Všetky tieto oblastné, krajové , lokálne a miestne názvy sa objavili pre pomenovanie jaterníc u respondentov prieskumu, ktorý uskutočnil portál www.masodomov.sk formou dotazníka pred nástupom tohtoročnej zabíjačkovej sezóny. Zdá sa, že zabíjačkové špeciality jednoducho milujeme. Zaujímavé je aj zistenie, že takmer 93 % Slovákov sa už zúčastnilo zabíjačky a iba 3% z opýtaných sa zabíjačky nikdy nezúčastnilo a ani o to nemá záujem. Pri tejto otázke sme sa pozreli aj na regionálnu príslušnosť, odkiaľ pochádza najviac ortodoxných „zakáľačov „ a chovateľov sviniek.
Podľa odpovedí na otázku: „Vyrábate si niekedy sami doma nejaké mäsové výrobky?“ sa zdá, že Slováci sú nielen milovníci zabíjačkových špecialít, ale aj ich vášniví výrobcovia, veď až 83% z nás má skúsenosti či dokonca si pravidelne mäsové výrobky vyrába samo. Jaternice- to je veľká téma pre všetkých mäsožravcov. Aspoň sa to tak javí pri čítaní odkazov v našom dotazníku.
Samotných zozbieraných 17 rôznych názvov pre tento pomerne jednoduchý, ale chutný zabíjačkový výrobok svedčí o rozmanitosti chutí, ingrediencií, tvarov a spôsobov ich prípravy. Ak by sme v tom predsa len chceli urobiť nejaký poriadok podľa regiónov, tak zistíme, že východniari poznajú iba húrky , pričom Košičania majú trochu radšej ryžové a Prešovčania zasa krúpové. Nitrania si zohrievajú najčastejšie krvavé, žemľové húrky, prípadne nekrvavé ryžové , ale vždy len húrky. Trenčania sú poväčšine spisovne jaternicoví, pričom krvavé jaternice majú radi žemľové a nekrvavé krúpové.
Aj Trnaváci sú v názvosloví spisovní, avšak nekrvavé jaternice majú radi ryžové, krvavé, rovnako ako Trenčania, žemľové. Žilinčania boli takmer jediní, ktorí označili že obľubujú mixované jaternice a okrem nich aj ryžové, krúpové a žemľové, inými slovami všetky možné, v čom však majú jasno, je názov- jednoznačne jelitá. Banská Bystrica je ryžová, úplne jednoznačne húrková, ale prekvapivo nemajú radi ,ak sú ich húrky krvavé. Bratislavčania nemajú jasno v názve, zato sa však zhodnú, že jaternice sú najlepšie ryžové.
Dozvedeli sme sa aj niečo o tom, aká je pre nás tá pravá domáca klobása. Absolútnym víťazom medzi chuťami domácej klobásy je pikantná príchuť (45%) s pomerne slušným náskokom pred druhým cesnakom (17%) a treťou neutrálnou chuťou (13%). Ako úplný prepadák medzi domácimi klobásami na slovenských stoloch je bylinková príchuť. Z pohľadu regiónov sme zistili: Bratislava je už tradične namixovaná všehochuťou, pikantná a pálivá chuť je obľúbená asi všade, ale na našich dolných zemiach predsa len o niečo viac. Smerom na sever to začína voňať viac cesnakom, rascou a čiernym korením. Pri sladkej paprike sa hlásia východniari, čierne korenie označili zasa takmer iba Prešovčania.
Pri otázke na to, čo patrí a naopak nepatrí do dobrej tlačenky, sa všetci tlačenkári svorne zhodli, že sa nikdy nezhodnú. Až na niekoľko výnimiek, v jednej jedinej ingrediencii nenastala výraznejšia zhoda. V odpovediach na otázku: napíšte nám čokoľvek Vás napadá na tému zabíjačková sezóna nás respondenti zahrnuli rôznymi receptami, radami, požiadavkami a spomienkami či príhodami k tejto téme.
Príbehy z kuchyne uvádzajú, že „všetko mäso dôkladne umyjeme pod tečúcou studenou vodou, opálime, oholíme a opäť umyjeme“; „paprčky a uši pozdĺžne rozrežeme na ½ a spolu s kolenami ich uložíme na dno veľkého hrnca“; čiastočne tiež o prípravách huspeniny s použitím ligurčeka, čajového vajíčka a rôznych druhov mäsa.
Huspenina ako tradičné jedlo Slovenska má hlboké historické korene. Pôvod siaha do stredovekej Európy a kedysi slúžila na využitie menej atraktívnych častí bravčového mäsa počas zabíjačiek. Varenie huspeniny je súčasťou nášho kultúrneho dedičstva a v zimnom období má svoje špecifiká.
Huspenina je bohatá na kolagén a elastín, čo zohráva dôležitú úlohu pre zdravie pohybového aparátu a pokožky. Kolagén podporuje tvorbu kostí, chrupaviek a zdravie šliach, elastín zaisťuje elasticitu vnútorných tkanív. Obsah tuku v skutočnosti býva na povrchu huspeniny, a ak je tuk odstránený, samotný aspik býva čistý.
Recept na tradičnú huspeninu zahŕňa široký zoznam surovín a množstvá, ktoré sa v regiónoch líšia. Základ tvoria bravčové kolená, paprčky a kože, nasledované bravčovým pliečkom, korením, bylinkami, zeleninou a vajcami. Dva dni pred prípravou sa mäso namočí do slaného roztoku, potom sa varí na mierny plameň a postupne oddeľuje od kosti. Po uvarení a vychladnutí sa mäso krája na kocky a podáva sa s precedenou huspeninou.
V súčasnosti možno huspeninu pripraviť aj do formičiek či pohárikov, a počas Veľkej noci sa môže pridať vajíčko natvrdo alebo iné prísady ako hrášok či kapiu. Dôležité je chladné miesto na stuhnutie a postupné vychladnutie bez urýchľovania mrazením.
- Jaternice a ich regiónálne varianty: húrky, ryžové, krúpové, jelitá.
- Huspenina: zdravotné benefity kolagénu a elastínu; význam pri zabíjačke.
- Domáca klobása: najväčšie obľúbené príchute - pikantná, cesnak, neutrálna; regióny a ich preferencie.
- Postup prípravy huspeniny: mäso na deň namočiť, pomaly variť, pena a tuk odstraňovať, dokončiť v chladničke.
- Historický a kultúrny kontext huspeniny v stredovekej Európe a dnešné tradičné použitia.
Regionálne názvy a ich prierez v jednotlivých regiónoch
- Východný Slovenský región: húrky sú populárne, v Prešovčanoch sa objavuje krúpové a častejšie cesnak a čierne korenie pri tlačenkách a klobásach.
- Košický región: ryžové varianty sú obľúbené; jelitá je názov jednoznačne používaný v Žilinskom aj iných regiónoch.
- Nitriansky región: krvavé a žemľové húrky, nekrvavé ryžové varianty.
- Trenčiansky región: spisovné jaternicové názvoslovie s preferenciou krvavých a žemľových húriek; nekrvavé krúpové variácie.
- Bratislavský región: všeobecne všehochuť v názvosloví; ryžové jaternice sú považované za najlepšie.
- Trnavský región: spisovné názvy, obľúbené ryžové a krvavé jaternice; rovnako ako Trenčania, aj žemľové.
- Žilinský región: mixované jaternice, ryžové, krúpové a žemľové - všetky varianty; najvýraznejší názov - jelitá.
- Banskobystrický región: ryžové jaternice, húrky; tabuľky ukazujú, že krvavé húrky sa neobľubujú.
- Bratislava: názov nejasný, ale preferencie ryžových jaterníc sú silné.
Historické a lingvistické poznámky: huspenina, studenina a sulc sú tradičné názvy; aspik predstavuje medzinárodný termín, hoci slovenský jazyk si obľúbil vlastný výraz. Rôzne jazyky majú svoje odlišnosti: Srbské pihtije a turecké korene súvisia s podobou a spôsobom prípravy, no slovenské názvy majú svoje regionálne korene a históriu.