Charakteristika a spracovanie mäsa zo zveriny

Divina, mäso z voľne žijúcich poľovných zvierat, je nutrične hodnotná, chutná a čoraz viac vyhľadávaná potravina. Za divinu sa považujú zvieratá, ktoré žijú voľne v prírode a sú poľovné. Mäso zveriny je tmavočervené až červenohnedé, tuhšie, má malý obsah tuku. Má osobitú pikantnú chuť a vôňu. Každý druh zveri má vlastný pach a chuť.

Výživová a senzorická charakteristika

Mäso diviny je výživnejšie než mäso hospodárskych zvierat, s vyšším obsahom bielkovín, minerálnych látok (sodík, draslík, železo, fosfor) a vitamínov skupiny B. Vďaka nízkemu obsahu tuku je ľahko stráviteľné. Diviačie mäso má tmavočervenú farbu, jemne vláknité s charakteristickou arómou.

Mäso z jeleňa je nabité bielkovinami a relatívne nízkym obsahom kalórií, čo z neho robí skvelý doplnok stravy. Jelenie mäso je bohaté na zinok, pritom len jedna porcia s objemom 85 g poskytuje 29% ODD zinku. Obsahuje tiež dôležité aminokyseliny, ktoré sú potrebné pre tvorbu a regeneráciu buniek.

Hygiena a prvotné ošetrenie po ulovení

ZVER MUSÍ BYŤ IHNEĎ PO ODSTRELE VYVRHNUTÁ. Ulovenú zver je potrebné čo najskôr vyvrhnúť. Ak túto činnosť vykonávame po dlhšej dobe, má to nepriaznivé účinky na mäso. Je potrebná vysoká zodpovednosť a precíznosť počas celej činnosti.

Aby sa predišlo masívnemu osídleniu mäsa mikroorganizmami, je potrebné ihneď po dohľadaní odstrániť orgány, ktoré obsahujú extrémne vysoký počet mikroorganizmov, ako je tráviaci a dýchací systém. Viditeľné znečistenie povrchu telových dutín je potrebné dôkladne očistiť tečúcou vodou a silne znečistené tkanivo odrezať nožom. Koža sa ihneď nesťahuje.

Vo vniknutím strely sú do tela zanesené mikroorganizmy. Predovšetkým pri zásahu "na mäkko" dochádza k uvoľneniu obsahu čreva do brušnej dutiny. Pri prvotnom ošetrovaní zveriny je len výnimočne možné zabezpečiť umývanie rúk a nástrojov. Vyvrhovanie sa väčšinou vykonáva v prírode. Najbližšia možnosť uloženia do chladiarne je často, predovšetkým v horských podmienkach, značne vzdialená, preto je premyslené, odborné a zodpovedné prvotné ošetrenie nevyhnutné pre získanie hygienicky neškodnej, kvalitnej zveriny vrátane zachovania jej vysokej výživnej hodnoty.

Rigor mortis, pH a proces dozrievania

Po zhasnutí zveri má mäso neutrálnu až mierne zásaditú reakciu. Po niekoľkých hodinách mäso tuhne (nastáva tzv. Rigor mortis) a nemá vlastnosti vhodné pre kuchynskú úpravu. Pri zrení sa v divine enzymatickým anaeróbnym pochodom z glykogénu tvorí kyselina mliečna. Mäso mäkne, stáva sa krehkým, získava chuťové a aromatické látky. Dobre vyzreté mäso je šťavnaté, príjemne aromatické a má primeranú konzistenciu.

Proces dozrievania si vyžaduje určitý čas, nesmie tiež dôjsť k rozšíreniu baktérií. Samotné šírenie baktérií je závislé od východiskového obsahu zárodkov baktérií, ďalej od teploty skladovania a tiež od vlhkosti vrchnej plochy mäsa. Vo zverine sa odbúrava glykogén a v dôsledku toho vzniká kyselina mliečna, ktorá nie je zo svaloviny odvádzaná. Nahromadením kyseliny mliečnej klesá hodnota pH a svalovina sa stáva kyslou.

Počas procesu dozrievania sa vlákna svaloviny uvoľňujú, čím sa mäso stáva jemnejšie a získava aj potrebné chuťové komponenty. Dozrievanie mäsa závisí obzvlášť od obsahu glykogénu v svalovine. Ten je nevyhnutný pri poklese hodnoty pH, ale aj pri aktivite enzýmov.

pH v praxi

Pri výskumoch docenta Deutza merania na individuálnych aj spoločných poľovačkách ukázali, že takmer nezávisle od druhu poľovačky nastáva pád pH hodnoty zveri rýchlejšie ako pád pH hospodárskych zvierat. Napríklad mäso jelenej zveri má pH 5,4 až 5,7 po troch hodinách od ulovenia a mäso srnčej zveri má hodnotu pH 5,5 až 5,7 po ôsmich hodinách, prípadne po dvadsiatich štyroch hodinách po ulovení (vo svalovine stehien).

Oproti tomu mäso jelenej zveri, ktorá bola dohľadávaná dve a viac hodín, a následne dostrelená, vykazovala po dvadsiatich štyroch hodinách po dostrelení hodnotu pH 6,2 až 6,4. V mäse zveri, ktorá bola pred ulovením štvaná, chorá alebo aktívne rujná, sú rezervy glykogénu nižšie. Tým je aj dozrievanie mäsa spomalené alebo neúplné, čo zvyšuje riziko nákazy, a tiež húževnatosť mäsa je vyššia.

Skladovanie, chladiarne a vákuové zrenie

Správne spracovanie mäsa od momentu ulovenia až po finálnu úpravu je kľúčové pre dosiahnutie jeho znamenitej chuti, jemnosti a zachovania výživových hodnôt. Srnčia zver v koži by mala byť zavesená v chladiarenskom priestore 36 až 48 hodín pri teplote päť až sedem stupňov Celzia. Jelenia a diviačia zver by mala dozrievať aspoň 48 až 96 hodín. Pri nižších teplotách (plus jeden až plus päť stupňov Celzia) sa proces dozrievania primerane predlžuje.

Je zaujímavé, za aký čas sa ochladí ulovená zver v koži na predpísanú základnú teplotu sedem stupňov Celzia. Napríklad srnčia zver, ktorá chladne pri teplote štyri stupne bez cirkulácie vzduchu, dosiahne v jadre stehna teplotu 7,4 stupňa po dvadsiatich štyroch hodinách. V malých chladiarenských boxoch vzniká hygienické riziko, keď sa k zverine, ktorá je už vychladnutá, zavesí čerstvá, teplá, vlhká zverina. Z tohto ešte teplého kusa sa uvoľňuje vodná para, ktorá povrch už schladeného kusa zarosí, čím sa podporí rast baktérií.

Vákuové balenie chráni čerstvé mäso pred znečistením, tvorba kyseliny mliečnej chráni dominantnú mikroflóru a spôsobuje vytlačenie kyslíka potrebného pre život škodcov potravín, napríklad pseudomonády. Keď je teplota chladiarne s vákuovo zabaleným mäsom nula až dva stupne a hodnota pH pod 5,8, potom je zabezpečená trvanlivosť niekoľko týždňov a mäso dozrieva najlepšie. Pri vákuovo balenej divine skladovanej pri teplote 3,5 stupňa, je trvanlivosť už len viac ako jeden týždeň.

Optimálna teplota a doba zrenia

„Červené mäso“, vrátane zveriny, má byť zavesené 3 - 7 dní pri chladiarenskej teplote, aby dosiahlo požadovanú jemnosť a plnú chuť. Ak je takto skladované mäso následne zodpovedajúcim spôsobom zmrazené, uchováva si svoju kvalitu niekoľko mesiacov. Po zmrazení nedochádza k ďalšiemu zreniu mäsa, len tuk začína pozvoľna oxidovať. Mäso čiernej zveri s vyšším obsahom tuku možno práve z týchto dôvodov skladovať zmrazené dlhšie ako 6 mesiacov.

Riziká: zaparenie a chladový šok

Vysoké vonkajšie teploty a nedostatočná možnosť chladenia môžu u zveriny viesť k nadmernej činnosti enzýmov a v dôsledku toho dochádza k následným zmenám v kvalite zveriny. Toto tzv. zaparenie sa prejavuje medenou červenou farbou mäsa, zverina má nepríjemný sladký zápach, je mäkká a ochabnutá.

Príliš rýchle chladenie zveriny môže mať taktiež negatívne dôsledky. Táto skutočnosť, označovaná ako chladový šok, je v praxi však menej známa. Pokiaľ je zabránené prvej fáze zrenia mäsa v dôsledku veľmi rýchleho schladenia svaloviny na teploty pod 10 ºC, dochádza k výraznej kontrakcii svalov, k poškodeniu svalových buniek a v dôsledku týchto procesov sa zvyšuje tuhosť mäsa, ktorá je však pri ďalšom skladovaní nezvratná.

Chyby a poškodenia mäsa

K znehodnoteniu mäsa dochádza zlým skladovaním. Skazenie mäsa spôsobujú mikroorganizmy (baktérie, plesne), to sa prejavuje zmenou farby, osliznutím, zápachom. Zaparenie mäsa je mikrobiálny proces, dochádza k nemu vtedy, keď zabité zviera nebolo včas zbavené vnútorností, alebo nebolo dostatočne vychladené. K zapareniu dochádza aj vtedy, ak je uložené tak, že k nemu nemá prístup vzduch. Mäso je nepožívateľné.

Plesnivosti mäsa vzniká pri skladovaní vo vlhkom prostredí alebo pri kolísaní teplôt. Tvoria sa na ňom biele, zelenkavé alebo popolavé povlaky plesne. Prejavuje sa najčastejšie u mäsa zmrazeného. Je nepožívateľné. Hniloba mäsa je rozklad bielkovín mäsa spôsobený činnosťou rôznych hnilobných baktérií. Na povrchu sa v prvej fáze prejaví osliznutím (tenká mazľavá vrstva). Pri ďalšom rozmnožení baktérií sa hniloba šíri do svaloviny a mäso sa stáva nepožívateľné.

Rozdiely pri spracovaní podľa druhu a veku zvieraťa

Odlišnosti v spracovaní závisia od druhu zveri, veku ulovenej zveri, ročného obdobia a charakteru spracovania mäsa. Pernatá zver sa podľa charakteru ročnej doby necháva visieť v chlade, najlepšie vyháčkovaniu. Pernatú zver vodné, a to divoké kačice a divé husi nechávame odležať iba 1 deň, vyháčkované najviac 3 dni, pretože sa ich mäso ľahko kazí.

Háčkovaná zver jeleňovité a muflónia zver by mala visieť v chladnom, dobre vetranom priestore aspoň 3 dni, maximálne však 14 dní. Odležanie čiže zrenie diviny má prebiehať pri teplote 1 až 4 °C. Veľkosť a vek zveri určujú aj potrebu nakladania: Divina zo zveri vo veku do 2 rokov sa nemusí nakladať vôbec, pre vylepšenie chute ju môžeme naložiť do rôznych marinád. Zverinu v starobe 2-4 roky môžeme šetrne naložiť. Staršia zverina potom už vyžaduje naloženie do rôznych moridiel.

Postupy pri bouraní, porcovaní a skladovaní

Po vyvrhnutí a očistení zveri prichádza na rad jej vychladenie v chladiacich priestoroch. Ideálna teplota chladenia sa pohybuje v rozmedzí od 0 °C do +1 °C. Zrenie v chladiacich miestnostiach/boxoch prebieha počas chladenia, čo má rozhodujúci pozitívny význam pre kvalitu mäsa. V závislosti od druhu zveri záleží aj na dobe jej chladenia. Pri srnčej zveri je to najmenej 36 - 48 hodín, pri jelenej a diviačej zveri 48 - 96 hodín.

Tento proces prebieha pomocou ochranných rukavíc a kvalitného noža. Je potrebné, aby sa nečistoty z kože nedostali do mäsa. Ulovený kus sa rozrába po jednotlivých častiach. Následne sa odstránia poškodené časti mäsa a kosti. Naporciované mäso sa rozdelí do sáčkov, ktoré sa podľa tradície vložia do mrazničky. Druhý spôsob je vákuovanie mäsa vo vákuových baličkách potravín.

Kulinárske spracovanie a vhodné úpravy

Pre zverinu na minútkovú úpravu a pečenie vyberáme predovšetkým zverinu z mladých kusov alebo naloženú zo stredne starých kusov zveri. Staršie kusy, najmä tie ktoré sú cítiť nežiadúcim pachom, vyžadujú špeciálnu úpravu zrenia. Zverina na varenie a mleté mäso vyžaduje iba prípadnú úpravu na odstránenie nežiadúcich pachov.

Na jelení steak sa najlepšie hodí maso zo sviečkovej alebo hřbetu. Kýta je vhodná pre pomalšie pečenie zvěřiny, ale treba ju predtým dobre prošpikovať slaninou alebo špekom, predídete tak vysušeniu. Žebírka alebo plec sú skvelé na guláš alebo ragú. Zvěřina je ideálna aj pre metódu sous vide, pretože pri pomalom varení dosiahneme optimálnu jemnosť.

Bezpečnosť a odporúčania pri konzumácii

Napriek množstvu zdravotných výhod sa zverina stále považuje za druh červeného mäsa. Konzumácia nadmerného množstva červeného mäsa bola spojená s vyšším rizikom niekoľkých stavov, vrátane srdcových chorôb a rakoviny. Existujú tiež obavy z prenosu niektorých chorôb, ktoré bežne prechádzajú zo zveriny na ľudí. Odporúča sa vyhnúť sa konzumácii určitých častí zveriny, ako sú mozog, oči, miecha, mandle, slezina alebo lymfatické uzliny, aby sa minimalizovalo riziko. Nakoniec sa uistite, že používate bezpečné techniky varenia a manipulácie, aby ste zabili baktérie a zabránili šíreniu infekcie. Mäso z jeleňa vždy skladujte v chladničke alebo mrazničke a varte na vnútornú teplotu najmenej 75 °C.

Praktické odporúčania pre lovcov a kuchárov

1. Do auta každého lovca patrí minimálne fľaša s čistou vodou pre prípad očistenia nečistôt z ulovenej zveri a umytia rúk.
2. Po dohľadaní odstráňte vnútornosti a očistite zverinu od viditeľných nečistôt pomocou tečúcej vody.
3. Bezodkladne umiestnite ulovený kus do chladiarne a dodržujte odporúčané časy zrenia podľa druhu zveri.
4. Pri vákuovom zrení kontrolujte hodnotu pH a teplotu skladovania, aby ste dosiahli dlhú trvanlivosť a optimálnu chuť.
5. Pri manipulácii používajte ochranné rukavice, čisté náradie a dbajte na hygienu pracoviska.

Záverom: dôsledné dodržiavanie hygienických pravidiel pri prvotnom ošetrení, správne zrenie pri vhodnej teplote a starostlivé skladovanie sú základom pre získanie kvalitného, bezpečného a chutného mäsa zo zveriny.

tags: #jedla #z #vysokej #zveriny #charakteristika