Bobkový list - voňavý základ vývarov a omáčok. Vavrín pravý (Laurus nobilis) nie je nič iné ako známy a v kuchyni často používaný bobkový list. Prirodzene sa tento ker vyskytuje v oblasti Stredozemného mora. Bobkový list pochádza zo stromu vavrín vznešený (Laurus nobilis), ktorý rastie v oblasti Stredozemného mora. Sušené listy majú výraznú korenistú arómu a mierne horkastú chuť. Používajú sa najmä na dochutenie vývarov, gulášov, omáčok a dusených jedál, pričom sa počas varenia uvoľňujú ich esenciálne oleje. Po uvarení sa však bobkové listy z jedla vyberajú, pretože sú tvrdé a nejedlé.
Čierne korenie - pikantná aróma pre každé jedlo. Čierne korenie patrí medzi najrozšírenejšie koreniny na svete a jeho pôvod siaha do Indie, kde sa používalo už v staroveku. Získava sa sušením nezrelých bobúľ rastliny Piper nigrum, pričom existujú aj ďalšie druhy - biele, zelené a červené korenie, ktoré sa líšia spôsobom spracovania. Čierne korenie má ostrú, jemne dymovú chuť a jeho aróma sa uvoľňuje najmä pri čerstvom zomletí. Táto univerzálna korenina sa používa takmer vo všetkých slaných jedlách. Dochucuje polievky (napr. vývary), omáčky, pečené mäso, marinády aj cestoviny. Skvele sa hodí k steakom, grilovaným rybám, do miešaných vajec či na pečenú zeleninu.
V slovenskej kuchyni sa bobkový list často pridáva do hovädzieho alebo kuracieho vývaru, do sviečkovej omáčky, paradajkovej omáčky či fazuľovej polievky. Je tiež neodmysliteľnou súčasťou marinád na nakladanú zeleninu, kyslú kapustu alebo pečené mäso. V kombinácii s novým korením a čiernym korením vytvára skvelý základ pre lahodné jedlá s bohatou chuťou.
Paprika patrí tiež k absolútnemu základu každej kuchyne. Vyrába sa zo sušených a mletých plodov rôznych druhov paprík z rodu Capsicum. Má červenú farbu a jemnú až horkú chuť v závislosti od druhu použitej papriky. Na pultoch predajní ju zväčša nájdeme v mletej forme.
Cesnak je korenie, ktoré určite nájdeme v takmer každej slovenskej kuchyni. Jeho štipľavú a pikantnú chuť netreba predstavovať. Cesnak sa najčastejšie objavuje v dvoch podobách: čerstvý a sušený. Svieži, čerstvý cesnak vás omámi intenzívnou arómou a chuťou, zatiaľ čo sušený ponúka jemnejšie tóny a decentnejší závan. Ak túžite po skutočne silnom cesnakovom zážitku, siahnite po čerstvých strúčikoch, roztlačte ich v mažiari s tĺčikom a uvoľnite plný potenciál ich chuti a vône.
Rôznorodé korenie - ďalšie dôkazy o bohatstve kuchyne. Keď sa spojí voňavý cesnak, štipka chilli a dotyk sušených paradajok s bylinkami, vznikne zmes, ktorá v kuchyni okamžite navodí atmosféru Talianska. Táto kombinácia prevonia cestoviny, grilovanú zeleninu alebo zemiaky.
Iné dôležité koreniny a ich využitie
Škorica - sladká a drevitá chuť, často spojená s Vianocami a zimným obdobím. Predáva sa v tyčinkách alebo mletej forme. Lepšie je kupovať celé škoricové tyčinky a podľa potreby ich pomlieť, pretože mletá škorica rýchlo stráca chuť a vôňu.
Oregano - bylinková aróma, často používaná v talianskej, gréckej a mexickej kuchyni.
Kurkuma - žiarivo žltá farba a horkastá zemitá chuť, široko používaná v kuchyniach Indie, Blízkeho východu a juhovýchodnej Ázie. Predáva sa vo forme prášku, ale nachádza sa aj čerstvá alebo sušená ako celé podzemky.
Rímska rasca - oriešková a zemitá chuť, základná zložka pre tacos, karí, garam masalu, hummus a kuskus. Predáva sa v celej alebo mleté forme.
Rasca - zemité semená s kombináciou chutí, ktoré sa hodia do chleba, polievok a mäsa. Čerstvo pomletá má lepšiu vôňu.
Zázvor (ďumbier) - výrazná ostrá chuť v ázijskej kuchyni, používaný v woku, polievkach a omáčkach. Čerstvý má intenzívnejšiu chuť a vôňu.
Muškátový oriešok - sladká chuť, často v dezertoch, pečive a nápojoch; môže byť vcelku alebo mletý.
Klinček - sladká a korenistá chuť, vhodný do pečiva, omáčok a nápojov.
Kardamóm - kvetinová a citrusová príchuť, časté v indickej kuchyni a na Blízkom východe; predáva sa v celej alebo mletej forme.
Šafran - najdrahšie korenie, získavané ručne z čnelkov kvetov crocus sativus; predáva sa v celých šafranových vláknoch.
Tymián - bylina s jemnou arómou, vhodná na polievky, dusené mäso, omáčky a zeleninu.
Bazalka - listy dodávajú chuť a vôňu do šalátov, cestovín, pizze a pesta; čerstvá aj sušená verzia.
Kôpor - výrazná chuť, vhodný do nakladaných uhoriek, šalátov a omáčok na báze jogurtu.
Rozmarín - borovicová a citrónová chuť, výborný s mäsom, hydinou, chlebom a omáčkami; najlepšie chutí po usušení.
Kari - zmes korenín, zvyčajne s kurkumou, rímskou rasou, koriandrom a čili; používa sa v marinádach a dusených pokrmoch.
Majorán - bylinka vhodná na polievky, dusené pokrmy, omáčky a zeleninu.
Provensálske korenie - zmes bylín typických pre Provence: tymian, rozmarín, majorán, oregano, saturejka a levanduľa.
Nové korenie - sušené bobule tropického stromu s chuťou pripomínajúcou klinčeky, škoricu a muškátový oriešok.
Fenikel - semená s sladkastou chuťou podobnou sladkému drievku; používajú sa v šalátoch, polievkach a jedlách z rýb.
Vanilka - sladká kvetinová aróma, používaná v dezertoch, pečive a nápojoch; môže byť vo forme strukov, extraktu alebo prášku.
Použitie korení v domácom prostredí
Domáce zmesi: Štrúdľa a vianočné pečivo. Môžete si vytvoriť vlastné zmesi pre každý recept - napríklad nové korenie, kardamóm, klinček a semienka badiánu s trochou celej škorice.
Koreninové tipy: Vianočné pečenie je čarovný rituál, keď celý dom rozvoniava škoricou, pomarančom a klinčekmi.
Správne skladovanie: Koreniny ukladajte na suchom a tmavom mieste v uzavretých nádobách; najlepšie sú keramické, porcelánové alebo tmavé sklenené dózy. Neuchovávajte všetky koreniny v jednej škatuli. Koreničky by mali byť mimo priameho slnka a sporáka.
Celé vs. mleté korenie: Mleté korenie je vždy okamžite použiteľné, ale stratí rýchlejšie arómu; celé koreniny vydržia dlhšie (až tri roky) a chutia sviežejšie. Niektoré recepty vyžadujú sušené koreniny na drvenie tesne pred použitím.
Historické a spoločenské kontexty
História korenia: Koreniny boli v staroveku cenným artiklom a ich obchod formoval kultúry a mestá; Egypťania ich používali na dochucovanie i balzamovanie tiel. V stredoveku boli koreniny cennejšie ako zlato. Portugalci a Španieli objavovali ostrovy Moluky a dominovali obchodu s koreninami až do vzbury ostrovanov a vzniku Holandskej východoindickej spoločnosti. Indonézia zostáva najväčším svetovým producentom klinčekov a muškátových orieškov.
Bylinky - voňavý poklad v kuchyni. Sušené bylinky sa vracajú do módy a dodávajú jedlám bohaté arómy; zároveň podporujú trávenie a môžu znižovať potrebu soli.
Pikantné chute a štipľavé korenie: Ak uprednostňujete výrazné chute, odporúča sa mať vždy po ruke čili alebo vlastné zmesi z červenej papriky a ďalších korenín.
Zhrnutie praktických tipov
- Uskladňujte koreniny na suchom, tmavom mieste v uzavretých nádobách.
- Roztĺkajte alebo melte koreniny tesne pred použitím pre maximálnu arómu.
- Rozdeľte koreniny do samostatných koreničiek, aby sa nezmiešali chute.
- Pri varení skúšajte domáce zmesi a experimentujte s vyvážením chutí.