Tretím najpoužívanejším mäsom v slovenských kuchyniach je práve hovädzie mäso. Väčšina ľudí ho nekonzumuje na dennej báze, ale málokto mu odolá. Hovädzie mäso má červenú farbu a výraznú chuť. Hovädzie mäso všeobecne vyžaduje dlhší čas prípravy. Konkrétna dĺžka sa odvíja od zvolenej časti mäsa a danej kuchynskej úpravy. Hoci hovädzie mäso nepatrí medzi najlacnejšie, občas si každý z nás dopraje kúsok stehna, líčok, špikových kostí alebo sviečkovice, aby si pripravil obľúbené jedlo. V tomto článku sa zameriame na hovädzie zadné, jeho výhody a tipy na prípravu, a predstavíme si niekoľko inšpiratívnych receptov, od tradičných až po tie menej známe.
Prečo Práve Hovädzie Mäso?
Hovädzie mäso je pre mnohých synonymom poriadneho obeda či večere. Je chutné, sýte a mimoriadne univerzálne, čo otvára dvere k nespočetnému množstvu chutných receptov. Pretože má veľa zdraviu prospešných benefitov. Hovädzie mäso má veľké množstvo vitamínu E, vitamínov skupiny B, bielkovín, ďalej to je vysoký podiel kolagénu a elastínu. Obsahuje zinok, horčík, železo. Tieto minerály veľmi dobre vplývajú na nervovú sústavu, srdce a cievy. Hovädzie mäso patrí medzi výživovo hodnotné potraviny - je bohatým zdrojom kvalitných bielkovín, ktoré pomáhajú budovať a udržiavať svalovú hmotu, ale aj podporujú regeneráciu tela. Okrem toho obsahuje dobre vstrebateľné železo, čo je dôležité najmä pre ženy, športovcov alebo ľudí trpiacich únavou - práve nedostatok železa totiž často stojí za nízkou hladinou energie. Hovädzina tiež ponúka vitamín B12, ktorý je nevyhnutný pre správne fungovanie nervového systému a tvorbu červených krviniek. A aby toho nebolo málo, nájdete v nej aj zinok a selén - minerály, ktoré majú priaznivý vplyv na imunitu, kožu či hojenie rán.
Prečo si vybrať hovädzie zadné?
Hovädzie zadné patrí medzi lacnejšie a ľahko dostupné rezy. V mäsiarskej terminológii zahŕňa roštenku, sviečkovicu, celé stehno a slabinu. Hovädzie mäso je chutné a zdravé. Obsahuje menej tuku a viac bielkovín ako bravčové mäso, čo mu dodáva tuhšiu štruktúru. Táto vlastnosť môže byť pre niektorých zákazníkov prekážkou, pretože príprava krehkého steaku z hovädzieho zadného môže byť náročná. Preto je hovädzie mäso veľmi vhodné na prípravu metódou sous-vide, pri ktorej zmäkne a zároveň si zachová chuť a šťavu.
Výživová hodnota hovädzieho zadného mäsa
Hovädzie mäso patrí medzi výživovo hodnotné potraviny - je bohatým zdrojom kvalitných bielkovín, ktoré pomáhajú budovať a udržiavať svalovú hmotu, ale aj podporujú regeneráciu tela. Okrem toho obsahuje dobre vstrebateľné železo, čo je dôležité najmä pre ženy, športovcov alebo ľudí trpiacich únavou - práve nedostatok železa totiž často stojí za nízkou hladinou energie. Hovädzina tiež ponúka vitamín B12, ktorý je nevyhnutný pre správne fungovanie nervového systému a tvorbu červených krviniek. A aby toho nebolo málo, nájdete v nej aj zinok a selén - minerály, ktoré majú priaznivý vplyv na imunitu, kožu či hojenie rán.
Ako rozpoznať kvalitné hovädzie mäso
Plemená dobytkov sú chované na produkciu mlieka a mäsa. V tomto prípade sa jedná o mäsové plemená, kde najmä pri mladých zvieratách je mäso jasno červenej farby a vynikajúcej kvality. Čím je dobytok starší, tým je farba mäsa tmavšia a konzistencia tuhšia. Vyžaduje si potom dlhšiu tepelnú úpravu. Delenie hovädzieho zadného mäsa: základným delením hovädzieho mäsa je rozdelenie na mäso predné a zadné. Hovädzie stehno je tzv. hovädzie zadné mäso, považované za jedno z najhodnotnejších častí hovädzieho. Jednotlivé svaly obsahujú veľmi málo tuku a väziva. Stehno delíme na niekoľko častí: orech, vrchný a spodný šál a kvetovú špičku. Základné delenie môže odrážať aj kultúrne preferencie. Hovädzia hruď je delená na kôš a hrudné jadro, jadro je chudšie, ale obe sú veľmi vhodné na varenie a prípravu vývaru. Hovädzia lopatka sa ďalej delí na tri časti: vysoké pliecko, ploché pliecko a falošná sviečkovica. Hovädzie rebierko označované aj ako podplecie je výrazne prerastené tukom. Hovädzia roštenka sa delí na vysokú a nízku. Hovädzie stehno má štyri časti: šál, špička, malý a veľký orech. Zo šálu je vynikajúce rýchle soté, ale môžete z neho spraviť aj závitky alebo ho dusiť vcelku. Malý a veľký orech patria k najkvalitnejším častiam hovädzieho mäsa. Z malého sú chutné steaky, dokonca Francúzi ho hodnotia ako kvalitnejšie mäso ako sviečkovica. Veverička pozostáva z blanou spojených svalov, zavesených pod chrbticou hovädzieho dobytku kúsok od pečene. Vďaka tomu má korenistú chuť. Tuk a kolagén zohrávajú dôležitú úlohu v chuti a štruktúre.
Tipy na prípravu hovädzieho zadného
Tajomstvom dobre pripraveného hovädzieho stehna je čas. Toto mäso potrebuje pomalé tepelné spracovanie - dusenie, pečenie, prípadne varenie. Oplatí sa ho pripraviť deň vopred, pretože chute sa krásne rozležia a mäsko ešte viac zmäkne. Pred prípravou je dobré mäso osoliť a okoreniť, pokojne nechať odpočinúť v chladničke aj niekoľko hodín. A pri dusení alebo pečení si dajte záležať na vývare, víne alebo zelenine - práve tie vytvoria lahodný základ pre šťavu.
Metóda Sous-vide: pri varení hovädzieho zadného sous-vide je najdôležitejšie trafiť správny čas prípravy. Čím dlhšie ho varíme, tým je krehkejšie, ale zároveň sa pri dlhšom varení z mäsa vytláča voda, ktorú vidíme ako šťavu vo vákuovom vrecku. Preto je potrebné dosiahnuť správnu rovnováhu, aby bolo mäso čo najmäkšie a zároveň čo najšťavnatejšie. Hovädzie zadné naporcujeme na steaky s hrúbkou maximálne 3 cm a okoreníme podľa chuti. Tymián alebo rozmarín dodá mäsu zaujímavé bylinkové podfarbenie. Potrtie dijónskou horčicou a pestrým korením alebo len zeleným korením je super na mäso, ktoré sa chystáme dokončiť na grile. Z každej strany steaku priložíme plátok masla. Vložíme ich vo vákuových vreckách do vody s teplotou podľa želaného prepečenia.
- Teploty pre Sous-vide hovädzie zadné:
- Rare (krvavý) 52-54 °C
- Medium Rare (stredne krvavý) 54-57 °C
- Medium (stredne prepečený) 57-63 °C
- Medium Well (takmer prepečený) 63-68 °C
- Well Done (prepečený) 68+ °C
Klasické recepty z hovädzieho zadného
Hovädzie zadné sa dá pripraviť na mnoho spôsobov. Tu sú niektoré z najobľúbenejších klasických receptov:
- Pečený špik: Rýchla a chutná nátierka zo špiku, ktorý sa krátko pečie s kosťami v rúre a potom natiera na horúce cesnakové hrianky.
- Hovädzí vývar: Silný a bohatý mäsový vývar z kostí opečených v predchádzajúcom recepte a kúsku hovädzej nožiny. Táto polievka je právom označovaná za liek.
- Sviečková na smotane: Kultové jedlo s omáčkou z koreňovej zeleniny, domäkka uvarenou sviečkovou a domácou parenou knedľou.
- Hovädzí guláš: Klasika, ktorá nikdy nesklame.
- Kôprovka: Omáčka na Slovensku veľmi obľúbená, často pripravovaná s kúskom vareného hovädzieho - delikátne spojenie chuti.
Medzinárodná kuchyňa s Hovädzím Zadným
Hovädzie mäso je populárne po celom svete a existuje mnoho zaujímavých medzinárodných receptov, ktoré môžete vyskúšať:
- Mäsový koláč (Veľká Británia)
- Hovädzie roládky (Nemecko)
- Stroganov
- Tatársky biftek
- Hovädzí udon
- Wellington
- Polpette di carne
- Hovädzie rezance (čínska kuchyňa)
- Borsč
Inšpiratívne recepty s podrobným postupom
Hovädzie s pečenou zeleninou
Ingrediencie: 1 kg hovädzieho zadného mäsa, 2 PL masti, 1 veľká cibuľa, 2 strúčiky cesnaku, 100 ml červeného vína, 500 ml hovädzieho vývaru, vetvičky rozmarínu a tymiánu, 500 g mrkvy, 500 g zemiakov, soľ, čierne korenie.
Ako na to: Rúru rozohrejeme na 180°C. Mäso pokrájame na väčšie kúsky (5 až 6), osolíme a okoreníme. V pekáči na sporáku zahrejeme masť a mäso zo všetkých strán opečieme do zlatohneda. Potom mäsko vyberieme, do výpeku vložíme nakrájanú cibuľu a cesnak, restujeme. Pridáme víno, vývar, bylinky a vložíme späť mäso. Pečieme v rúre 75 minút. Medzitým očistíme mrkvu a zemiaky a narežeme na približne rovnaké kusy. Po hodine a štvrť pečenia doplníme zeleninu okolo mäsa, zakryjeme a pečieme ďalších 45 minút. Nakoniec odokryjeme a dopieceme 10-15 minút. Mäso potrháme na drobné kúsky a podávame so zeleninou.
Hovädzie plátky so zeleninou a zemiakovou kašou
Ingrediencie: 500 g hovädzieho zadného, 2 PL olivového oleja, 2 PL múky, 1 mrkva, 1 petržlen, 2 strúčiky cesnaku, 1 cibuľa, čerstvý rozmarín, 150 g šampiňónov, 100 ml bieleho vína, 100 ml zeleninového vývaru, soľ, čierne korenie, zemiaky na kašu, maslo, mlieko.
Ako na to: Mäso nakrájame na tenšie plátky a naklepeme. Osolíme a okoreníme, obalíme v múke a opečieme z jednej strany dozlatista na panvici s olejom. Pridáme mrkvu, petržlen, cesnak a cibuľu, restujeme. Pridáme rozmarín, šampiňóny, zalejeme vínom a necháme odpariť alkohol. Mäso presuneme do zapekacej misy spolu so zeleninou a šampiňónmi, podľa potreby prilejeme vývar. Pečieme pri 200 °C cca 30 minút. Medzitým uvaríme zemiaky a pripravíme kašu s maslom a mliekom. Podávame s omáčkou a dusenou zeleninou.
Dusené hovädzie stehno na koreňovej zelenine
Ingrediencie: 1 kg hovädzieho stehna, 2 mrkvy, 1 petržlen, 1/4 zeleru, 1 cibuľa, 2 PL horčice, hovädzí vývar, soľ, korenie, bobkový list, tymian.
Ako na to: Mäso osoľte, okoreňte a prudko opečte zo všetkých strán. Vyberte, na výpeku orestujte cibuľu a zeleninu. Vráťte mäso, pridajte horčicu, podlejte vývarom, ochuťte korením a bylinkami. Duste prikryté cca 2 hodiny, kým mäso nezmäkne.
Pečené hovädzie stehno na cesnaku a rozmaríne
Ingrediencie: cca 1,2 kg hovädzieho stehna v celku, 4 strúčiky cesnaku, čerstvý rozmarín, soľ, čierne korenie, olivový olej, zeleninový alebo hovädzí vývar.
Ako na to: Mäso osoľte, okoreňte, potrite cesnakom a pokvapkajte olejom. Vložte do pekáča, pridajte rozmarín a trochu vývaru. Prikryte a pečte v rúre pri 160 °C približne 2,5 hodiny. Na posledných 20 minút odokryte, aby sa vytvorila kôrka. Podávajte s pečenými zemiakmi alebo dusenou zeleninou.
Hovädzie stehno na ázijský spôsob
Ingrediencie: 700 g hovädzieho stehna, 3 strúčiky cesnaku, 2 cm čerstvého zázvoru, 3 PL sójovej omáčky, 1 PL ryžového octu alebo limetkovej šťavy, 1 ČL sezamového oleja (voliteľné), jarná cibuľka, sezam na posypanie, olej na restovanie.
Ako na to: Mäso nakrájajte na tenké plátky proti vláknu. Na rozpálenom oleji ho krátko opečte, pridajte cesnak a zázvor, krátko restujte. Podlejeme sójovou omáčkou a trochou vody, pridáme ocot a pár minút dusíme. Na záver zakápnite sezamovým olejom a posypte jarnou cibuľkou a sezamom. Podávajte s jazmínovou ryžou alebo udon rezancami.
Čo so zvyškami hovädzieho mäsa?
Nezostávajte pri jednom jedle! Zvyšky hovädzieho mäsa môžete využiť na prípravu ďalších chutných pokrmov. Nakrájajte ho na tenké plátky a pripravte sendvič s horčicovým dresingom, pridajte ho do vývaru ako domácu tlačenku alebo ho poduste s vajíčkom a pripravte si luxusné raňajky.
Výber hovädzieho mäsa a dávkovanie
Spôsob delenia hovädzieho mäsa sa líši v závislosti od kultúrnych preferencií. Pre dusenie sú vhodné rôzne časti hovädzieho mäsa, pričom každá má svoje špecifiká. Hovädzia hruď, roštenka, sviečkovica, celé stehno a slabina patria medzi možnosti. Hovädzie stehno je tzv. hovädzie zadné mäso, považované za jedno z najhodnotnejších častí hovädzieho. Jednotlivé svaly obsahujú veľmi málo tuku a väziva. Stehno delíme na orech, vrchný a spodný šál a kvetovú špičku. Základné delenie zohľadňuje aj polohu a tuhosť svalov. Hovädzia sviečkovica je najjemnejšie mäso z hovädzieho mäsa a veľmi vhodná na rýchle prípravy. Tuk a kolagén zohrávajú veľkú úlohu v chuti a štruktúre mäsa.
Základné pravidlá prípravy hovädzieho zadného
Na začiatok sa pripravme na krájanie... veľa krájania. Nachystáme si mrkvu, petržlen, zeler a cibuľu. Príprava mäsa začína jeho očistením. Pred prípravou je dobré mäso osoliť a okoreniť, pokojne nechať odpočinúť v chladničke aj niekoľko hodín. Skvelým tipom je marináda: plátky mäsa potrieme pretlačeným cesnakom, zalejeme pivom a necháme do druhého dňa v chladničke odležať. Pivo vsiakne do mäsa a roštenky sú potom krehkejšie a chutnejšie.
Pri samotnom tepelnom spracovaní je kľúčové opekanie mäsa. Na rozohriatom tuku uzavrieme mäsko zo všetkých strán, poriadne, niekoľkokrát, až do hneda. Keď je mäsko uzavreté, dáme ho pod tanierik, pod pokrievku, aby si zachovalo šťavu. Na výpeku pripravujeme základ pre omáčku.
Tabuľka: Teplota pre Sous-Vide hovädzie zadné
| Prepečenie | Teplota (°C) |
|---|---|
| Rare | 52-54 |
| Medium Rare | 54-57 |
| Medium | 57-63 |
| Medium Well | 63-68 |
| Well Done | 68+ |
Záver
Hovädzie stehno je ako tichý hrdina v kuchyni. Zodpovedané dlhé varenie, marination a správne techniky vedú k výsledkom, ktoré sú chutné, šťavnaté a výživné. Vďaka rôznym spôsobom úpravy a širokému spektru receptov možno hovädzie zadné využiť na jednoduché aj spoločenské jedlá.