Kyslá kapusta je tradičným pokladom našej kuchyne, známa svojimi zdravotnými benefitmi a všestrannosťou. U nás je veľmi obľúbená pre svoj jedinečný chuťový profil. Kyslá kapusta sa pripravuje kvasením najemno postrúhanej alebo pokrájanej bielej kapusty. Používajú sa zdravé, pevné a nepoškodené hlávky jesenných odrôd, pretože letné odrody by mohli spôsobiť zmäknutie kapusty. Hlávku rozkrojíme, vykrojíme hlúb a strúhame na špeciálnom strúhadle alebo krájame nožmi. Po narezaní by sa kapusta mala čo najrýchlejšie naložiť do pripravených nádob, aby sa v nej uchovalo čo najviac vitamínu C.
Najvhodnejšie nádoby a príprava
V domácnostiach sa na kvasenie používajú keramické, kameninové, sklenené alebo plastové nádoby. Pre skladovanie kapusty po vybratí zo suda je ideálne použiť sklenené poháre. Každý pohár naplňte až po vrch tak, aby na vrchu bola šťava a pokrývala kapustu. V opačnom prípade kapusta sčernie. Takto uložená kapusta vám vydrží dlho a nemusíte sa o ňu starať tak ako o sud. Ak chcete zachovať všetky dôležité vitamíny a neplánujete sterilizáciu, môžete kapustu natlačiť do pohárov a uchovať v chladničke. Je však lepšie ju sterilizovať, aby sa predĺžila jej trvanlivosť.
Metódy skladovania kyslej kapusty
- Skladovanie v pohároch v chladničke: Naplňte poháre kapustou tak, aby bola celá ponorená vo vlastnej šťave. Pevne ich uzavrite a skladujte v chladničke. Vydrží takto nejaký čas.
- Sterilizácia v pohároch: Vyberte kapustu zo suda, jemne ju vyžmýkajte a vložte do sterilizovaných pohárov. Zalejte ju šťavou zo suda a sterilizujte vo vodnom kúpeli 45 minút pri teplote 65 °C. Po sterilizácii nechajte poháre vychladnúť. Tento spôsob zabezpečí najdlhšiu trvanlivosť, avšak môžete prísť o benefity živých baktérií.
- Mrazenie: Ak nechcete kapustu zavárať, môžete ju zamraziť. Pri metóde teplej sterilizácie sa kapusta neuvarí, len sa zohreje natoľko, aby sa vytvoril pod viečkom podtlak. Viečka sa po vychladnutí pricuclujú a kapusta ostane chrumkavá a vydrží aj niekoľko rokov.
Tajomstvo dlhšej trvanlivosti
Pri skladovaní kyslej kapusty je mimoriadne dôležité dodržiavať hygienu a zásady čistoty. Po každom odobratí kapusty zo suda alebo pohára je potrebné povrch opäť uhladiť a zaťažiť, aby bola kapusta stále ponorená v šťave. Ak kapusta nie je dostatočne utlačená, môžu sa v nej vytvoriť vzduchové bubliny, čo vedie k nesprávnemu kvaseniu a zmäknutiu kapusty. Ak je potrebné doplniť vodu, použite prevarenú vodu s trochou soli, ktorá vychladne. Do žliabku môžete pridať pár kvapiek oleja alebo trochu soli na lepšiu ochranu proti plesniam. Ak kapustu skladujete v pivnici, cez uzáver suda položte mikroténové vrecko a kapustu zbytočne neotvárajte, aby nedošlo k nežiaducemu prívodu vzduchu.
Ak sa vám zdá, že kapusta mäkne napriek dodržanému postupu, odporúča sa do nej priliať minerálnu vodu. Kyslá kapusta môže zostať v sude niekoľko mesiacov, pokiaľ dodržiavame správne postupy údržby. Pri skladovaní na chladnom mieste, ak sa o sud pravidelne staráme (prirodzené dolievanie), kapusta môže vydržať aj pol roka či dlhšie. Kapusta zakúpená vo vedierku vydrží cca 1 mesiac pri stabilnej teplote do 10°C, v tme a v uzatvorenom obale. Ideálny obal pre skladovanie kvasenej kapusty je kameninový alebo porcelánový sud s vodným uzáverom, ktorý zabezpečí prvé dve podmienky. Nádobu musíme tesne pred plnením dokonale dezinfikovať.
Benefity a nutričné hodnoty
Kyslá kapusta je plná vitamínov a minerálov. Obsahuje vitamín C, ktorý posilňuje imunitný systém a podporuje regeneráciu tkanív; vitamín K pre zrážanie krvi a zdravé kosti; vitamíny skupiny B pre správnu funkciu nervového systému a produkciu energie; kyselinu listovú a probiotiká pre zdravé trávenie a rovnováhu črevnej mikroflóry. Konzumácia zlepšuje trávenie, pomáha predchádzať zažívacím problémom a posilňuje imunitu vďaka antioxidantom. Probiotiká obsiahnuté v kyslej kapuste napomáhajú zdraviu čreva a môžu pomôcť pri znižovaní zápalových procesov v tele.
Možnosti využitia a tradičné recepty
Kyslá kapusta je mimoriadne všestranná v kuchyni. Môžete si z nej pripraviť tradičnú kapustnicu, segedínsky guláš, kapustové halušky alebo ju použiť ako prílohu k rôznym mäsovým jedlám. Tiež je vhodná na prípravu špeciálnych jedál a ako doplnok k rýchlym nátierkam. Dlhodobo ju môžete skladovať aj v pohároch či fľašiach bez sterilizácie, avšak vtedy je potrebné zabezpečiť, aby kapusta ešte dokvasila v pohároch a vznikajúci CO2 vytlačil von vzduch. Ak si vyberiete mrazenie, kapusta vydrží v mrazničke až rok, no strata štruktúry a vitamínov môže byť istá.
Domáca kvasená kyslá kapusta v pohári Slovenský recept
Praktické tipy v bodoch
- Na 1 kg kapusty pridajte 20-30 g kuchynskej soli a kapustu dôkladne zabalte do nádoby tak, aby bol vzduch čo najviac vytlačený.
- Keď používate sud, neplette ho do plnosti, nechajte 8-10 cm voľného priestoru a zaťažíte kapustu ťažkým predmetom.
- Na povrchu musí byť šťava, inak kapusta zmäkne; ak treba, doplňte vodu z prevarenej vody a vychladenej soli.
- Pred uložením do chladničky alebo mrazničky kapustu očistite a pripravte podľa uvedených inštrukcií.
- Pri otvorení nádoby nepoužívajte vzduchotvorné metódy, ponechajte kapustu čo najviac ponorenú a skontrolujte stav.
Najdôležitejšie rady pre vašu pivnicu alebo chladničku
Ak skladujete kapustu v pivnici alebo v miestnosti s nízkou teplotou, udržiavajte teplotu okolo 0 až +4 stupňov Celzia a zabezpečte tichý, tmavý priestor so stabilnou vlhkosťou. Dávajte pozor na plesne a hnilobu - pravidelne kontrolujte uzávery a obsah nádoby. Ak je uzáver netesný alebo sa zdá, že kapusta stratila chrumkavosť, skúste doplniť vodu alebo minerálnu vodu a pokračovať v správnej výrobe.
Okrem klasických spôsobov skladovania môžete skúsiť aj alternatívne balenia ako sklenené poháre, keramické súdky či plastové nádoby s vekom. Keď chceme zachovať živiny, sterilizácia nie je vždy nutná; avšak ak ju využijeme, dlhšia trvanlivosť je zabezpečená kosťou obyčajných živín, aj keď sa obetuje časť probiotík.