Navariť poriadny domáci slepačí/kurací vývar som vždy považovala za strop kuchárskeho umenia. V mojej mysli toho boli schopné len babičky a maminky s dlhoročnými kulinárskymi skúsenosťami. Keď som varila môj prvý vývar ja, mala som celý čas maminku na telefóne a konzultovala som s ňou každý krok. Musím sa priznať, že môj prvý vývar nebol úplne stopercentný, čo je však úplne v poriadku. Navariť dobrý, číry a chutný vývar chce trochu praxe.
Kľúčový výber mäsa a základné pravidlá
Veľmi dôležitým krokom pri varení kuracej/ slepačej polievky je vhodný výber mäsa. Vývar zo sliepky je väčšinou silnejší, ale zohnať kvalitnú sliepku nie je jednoduché. Ja preto pripravujem vývar z kuraťa, prípadne pridám aj hovädzie mäso. Keď idem robiť vývar, kúpime celé kura a Luki mi ho naporcuje. Oddelí chrbát, prsia, krídla a stehná. Vývar vždy varím z chrbta a krídel a niekedy, keď chcem aby bol naozaj silný, pridám aj stehná. Prsia si nechám na inokedy a väčšinou z nich urobím soté. Kúpiť celé kura a naporcovať si ho veľmi odporúčam, lebo z jedného kuraťa vieme pripraviť až 4 druhy jedál.
Ak chcete mať vývar číry, je potrebné odoberať penu, ktorá sa pri varení na polievke vytvára. Táto časť je pre mňa osobne jedna z tých “nepríjemnejších”, ale inak to nejde. Čo sa týka zeleniny, ja si to uľahčujem a kupujem predpripravenú zeleninovú zmes do polievky. Je v nej všetka potrebná zelenina a ušetrí vám dosť peňazí. Kebyže mám kupovať každý druh zeliny zvlášť, tak je to jednak drahšie, ale hlavne by som ju všetku nespotrebovala. Jediná nevýhoda zmesi je, že v nej väčšinou nie je dosť petržlenu, preto ho radšej dokúpim. Ale samozrejme, je to už na vás či kúpite zmes alebo si nakúpite jednotlivé zeleniny zvlášť. Najideálnejší scenár je samozrejme mať domácu zeleninu!
Proces varenia a chuťový výsledok
Keď začne voda vrieť, stíšime oheň. Keď vývar vychladne, povyberám z neho všetku zeleninu aj mäso a taký samotný skladujem v chladničke. Existuje asi toľko druhov kuracej polievky, koľko je kuchárov, navyše, jej príprava sa mení aj podľa jednotlivých národov a kultúr. Dôvod, prečo kuracia polievka získava vysoké hodnotenie ako najlepšie zimné jedlo je jasný. Úžasne zahreje zvnútra, je hotovým liekom pri prechladnutí či bolesti hrdla, má výnimočne bohatú chuť a pôsobí uspokojivo.
Na prípravu chutnej kuracej polievky neexistujú žiadne prísne pravidlá. Skúsení kuchári do kuracích polievok používajú celé kurča / alebo sliepku a navyše pridávajú všetko, čo sa nedá inak použiť - krky, chrbty. Takto znížite množstvo odpadu a získate skvelú chuť vývaru. Kúpou celého kurčaťa a zužitkovaním každej jeho časti navyše šetríte peniaze. Ak mäso pred varením vývaru opečiete na dvoch druhoch tuku (olej a maslo), získa špeciálny benefit - omnoho lepšiu chuť. Maslo má samo o sebe lahodnú bohatú chuť, ktorú odovzdá i mäsu. Chutnejší domáci vývar dosiahnete tak, že všetky kuracie časti i zeleninu pred pridaním do vody vopred opražíte.
Priveľa zeleniny urobí vývar príliš sladkým a zanikne chuť kurčaťa. Na 6 litrov vody stačia 2 mrkvy, 2 petržleňe, 2 cibule, 2 plátky zeleru, niekoľko vetvičiek petržlenovej vňate a 1 polievková lyžica celého čierneho korenia spolu s 2,2 kg kuracích kúskov. Určite sa dá kuracia polievka urobiť tak, že povaríte pár kuracích pŕs a potom ich natrháte do polievky. S trochou námahy však môžete uvariť lepšiu polievku. Najlepšie kuracie polievky sú z mäsa, ktoré je šťavnaté a obsahuje viac tuku. Mäso zo stehien je preto spoľahlivý spôsob, ako získať chutnejšiu kuraciu polievku.
Ak si nepripravujete kuraciu polievku na spôsob číreho vývaru, pridajte do polievky niečo výdatné, napríklad zdravé sacharidy. Zasýtia a premenia jednoduchú misku polievky na uspokojivé jedlo. Malý čerstvý a estetický doplnok misy s kuracou polievkou urobí z bežnej večere kulinársky zážitok. Použite petržlenovú vňať, koriander alebo zelenú cibuľku. Jednoduchým spôsobom, ako vylepšiť chuť kupovaného vývaru je vmiešať doň pri zohrievaní čerstvé alebo sušené bylinky. Jeho chuť môžete tiež „rozjasniť“ citrusmi, na zahustenie a obohatenie pokojne použite zašľahané vajce.
Kurací vývar je skutočne prírodná medicína. A práve teraz, keď vonku zažívame teplotné výkyvy, sa nášmu organizmu taká dávka zdravej polievky bude hodiť. My sme pre vás pripravili kurací vývar s celestínskymi rezancami, ktoré urobia z polievky hravo hlavný chod. Kuracie kusy opláchnite a vložte do hrnca. Do hrnca nalejte 2 litre studenej vody a pridajte korenie. Vodu priveďte do varu, stiahnite teplotu a 2 hodiny nechajte vývar ťahať (nie bublať). Po 2 hodinách pridajte do vody k mäsu očistenú zeleninu. Zeleninu stačí nakrájať na väčšie kusy. Za hodinu zlejte vývar cez sito. Do čistého vývaru teraz nastrúhajte čerstvú zeleninu - mrkvu s petržlenom a zelerom. Pridajte na kolieska nakrájaný pór. Polievku priveďte do varu a varte do zmäknutia zeleniny. Vďaka nastrúhaným kúskom je už polievka rýchlo hotová. Všetky ingrediencie na celestínske rezance vyšľahajte metličkou na hladkú a riedku zmes. Je to zmes podobná tej na klasické palacinky. Celozrnné palacinky smažte z oboch strán na rozpálenej panvici vymazanej olejom. Hotovú kuraciu polievku podávajte s petržlenovou vňaťou a domácimi celestínskymi rezancami, ktoré ste si sami usmažili.
Na horúcej kuracej polievke je niečo čarovného. Dokáže zasýtiť, prehreje uzimený organizmus a zároveň nás nabije novou energiou, ktorú tak veľmi potrebujeme počas sychravých dní. Niekedy však túžime po niečom ešte výdatnejšom, po polievke, ktorá sama o sebe predstavuje plnohodnotné hlavné jedlo. Hustá polievka je výborná na večeru po dlhom dni v práci. Zasýti, zahreje a pohladí na duši.
Dusená kuracia polievka ako hlavné jedlo
Dusená kuracia polievka: Keď polievka nahradí hlavný chod. Hľadáte recept na polievku, ktorá je taká sýta a bohatá, že bez problémov nahradí hlavné jedlo? Zabudnite na riedke vývary! Táto krémová kuracia polievka s hubami, zeleninou a bielym vínom je úplne iná liga. Je to luxusný obed či večera z jedného hrnca. Tajomstvo bohatej chuti spočíva v opečenom mäse, zeleninovom základe zaliatom vínom a finálnom zjemnení smotanou. Je to presne ten typ jedla, ktorý vás príjemne zahreje a dokonale zasýti.
Základný recept na krémovú kuraciu polievku s hubami
| Parameter | Hodnota |
|---|---|
| Čas prípravy | 15 minút |
| Čas varenia | 25-30 minút |
| Počet porcií | 4 porcie |
| Kalorická hodnota | cca 580 kcal/porcia (bez prílohy) |
Potrebujeme 1 kg kuracích pŕs, 200 g čerstvých šampiňónov, 2 mrkvy, 1 cibuľu, 3 strúčiky cesnaku, 250 ml suchého bieleho vína, 300-400 ml kuracieho alebo zeleninového vývaru, 100 ml smotany na varenie (aspoň 12%), 2 lyžice masla, 1 lyžicu hladkej múky, 2 lyžičky soli, 1 lyžičku čierneho korenia, hrsť čerstvej petržlenovej vňate alebo tymianu a ryža, cestoviny alebo chlieb na podávanie.
Postup prípravy: Kuracie prsia očistite a nakrájajte na väčšie kocky (asi 3×3 cm). V miske ich zmiešajte so soľou, korením a lyžicou hladkej múky. Cibuľu nakrájajte nadrobno, mrkvu na kolieska a huby na plátky. Cesnak nasekajte najemno. Vo veľkom hrnci rozpustite maslo. Pridajte kúsky kuracieho mäsa a opekajte dozlatista. Opečené mäso vyberte a odložte bokom. Do výpeku pridajte cibuľu a restujte. Pridajte mrkvu a huby a restujte, kým zelenina nestratí farbu. Na poslednú minútu pridajte cesnak. Zeleninový základ zalejte bielym vínom a zoškrabte všetky pripečené kúsky z dna hrnca. Nechajte víno vypariť. Prilejte vývar, vráťte mäso aj so šťavou. Priveďte k varu, stíšte plameň a duste 15-20 minút. Na záver vmiešajte smotanu a nasekanú petržlenovú vňať. Nechajte prejsť krátko varom.
Tipy pre dokonalú dusenú kuraciu polievku: Pre extra chuť môžete na začiatku spolu s cibuľou opiecť aj 100 g slaninky. Ak chcete polievku ešte hustejšiu, rozmiešajte na konci lyžičku kukuričného škrobu v troche studenej vody a vlejte do polievky. Namiesto kuracích pŕs môžete použiť aj vykostené kuracie stehná. Variácie: smotanovejšia verzia so dijonskou horčicou, bylinková verzia s tymianom alebo rozmarínom, bez vína - nahradiť vínom vývarom. Kuracie mäso je ideálne do sýtych polievok vďaka nízkemu tuku a vysokému obsahu bielkovín, je cenovo dostupné a univerzálne.
Ďalšie sýte polievky a tipy na podávanie
Ďalšie sýte kuracie polievky, ktoré stoja za vyskúšanie: kuracia polievka z pekáča, krúpová polievka so šunkou a kuracím mäsom, alebo klasická nedeľná kuracia polievka s rezancami. Nedeľná kuracia polievka patrí medzi najobľúbenejšie domáce polievky na slovenských stoloch. Je to klasika, ktorá sa pripravuje na nedeľný obed - a výborne zahreje aj počas chladných dní. Tajomstvo je jednoduché: variť pomaly a bez zhonu. Čas prípravy: približne 15 minút príprava + 60-90 minút varenie. Počet porcií: 4-6.
Ako podávať dusenú kuraciu polievku? Podávame teplú, s domácimi alebo kupovanými rezancami, prípadne so zemiakovou kašou, ryžou alebo pečeným chlebom. Rezance uvarte zvlášť, pridajte do tanierov. Môžete tiež pridať halušky, alebo krupicové halušky. Vývar sa výborne mrazí, preto ho môžete pripravovať na zásobu.
Doplnky a vizuálne pomôcky
TV Varecha, 3. augusta 2022. Dĺžka videa: 3 minúty 56 sekúnd. Aj obyčajnú kuraciu polievku môžete pripraviť netradičnejšie. Michaela Holičová vám prezradí recept s knedličkami. V postupe sa naučíte knedličky z cesta z múky a mlieka a orestovanú zeleninu s kuracím mäsom. Kým sa varí polievka, knedličky sa pripravujú na plechu a dopĺňajú krémový základ polievky.
Nedeľná kuracia polievka a ďalšie tipy na servírovanie: doplnky ako čerstvý tymian, petržlenová vňať a domáce rezance dodajú polievke tradičný šarm. Podávajte s čerstvým chlebom alebo rožkom. Nechajte vývar vychladnúť, sceďte a zamrazte pre budúce použitie.