Aj Vy by ste radi nahradili vo varení a pečení bielu múku za nejakú zdravšiu alternatívu? Aký je rozdiel medzi špaldovou múkou a bielou múkou? Čo to tá špalda vlastne je, z kadiaľ pochádza a prečo je taká dobrá?
Čo je špaldová múka a prečo je výnimočná
Špaldová múka sa melie zo špaldovej pšenice a ľudovo sa nazýva špalda. Je to prastarý druh nešľachtenej pšenice. Už v dávnych časoch patrila medzi základné potraviny starovekých Grékov, Egypťanov či Keltov. Špaldová múka je doslova klenotom medzi múkami. Dokonca aj MUDr. …
Na rozdiel od bielej múky, ktorá vzniká rozomletím obrúseného zrna a je zbavená otrúb a klíčka, špaldová múka si zachováva časť zo zrna a má iné pekárenské vlastnosti. Celozrnná múka naopak obsahuje všetky tri zložky zrna. Otruby obsahujú minerálne látky, vlákninu a ďalšie živiny, ktoré prispievajú k pomalšiemu tráveniu a dlhšiemu zasýteniu. Špaldová múka oproti pšeničnej múke býva hustejšia, chlieb z nej býva nižší a hustší, a aj obsah lepku je menej, hoci glutén tam zostáva a nie je vhodná pre celiatikov.
Špaldová múka je výborná na pečenie chleba, koláčov, palaciniek a ďalších dobrôt. Je výborná na pečenie chleba i koláčov aj zo vzhľadom na jej orieškovú chuť. Môžete ju nahradiť za pšeničnú múku v pomere 1:1, ale pre celozrnné variácie je vhodné postupne zvyšovať podiel celozrnnej špaldovej múky. Farba pečiva je prirodzene tmavšia, cesto je tuhšie. Špaldová múka nie je úplne bezlepková, obsahuje lepok a nie je vhodná pre všetkých, najmä pre celiatikov.
Rozdiel medzi špaldou a pšenicou letnou
Špalda sa považuje za prapšenicu dnešných pšeníc. Rozdiely medzi špaldou a pšenicou letnou sú stále predmetom diskusií, pričom dnes existujú hybridy a špalda sa pestuje aj na Slovensku. Klasické špalda je náročnejšia na výživu a menej citlivá na počasie, avšak jej lepok je vyšší než u bežnej pšenice a zrnko býva obalené dvojitou plevou, čo ju chráni pred vonkajšími vplyvmi a pred hubovými chorobami.
Špaldová múka má vyšší obsah bielkovín (okolo 15 %) a tukov, minerálnych látok a vitamínov B, A a E. Obsah vlákniny tiež prispieva k lepšiemu tráveniu. Výhody špaldy zahrnujú aj ekologickejšie pestovanie, nižšiu potrebu hnojenia a odolnosť proti chorobám. Avšak kvôli vysokému obsahu lepku ju nemožno jednoducho nahraďiť všade a nie je vhodná pre všetky diéty.
Použitie a recepty zo špaldovej múky
Špaldovú múku môžete vymeniť za pšeničnú a používať na podobné recepty. Je výborná na pečenie chleba, koláčov a palaciniek. Múky zo špaldovej celozrnnej múky majú výraznejšiu chuť a môžu vyžadovať postupné začleňovanie do receptov, najmä ak prechádzate zo štandardnej bielej múky. Pre jednoduché pečivo môžete pripraviť linecké koláčiky, ale dôležité je pozrieť si recepty, ktoré vám pomôžu dosiahnuť správnu textúru.
- Všetko spolu zmiešame na hladké cesto, misku prikryjeme fóliou a necháme cez noc postáť v chladničke. Cesto vyvaľkáme na hrúbku cca 5 mm a vykrojíme tvary, ktoré poukladáme na papier na pečenie. Pečieme pri 170 C cca 6-8 minút.
- Z múky, nastrúhaného syra a masla vypracujeme cesto, ktoré na pomúčenej doske rozvaľkáme na hrúbku 0,5 cm. Vykrajujeme tvary a potrieme vajíčkom, posolíme a posypeme sezamom.
Nákup a šírenie špaldovej múky
Špaldovú múku už kúpite takmer v každom supermarkete. Odporúčame zvoliť múky s čo najdlhšou dobou trvanlivosti a ak je možnosť, objednávajte si múky priamo z mlynov. Na Slovensku ich máme dostatočne veľa, preto využite túto možnosť. Múky priamo z mlynov sú oveľa kvalitnejšie a s cestom sa pracuje lepšie a výsledky chutnejšie.
Pestovanie špaldy a trh s obilím
Pšeničná špalda sa pestuje ako tradičná obilnina, ktorej pôvod siaha až do dávnych čias. Pestovanie zahŕňa výber vhodných odrôd Altgold, Franckenkorn, Rubiota, Rotkorn a novšie Öko-10 či PN Mislina. Zber špaldy je potrebné robiť opatrne vzhľadom na lámavé klasy a klásky. Skladovanie neolúpaného zrna v plných pleoch zvyšuje jeho trvanlivosť a chráni zrnko pred hubami a škodcami. Cena špaldovej múky a špaldových výrobkov sa líši v závislosti od typu a zberovej sezóny; bio produkty bývajú drahšie, ale majú certifikáciu, ktorá potvrdzuje ekologický pôvod.
Kde kúpiť a čo očakávať v cene
Bio špaldová múka má na trhu vyššiu cenu, bežne v rozmedzí 280-600 EUR za tonu za vylúpanú špaldovú múku, zatiaľ čo nevylúpanej špaldy môže pestovateľ zarobiť približne 180-250 EUR/t. Ceny potravinárskych obilnín na Slovensku ukazujú, že pšenica potravinárska, jačmeň a raža majú variácie podľa regiónov. Predaj špaldovej múky a výrobkov zo špaldy je stabilný a dopyt rastie vďaka zvýšenému záujmu o zdravý životný štýl.
How to Soak and Cook Spelt
Biopotraviny a kvalita
Biopotraviny musia mať certifikát výrobcu a musia pochádzať z certifikovanej bio plodiny. Rozdiel medzi bio a klasickou plodinou spočíva v zákaze chemických postrekov a hnojív. Biopotraviny sú často drahšie kvôli nižším výnosom a vyšším vstupom do výroby, no predstavujú udržateľný spôsob hospodárenia a kvalitné suroviny pre zdravú výživu.
Tipy na skladovanie špaldy a tipy na praktické používanie
- Skladujte špaldu v suchu a temnotomí, najlepšie v suchých pivniciach s teplotou 10-15 °C.
- Špaldová múka si zachováva lepšiu arómu a chuť, ak ju skladujete dlho, a ak je to možné, kupujte múky z mlynov.
- Pre začlenenie do stravy zo špaldou: miešajte celozrnnú múku s hladkou múkou v pomere aspoň 30% celozrnná múka, aby ste dosiahli vyváženú textúru a chuť.