Šéfkuchár Signature Restaurant, Bar & Lounge hotela Mercure, Michal Hečko pripravil toto jedinečné receptúrové dielo na príležitosť 175. Mäso naložíme do marinády na 12 hodín a následne pomaly dusíme s koreňovou zeleninou a aromatickým vývarom, aby sa z neho vyžubal maximum šťavy a mäkkosti. Dusenie v rúre pri nízkej teplote zaisťuje, že mäsové vlákna zjemnia na dokonalú hebkosť.
Kurzor prípravy a marináda
Mäso naložíme do marinády na 12 hodín. Bravčové líčka sa zvyčajne spracúvajú s veľkou starostlivosťou, aby sa dosiahol maximálny rozvoz čerstvej chuti. Mäso sa potom osolí, posype múkou a opraží v rozohriatom hrnci s olejom, čím vznikne hnedá kôrka a zapečie sa šťava uvnútri.
Základ výpeku a zeleninový základ
Vyberieme mäso na tanier a na výpeku orestujeme mrkvu a zeler nakrájané na kocky. Potom pridáme slaninu na pásiky a restujeme ďalej dozlatista. Následne pridáme cibuľu, cesnak a stonkový zeler nakrájané na väčšie kusy a paradajkový pretlak. Podlejeme vínom a ochutíme bobkovými listami, guľôčkami nového aj čierneho korenia. Keď sa víno zredukuje, podlejeme vývarom (líčka nemusia byť zaliate úplne).
Dusanie a hustota šťavy
Hrniec vložíme do rúry vyhriatej na 140-160 °C a dusíme pod pokrievkou približne 2 hodiny. Priebežne podlievame a kontrolujeme, či je mäso mäkké. Mäkké líčka vyberieme z hrnca, omáčku precedíme a zeleninu zľahka popučíme, ale nepasírujeme ju. Omáčku zredukujeme na požadovanú hustotu a na záver primiešame maslo na zjemnenie.
Príloha a dochuťovanie
V ďalšom postupe na rozohriatom masle restujeme dosklovita najemno nakrájanú cibuľu, pridáme zeler nakrájaný na kocky, osolíme a krátko opečieme, podlejeme vývarom. Dusíme asi 20 minút domäkka, prilejeme smotanu, necháme prejsť varom a rozmixujeme. Na rozpálenej panvici opečieme slaninu nakrájanú na pásiky a očistené šampiňóny.
Vytvorenie aromatickej omáčky a finalizácia
Hovädzie líčka (tučné zväzkové časti) som odblanila, umyla, osušila a pokrájala na väčšie kusy. Obalíme ich v hladkej múke a v hrnci rozpustíme husaciu masť. Potom ich prudko opražíme z oboch strán, aby šťava zostala vo vnútri a múka zahustí šťavu. Vo výpeku opražíme semienka fenikla, čierne korenie a jemne pokrájanú pálivú sušenú papriku (chilli) na zvýraznenie chuti. Pridáme cibuľu, cesnak a krátko restujeme, kým sa pekne rozvoňajú. Pridáme červenú sladkú papriku a rozmiešame, až sa tukom úplne rozpustí. Potom prilialá domácu paradajkovú šťavu a krátko ju orestujeme, podlejeme malým množstvom horúceho domáceho hovädzieho vývaru a všetko 3x vydušíme na tuk, čo podporí chuť a zahustí šťavu.
Do tohto základu vložíme opražené hovädzie líčka, podlejeme horúcim domácim vývarom do výšky mäsa a dusíme prikryté pokrievkou na miernom plameni, občas premiešavame a podlievame vývarom do mäkka - približne 120 minút. Asi 20 minút pred koncom pridáme pokrájané šampiňóny a dovaríme na miernom ohni. Horúce hotové hovězie líčka na šampiňónoch podávame na lôžku zemiakového pyré; môžete použiť aj dusenú ryžu alebo inú obľúbenú prílohu.
Tip na servírovanie a visualizácia textúry
Pohľad zblízka ukazuje, že mäsíčko je mäkkučké ako masielko, šťavička má vynikajúcu chuť cibule, cesnaku, domáceho hovädzieho vývaru, domácej paradajkovej šťavy a korenín, s jemným dotykom tymiánu a šampiňónov. Mäsko sa rozplýva pomalým varením a šťava má ideálnu hustotu, podobnú gulášu s jemným koncentrátom kolagénu.
Univerzálnosť a variácie mäsa
Bravčové líčka sa zo špecialít kuchýň nezapočítajú do bežného sortimentu; sú ideálne na pomalé varenie pri nízkej teplote, keďže ide o tuhé svaly zaťažované pri raste. Jeden kus bravčového líčka je približne veľký ako ženská päsť, a varením sa ešte zmenší. Množstvo zeleniny a ostatných surovín treba prispôsobiť množstvu mäsa tak, aby boli v primeranom pomere. V recepte sú uvedené napríklad 350 g bravčových líčok, 4 mrkvy, 2 petržlene, 1/4 zeleru, 1,5 dl domácej paradajkovej omáčky, 1,5 dl suchého červeného vína a 3 dl vývaru. Pre viac porcií je možné doplniť aj krkovičku alebo pliecko s ohľadom na budúce dni varenia.
Príprava a varenie krok za krokom, vyskúšanie v Big Green Egg
Pri príprave v Big Green Egg môžete líčka pred dusením jemne osušiť a odblaniť. V grile Big Green Egg sa mäso dá pripraviť aj s údením: najprv zohrievame vajíčko na 150 °C, potom pridáme drevené štiepky (jablko, čerešňa). Po údení sa líčka dusia v paradajkovej omáčke s vývarom, kym nezmäknú, a na konci sa pridá zmes nastrúhanej mozzarelly a parmezánu. Podávame s bazalkou a zvolenou prílohou.
Najlepší tip na servírovanie
Dusene bravčové líčka sú skvelé s tradičnou zemiakovou kašou, ryžou alebo chlebom na namáčanie do bohaté omáčky. Delikátna zelerová kaša predstavuje výnimočnú prílohu pre ešte výraznejšiu harmóniu chutí.
| Komponenty | Množstvo | Poznámka |
|---|---|---|
| Bravčové líčka | 350 g | naplno naložené a dusené |
| Mrkva | 4 ks | do vývaru a na zeleninový základ |
| Petržlen | 2 ks | do vývaru |
| Zeler | 1/4 | do vývaru a na zelerové pyré |
| Paradajková omáčka | 1,5 dl | domáca |
| Červené víno | 1,5 dl | na zmes a redukciu |
| Vývar | 3 dl | domáci |
- Opečte mäso a pripravte základ z mrkvy, zeleru a slaniny.
- Pridajte cibuľu, cesnak a paradajkový pretlak, zalejte vínom a vývarom, dusenie v rúre 2 hodiny.
- Omáčku precedite, zeleninu popučte a dovarte s maslom.
- Pripravte prílohu (zelerové pyré alebo zemiakové pyré) a podávajte s líčkami na omáčke.
Etické poznámky k mäsu a tradíciám
Bravčové líčka sú malé kúsky mäsa, ktoré majú svoje špecifiká kvôli namáhaniu svalov. Práve preto sú ideálne na pomalé varenie pri nízkej teplote, čo zabezpečí výdatnú a šťavnatú chuť s bohatou textúrou. Pripomíname, že bravčové líčka je vhodné dopĺňať vhodnou prílohou a doplniť o tradičné parametre varenia, aby sa dosiahla dokonalá harmónia chutí.