Bravčová panenka a bravčové mäso všeobecne sa v poslednom čase opäť dostáva do popredia. Čoraz častejšie pripravujeme aj bravčovú panenku, ktorá je však často suchá a nie veľmi chutná. Málokto vie, že je to spôsobené nízkym obsahom tuku v bravčovom mäsu. Preto pečenie bravčovej panenky v rúre nie je také jednoduché, ako sa zdá.
Bravčová panenka je bravčové mäso z hrudnej a bedrovej časti jatočného tela. Zadná časť tejto časti sa označuje ako bravčová panenka a predná časť ako krkovička. Donedávna sa bravčové mäso považovalo za nezdravé, tučné a predstavovalo riziko aterosklerózy. V súčasnosti sa od tohto negatívneho vnímania bravčového mäsa, ktoré obsahuje len 5 - 10 % tuku, čoraz viac upúšťa. Zlá povesť bravčového mäsa možno pochádza z toho, že sa varí s veľkým množstvom tuku. Hoci samotné mäso nie je tučné, bravčové kotlety alebo kotlety z krkovičky sa smažia v mastnom obale s veľkým množstvom tuku.
Ak upečiete celý kúsok v rúre, môžete ho nakrájať na tenké plátky a použiť ako studené mäso na sendviče. Z pečenej bravčovej panenky nakrájanej na hrubé plátky môžete pripraviť skvelý pokrm na večeru. Prečo je bravčová panenka najzdravším bravčovým mäsom? Napriek zdaniu nie je pečenie bravčovej panenky jednoduché. Nestačí ju len vložiť do rúry a upiecť. Suchá bravčová panenka na večeru je jednoducho katastrofa. Pokrm môžete zachrániť tak, že ho prelejete omáčkou. Ak chcete upiecť chutnú a šťavnatú bravčovú panenku, začnite kúpou správneho kusu mäsa. Najlepšie je vybrať si mäso podľa hmotnosti, pretože potom dokážeme zistiť jeho presný stav.
Dôležitým krokom pred pečením mäsa je jeho namočenie do marinády. Marináda sa pripravuje na základe vody a olivového oleja s cesnakom a obľúbeným korením. Na tento účel môžeme použiť hotové marinádové zmesi korenia. Mäso by malo v marináde odpočívať aspoň 5 hodín. Plnenie je ďalším spôsobom prípravy chutnej bravčovej panenky, aby nebola príliš suchá. Plnka vnesie do vnútra trochu vlhkosti. Dobrými plnkami sú namočené sušené ovocie, cesnak, huby, syr alebo zelenina. Aj toto jedlo patrí medzi sviatočné menu. Dobrým spôsobom, ako udržať mäso šťavnaté, je jeho vyprážanie. Pred pečením mäso krátko opečte na rozpálenom tuku. Predpokladá sa, že vyprážanie uzavrie póry mäsa, takže šťavy nevyteká von, ale zostáva vnútri. Mäso treba nechať hodinu v chladničke, aby dosiahlo izbovú teplotu. Pri pečení je veľmi dôležité načasovanie. Pri príliš dlhom pečení sa mäso vysuší. Teplota závisí od spôsobu pečenia. Pri pečení v pekáči alebo v uzavretej rúre by mala byť teplota 160 - 170 stupňov.
Jemná bravčová panenka: základné tipy
Pri pečení celkovej panenky je najefektívnejšie použiť rukáv rúry. Mäso vložte do rukáva a oba konce zviažte. V strede však nechajte trochu miesta a rukáv nezavíjajte tesne. Okrem toho je dobré rukáv na niekoľkých miestach prepichnúť. Pečte pri teplote približne 180 stupňov. Čas pečenia vypočítajte podľa pravidla 1 hodina na 1 kg bravčovej panenky. Po upečení nevyberajte hrudník z rukáva hneď, ale nechajte ho vychladnúť. Lahodnú bravčovú panenku môžete upiecť aj bez rukáva. V tomto prípade pečte bravčovú panenku o niečo kratší čas pri nižšej teplote. Počas pečenia sa oplatí bravčové mäso podliať vodou alebo vývarom, aby sa nevysušilo. Výborná je aj tepelne odolná nádoba. Dobrým spôsobom, ako dodať mäsu vlhkosť, je prikryť ho v žiaruvzdornej mise kúskami slaniny, bravčovej masti alebo plátkami masla.
Medzitým si pripravíme recept na grilovanú bravčovú panenku s medovou marinádou. Pri grile je vždy dobre. Kvalitnú panenku na gril najskôr odblaníme a orežeme (alebo to necháme urobiť už mäsiara). Potom ju opláchneme a osušíme, potom osolíme a okoreníme. Pustíme sa do prípravy marinády - nie je to nič ťažké. Med a horčici zmiešame s olivovým olejom tak, aby nám chutilo: kto chce pikantnú chuť, nebude sa báť lyžičky horčice, kto má radšie sladšie, pridá viac medu. Alebo môžeme experimentovať s ochuteným medom (chilli, ananás, brusnica…).
Panenku naložíme do marinády a cez noc ju v nej necháme namočenú v chladničke. Grilujeme celý kus mäsa naraz, alebo šikmo nakrájané hrubšie plátky. Zľahka prepečená panenka zostane vnútri sfarbená doružova, viac prepečená bude tmavšia. Bravčová panenka sa dá pripraviť na viacero spôsobov, môžete ju rôzne naplniť alebo zabaliť do cesta. Keďže, na rozdiel od iných druhov bravčového mäsa, ktoré vyžadujú dlhšiu tepelnú prípravu, je panenka veľmi jemná, jej veľkou prednosťou je rýchla príprava. Najmä v prípade, keď ju len jednoducho upečiete. Alfou a omegou prípravy každého jedla je správne ho dochutiť, panenka nie je výnimkou. Soľou a korením nešetrite, najmä ak budete panenku pripravovať vcelku. Z korenín je najvhodnejšia rasca, mleté biele korenie, cesnak a mletá červená paprika. Tiež môžete vyskúšať rímsku rasu, oregano, rozmarín, horčicu či koriander.
Teploty, časy a techniky
Bravčová panenka je vhodná na pečenie vcelku. Na jej prípravu je dobré mať doma teplomer na meranie teploty v jadre. Ním sa môžete uistiť, že mäso je dokonale upečené, nie je vysušené ani nedopečené. Ak chcete v rúre piecť panenku vcelku, nasoľte ju a okoreňte a najprv opečte zo všetkých strán na tuku na panvici alebo v kastróle vhodnom aj na použitie v rúre. Mäso tak získa peknú hnedú farbu. Potom dajte panvicu či kastról s mäsom do rúry vyhriatej na 160 stupňov a pečte asi 15 minút. Bravčovú panenku môžete pripravovať aj nakrájanú na 2-3 cm hrubé plátky. Po tom, čo ich nakrájate, ich nožom na reze mierne stlačte. Na rozpálenej panvici, vhodnej aj na použitie v rúre, na troške tuku kúsky mäsa opečte minútu z každej strany. Keďže bravčová panenka je pomerne chudé mäso s nízkym obsahom tuku, môžeme ho pri príprave zabaliť do plátkov slaniny - a to jednotlivé porcie, ale aj keď ju pečieme v celku.
Príloha a varianty
Bravčová panenka má priemerný obsah bielkovín - asi 20 g na 100 g a pomerne málo tuku - 5,4 g na 100 g. Ak ju porovnáme napríklad s bravčovým stehnom, je výživovo hodnotnejšia. Bravčová panenka je ideálnym mäsom na jednu z veľkých pochútok, filetu Wellington, ktorý je v medzinárodných kuchyniach stále meradlom kulinárskej zručnosti. zo sviečkovice, bravčová je lacnejšou, ale nie menej chutnou alternatívou. Mäso sa najprv vcelku opečie a obloží sa hubovou zmesou. Potom sa obalí aromatickou šunkou. Obal tejto pochúťky vytvorí chrumkavé lístkové cesto.
- Cibuľu nakrájame nadrobno, šampiňóny na plátky. Potom pridáme paradajkový pretlak, smažíme asi 20 sekúnd a nakoniec prilejeme vývar a smotanu. Omáčku varíme, kým nezhustne, to znamená, že ju zredukujeme asi na polovicu.
- Medzitým opražíme nasucho mandľové lupienky a zmiešame ich s mrkvou. Do panvice pridáme horčicu, olivový olej, cesnak, orestujeme, podlejeme vínom, varíme kým sa odparí alkohol a prilejeme vodu. Následne osolíme, okoreníme, pridáme med, maslo a šťavu z citróna. Hotovú repu stiahneme z ohňa. Panenku preložíme na tanier, posypeme čerstvým, nasekaným rozmarínom, pokvapkáme citrónovou šťavou, zakryeme alobalom a necháme chvíľu odpočinúť.
- Niekedy grilovaná panenka s medom a sezamom vyžaduje aj ďalšie dochutenie a podávanie s jazmínovou ryžou alebo opečenou zeleninou. Grilovaná panenka s medom a sezamom sa hodí na bežný obed, slávnostnú večeru alebo grilovanie s priateľmi.
Medzi ďalšie varianty patrí marináda s čili, príprava v teplovzdušnej fritéze a vegetariánska verzia s tofu alebo tempehom. Ak máte pomalší metabolizmus, radšej si panenku doprajte na obed, napríklad v nedeľu, a vyhnite sa nadmernému večernému jedlu.
Grilujte túto super šťavnatú bravčovú panenku s medovo-cesnakovou omáčkou a nebudete ľutovať!
Ochutené tipy a prílohy
Najvhodnejšie koreniny zahŕňajú rasce, mleté biele korenie, cesnak a mletú červenú papriku. Tiež možno použiť rímsku rasu, oregano, rozmarín, horčicu či koriander. Ako prílohy sú vhodné jazmínová ryža, opečená zelenina (paprika, cuketa, cibuľa) alebo rezance..
Podávanie: Mäso vyberte von, ponatierajte medom a posypte sezamom. Nakrájajte na plátky a podávajte so zeleninou alebo ľubovoľnou prílohou. Môžete posypať sezamovými semienkami pre lepšiu chuť a vzhľad.