Treba baklažán pred pripravou osoliť: výhody, spôsoby a praktické tipy

Baklažán je plodina pochádzajúca z Balkánu. Patrí do čeľade ľuľkovitých rastlín, čo ho z botanického hľadiska radí medzi ovocie, ale je v gastronómii považovaný za zeleninu. Hoci je nespochybniteľne chutnou a výživovo prínosnou potravinou, je opradený aj nepriaznivými názormi na jeho výživové vlastnosti. Milovníci baklažánu si bez neho nevedia predstaviť žiadnu grilovačku, skeptici sa mu vyhýbajú rovno už v obchodoch. Niektorí sú znepokojení tým, že baklažán obsahuje nikotín. Táto látka je však v baklažáne obsiahnutá vo veľmi nízkom množstve, pri ktorom sú jej účinky iba povzbudivé, nie škodlivé.

V Starovekom Grécku sa tradovalo, že baklažán spôsobuje malomocenstvo a zbavuje človeka rozumu. Baklažán si tým vyslúžil prezývku “jablko bláznov” a ľudia sa mu zo strachu vyhýbali. Následne vypozorovali, že je nevyhnutné baklažán tepelne upraviť, aby ho zbavili “zlej moci” a baklažán si tak opäť získal svoju obľubu. Bohužiaľ však neskoršie výskumy ukázali, že na vtedajšej povere je predsa len niečo pravdy. Baklažán obsahuje solanín, toxickú látku spôsobujúcu žalúdočné ťažkosti, zvracanie a bolesti hlavy. Životu nebezpečná dávka solanínu bola stanovená na 400 mg. Tiež z pohľadu makrobiotickej stravy je odporúčané vyhnúť sa baklažánu.

Baklažán, rovnako ako ostatné ľuľkovité plodiny, makrobiotiká zaraďujú do skupiny nočných potravín (tzv. nightshades), ktoré dozrievajú v noci, a sú tak vraj pre ľudský organizmus nevhodné. Odborné štúdie sa k týmto výsledkom líšia, avšak stále je nevyhnutné vziať do úvahy, že nepriaznivé látky sa v ľuľkovitých potravinách nevyskytujú v nebezpečnom množstve a ich obsah sa dá tepelnou úpravou redukovať. Rovnako sa predpokladá, že je nepravdepodobné zjesť také množstvo baklažánu, ktoré by mohlo vyvolať nepriaznivé reakcie. Neexistuje teda jedno stanovisko, či je baklažán pre náš organizmus škodlivý, alebo nie. Záleží tu na osobnom presvedčení každého človeka, čo cíti, že je pre jeho telo prínosné a čo nie.

Kľúčový krok: solenie pred tepelnou úpravou

Neprehliadnuteľnou zaujímavosťou baklažánu je jeho penová štruktúra, vďaka ktorej je schopný na seba dobre viazať tekutiny. Za túto penovú štruktúru môžu vzduchové bublinky - a to vo významnom množstve! Vďaka vysokému množstvu vitamínov skupiny B je baklažán cenený pre jeho vlastnosť podpory imunity. Dôležitým prvkom pre naše telo je tiež železo, ktoré sa v baklažáne prirodzene nachádza. Jemu vďačíme za fungovanie červených krviniek, ktoré okysličujú naše pľúca aj ostatné tkanivá.

Veľmi diskutovanou témou, ktorá sa k baklažánu viaže, je jeho vypotenie pred spracovaním. Vypotenie? Možno ste sa teraz zarazili, pretože je baklažán vašou bežnou súčasťou, ale žiadne potenie nevykonávate. Niektorí sú potení baklažánu veľkým zástancom a inak si jeho prípravu nevedia predstaviť, veľká časť o tejto praktike ani nevie. A potom sú tu takí, ktorí sa tomu nejaký čas venovali a nakoniec od toho upustili. Skrátka ani v tomto neexistuje jedna stanovená pravda, ako postupovať.

Podľa tradičných rád je kľúčovým krokom doba prípravy a samotná tea, ktorá z baklažánu vyplýva. Potenie baklažánu je technika predchádzajúce zhorknutie chuti a stvrdnutie baklažánu, ktoré by mohlo nasledovať po tepelnej úprave. Ide o rýchlu a nenáročnú akciu, ktorá vás pred samotným varením príliš nezdrží. Stačí baklažán umyť, nakrájať na kolieska či plátky (o odporúčanej šírke cca 1 cm) a tieto kúsky z oboch strán osoliť. Potom nechať odležať (približne 20 min), kým sa baklažán neorosí - na povrchu sa objavia kvapky tekutiny. Potom stačí baklažán umyť vodou alebo zotrieť obrúskom, aby sa vypocená tekutina odstránila a ďalej pokračovať v príprave svojho jedla.

Praktické tipy na prípravu a chuť

• Vďaka penovej štruktúre baklažán výborne viaže tuk a môže prekvapiť plnou chuťou. Ak máte gumovú konzistenciu, skúste mu dať druhú šancu a vyskúšať inú techniku alebo recept.
• Pred spracovaním osolený baklažán nie je vždy potrebné zľahka „vypotiť“ v každom recepte; v čerstvých plodoch môže byť menej horký, ale solenie ešte nemusí byť nezbytné.

Na grilovanie je baklažán ideálny: grilovať ho môžete na kolieskach aj na plátky, naložený v marináde alebo len ľahko zakvapnutý olejom a dochutený soľou a bylinkami. Populárnym receptom je baklažánový burger. Plátky baklažánu sa ugrilujú a verzia burgeru môže obsahovať zeleninu, oriešky alebo inú zmes. Pre tvarovanie jedál môžete skúsiť aj baklažánový tatárak alebo „načierno“ pečený baklažán v omáčke curry.

V ďalšom kroku sa ponúkajú varianty ako musaka, musaka z Balkánu, a aj klasické grécke musaka - s mäsovou zmesou a bešamelom, alebo aj rastlinnú verziu s plátkami baklažánu, cukety a zemiakmi. Stále je dôležitá správna doba pečenia a dosiahnutie mäkkej, zlatej konzistencie, ktorá je typická pre dobre zapečený baklažán.。

Ako správne soliť a pripravovať baklažán

Soleniu baklažánu pred prípravou sa pripisujú tieto dôvody: odstránenie horkosti, zníženie nasiakavosti oleja a zlepšenie textúry. Plod sa konzumuje po tepelnej úprave, šupka je často jedlou časťou a obsahuje mnoho vitamínov. Postup solenia zahŕňa:

1. Príprava baklažánu: umyť, nakrájať na plátky, kocky alebo iný tvar; šupka sa ponechá väčšinou na mieste.
2. Solenie: vložiť do sita alebo cedníka a posypať hrubozrnnou soľou.
3. Nechať vypotiť: približne 30 minút až 1 hodinu, kvapky na povrchu sú znamením vyťahovania horkých látok.
4. Opláchnutie a osušenie: odstraňovať prebytočnú soľ a vodu, osušiť papierovou utierkou.

Tipy pre výber a skladovanie: čerstvé plody s hladkou, lesklou šupkou, mierna pružnosť a typická veľkosť. Menšie plody môžu byť chutiou bohatšie a semená mäkšie. Ak chcete vyhnúť sa soleniu, môžete baklažán pred prípravou krátko podusiť v pare alebo namočiť do mlieka so soľou na približne 30 minút a potom opláchnuť.

Receptové inšpirácie a varnéujmy

Recepty s baklažánom zahŕňajú viacero tradičných aj moderných jedál: plnené baklažány, baklažánové kapsičky, dusený baklažán s fetou a píniovými orieškami, caponata, pasta alla norma, baklažánové závitky so špenátovo-ricottovou plnkou, zapečené baklažány s mozzarellou a parmezánom a mnoho ďalších. Pri príprave treba dbať na vyváženú textúru a dlhšiu alebo kratšiu tepelnú úpravu podľa požadovanej konzistencie.

Medzi dôležité fakty patrí nízky obsah kalórií a bohatstvo vitamínov a minerálov; baklažán je skvelým doplnkom zdravej výživy a má pozitívny vplyv na tráviaci trakt a krvný tlak vďaka obsahu vlákniny a pektínov. Vďaka svojej schopnosti absorbovať chute na seba baklažán výborne vyzdvihuje príchute cesnaku, paradajok, bazalky, olivového oleja a syrov.

Nutričné hodnoty a odrody

Odroda Nero je jednou z mnohých odrôd baklažánu. Plody sú tmavo fialové so zelenou dužinou, vyžadujú pravidelné zberanie a ochranu pred prasknutím. Pestovanie baklažánu je teplomilné; vyžaduje slnečné stanovište, úrodnú pôdu a pravidelnú zálievku. Pri výsadbe je vhodné dodržiavať rozostup 50 x 40 cm a vetranie v skleníkoch.

tags: #je #treba #baklazan #pred #pripravou #osolit