Hovädzí steak je jedným z najobľúbenejších jedál, ktoré si vychutnáva snáď každý gurmán. Mnohí sa však obávajú jeho prípravy. S týmto podrobným návodom sa aj z vás stane majster steakov.
Výber mäsa: Základ úspechu
Základom dokonalého steaku je kvalitný kúsok mäsa. Bez neho nepripraví dobrý steak ani ten najlepší šéfkuchár. Na vynikajúce steaky sa odporúča používať argentínske mäso, no dobrý steak pripravíte aj zo slovenských býkov, veď aj tie sa chovajú na pastvinách a celú dobu sú pod veterinárnym dohľadom.
Po porážke sa hovädzie mäso zavesí do chladu, kde zreje obvykle 10-14 dní, za ktoré stratí väčšiu časť vody. Čerstvé mäso je na prípravu steakov úplne nevhodné, pretože je veľmi tvrdé a obsahuje príliš veľa krvi. Pri výbere mäsa na steak sa zamerajte na: pôvod, štruktúru, farbu, tuhosť. Ak si nie ste istí, ktoré mäso, skúste ho najprv v dobrej reštaurácii, aby ste zistili, či vám chutia steaky šťavnaté, suchšie, chudé alebo prerastené.
Najlepšie druhy mäsa na steak zahŕňajú vysokú roštenku (rib eye, entrecôte), nízku roštenku (striploin), sviečkovú (Filet Mignon), T-bone, rump steak, flank steak a hanger steak (veverička). Predné hovädzie sa na grilovanie steakov všeobecne veľmi nehodí, ale môžete použiť mäso z hovädzieho krku. Ak si nie ste istí, ktoré mäso bude pre vás to pravé, vyberte si v dobrej reštaurácii a porovnajte rôzne typy.
Zrenie mäsa
Nikdy nepoužívajte úplne čerstvé mäso. Zrením sa zvyšuje chuť a aróma; suché alebo mokré zrenie prináša výrazne lepšiu štruktúru a chuť. Mokré zrenie (0-2 °C, 14-21 dní) zvyčajne nevyžaduje marinádu, mäso sa solí až tesne pred tepelnou úpravou. Suché zrenie (DRY AGER) 2-8 týždňov zvyšuje intenzitu chuti a stmavne farba na povrchu. Na overenie správnosti vyzretia môžete použiť test prstom - po stlačení by mala zostať malá priehlbinka. Po nákupe uložte mäso do uzatvárateľnej dózy alebo vákuovo a uschovajte v horných priečkach chladničky.
Príprava mäsa pred pečením
Na steak vyberajte vyzreté a tučné mäso, ideálne zvisoko vyzretých častí ako sviečková alebo roštenka. Dôležité je mramorovanie - tenká vrstva tuku medzi svalovými vláknami zaisťuje šťavnatosť a chuť. Z kusa mäsa narežte plátky hrubé 3 až 4 cm, kolmo na svalové vlákna, a odkrojte tuhé blany. Tuk na plátkoch nechajte - zabezpečí šťavnatosť. X Potom ho nechajte odpočívať pri izbovej teplote približne 30 minút až hodinu pred pečením.
Nepoužívajte marinádu; kvalitné mäso má nezameniteľnú chuť. Mäso nasoľte a okoreňte tesne pred tepelnou úpravou. Mäso treba vložiť na rozpálenú panvicu a nepoužívať vidličku na otáčanie; kliešte sú lepšou voľbou. Pred použitím panvicu dobre nahrejte a vyhnite sa boosterom na indukčnej doske, aby teplota neklesala či neklesala príliš pomaly.
Teplota, čas a spôsob pečenia
Možnosti sú dve: panvica alebo gril. Obe metódy majú svoje výhody. Panvica umožňuje lepšiu kontrolu teploty a tvorbu rovnomernej kôrky; gril dodá mäso udiňe a charakteristickú chuť. Steak vždy pečte samostatne a predhrejte panvicu na vysokú teplotu. Rozpáľte ju, až z nej začne fajčiť. Medzitým steak osolte a namastite olejom alebo maslom a vložte na panvicu smerom od seba, aby olej nevystrelil na vás. Po zatiahnutí kôrky môžete otáčať; otáčajte iba raz kliešťami a neprepichujte mäso, aby ostala šťava.
Pri panvici pridajte do výpeku cesnak a bylinky (rozmarín, tymián) a na konci tepelnej úpravy môžete pridať maslo a nechať, aby sa steak v ňom vykúpal. Po dokončení pečenia nechajte steak v panvici ešte dopiecť v rúre vyhriatej na 200 °C približne 7 minút a následne ho odstavte na 5-10 minút odstáť. Teplotné rozrezanie: prepečenie sa riadi podľa preferovanej úrovne - raw, rare, medium rare, medium, medium well, well done. Najčastejšia voľba je medium, kde stred je ružový a šťava zostáva.
Stupne prepečenia a ako ich dosiahnuť
| Stupeň | Teplota stredu | Čas (každá strana) | Popis |
|---|---|---|---|
| Raw | Bez tepelnej úpravy | - | Surový |
| Rare | 52 °C | 1,5 minúty | Krvavý stred, mäkký |
| Medium Rare | 55 °C | 2,5 minúty | Stredne prepečený, ružový stred |
| Medium | 60 °C | 3 minúty | Stredne prepečený, ružový stred, pevnejší |
| Medium Well | 65 °C | 4 minúty | Dobre prepečený, jemne ružový stred |
| Well Done | 71 °C | 5 minút | Úplne prepečený, suchý |
Hoci teploty sú užitočné, môžete použiť aj finger test - spojíte konček palca s prstom na jednej ruke a druhou rukou skúšate tuhosť oblasti pod palcom, aby ste odhadli stupeň prepečenia.
Odpočinok a servírovanie
Po tepelnej úprave nechajte steak odpočívať 5-10 minút; ideálne v teple, prípadne v alobale. Potom nakrájajte na kúsky a podávajte. Ak plánujete omáčky, výpek môžete redukovať pridaním masla, čím vznikne chutná omáčka. Servírovanie doplňte jednoduchými prílohami a dipmi, ktoré doplnia chuť mäsa.
Prílohy a omáčky
Príloha a omáčky môžu podčiarknuť chuť pokrmu. Základ studených dipov často tvorí jogurt alebo smotana so zeleninou a majonéza. Príklad bylinkovej omáčky: v mažiari rozdrvíme hrsť tymianových lístkov, nasekaný cesnak a nastrúhanú citrónovú kôru, osolíme, okoreníme a postupne prilievame približne 100 ml olivového oleja.
Príklad prílohy: neošúpanú tekvicu nakrájame na menšie kúsky a upravíme podľa chuti. Kvalitný steak si vyžaduje vhodné doplnky podľa vlastného vkusu a preferencií.
Tipy a rady pre dokonalý steak
- Najlepší výsledok dosiahnete s vyzretým mäsom z vysokých stehných častí alebo sviečkovej/roštenky; tuk v mramorovaní dodáva šťavu.
- Pred pečením nechajte mäso odpočívať pri izbovej teplote aspoň 30 minút (ideálne 60 minút).
- Pri pečení používajte vysokú teplotu; panvica by mala mať hrubé dno a vyžarovať teplo rovnomerne. Liatinové alebo oceľové panvice sú vhodné; keramická vrstva tiež dobre funguje.
- Nechajte panvicu dobre rozpáliť, potom na ňu položte mäso a nepokúšajte sa ho často skláňať; stačí raz otočiť a následne dokončiť pečenie podľa stupňa prepečenia.
- Na koniec pridajte bylinky, cesnak a maslo do výpeku, aby ste steakom dali extra arómu.
- Odpočinok po pečení je nevyhnutný: 5-10 minút odstáť v teple pred podávaním.
Prílohy a vizuálne doplnky
Video návod
ULTIMÁTNY KURZ VARENIA od Gordona Ramsayho: Ako pripraviť dokonalý steak
Predpoklady k úspechu
- Vyberte kvalitné vyzreté mäso, najlepšie z vysokých rošteniek alebo sviečkovice.
- Použite vhodnú panvicu (ideálne liatinová alebo oceľová) a správny tuk s vysokým bodom zadymenia.
- Dodržujte správne kroky - od odpočívania, cez správnu techniku pečenia, až po odpočinok a servírovanie.
Inšpirácia a dodatky
Pripravte si obľúbené prílohy a omáčky podľa chuti a doprajte si jedinečný zážitok z domácej prípravy steakov. Veľa ľudí tvrdí, že najlepší steak je na grile, no s týmto postupom ho môžete mať aj doma na panvici - a často bez marinád a nadbytočných úprav.