Guláš, pokrm bohatý na chuť a históriu, je jedným z najväčších kulinárskych fenoménov. Početné variácie tohto jedla svedčia o jeho popularite a prispôsobivosti. Tento článok preskúma históriu guláša, jeho rôzne podoby a recepty, pričom sa opiera o názory odborníkov a zaujímavé fakty.
pôvod guláša: od stredoveku po národné jedlo
Prvé zmienky o guláši pochádzajú z Maďarska. Už v stredoveku bol známy recept, pri ktorom sa v kotlíku dusilo na kúsky nakrájané mäso len vo vlastnej šťave. Používalo sa bravčové, hovädzie aj baranie mäso, čím sa vyvracia tvrdenie, že "tradičný" guláš musí byť výlučne z hovädziny alebo bravčoviny. Maďari však prisahajú, že prvý guláš bol hovädzí, pretože ho pripravovali pastieri hovädzieho dobytka. S týmto výkladom pôvodu guláša majú problém Turci, ktorí tvrdia, že je to ich jedlo.
Počas vlády Jozefa II. (1741 - 1790) sa guláš stal maďarským národným jedlom. Bolo to v čase, keď sa Maďari obávali o svoju národnú identitu a hľadali niečo, čo by ich spájalo. Rozhodli sa pre guláš (perkelt, paprikáš), ktorý mal vďaka paprike špecifický vzhľad a svojskú farbu. Prvý knižne uverejnený recept na guláš pochádza z rokov 1816-1818 a objavil sa v "kuchárke" Zsuzsanny Ratz. Slovo pôvodne znamenalo pastier dobytka (gulyás) a jedlo sa volalo gulyásleves = pastierska polievka. Do slovenčiny (a češtiny) sa prevzalo ako „guláš“.
Podľa jazykovedca Šimona Ondruša maďarský názov jedla gulyás vznikol v 19. storočí skrátením výrazu gulyás hús, ktorý koncom 18. storočia znamenal hovädzie mäso. Prídavné meno gulyás (hovädzí) z tohto výrazu vzniklo z podstatného mena gulya, ktoré vo význame “črieda dobytka” v 16. storočí. Iná verzia zas hovorí o tom, že maďarský guláš vôbec nie je maďarským jedlom. Údajne je slovo guláš tureckého pôvodu a skladá sa z dvoch slov “gul” a “as”, čo v preklade znamená “mäso pre vojakov”. Spája sa s udalosťou, keď turecké vojská obliehali Budín a Pešť. Práve guláš bol pokrmom, ktorý ich posilňoval.
guláš verzus gulášová polievka: maďarské rozdiely
V Maďarsku sa pod pojmom guláš rozumie to, čo sa u nás bežne označuje ako gulášová polievka. Je redší a obsahuje menej mäsa. Guláš, ktorý poznáme ako hustú, aromatickú omáčku s mäsom, sa v maďarských jedálnych lístkoch nazýva gulyás (gulyásleves je gulášová polievka).
variácie guláša: koľko kuchárov, toľko receptov
Neexistuje obmedzený počet receptov na guláš. Receptov je toľko, koľko ľudí ho varí. Už len výber korenín ovplyvňuje jeho chuť a jedinečnosť. U nás sa bežne používa červená mletá paprika, soľ, majoránka a mleté korenie. Avšak, môžete sa stretnúť aj s gulášmi, v ktorých je zázvor, citrónová tráva, borievky…
cibula a cesnak: dôležité ingrediencie s rozličnými názormi
Pravidlo "koľko cibule, toľko mäsa" je populárne medzi mnohými kuchármi. Niektorí skúsení šéfkuchári zastávajú názor, že pomer mäsa k cibuli by mal byť 3:1. Názory sa líšia aj v prípade surovej cibule a cesnaku. Niektorí kuchári si na hotový horúci guláš sypú nakrájanú čerstvú cibuľu, zatiaľ čo ortodoxní gulášmajstri to považujú za barbarstvo. Vážnym problémom môže byť postoj k cesnaku. Niektorí ho do guláša nedávajú vôbec, ďalší trochu a niektorí veľa. Pravidlo je jedno - guláš nie je cesnačka, a podľa toho by mal aj chutiť.
Otázka zeleniny: či patrí do guláša čerstvá zelenina, alebo sterilizované lečo, nemá jednoznačnú odpoveď. Opäť platí, že čo si kto do guláša dá, to tam má a to sa tam hodí.
viedenský a český guláš: zahraničné verzie
Viedenský guláš sa vyvinul v 19. storočí. Z Maďarska (vtedajšieho Uhorska) do Rakúska nebolo ďaleko. Oproti polievkovému maďarskému gulášu ide o hustý variant. Podľa tradičných receptov sa do neho pridáva na zahustenie aj múka. Český guláš, inšpirovaný viedenským, má históriu podobnú: voľne vychádza z 19. storočia a často sa robí z hovädzieho mäsa, môže zahusťovať chlebom alebo knedľou. Segedínsky guláš, maďarská špecialita s kapustou a smotanou, sa pod týmto názvom u nás stal obľúbeným, hoci jeho pôvod je v Maďarsku a názov bol ovplyvnený Székelyom a Szegedom.
segedínsky guláš a jeho pôvod
Segedínsky guláš spája chute Maďarska, Slovenska a Česka. U nás sa varí ako dusené mäso vo vlastnej šťave so kapustou a smotanou, často s knedľou. Maďarský Székely-gulyás sa v Budapešti nazýva segedín, ale v Maďarsku býva ináveračná verzia s kapustou a paprikou bez knedľe. Pôvod názvu segedín pravdepodobne pochádza z men Székely alebo Székelyho kapusta. História Segedína je spätá s 19. storočím a mestom Szeged, aj keď segment receptu sa u nás prispôsobil lokálnym zvyklostiam.
kotlíkový guláš a tradičné zahusťovanie
Kotlíkový guláš má dlhú históriu a tradične sa pripravuje vo veľkom kotlíku z liatiny alebo z nehrdzavejúcej ocele. Hlavnými chuťovými prvkami sú paprika a cibuľa. Tradičný kotlíkový guláš sa zvykne pripravovať bez múky; zahusťuje sa vydustením cibuľou alebo zemiakmi. Základné ingrediencie zahŕňajú mäso, cibuľu, červenú papriku a koreniny. Osolíme, pridáme rascu a cesnak, a dusíme, kým mäso nezmäkne. Postup zahŕňa aj pridávanie zemiakov a leča podľa receptu.
Nájdeme aj rôzne regionálne variácie: Znojemský guláš s okurkou, Karlovarský guláš so smotanou, Bratislavský guláš so zeleninou a divokým korením, Valašský guláš s opečenou klobásou a ďalšie lokálne špecifiká. V každom prípade je spoločná štruktúra - mäso, cibuľa, paprika a tradičné zahusťovacie techniky.
krok za krokom: ako pripraviť hovädzí guláš
- Príprava surovín: hovädzie mäso nakrájame na kocky 2-3 cm, cibuľu a cesnak na jemno, mrkvu a zemiaky na kolieska alebo kocky.
- Opraženie cibule a mäsa: na oleji alebo masti orestujeme cibuľu do sklovita, pridáme mäso a opražíme, kým nezhnedne zo všetkých strán.
- Dochutenie: pridáme cesnak a mletú papriku, prípadne čili, osolíme a okoreníme podľa chuti.
- Pridanie zeleniny a vody: pridáme mrkvu a zemiaky, zalejeme vodou alebo vývarom tak, aby všetko bolo zakryté.
- Pomalé varenie: dusíme na nízkej teplote 1,5-2 hodiny, občas premiešaváme.
- Úprava hustoty: ak je guláš riedky, zahusťíme trochou múky alebo zemiakovej kaše rozmixovanej s vodou.
- Servírovanie: podávame s chlebom, knedľou alebo cestovinami, podľa preferencie.
varianty a inšpirácie na hovädzí guláš
- Zemiakový guláš - plní energie použitím zemiakov ako hlavnej zložky.
- Guláš so zeleninou - viac zeleniny pre farbu a vitamíny.
- Pikantný guláš - pridanie chilli papričiek.
- Guláš s pivom - tmavé pivo pre hlbší profil chuti.
- Vegánska verzia - mäsové náhrady a strukoviny.
čím zapíjať guláš a alternatívy pre vegetariánov
Guláš sa bežne zapíja vínom, pivom alebo vodou podľa preferencie. Vinári odporúčajú určité odrody, iné regióny zase preferujú iné poháre. Vegetariáni môžu skúsiť sójové plátky alebo fazuľový guláš ako alternatívu k mäsu.
záver bez konkrétneho oddelenia
Guláš je dnes medzinárodne známe jedlo, ktoré má v každej krajine vlastnú podobu. Ako polievku ho poznajú najmä v Maďarsku a okolí, no kvôli univerzálnosti sa stal obľúbeným po celej Európe. Pôvod zahŕňa maďarské korene, turecké vplyvy a postupné národné prispôsobenia, ktoré vyústili do bohatstva receptov, od kotlíkového gulášu až po segedínsky a iné regionálne variácie.
