Je bezpečné konzumovať surové fazuľové struky a ako ich správne pripraviť

Fazuľové struky radíme medzi zeleninu. Zelené fazuľky sú vlastne nedozreté plody fazule, ktoré sa konzumujú aj so svojím obalom. Samozrejme sa jedná len o niektoré z veľa fazuľových odrôd. Prvé zmienky o nich sa objavili v Peru, 8000 rokov pred naším letopočtom. Do Európy sa dostali vďaka Kryštofovi Kolumbovi. Zber strukov sa začína už v júni, otrhávajú sa približne raz týždenne. Tento zber podporuje rast nových kvetov a zrenie nových plodov. Na jednej rastline sa dá vypestovať až 2 kg fazule. Fazuľky sú bohaté na železo, vápnik, draslík, horčík, mangán. Majú veľký obsah vlákniny a bielkoviny. Obsahujú vitamíny skupiny B a veľké množstvo vitamínu C a kyselinu listovú. Zelená fazuľka nám pomáha regenerovať a omladzovať bunky. Vláknina je dôležitá na trávenie a chráni nás pred rakovinou hrubého čreva. Zelené fazuľky sa nesmú konzumovať v surovom stave. Obsahujú totižto jedovaté lektíny, ktoré môžu spôsobiť otravu. Preventívne bráni vzniku bolestivých hemeroidov. Pred použitím sa doporučuje odstrániť stopky, ktoré sú pomerne tvrdé. Pridávajú sa do šalátov, alebo ako súčasť prílohy. Väčšie struky možno variť, dusiť, grilovať, smažiť na masle či oleji. Vynikajúce sú smažené na slanine, ktoré sa najčastejšie podávajú ku steakom. Používajú sa do polievok, zeleninových zmesí a omáčok. Veľmi sa hodia k pečenému jahňaciemu mäsu. Môžete ich pripraviť aj s vajecnou omeletou. Zelené fazuľky sa dajú nakladať do sladkokyslého nálevu. Pri tepelnej úprave je potrebné ich spariť horúcou, osolenou vodou a následne prepláchnuť studenou vodou. Čerstvé zelené fazuľové struky možno v chladničke uchovávať až 3 dni. Nesnažte sa ich chladiť, lebo sa rýchlo vysušia. Kým ich dáte zamraziť, tak ich na chvíľu vložte do mierne vriacej osolenej vody (predvarenie), nechajte odkvapkať, usušiť až potom zamrazte. Dobre zabalené struky vydržia až rok. V obchode kupujte len zdravé struky bez čiernych škvŕn, ktoré sú znakom plesne. Aj životný štýl surových „raw“ jedál má svoje limity. Už naši predkovia vedeli, že niektoré jedlá je nutné pred konzumáciou tepelne upraviť a ani moderný človek by nemal skutočnosť podceniť.

Fazuľa Aj keď je fazuľa považovaná za veľmi zdravú potravinu, plnú antioxidantov, bielkovín, vlákniny, vitamínov a minerálov, nikdy ju nekonzumujte surovú. Obsahuje totižto toxín fytohemaglutinín, ktorý spôsobuje vážne žalúdočné a črevné problémy. Samozrejme, dospelým by isto nenapadlo jesť surové fazule, no pre deti môžu byť veľkým lákadlom. Už tri surové fazuľky by pre ne mohli skončiť tragicky. Najviac nebezpečné sú červené fazule, ktoré je potrebné pred tepelnou úpravou namočiť aspoň na 9 hodín a variť minimálne 3 hodiny v čerstvej vode. Čím viac krát vodu pri namáčaní a varení vymeníte, tým je ľahšie stráviteľná.

Aj baklažán patrí medzi nebezpečné zeleniny z podobnej skupiny ako zemiaky kvôli obsahu solanínu. Aby vám nebolo zle, baklažán tepelne upravte a až potom jedzte. Výskumy dokonca ukazujú, že ak je robený na olivovom oleji, jeho výživná hodnota ešte vzrastie. Baklažán Síce ide skutočne zdravú zeleninu s vysokým obsahom výživných látok, nikdy ho nekonzumujte surový. Baklažán totižto obsahuje aj nebezpečný, mierne jedovatý solanín. Aby vám nebolo zle, baklažán pred varením vždy osoľte, nechajte „vyplakať“ a následne tepelne upravte.

Klíčky Na klíčky ako zástanca zdravej výživy určite nedáte dopustiť. No ak aj napriek bezchybným stravovacím návykom trpíte na problémy s trávením, klíčky by mohli byť ich vinníkom. Nakoľko sa pestujú v teplých a vlhkých podmienkach, môžu obsahovať škodlivé baktérie, ako sú E. coli, salmonela či listéria. Preto ich pred konzumáciou vždy dobre umyte, poprípade rýchlo uvarte na pare alebo pridajte na konci varenia k jedlu. Ak si klíčky pestujete sami, vyberajte semienka špeciálne určené na klíčenie, keďže niektoré na to nie sú absolútne vhodné a môžu obsahovať aj toxíny.

Horké mandle a baklažán nie sú jediné riziká. Horké mandle Tušili ste, že existujú dva typy mandlí? Tie bežne kupované sú sladké a sú pre nás bezpečné, príroda however ponúka aj horké mandle. Tým sa v surovom stave radšej vyhnite, nakoľko obsahujú väčšie množstvo kyanovodíka. Zdroje upozorňujú na riziká konzumácie horkých mandlí.

Varené zemiaky a zemiakové klíčky tiež vyžadujú pozornosť. Hoci sú zemiaky viac - menej všestrannou surovinou platí, že by sa nikdy nemali konzumovať surové. Obsahuje škroby, ktoré sú odolné voči tráveniu, čo môže mať za následok nafukovanie žalúdka a bolesti. Navyše, ak zemiak ozelenie, mohol sa v ňom vyvinúť toxín nazývaný solanín, ktorý môže spôsobiť otravu jedlom. Rovnako tak aj zemiakové klíčky sú plné jedu. Ich konzumácia môže človeka odrovnať nadobro.

Rebarbora nie je v našich končinách príliš obľúbenou zeleninou, a tak možno netušíte, že ju neradno jesť surovú. Listy a zelené časti rebarbory obsahujú kyselinu šťaveľovú, ktorá môže vyvolať tráviace ťažkosti. Obsah je tiež závislý od termínu zberu. Podľa pranostík by sa mala jesť len do sv. Jána, teda do 24. júna. Zvýraznite si, že tepelné spracovanie znižuje obsah kyseliny šťaveľovej.

Vajíčka a mlieko tiež nesú riziká surovej konzumácie. Surové vajcia môžu obsahovať patogén salmonely, ktorý môže viesť k otrave jedlom. Zvlášť zraniteľní sú starší ľudia, tehotné ženy a malé deti. Preto je fajn si vajcia uvariť minimálne na mäkko. Nepasterizované mlieko je potenciálnym zdrojom baktérií ako E. coli či salmonela a treba ho radšej pasterizovať. Surové mlieko má výrazne vyššie riziko nákazy ako upravené výrobky.

Párky aj keď sú tepelne opracované, by sa nemali konzumovať surové. Surová strava nemusí byť vždy prospešná pre zdravie a riziká súvisiace so salmonelou sa týkajú aj iných potravín, ako sú surové vajcia, surové mäso alebo surové klíčky. Z hľadiska zeleniny je dôležité, že zelené fazuľky by sa nikdy nemali konzumovať surové, pretože obsahujú fazín - lektín, ktorý môže spôsobiť nevoľnosť, hnačky alebo zvracanie. Pri konzumácii surových fazúľ hrozí aj vážnejšie otravy, najmä u detí.

Z hľadiska prínosu a prípravy zelených fazúľ platí, že varenie je najspoľahlivejší spôsob ich urobienia stráviteľnými. Treba ich variť dostatočne dlho vo vriacej vode, zvyčajne do mäkka. Po uvarení je vhodné ich opláchnuť studenou vodou a použiť do šalátov alebo na panvici. Nezneužívajte vodu z varenia ako základ pre zálievky či omáčky. Ak chcete zelené fazuľky dochutiť, pridávajte maslo, olivový olej, cesnak, bylinky, citrón alebo pražené mandle až po dokončení varenia. Pri varení v pare je potrebné variť ich dostatočne dlho, aby neostali tvrdé. Krátke blanšírovanie nie je vždy postačujúce, zvlášť pri hrubších alebo čerstvých strukoch.

Zelené fazuľky v polievke, šaláte alebo ako príloha sú obľúbené a výživné. Ak ich chcete pripraviť rýchlo a chutne, môžete ich tiež zapracovať do polievok so zázvorom a čili pre zahriatie a vitamíny. Príprava klíčkov a ich pridávanie do jedál môže posilniť imunitu a doplniť vitamíny, no treba dbať na bezpečnosť a hygienu pri pestovaní alebo kúpe klíčkov.

Väčšie struky možno variť, dusiť, grilovať, smažiť na masle či oleji. Dobre zabalené struky vydržia až rok v mrazničke. Zelené fazuľky sú vhodné spolu s pečeným mäsom alebo ako súčasť zeleninových zmesí. Pri podávaní k mäsu je možné doplniť aj slaninu alebo cesnak na dochutenie. Všetky tebou uvedené informácie potvrdzujú, že tepelné spracovanie je kľúčom k bezpečnej konzumácii zelených fazúľ a že surové konzumovanie predstavuje riziká, najmä kvôli lektínu fazínu a ďalším toxínom.

Praktické tipy na bezpečnú prípravu a skladovanie

1. Pred varením odstráňte stopky a, ak je potrebné, aj tvrdé časti.
2. Pred konzumáciou vždy sparte struky horúcou osolenou vodou a následne ich prepláchnite studenou vodou.
3. Variť ich treba dovtedy, kým nie sú mäkké; krátke varenie nemusí byť dostatočné.
4. Po uvarení dochucujte až po varení; nepoužívajte vodu z varenia ako základ pre omáčky.
5. Ak ich chcete zmraziť, najprv ich predvarte, nechajte odkvapkať a usušiť, potom zamrazte vo vhodných nádobách.

Stručný prehľad výživy a rizík

• Fazuľové struky obsahujú vlákninu, bielkoviny a množstvo vitamínov, no surové obsahujú lektíny (fazín), ktoré spôsobujú ťažkosti.
• Najrizikovejšie sú červené fazule a surové fazule všeobecne; treba ich vždy tepelne upraviť.
• Rebarbora a iné potraviny majú svoje bezpečné tepelné kroky a čas zberu; teplo znižuje obsahy toxických látok.

tags: #fazulka #lusky #konzumovat #surove