Na každom balení múky je uvedený druh múky, napr. 650, 480. Čo to však v skutočnosti znamená? Vo svete aj u nás sa múka bežne označuje podľa obsahu popola (nespáliteľnej, prevažne minerálnej látky obsiahnutej v múke). Čím vyšší typ, tým je múka pre náš organizmus hodnotnejšia. Pšeničná múka vyrobená z rafinovaného zrna pšenice obyčajnej je najobľúbenejšou múkou v našej krajine. Je bohatá na lepok, ktorý zaručuje mäkkú a dobre vykysnutú štruktúru cesta.
Pšeničná múka má bielu farbu a čím vyššia je jej trieda, tým je tmavšia. Pšeničná múka hladká T530-650 - Výborná na kysnuté a drobivé cestá, zahusťovanie polievok a omáčok. Žitná múka sa používa na výrobu domáceho chleba, napríklad celozrnného, sitkového, valcovaného, miešaného a ražného chleba a rožkov s obilím. Často sa mieša s pšeničnou, aby mala jemnejšiu chuť a ľahšiu štruktúru. Ražná múka je ideálna na výrobu tradičného kvásku. Špalda je stará odroda pšenice a špaldová múka má odlišné vlastnosti; je vynikajúcim náprotivkom bežnej pšeničnej múky a je vhodná aj na pečenie koláčov, chleba, palaciniek, knedlí alebo cestovín.
Ryžová múka je bezlepková múka, ktorú si môžete vyrobiť doma - stačí zomlieť ryžu. Má množstvo výhod - okrem iného je ľahko stráviteľná. Podobne ako pšeničná múka, aj ryžová múka je vhodná na prípravu knedlí, palaciniek a môže sa použiť na zahusťenie omáčok alebo polievok. Je vhodná aj na sladké pečivo. Kokosová múka je tiež bezlepková múka, získava sa z dužiny kokosového orecha a absorbuje vlhkosť rýchlejšie ako iné múky, takže by sa mala skladovať vo vzduchotesnej nádobe. Je dôležité poznamenať rozdiely v pomeroch pri použití kokosovej múky - napríklad 1 šálka pšeničnej múky sa rovná 1/3 šálky kokosovej múky a vyžaduje dvojnásobné množstvo tekutín. Kokosová múka sa hodí do koláčov, buchiet a pri príprave omletiek, pričom jej chuť je charakteristická po kokose. Mimo to, kokosová múka obsahuje vysoký podiel bielkovín a vlákniny a pomáha pri chudnutí vďaka MCT tukom.
Pohánka patrí do skupiny pseudocereálií a je bohatá na minerály a antioxidanty. Má nízky až stredný glykemický index, čo ju robí vhodnou pre diabetikov. Využitie pohánkovej múky zahŕňa pečenie a varenie, či zahusťovanie jedál. Ryžová múka vzniká mletím bielej alebo hnedej ryže a je cenovo dostupná; hnedá ryža je výživnejšia a poskytuje vlákninu, vitamíny a minerály ako vápnik a zinok. Ryžová múka obsahuje cholín, ktorý pomáha transportovať cholesterol a triglyceridy z pečene do miest, kde telu chýbajú. Banánová múka, relatívne menej známou bezlepkovou múkou, sa vyrába zo zelených banánov a má prebiotickú vlákninu, čo podporuje zdravie čriev a znižuje brušný tuk. Banánová múka je bohatá na rezistentný škrob, čo pomáha diabetikom zlepšiť citlivosť na inzulín.
Tapioka je škrob extrahovaný z koreňa kasavového (kasava) a je takmer čistý škrob, no prirodzene bezlepková ako náhrada pšenice. Tapioková múka je prirodzeným zdrojom rezistentného škrobu, ktorý podporuje zdravie čreva a znižuje zápal. Mandelová múka sa vyrába z mletých mandlí a je bohatá na zdravé tuky, vitamín E a bielkoviny; má nízky glykemický index a priaznivý vliv na hladiny cholesterolu a krvný tlak. Múka z ľanových semienok je bohatá na vlákninu a kvalitné rastlinné proteíny a je vhodná najmä do redukčných diét - zároveň poskytuje omega-3 mastné kyseliny, najmä alfa-linolénovú kyselinu (ALA), ktorá podporuje zdravie srdca a mozgu. Využitie ľanovej múky zahŕňa zahusťovanie polievok a omáčok.
Pochopenie rôznych múk a kedy ich použiť - Kuchynské hádanky s Thomasom Josephom
Pšenica je kráľovnou obilnín a má bohatý nutričný profil; jej vláknina, vitamíny skupiny B a minerály prispievajú k zdraviu tráviaceho systému a činnosti srdca. Pšeničná múka obsahuje lepok, ktorý zaisťuje elasticitu cesta; preto je ťažké ju nahradiť bezlepkovou múkou bez použití spojív. Otruby a klíčky pšenice majú samostatné výživové využitie a dodávajú ďalšie výživové benefity ako vitamín E a zdravé tuky. Celozrnná múka obsahuje všetky zložky zrna, má vyšší obsah vlákniny a minerálov, a preto je nutrične bohatá, no môže zvyšovať hutnosť cesta. TIP: Nahraďte 10 - 15% bielej múky celozrnnou na zlepšenie výživy v bežnom pečení.
Ražná múka je bohatá na vlákninu a minerály a je ideálna na prípravu kváskovaného chleba. Výrazne viaže vodu a dodáva štruktúru a sýtosť; niektoré štúdie naznačujú nižší LDL cholesterol v porovnaní s pšeničnou múkou. Ražná celozrnná múka môže byť pre niektoré recepty menej vhodná vzhľadom na cestá s nižšou elasticitou. Špalda má podobný nutričný profil ako pšenica, avšak jej zrná sú viac rozpustné vo vode, čím sa zlepšuje trávenie; špalda obsahuje vysoké množstvo bielkovín a minerálov a môže zlepšiť imunitný systém a znížiť hladinu cukru v krvi. Špaldová múka môžu byť použité v receptoch ako alternatíva k pšeničnej múke; v receptoch ju možno zvyčajne nahradiť pomerovo 1:1.
- Hladká múka: sladké pečenie a zahusťovanie, koláčiky, piškóty, tenké cestá.
- Polohrubá múka: kysnuté cestá, koláčiky so strednou textúrou, žemle.
- Hrubá múka: tradičné jedlá ako halušky, rezance, pirohy, štrúdle.
Vo všeobecnosti platí, že bezlepkové múky vyžadujú spojivá a úpravy tekutín, pretože postrádajú prirodzený lepok. Bezlepkové alternatívy zahŕňajú tapioku, múky zo semien ľanu alebo chia, či múky z amarantových alebo cícerových zŕn. Pri výbere múky na konkrétny recept zvážte, či chcete dosiahnuť ľahkú a nadýchanú štruktúru, alebo skôr hutný a výrazný výsledok; tiež berte do úvahy diétne obmedzenia ako bezlepková diéta či nízky obsah sacharidov.
Proces spracovania múky zahŕňa zber, triedenie, čistenie a mlátenie, až kým sa zrná alebo plody nerozomelia na múku. Typové čísla (napr. T530, T650) označujú množstvo popolových látok nachádzajúcich sa po spálení a sú indikátorom obsahu zŕn v múke; v súčasnosti sa tieto označenia nahrádzajú slovnými názvami a opismi. Výrobcovia dnes často používajú aj špeciálne línie múk na kysnuté cesto, chleba alebo špecifické pečivo, ako napríklad chlebová múka T650 či celozrnné varianty. Keď pripravujete cesto na koláč alebo sušienky, preosiatie múky zlepší konzistenciu cesta a rozbije hrudky, čo vedie k jemnejšej štruktúre. Ak chcete nahradiť pšeničnú múku hladkú typu 405 alebo 550, často stačí použiť špaldovú múku typu 630 1:1, avšak s bezlepkovou múkou postupujte s receptom opatrne a doplnte spojivo.
tags: #ktora #muka #je #finomliszt