame marmeládou. Do cesta môžeme pridať mandle, orechy, kokos alebo kakao, aby sme dosiahli rôzne chute. Kypriaci prášok pridávame do múky.
Druhý významný typ je zmes lineckého a treného cesta s vyšším obsahom tuku, ktoré zvyšuje krehkosť korpusu a výrobku. Trené cesto sa spracúva v šľahačke a obsahuje tuk, maslo a ďalšie prísady v špecifických pomeroch. Linecké pečivo a ďalšie druhy cest sa líšia v teplote, dĺžke kysnutia a v požiadavkách na tekutiny.
Vo všeobecnosti: krehké cesto je vhodné na sladké i slané pečenie, môže obsahovať mandle, orechy, kokos alebo korenia. Základné cesty sa dopĺňajú ovocnými alebo orechovými náplňami a pečú sa v rôznych teplotách a dĺžkach podľa receptu. Linecké, odpaľované, kysnuté, piškótové, lístkové a pizzy tvoria široký zoznam ciest, ktoré slúžia na vytváranie všetkých možných pečív.
Praktické tipy a zoznam dôležitých pravidiel
- Pred každým pečením vymažte a vysypte formy tukom a múkou, aby cesto nepriľnulo.
- Tekutiny musia byť vlažné, nie horúce, aby nedošlo k znehodnoteniu kvásku.
- Pri kysnutí dbajte na teplotu prostredia a podle stavebných pravidiel konkrétneho cesta.
- Pri odpaľovaní neotvárajte rúru počas pečenia, aby cesto neskĺzlo.
- Pri spracovaní cesta pracujte rýchlo a používajte studené maslo, aby sa lepšie zapracovalo a nevytvorili sa zbytočné tukové škvrny.
- Pri pečení piecť s teplotou, ktorá zodpovedá typu cesta a veľkosti formy, a vždy sledovať stav povrchu, aby nebol tmavý príliš alebo naopak svetlý.
Prehľad vybraných ciest a ich využitie
- Piškótové cesto: tortové korpusy, rolády, bábovky, ako ľahké a jemné cesto.
- Linecké cesto: vianočné koláčiky, sušienky; umožňuje variácie s orieškami a ovocnými náplňami.
- Lístkové cesto: taštičky, záviny, štrúdle, slané tyčinky; pripravené aj kúpené.
- Odpaľované cesto: venčeky, veterníky, profiterolky, éclair; výrazná nadýchanosť a možnosť plnenia krémom.
- Kysnuté cesto: osie hniezda, vianočky, buchty, koláče; základ mnohých sladkých i slaných dobrôt.
- Linecké a trené kombinácie: chutné variácie s vyšším obsahom tuku a odlišnými štruktúrami.
- Vaflové cesto: na vafle a drobné cukrovinky; môže byť kysnuté alebo nekysnuté.
tags: #druhy #ciest #na #pecenie #technologia