Jogurt, kedysi bežný a jednoduchý mliečny výrobok, sa v súčasnosti na trhu prezentuje v mnohých podobách. Okrem tradičných jogurtov z kravského mlieka sa čoraz častejšie stretávame s alternatívami, ako je napríklad byvolí jogurt. Tento produkt, známy svojimi výživovými vlastnosťami, si získava čoraz väčšiu pozornosť, najmä u ľudí hľadajúcich kvalitné a prírodné zdroje živín.
Čo je byvolí jogurt a prečo je výnimočný?
Byvolie mlieko, z ktorého sa vyrába byvolí jogurt, sa od kravského mlieka líši predovšetkým vyšším obsahom tuku a bielkovín, pričom zároveň obsahuje menej cholesterolu. Táto kombinácia mu dodáva hustejšiu konzistenciu a bohatšiu chuť, čo sa prenáša aj do výsledného jogurtu. Vďaka týmto vlastnostiam je byvolí jogurt ľahšie stráviteľný a predstavuje cenný zdroj vápnika a bielkovín, dôležitých pre zdravé kosti a svaly.
Byvolí jogurt je často označovaný ako "liečivý obchod" vďaka svojim výživným vlastnostiam. Je to alternatíva pre ľudí, ktorí nekonzumujú červené mäso, a vďaka svojim benefitom sa čoraz častejšie vyrába aj doma.
Vlastnosti byvolieho mlieka a jogurtu z neho:
- Vysoký obsah tuku: Poskytuje pocit sýtosti a bohatú chuť.
- Nižší obsah cholesterolu: Vhodné pre ľudí s problémami s cholesterolom.
- Ľahká stráviteľnosť: Dobre tolerované aj ľuďmi s citlivým trávením.
- Zdroj vápnika a bielkovín: Dôležité pre zdravé kosti a svaly.
Byvolie mlieko má vplyv na reguláciu čriev a tráviaceho systému. Ako prírodné antibiotikum a najlepší doplnok výživy pre každého, najmä pre deti, obsahuje 60 percent vápniku, 40 percent bielkovín a veľmi nízky cholesterol.
Výroba domáceho byvolieho jogurtu
Ak priemyselne vyrobeným jogurtom nedôverujete, môžete si ich pripraviť doma. Výroba domáceho jogurtu, pri ktorej budete mať istotu o jeho zložení, je jednoduchšia, než si myslíte. Nepotrebujete k tomu jogurtovač, iba obyčajný hrniec, plastovú či sklenenú nádobu, mlieko a jogurtové kultúry. Jogurtové kultúry získate z akéhokoľvek bieleho neprichuteného jogurtu so živými kultúrami.
Recept na domáci jogurt z byvolieho mlieka (alebo iného mlieka)
- Liter mlieka (ideálne čerstvého plnotučného, ale funguje aj trvanlivé či polotučné - výsledný jogurt bude potom redší) zohrejte na približne 80 stupňov (z mlieka sa začne pariť, no ešte nevrie). Nepasterizované mlieko úplne prevarte.
- Nechajte ho vychladnúť na 40 až 50 stupňov - mlieko je vtedy výrazne teplé na dotyk, ale už nie horúce.
- Následne vmiešajte 2 až 3 polievkové lyžice bieleho jogurtu (nie nízkotučného, výsledná konzistencia závisí aj od druhu / značky jogurtu).
- Rúru predhrejte na 50 stupňov a vložte mlieko s jogurtom, prikryté čistou utierkou. Rúru zatvorte a môžete ju pokojne vypnúť. Teplo vnútri vystačí na množenie jogurtových kultúr. Rúru však môžete pre istotu aj dva- či trikrát opätovne zohriať.
- Jogurt nechajte v rúre 8 až 10 hodín - čím dlhšie, tým bude hustejší a aj kyslejší.
- Po uplynutí času vložte hotový jogurt na 3 až 4 hodiny do chladničky.
- Ak chcete mať ešte hustejší jogurt (tzv. grécky), vlejte jogurt do filtračnej tkaniny, aká sa používa napríklad na výrobu syra (dá sa kúpiť online), prípadne do čistej kuchynskej utierky a nechajte odkvapkať tekutinu.
- Jogurt môžete následne rozdeliť do téglikov, osladiť cukrom či medom a ochutiť čerstvým či mrazeným ovocím - stačí už 20 gramov na 100 gramov jogurtu.
Čo by mal obsahovať kvalitný jogurt?
Odborníci na zdravú výživu zdôrazňujú, že kvalitný biely jogurt by mal obsahovať len mlieko a baktérie mliečneho kvasenia. Produkty, ktoré sú obohacované inými prídavkami, ako sú zemiakový škrob, želatína, sladidlá či umelé arómy, by sa nemali nazývať jogurtom, ale skôr jogurtovým dezertom alebo krémom.
Pridávať mliečne bielkoviny je dovolené, pretože zabezpečia konzistenciu. Sušené mlieko môže byť tiež súčasťou zloženia, ale problémom sú modifikované škroby (tzv. éčka, napr. E 1422) a umelé sladidlá ako aspartam, ktoré sa často používajú na zahustenie a dochutenie nízkotučných variantov.
Čo by mal obsahovať kvalitný jogurt:
- Mlieko
- Jogurtové kultúry (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus)
- Prípadne mliečne bielkoviny alebo sušené mlieko pre konzistenciu.
Čo by kvalitný jogurt nemal obsahovať:
- Zemiakový škrob (najmä modifikovaný)
- Želatína (ak nie je prírodná)
- Umelo sladidlá (aspartam, acesulfám K)
- Umelo arómy
- Umelo farbivá
Light jogurty vs. plnotučné jogurty
Prívlastok "light" v názve potraviny môže označovať menší obsah cukru, tuku alebo cholesterolu, ale nie je pravidlom, že sa to odzrkadlí na nižšej energetickej hodnote produktu. V porovnaní s bežnými potravinami môžu mať light jogurty dokonca vyššiu energetickú hodnotu. Príčinou sú najmä zahusťovadlá, ktorými si výrobcovia kompenzujú chýbajúce množstvo tuku.
Úspora kalórií z konzumovania light jogurtov nie je natoľko významná, aby dokázala ovplyvniť výsledok chudnutia. Počas diéty sa odporúča jesť jogurty s obsahom tuku 3 až 4 percentá, ktoré chutia lepšie a obsahujú viac bielkovín, vápnika, fosforu, horčíka a draslíka.
Niektoré nízkotučné výrobky obsahujú viac bielkovín ako neodtučnené kvôli pridanej želatíne. Výrobcovia ňou zahusťujú light jogurty preto, aby sa štruktúrou a konzistenciou podobali klasickým. V nízkotučných jogurtoch navyše chýbajú vitamíny A, D, E a K, ktoré sú rozpustné v tukoch.
Zahusťovadlá v jogurtoch
Medzi najčastejšie zahusťovadlá v jogurtoch patria:
- Želatína: Živočíšny produkt, vyrába sa z kolagénu vyvarením hovädzích a bravčových koží, šliach, kĺbov a kostí.
- Pektín: Látka rastlinného pôvodu, nachádza sa v ovocí a zelenine (najmä v citrusových plodoch, jablkách, ríbezliach, mrkve, tekvici a kapuste).
- Modifikovaný škrob: Chemicky alebo enzymaticky upravený zemiakový, pšeničný, kukuričný či ryžový škrob.
Jogurty, ktoré obsahujú viac ako tri percentá tuku, majú všetky typické vlastnosti jogurtu a nemusia byť zahusťované syntetickými prídavnými látkami. Realita je však iná, pretože zahusťovadlá nájdeme tak v nízkotučných, ako aj neodtučnených jogurtoch.
Podľa odborníkov ide o trik, ktorým chcú výrobcovia dosiahnuť typickú hustú konzistenciu lacnejším spôsobom. Pôvodné jogurty sa vyrábali z mlieka, ktoré obsahovalo viac tuku a bielkovín, napríklad byvolieho, ktoré je v porovnaní s kravským mliekom bohatšie na bielkoviny a tuk. Za čias socializmu sa do jogurtov pridávalo sušené alebo zahustené mlieko, ale takéto výrobky sú drahšie a v konkurencii s lacnejšími variantmi neobstáli.
Probiotiká v jogurte
Jogurty patria medzi najzdravšie a najobľúbenejšie kyslomliečne probiotické výrobky. Fermentáciou mliečneho cukru - laktózy - vzniká kyselina mliečna, čo zlepšuje stráviteľnosť jogurtov u ľudí s laktózovou intoleranciou a okrem toho pozitívne ovplyvňuje črevnú mikroflóru a bráni rastu hnilobných baktérií.
Jogurt je vynikajúcim zdrojom vápnika a fosforu a niektoré štúdie naznačujú, že biologická dostupnosť vápnika je v jogurte vyššia, a teda jogurt môže zlepšiť mineralizáciu kostí viac ako nefermentované mliečne výrobky.
Probiotické kultúry v jogurte:
- Lactobacillus acidophilus: Podporuje trávenie a imunitu.
- Bifidobacterium species: Zlepšuje črevnú mikroflóru a bráni rastu škodlivých baktérií.
- Lactobacillus casei: Posilňuje imunitný systém a chráni pred infekciami.
Jednoduchý domáci jogurt - Kuchynské hádanky s Thomasom Josephom
