Umyté a posekané hovädzie kosti, soľ, koreniny dáme variť do studenej vody. Na špiku s kostí udusíme nakrájaný pór a cibuľu a spolu s miešanou zeleninou pridáme ku kostiam. Varíme cca 1 - 1,5 hod. Potom precedíme, vyvaríme cesto alebo inú závarku do polievky a nakoniec pridáme posekané vňate. Drobky uvaríme v osolenej vode do polomäkka, pridáme očistenú pokrájanú koreňovú zeleninu, pokrájaný pór, olúpanú cibuľu, cesnak, celé čierne korenie, postrúhaný muškátový kvet a dovaríme. Uvarenú polievku precedíme a zeleninu spolu s vykosteným pokrájaným mäsom vložíme späť do polievky. Do hrnca vložíme rozporciované kura všetku zeleninu v celku, cesnak, cibuľu. Všetko zalejeme studenou vodou a dáme variť. Počas varenia z polievky naberačkou zbierame penu, ktorá vypláva na povrch. Keď zelenina zmäkne vyberieme ju a pokrájame na úhľadné kusy. Vývar osolíme, pridáme korenie a necháme ďalej variť cca 1,5 - 2 hod. Vznikne silný kurací vývar, ktorý precedíme cez husté sito. Mäso zbavíme kože, oberieme od kosti a taktiež pokrájame na kúsky. Hotovú polievku dochutíme, pridáme pokrájanú zeleninu, mäso a uvarené cestoviny a podávame.
Postupné vrstvenie chutí a rôzne polievkové variácie
Cibuľu nadrobno orestujeme na oleji dosklovita. Zasypeme mletou červenou paprikou, restujeme. Zalejeme vodou, pridáme zeleninu a dusíme vo vlastnej šťave. Pridáme mäso a dusíme. Prilejeme vodu. Pridáme zelený hrášok, paradajky. Dochutíme soľou a korením. Zemiaky ošúpeme, nakrájame na kocky rovnako aj mrkvu, petržlen a pór. Zemiaky uvaríme v osolenej vody do mäkka. Cibuľu, mrkvu, petržlen, pór ošúpeme, nakrájame nadrobno a orestujeme, pridáme scedené zemiaky. Zasypeme mletou paprikou a zalejeme vývarom zo zemiakov, alebo zeleninovým vývarom. Povaríme cca 15 min. Potom pridáme nakrájanú paradajku a papriku na kocky a varíme cca 10 min. Z múky a oleja urobíme zápražku, zalejeme studenou vodou, necháme prevariť cca 2 - 3 min. Vložíme na ružičky pokrájaný karfiol, nakrájanú cibuľu na drobno, korenie a soľ. Do slanej vody dáme variť zemiaky pokrájané na kocky. Na slaninke s cibuľou opražíme kel, pridáme ho do polievky a zahustíme dobre rozvarenou zápražkou. Do hotovej polievky pridáme uvarené párky, majorán, mleté čierne korenie. Očistený, pokrájaný pór osolíme a dusíme na masti. Polomäkký pór zaprášime múkou, zalejeme vodcu, pridáme očistené zemiaky pokrájané na kocky a spolu dovaríme. Polievku môžeme pripraviť aj bez zemiakov. Z masti a múky pripravíme červenú zápražku, pridáme do nej postrúhanú cibuľu, cesnak; popražíme ju, osolíme, zalejeme vodou a povaríme.
Z oleja a múky urobíme do hneda zápražku. Zalejeme studenou vodou a dobre rozmiešame. Privedieme do varu, ale dáme pozor, aby nevykypela. Pridáme soľ, korenie, cukor a necháme prevariť cca 10 min. Neskôr pridáme rozhabané vajcia a necháme ďalej variť 2 - 3 min. Čistú, asi deň namočenú šošovicu varíme v tej vode, v ktorej bola namočená. Z masti a múky pripravíme červenú zápražku, do ktorej pridáme postrúhanú cibuľu, cesnak; popražíme ju, osolíme, zalejeme vodou a povaríme. Potom ju pridáme k uvarenej šošovici a spolu ešte povaríme. Očistenú fazuľu pokrájame na menšie kúsky a dáme variť do horúcej vody. Keď je skoro mäkká osolíme ju a pridáme na drobné kocky pokrájané zemiaky (iba v prípade, ak ich v polievke chceme) a zahustíme svetlou zápražkou. Povaríme. Nakoniec pridáme na zjemnenie kyslú smotanu alebo mlieko či jogurt a dochutíme citrónovou šťavou, alebo octom.
Hrach namočíme na niekoľko hodín do vody /najlepšie cez noc/. Vložíme do hrnca zalejeme vodou a pomaly varíme. Pridáme majoránku. Uvarený hrach pretlačíme a zriedime vývarom. Zahustíme ho zápražkou z oleja a múky. Huby očistíme, nakrájame, umyjeme. Cibuľu nakrájame najemno a speníeme do sklovita na masle. Pridáme huby, okoreníme a restujeme. Zasypeme mletou paprikou a múkou. Zarestujeme a zalejeme vodou. Osolíme a varíme do mäkka. Do polievky zavaríme nokerle.
Čerstvé paradajky nadrežeme do kríža a ponoríme do vriacej vody cca na 2 min. Vyberieme a hneď vložíme do ľadovej vody. Na oleji osmažíme šalotku nadrobno a cesnak na plátky, chvíľu orestujeme. Pridáme cukor a vytvoríme karamel. Zalejeme paradajkovým pyré a miešame, kým karamel nezačne rozpúšťať. V masle orestujeme cesnak na plátky, pridáme nakrájanú bielu mrkvu, celý pór, bielu časť jarných cibuliek. Všetko restujeme. Potom zalejeme 2 dcl smotany a vody a varíme 20 min. Osolíme, okoreníme a necháme variť. Nakrájame väčšiu časť petržlenovej vňate, zelenú časť cibuľky, pažítku, trebuľky/kerblík, špenát. Prikryjeme a necháme 5 min. prikryté variť. V hrnci si rozpustíme maslo a na ňom orestujeme pór a cibuľu najemno za občasného premiešania. Restujeme prikryté. Keď pór s cibuľou zmäknú pridáme mrazený hrášok Ihneď zalejeme vývarom tak, aby bol hrášok sotva ponorený a čo najrýchlejšie privedieme k varu. Polievku dochutíme soľou, mletým čiernym korením, muškátovým orieškom. Hneď ako ju privedieme do varu ju vlejeme do mixéra a rozmixujeme. Rozmixovanú polievku prepasírujeme a dochutíme smotanou. Premiešame a prehrejeme. Ak je polievka príliš hustá rozriedime ju vývarom.
Prebratú umytú fazuľu necháme najlepšie cez noc namočenú vo vode. Na druhý deň takto namočené fazule a dáme variť. K polomäkkej fazuli pridáme nadrobno nakrájanú koreňovú zeleninu a varíme všetko do mäkka. Polievku osolíme a zahustíme precedenou zápražkou pripravenou zo slaninky, masti, hladkej múky, cibule, cesnaku, mletej červenej papriky. Necháme prevariť a nakoniec pridáme najemno basekanú petržlenovú vňať. Polievku podávame s fliačkami, ktoré vyvaríme zvlášť v slanej vode a scedíme. Na rozpálenom oleji necháme rozpraskať kmín (rascu). Pridáme cibuľu a restujeme do zlatohneda. Pridáme múku a restujeme dovtedy, kým je múka opečená. Potom pridáme papriku a rýchlo restujeme. Zalejeme studeným vývarom a za stáleho miešania privedieme do varu. Pridáme predvarené a na krúžky nakrájané držky a uvaríme do mäkka. Polievka musí byť poriadne prevarená, aby nebola cítiť surová múka.
Cibuľu a zemiaky ošúpeme. Cibuľu nakrájame najemno a zemiaky na kocky. Kým ich dáme variť, vkladáme ich do väčšieho množstva studenej vody, aby nesčerneli. Mäso umyjeme, osušíme a nakrájame na kocky cca 1,5×1,5 cm. Jeden strúčik cesnaku ošúpeme a nakrájame na plátky. Na oleji orestujeme cibuľu najemno cca 5 min. Potom pridáme mäso a sprudka orestujeme, aby sa zatiahlo a zhnedlo. Potom mäso zaprášime hladkou múkou, mletou červenou paprikou, pridáme bobkový list, plátky cesnaku a po 1/2 min. paradajkový pretlak. Chvíľu restujeme, ale dávame pozor, aby sa cesnak a paprika nepripálila. Základ zalejeme vodou a varíme do zmäknutia mäsa. Osolíme a pridáme očistenú a nakrájanú zeleninu a zemiaky na menšie kocky. Ku koncu do polievky nastrúhame jeden zemiak najemno, aby sa polievka zahustila a varíme ešte 20 min. Na oleji osmažíme nadrobno nakrájanú cibuľu, pridáme k nej nastrúhanú zeleninu najemno a chvíľku dusíme. Potom zalejeme vodou, pridáme soľ a varíme do polomäkka. Pšeno 2 - 3 x premyjeme a suché vložíme do polievky a dovaríme. Z múky a oleja urobíme tmavšiu zápražku, zasypeme ju mletou červenou paprikou, zarestujeme, a zalejeme. Pridáme nakrájanú mrkvu, petržlen, cibuľu, zelenú papriku, paradajky, údenú klobásu. Zalejeme vodou a povaríme 25 min, osolíme, okoreníme. Do vriacej vody zavaríme huby, ktoré sme si hodinu predtým namočili do studenej vody. Osolíme, pridáme celú rascu a cca 5 min povaríme. Potom k ním pridáme zemiaky nakrájané na drobné kocky. Povaríme, než zmäknú. Po zmäknutí pridáme ½ orestovanej cibuľky. Do druhej ½ orestovanej cibuľky pridáme vajíčka, ktoré osolíme. Kyselo zahustíme kváskom, ktorý sme si pripravili deň vopred, tak že sme kvások rozmiešali s trochou vlažnej vody. 5 minút povaríme a pridáme osmažené vajíčka. Dochutíme mletou rascou a soľou.
Cviklu nakrájame na rezance a dáme variť do slanej vody. Keď je skoro mäkká, pridáme na rezance nakrájanú kapustu, rôznu zeleninu a zemiaky nakrájané na kocky. Polievku zahustíme rozvarenou a precedenou slaninovou zápražkou s cibuľou. Do hotovej polievky pridáme kyslú smotanu rozvarené prelisované paradajky alebo pretlak, ocot, čierne korenie. Do studenej vody dáme variť naklepané hovädzie mäso, na menšie kocky nakrájané údené mäso a na rezance nakrájanú cviklu. Cícer namočíme na 12 hod. do studenej vody cez noc. Mäsá nakrájame na kocky, osolíme, okoreníme a orestujeme na oleji, zeleninu nakrájame na väčšie kusy a pridáme k mäsu. Pridáme korenie, pretlak a chvíľu zarestujeme. Pridáme scedený cícer. Zalejeme vodou, priklopíme a varíme do polomäkka. Potom pridáme nakrájanú kapustu, zemiaky a uvaríme do mäkka. Poslednú pridávame uvarenú cviklu. Cviklu olúpeme a nakrájame na kocky. Rovnako i zemiak a mrkvu. Cibuľu na tenké pásiky. Cibuľu na oleji orestujeme...
Boršč - tradičná hustá polievka z ukrajinského regiónu, s jablkami, cviklou a kapustou, často doplnená karamelizovaným cibuľovým základom a zálivkou z paradajkovej pasty. V prípade potreby zaraďte aj varianty s rezancami a s pečeným mäsom. Boršč sa často pripravuje na špeciálne príležitosti a vyžaduje dlhšiu prípravu vývaru a závarky.
Koľko polievky na 11 osôb? Základné pravidlá hovorí, že pre hlavné jedlo počítajte 400-500 ml na osobu, čo znamená približne 4,4 - 5,5 litra polievky pre 11 ľudí. Ak je polievka len predjedlo, postačí 200-250 ml na osobu, teda približne 2,2 - 2,8 litra. Pri viacdávkovom menu môžete pripraviť väčšiu zásobu a následne dopĺňať podľa potreby. Niektorí hostia budú chcieť viac vývaru, iní len s hustou zložkou, takže rozdelenie do viacerých nádob a podávanie s prílohami pomôže zachovať optimálnu porciu pre každého.
Praktické tipy pre polievky: Varô veľkú dávku vývaru a rozdeľ ho na menšie porcie, zamrazuj ho na rýchle použitie. Pri krémových polievkach môžeš mixovať časť obsahu a ponechať časť na kusy, aby bola textúra zaujímavá. Servíruj dochucovacie doplnky, napríklad chilli alebo citrón, a podobne doplňuj polievku podľa chuti jednotlivých hostí. Zvyšky rýchlo ochlaďte a skladujte v chladničke maximálne dva dni, alebo ich bezpečne zmrazte. Pri ohrievaní polievku jemne prehrejte, nevarte ju prudko, aby sa tuk neoddelil a bylinky si zachovali arómu.
- Pred vývarom priprav všetky suroviny: mäso, kosti, zeleninu a koreniny.
- Dbaj na studenú vodu na začiatku varu a pomalé varenie, aby sa extrahovali želé a chuť.
- Závarky a vložky pridávaj až po uvarení základného vývaru - dodajú textúru a chuť.
- Dosoluj na konci, aby si dosiahol správnu vyváženú chuť.