Mesiac február nás prostredníctvom virtuálneho cestovania zaviedol do prekrásneho Talianska. Taliansko sme už viackrát precestovali, ovoňali, ochutnali a zamilovali sa. Je to krásna krajina, ktorá stojí za spoznávanie. To isté platí aj o jej kuchyni. Nielenže je známa po celom svete, patrí medzi najobľúbenejšie a je postavená na čerstvosti, kvalitných surovinách a špecialitách. Kto by nepoznal talianske cestoviny, rizoto, neapolskú pizzu, šunku prosciutto crudo, mortadellu, slávnu tradičnú slaninu pancettu, syry parmezán, pecorino, mozzarellu, gorgonzolu, citrónový likér limoncello, a zo zákuskov benátske tiramisu, sicílske plnené trubičky cannoli alebo panna cottu? A je toho omnoho, omnoho viac. Verte, nebolo ľahké vybrať len dva recepty. A preto sme ako prvý taliansky recept vybrali práve cannoli.
História a pôvod cannoli
Ich história je úzko spojená so Sicíliou. Aj keď dnes sú cannoli dostupné v celom Taliansku a po celý rok, v minulosti tomu tak nebolo. Existuje mnoho legiend, ktoré hovoria o pôvode sicílskych cannoli. Jedna z nich hovorí, že existovali už v staroveku za Rímskej ríše. Ďalšia, že dnešné cannoli sa zrodili v meste Caltanissetta počas arabskej nadvlády, kde si saracénski emíri vybudovali svoj hárem. Ich manželky sa na skrátenie voľného času venovali príprave extravagantného jedla spojením už existujúcej arabskej sladkosti z ricotty, mandlí, medu a rímskeho receptu. A tak vraj vznikli cannoli. Následne s koncom arabskej nadvlády hárem zanikol. Niektoré z týchto žien ostali na Sicílii a uchýlili sa do kláštorov, kde kresťanským mníškam z Caltanissetta odovzdali svoj recept. V neposlednom rade musíme spomenúť aj teóriu, kde cannoli vytvorili arabské ženy, ktoré ich zámerne vyrábali vo valcovitom tvare, ktorý mal pripomínať falickú formu na počesť ich mužov. Cannoli teda majú svoj pôvod na Sicílii, dnes sú ale rovnako známe a obľúbené po celom Taliansku a všetky pekárne a kaviarne súťažia o to, kto vyrába tie najlepšie cannoli v meste. Túto typickú sicílsku dobrôtku nájdete na Sicílii na každom kroku - preto sa nazývajú aj cannoli siciliani - čiže sicílske trubičky. Sú na Sicílii tak obľúbené, že v Palerme sa každý rok uskutoční „Festival Cannoli“.
Pečú sa v rozdielnych veľkostiach, tie väčšie sú cannoli, tie menšie, vo veľkosti prsta, sa nazývajú cannulicchi. Cannoli teda majú svoj pôvod na Sicílii a tradične sa používajú ricotta, pistácie, čokoláda a kandizované ovocie ako náplň, hoci existuje mnoho variácií podľa regiónov a umelcov cukrárskeho remesla.
Tradičné cannoli a ich recept
Chrumkavý kornútok sa pečie z múky, cukru, tuku a vína Marsala, občas sa do cesta pridáva i vajce. Cesto s priemerom 9 až 20 cm sa omotá okolo kovových cukrárskych trubičiek, vypraží a naplní sladkou náplňou. Tradičná náplň sa pripravuje z ricotty. Dnes už ale môžete nájsť cannoli plnené pudingom, šľahačkou alebo mascarpone. Už pri prvom zahryznutí pochopíte, že tento dezert nemá konkurenciu.
Postup receptu: V mise vareškou zmiešajte múku, cukor, masť a víno Marsala. Rukami vypracujte na hladké a pružné cesto. To zabaľte do potravinovej fólie a nechajte v chladničke 1 až 2 hodiny zachladiť. Vykrajovačkou s priemerom 12,5 cm vykrojte 5 kruhov. Tie natočte na cukrárske trubičky s priemerom 2 až 2,5 cm a spoj cesta potrite trochou vody, aby sa cesto dobre zlepilo. V hrnci rozpáľte rastlinný olej a smažte cesto aj s trubičkami dozlatista. Po vytiahnutí nechajte cannoli vychladnúť na papierovom obrúsku, ktorý vysaje prebytočný olej. Pripravte krém. Ricottu zmiešajte s práškovým cukrom a pomarančovou kôrou. Pomocou cukrárskeho vrecka s hladkou špičkou naplňte cannoli a oba konce dozdobte nasekanými pistáciami, kúskami čokolády alebo kandizovanou pomarančovou kôrou. Tip: Ak nemáte po ruke víno Marsala, môžete ho nahradiť akýmkoľvek sladkým vínom.
Ďalšie variácie a inšpirácie
Kanolly taliansky koláč a jeho variácie sa objavujú aj v ďalších textoch a receptoch, ktoré popisujú alternatívne cestá a plnky. Cannoli sa často spájajú s kláštormi a tradičnými receptami, ktoré si mníšky ukladali pre rodiny a oslavy. Niektoré texty uvádzajú, že plnky môžu obsahovať aj mascarpone alebo puding, a že na povrch sa často dávajú drvené pistácie a kúsky kandizovaného ovocia.
Ak existuje niečo, s čím by sa nemali zahrávať, tak je to talianska kuchyňa. Taliani si na presnosti svojich receptov veľmi potrpia. Neexistuje však zákaz reinterpretovať taliansku klasiku a použiť ju ako inšpiráciu pre nový recept. Cannoli sa stali ikonickým symbolom talianskej sladkej kuchyne a ich kultúra pokračuje aj v moderných verziach a tourné po svetových cukrárňach.
Cannoli v modernom kontexte
Symbolická hodnota a chutná náplň robia z cannoli nielen dezert, ale aj kultúrny fenomén Sicílie a Talianska. V dnešných časoch sú cannoli dostupné v každom kúte Talianska a v mnohých cukrárňach po celom svete. Ich príprava sa stáva umeleckým výkonom, kde kuchári experimentujú s textúrou náplne, dostupnými prísadami a spôsobom podávania.
Praktický recept na cannoli priamo zo sicílskej Katánie
- Pripravte cesto z múky, cukru, masť a vína Marsala; vypracujte na hladké a pružné cesto.
- Zabalte do potravinovej fólie a nechajte 1-2 hodiny chladnúť.
- Rozváľajte a vyrežte kruhy; navíjte na kovové trubičky a zoštepite spoj; smažte dozlatista.
- Pripravte krém z Ricotty, práškového cukru a pomarančovej kôry; naplňte cannoli a ozdobte pistáciami alebo kandizovanou pomarančovou kôrou.
Krémová náplň tradičných cannoli sa plní do chrumkavej cukrárskej trubičky. Zvyčajne sa používa ricotta, pistácie, čokoláda a kandizované ovocie, ale platí tu zásada „veľa miest, veľa druhov“.
Kanolly taliansky koláč je nielen sladkosťou, ale aj odkazom na bohatú históriu a kultúrne vrstvy Sicílie, ktoré sa zrodili počas arabského panstva a neskoršej kresťanskej tradície kláštorov.
Ako pripraviť najlepšie cannoli s Alexom Guarnaschellom | Najlepšia vec, akú som kedy urobil | Food Network
Tabuľka: Hlavné zložky a kroky prípravy
| Zložka | Popis | Detaily |
|---|---|---|
| Cesto | Múka, cukor, masť, víno Marsala | 9-20 cm priemer; cesto sa zataží a vypráža na trubičkách |
| Plnka | Ricotta, práškový cukor, pomarančová kôra | Naplniť tesne pred podávaním |
| Ozdoby | Pistácie, kúsky čokolády, kandizovaná pomarančová kôra | Podľa chuti |