Jedným zo spôsobov, ako spracovať bohatú úrodu ovocia, je výroba domácej ovocnej šťavy. Okrem dozretého ovocia budete potrebovať aj ovocný lis. Domáce ovocné lisy netreba zvlášť predstavovať. Sú to šikovne zostavené zariadenia, ktoré dokážu k niekoľkým kilogramom dozretého ovocia lisovaním vytlačiť litre čerstvej a veľmi chutnej šťavy. Pri lisovaní pôsobí lis veľkým tlakom na ovocie. Ovocné bunky praskajú a uvoľňuje sa z nich šťava. Dôležité je, aby tlak pôsobil rovnomerne a plynulo. Lisovanie ovocia má v dejinách ľudstva dlhú tradíciu. Výsledkom je čerstvá ovocná šťava - mušt. Výroba domácich štiav sa najčastejšie spája s lisovaním jabĺk, hrušiek a hrozna, no nemusíte zostávať iba pri tejto jesennej klasike. Výborné sú i šťavy z drobného bobuľovitého ovocia ako sú černice, čučoriedky, ríbezle či maliny.
Lis na ovocie môže byť závitový, vretenový, kľukový, hydraulický, rámový, elektrický aj plachetkový. Ak si raz vyskúšate lisovanie zozbieraného ovocia, zrejme nezostanete len pri jednom pokuse. Najmä, ak sa hotová šťava okamžite vypije a budete vidieť, aký má u členov rodiny úspech. Pri výrobe ovocnej šťavy ste to totiž práve vy, kto rozhoduje o konečnom výsledku. Nepoužívate konzervanty, doplnkové sladidlá ani ďalšie prídavné látky. Všetko môže byť pripravené iba zo 100 % dozretej ovocnej úrody.
Samotná predpríprava závisí od druhu ovocia. Kým pri drobných bobuľovinách nemusíte strácať čas, pri kôstkoviciach a malviciach už treba vykonať niekoľko krokov navyše. Na ovocnú šťavu sú vhodné dozreté jablká. Jablká dôkladne očistite od nečistôt a podrvte na drviči. Na rozdiel od mäkkého ovocia, ktoré púšťa šťavu už pri miernom tlaku, tvrdšia dužina jabĺk (aj hrušiek) musí byť „rozbitá“, inak bude výťažnosť slabá. Na podrvenie sa používa drvič ovocia. Ide o samostatné zariadenie alebo je súčasťou lisu na ovocie.
Nemáte drvič? Chcete jablká nakrájať? Plátkovanie nepatrí k osvedčeným metódam. Skôr, ako ovocie naložíte do koša, presvedčte sa o tom, že je lis správne zostavený a pri manipulácii nehrozí jeho prevrátenie. Podrvené jablká sa do koša dávajú napriamo alebo uložené v jemnej textílii na lisovanie ovocia. Textília zadrží vlákna dužiny, jadrovníky, šupky, stopky či iné pevné kúsky. Pri lisovaní sa snažte vytvárať rovnomerný, postupný a plynulý tlak, aby ste zaistili najvyššiu výťažnosť. Nelisujte dlho, no prácu s lisom ani zbytočne nesúrte. Počas lisovania tlak niekoľkokrát prerušte a nechajte šťavu voľne odtekať do zbernej nádoby. Pri dostatočnom podrvení a správnom lisovaní by vo finálne mala v koši zostať iba suchá jablčná drť.
Jablčná šťava v zachytávajúcej nádobe je čerstvá, chuťovo intenzívnejšia ako tá z obchodu, nepasterizovaná a nefiltrovaná. Ak v nej vidíte pevné kúsky alebo chcete zlepšiť jej vizuálnu kvalitu, preceďte ju opakovane cez jemné sitko alebo gázu. V takejto čerstvej, neupravenej podobe je domáca jablčná šťava priamo vhodná na konzumáciu. Po každom lisovaní potrebuje ovocný lis údržbu v podobe očistenia od zvyškov ovocia - či už pevných alebo tekutých. Bez vyčistenia sa z lisu začne onedlho šíriť zápach, budú sa na jeho povrchoch množiť baktérie, stane sa lákadlom pre hmyz a ohrozovať ho bude aj riziko korózie.
Duálne kapitoly postupov zahŕňajú aj druhé lisovanie a lúhovanie ovocia, ktoré je vhodné takmer pre všetky druhy ovocia okrem jadrového ovocia (jablká, hrušky…) a čerešní. Po prvom lisovaní sa drť rozdrobí a nakyprí. Potom sa vloží do kvasnej nádoby a zaleje sa prevarenou vychladnutou vodou v pomere 1:1. Drť sa môže zaťažiť nepravým vekom tak, aby ovocie bolo pod hladinou. Lúhovanie trvá najviac 2 dni a závisí od druhu a stavu ovocia a hlavne od teploty (pri vyššej teplote hrozí riziko naoctenia). Po vyluhovaní sa voda vyleje a navlhčená drť sa znovu lisuje. Malé množstvo ovocia môžeme vylisovať ručne pomocou plachetky, najlepšie zo silikónových vlákien. Ako náhradu môžeme použiť záclonu či dámske silonky. Postupujeme tak, že dáme plachetku do misky a naplníme ju ovocím. Plníme primerane, lebo veľká masa ovocia zadržuje šťavu a zle sa lisuje. Pri lisovaní tzv. „skrutom“ krútime plachetkou stále nižšie. Ďalší spôsob využíva krúžok, ktorý tlačíme dole. V punčoche tiež môžeme drviť tvrdé ovocie (hloh, šípky…). Ručné lisovanie si môžeme uľahčiť jednoduchým pákovým lisom.
Dva hladké (hobľované) dosky spojíme pántom. Pánt musí byť z nerezu, inak dávame pozor, aby s ním šťava neprišla do styku. Pod pákový lis dáme nádobu na šťavu. V súčasnosti sú to asi najpoužívanejšie a cenovo najdostupnejšie lisy pre domáce použitie. Majú rôznu konštrukciu a objem násypky. Kôš môže byť drevený alebo nerezový. Lisovanie ovocia môže byť tlakom pomocou skrutky, alebo bežného zdviháku. Je účelné dať do lisu filtračnú plachetku a naplniť ju ovocím. Plachetka zabráni kalom dostať sa do vylisovanej šťavy. Po naplnení stačí plachetku hore zakrútiť a pritlačiť hornou tlačnou doskou. Viazanie plachetky je zdĺhavé a zbytočné, pretože tlak lisu zabráni úniku ovocia. Lis plníme maximálne do 3/4 objemu u tvrdého ovocia (jablká, hrušky) a pri kôstkovom ovocí stačí 1/2.
VODNÝ LIS TLAKOVÝ - vložíme drť medzi valec nádoby a prázdny vodný vak. Vak napojíme na hadicu s vodou. Pri plnení vodou sa vak rozpína a tým dochádza lisovaniu ovocia. PLACHETKOVÝ LIS - ovocná drť sa zabalí do plachetky. Tá sa vloží medzi 2 dosky a tlakom zhora sa lisuje. Výhodou je možnosť lisovať naraz viac vrstiev, každá sa oddelí doskou. Táto tabuľka výťažnosti šťavy zo 100 kg ovocia (z knihy z roku 2003) môže vyzerať opticky konzervatívne, no poskytuje orientáciu pre domáce použitie. Ručný lis na ovocie je ideálnym riešením pre každého, kto si chce doma pripraviť čerstvú šťavu z jabĺk, hrušiek, hrozna alebo bobuľového ovocia. Vďaka svojej jednoduchej konštrukcii a spoľahlivosti je vhodný pre domáce aj hobby použitie.
Postup lisovania ovocia je možné rozšíriť o rôzne typy lisov: ručný lis na ovocie a hrozno, vodný lis Lancman, hydraulický lis, elektrický lis, šrobový lis, rámový lis a ďalšie varianty. Výhody a nevýhody sa líšia podľa konštrukcie, objemu a dostupnosti energie. Pri správnom výbere sa dá dosiahnuť vysoká výťažnosť a zachovanie kvality šťavy bez zbytočného zahrievania. Na základe praktických skúseností a histórie lisovania môžeme tiež konštatovať, že techniky lisovania sú staré ako ľudstvo a vývoj moderných lisov uľahčil a zefektívnil domáci výrobný proces.
Významné je tiež zabezpečenie hygieny a správnej údržby po každom lisovaní. Pravidelné čistenie a uskladnenie v suchom, dobre vetranom priestore sú kľúčom k dlhej životnosti lisu a kvalite šťavy. Dôležité sú aj správne techniky prípravy ovocia a rovnomerné rozloženie drviny v koši, aby sa predišlo zbytočnému poškodeniu dužiny a maximalizovala výťažnosť.
Instantní lis na ovoce + první lisování
Na záver stručná perspektíva: s vhodnou voľbou lisov a dodržiavaním postupov môžete doma dosiahnuť vysokú kvalitu mušty a čerstvej šťavy z rôznych druhov ovocia. Moderné lisovače ponúkajú široké spektrum možností, od ručného po plne automatizované systémy, a každá voľba má svoje výhody pre rôzne množstvá a typy ovocia.
| Druh ovocia | Priemerná výťažnosť šťavy % | Poznámka |
|---|---|---|
| Jablká | 60-80 | Najviac využívané, dobrá výťažnosť |
| Hrušky | 65-85 | Vysoká výťažnosť, vhodné na mušty |
| Hrozno | 70-90 | Vysoko efektívne, vhodné na mušt |
| Bobuľoviny | 50-70 | Lacnejšie spracovanie |
Ovocie zo záhrady možno zužitkovať viacerými spôsobmi. Patrí k nim aj lisovanie, pomocou ktorého si vieme jednoducho vyrobiť zdravý a svieži mušt. Techniky lisovania ovocia sú staré ako ľudstvo samé. Už v stredovekom Francúzsku a Anglicku urobili z lisovania jablčného muštu tradíciu.