V kuchyni je najpoužívanejší hlávkový kel, v závese za ním ružičkový kel a stále obľúbenejší sa stáva tiež kučeravý kel. Hlávkový kel má rovnako ako každá hlúbovina tuhý hlúb, z ktorého vybiehajú listy s tuhými rebrami uprostred. Vonkajšie listy sú tmavozelené, tuhé a často znečistené. Vnútri sa skrývajú viac zvinuté vnútorné listy, ktoré sú svetlé a mäkké.
Najpoužívanejší v domácnostiach je hlávkový kel, ktorý môže byť upravovaný snáď všetkými spôsobmi. Môžno ho variť, dusiť, vyprážať, zapekať, pridávať do šalátov, do zmesí na fašírky. Oproti zvyšným druhom ho tak často nestretnete v obchodoch. Hitom je skôr farmárskych trhoch. Rozhodne vyberajte mladé, nie príliš vyrastené listy. Majú o poznanie lepšiu chuť, sú lepšie stráviteľné a pred konzumáciou nevyžadujú tepelnú úpravu. Tých z vás, ktorí kel príliš nevyhľadávajú, iste poteší, že má úplne inú chuť. Je obľúbenou surovinou na prípravu zeleného smoothie. Najčastejšie sa objavuje v zeleninových polievkach, ale skvele chutí aj zapečený.
Nástrahy a výhody jednotlivých druhov kelu
Tiež kučeravý kel je veľmi populárny: „Práve skvelé nutričné hodnoty stoja za zvýšenú popularitou kelu kučeravého v posledných rokoch. Obsahom železa hravo predbehne všetky živočíšne produkty a hlavne je bohatou zásobárňou vápnika, ktorého majú mnohí nedostatok. Rastlinná strava ho síce obsahuje, ale problém je skôr vo vstrebateľnosti.“ Preto v odporúčaniach pre vegánov figuruje práve kel kučeravý, brokolica alebo čínska kapusta, ktoré síce majú nižšie zastúpenie, ale vstrebateľnosť okolo 50% je laboratórne preukázaná.
Ružičkový kel je chuťovo výraznejší ako hlávkový kel a niekomu jej vôňa môže dosť vadiť. Tiež je odolný proti mrazom. Aj práve preto býva v predaji iba od jesene do konca zimy. Kučeravý kel je bohatý na karotény a, ako všetky zelené druhy zeleniny, má hojné množstvo kyseliny listovej. A práve z tohto dôvodu nie je vo väčšom množstve vhodná pre osoby, ktoré užívajú lieky na riedenie krvi.
Tipy na skladovanie a čistenie kelu
Všetky druhy kelu je najlepšie skladovať na temnom a chladnom mieste. V chladničke, vo väčšom množstve aj v pivnici. Na dlhodobé skladovanie bez zamrazenia je ideálna teplota - 4 °C. Hlávkový kel by mal mať aj niekoľko obalových listov, ktoré ho budú chrániť. Ružičkový kel, ak je oddelený od hlúbov, je oveľa náchylnejší a nevydržia dlho, preto ho skladujte krátkodobo v chladničke alebo zmrazte.
Kel treba pred varením očistiť a rozobrať na jednotlivé listy. Môžete ho lúpať vcelku alebo prepoliť. Po umytí každý list preložte a vykrojte tuhé rebro. Kel môžete Blanšírovať po celých listoch alebo na kusy, ktoré sa lepšie pracujú.
Kel je možné spracovať všetkými možnými spôsobmi, ale vždy je potrebné ho tepelne upraviť aspoň krátko, aby bola lepšie stráviteľný. Tiež treba upozorniť, že pomerne veľa nadúva. Tomuto problému sa dá ľahko predísť, ak budete kel variť spolu so saturejkou.
Nutričné hodnoty a dopady na zdravie
Kel má mimoriadne vysoký obsah vlákniny. Okrem toho obsahuje značné množstvo vitamínov, konkrétne C, E, K a skupiny B. Z minerálnych látok je zastúpený vápnik, horčík, selén, fosfor a draslík. Kučeravý kel je bohatý na karotény. Ako všetky zelené druhy zeleniny má v hojnom množstve kyseliny listovej. Pre osoby užívajúce lieky na riedenie krvi nie je vhodné vo veľkých množstvách konzumovať kel kučeravý.
Podľa posledných trendov je kel výrazne obľúbený aj kvôli svojej vysokej nutričnej hodnote a možnosti využiť ho v rôznych pokrmoch - od polievok cez zapečené jedlá až po fašírky či závitky.
Recepty na kel z rôznych strán
Kelová polievka: Zemiaky, bobkový list, soľ, mlieko, maslo, muškátový oriešok, kel hlávkový, šalotka, olivový olej, čierne korenie, paprika, klobása (voliteľné). Postup: Zemiaky očistíme a nakrájame na menšie kúsky. Dáme ich do hrnca s bobkovým listom a soľou, uvaríme. V druhom hrnci zohrejeme mlieko a maslo, uvarené zemiaky scedíme a roztlačíme. Zalejeme teplým mliekom, približne pridáme muškátový oriešok. Kel narežeme na tenké pásiky a dusíme s šalotkou na olivovom oleji; po chvíli pridáme kel a vodu, dochutíme a dusíme asi 10 minút. Hotový kel primiešame k zemiakom a podávame s opečenou klobásou.
Kelový prívarok: Slanina, cibuľa, kel hlávkový, zemiaky, masť, múka, drvená rasca, klobása (voliteľné), červená paprika, cesnak, soľ a koreniny. Postup: Orestujeme slaninu a cibuľu, pridáme kel a zemiaky, podlejeme vodou. Zarena masti, primiešame múku a rasciu, zalejeme vodou, pridáme kel a zemiaky, dochutíme a dovaľujeme 15-30 minút. Podávame s chlebíkom.
Kelové fašírky: 1 menší kel, 1 cibuľa, 100 g tvrdého syra, 2 vajcia, 1 hrnček ovsených vločiek, 2 strúčiky cesnaku, soľ, korenie, mletej červenej papriky, majorán, strúhanka. Postup: Kel uvaríme, najemno nasekáme, pridáme cibuľu, syr, cesnak, vajíčka a vločky so soľou a koreninami. Z miesenky tvoríme fašírky, obalíme v strúhanke a pečieme na 180 °C cca 10 minút zo každej strany.
Zapekaný kel: Kelové listy oddelíme od hlávky a dáme do vriacej osolenej vody, varíme 3-4 min. Kuracie prsia cez mlynček, premiešame so soľou, korením a smotanou. Bešamel: maslo, múka, mlieko. Do zapekacej misky dáme kel, vrstvy mäsa a bešamel, posypeme syrom a pečieme 20-25 min. Podávame napríklad so zemiakmi alebo šalátom.
Ďalšie praktické tipy a inšpirácie: ružičkový kel ako príloha alebo hlavná zložka v rizoto či zeleninových jedlách; zeleninové zmesi na fašírky; ramená a závitky v kelových listoch; zeleninové čipsy s parmezánom a korením; pikantný kelový wok s kuracím mäsom a arašidovou omáčkou.
Kel a jeho široká použiteľnosť
Kel má v kuchyni pomerne univerzálne využitie. Môžete ho pridať do mnohých pokrmov, obohatiť ich typickou chuťou a hlavne pridať množstvo vitamínov a minerálov. Veľmi obľúbená je kombinácia s rôznym mäsom, vyskúšajte kelovú sekanú. Hodí sa aj ako príloha, dusený kel je zdravý a ozvláštni tanier. Jediným obmedzením je vaša kreativita: kel môžete pridať do polievok, cestovín, rizota či si z neho pripraviť závitky.
tags: #hlavickovy #kel #recept