Minulú sobotu som mal to šťastie, že som sa mohol zúčastniť prednášky a ochutnávky japonského saké. Degustáciu viedla slečna Wakana Omija z Akashi-Tai Sake Brewery. Je to spoločnosť, ktorá vyrába saké viac ako 140 rokov, mimo iného aj pre šogúnov. Wakana pochádza z ostrova Okinawa a venuje sa cestovaniu po svete, kde prednáša o saké, jeho histórii, výrobe a spôsobe pitia. Najnovšie aj o tom, ako použiť saké v miešaných drinkoch. Akashi-Tai znamená dve veci: prvé slová sú Akashi, miesto firmy, druhé je ryba tai (červený pleskáč), považovaný v Japonsku za kráľa medzi rybami.
Ako sa vyrába saké? Aj keď saké prezývajú ryžové víno, jeho výroba sa podobá skôr na varenie piva. Pri víne začne kvasiť cukor prirodzene prítomný v ovocí. Ryža cukor neobsahuje. Vlastne áno, len v inej forme, ako škrob, ktorý treba prerobiť na cukor pomocou plesní kóji. Saké tiež neobsahuje žiadne prídavné látky. Saké má oproti vínu mierne vyšší podiel alkoholu, medzi 15 - 20 %. Pri výrobe saké sa zvykne pridávať aj destilát. Niektoré druhy ho obsahujú, iné nie. Druhov ryže je stovky, len niektoré sú vhodné na výrobu nápoja. Na prémiové saké sa používajú odrody Yamada Nishiki, pre zemitejšie varianty Nihon Baré. Chuť výsledného nápoja ovplyvňuje leštenie ryžových zŕn. Tu začína celý proces, pretože jednotlivé druhy saké sa triedia podľa toho, koľko percent zostane zo zrna po leštení.
Najznámejšie základné druhy saké sú: honjōzō, junmai a ginjō. Honjōzō zostane menej ako 70% zrna a obsahuje alkohol. Junmai používa len čistú ryžu, vodu a baktérie kóji, alkohol sa nepridáva. Ginjō zostane menej ako 60% zrna a tiež obsahuje alkohol. Z podkategórie ginjō vychádza daiginjō, kde zostane menej než 50% zrna. Akashi-Tai vyrába aj genmai saké z nebrúsenej, hnedej ryže. Ryžu naparujú dvakrát a ďalším zrením naberá na chuti. Obrúsené zrnká ryže sa umývajú, namáčajú a naparujú. Následne sa do ryže pridá pleseň kóji, ktorá prerobí škrob na glukózu (sacharifikácia). S cukrom si už hravo poradia kvasnice, ktoré začnú fermentáciu. Zaujímavé je, že oba procesy-sacharifikácia aj fermentácia-prebiehajú súčasne. Niektoré druhy saké môžu obsahovať alkohol, ktorý dodatočne vyextrahuje chuťové látky a zabraňuje rastu neželaných baktérií. Potom sa saké filtruje, pasterizuje a fľaškuje. Mimochodom, sójová omáčka a miso sa vyrábajú za pomoci rovnakej plesne ako saké.
Saké sa vyrába v zimnom období, kedy prídu do fabriky pestovatelia ryže a spolu sa podieľajú na výrobe. Ide o komunitnú vec, ktorú dohliada tóji, majster saké. V Akashi-tai má 78 rokov, denne vstáva o štvrtej ráno, aby pripravil ostatným raňajky. Skúsený tóji presúva remeslo na ďalšieho nasledovníka; skúsenosť je kľúčová pre rast baktérií a všetky úkony počas výroby. Možno si niekto myslel, čo sa robí s ryžovým práškom po brúsení zrnín - používajú sa na ryžové krekry alebo v kozmetickom priemysle.
Chuť a vône saké: čo ovplyvňuje konečný výsledok
Podľa ochutnávky Wakany Omiji sú čím menej zrna ostane po brúsení, tým je výsledná chuť jemnejšia. Honjōzō sa pohybuje v nízšom rozsahu, kým daiginjō vďaka väčšiemu lešteniu býva jemnejšie a kvetinové s nádychom anízu a suchého citrónového záveru. Honjōzō genshu (neriedené) má okolo 19% alkoholu a chuťovej profil so silným náznakom vosku, dreva a ružového grepu, ktorá dlho doznieva. Daiginjō býva číre a hodí sa najlepšie vychladené. Genmai aged saké má jantárovú farbu a vôňu pripomínajúcu sójovú omáčku; chuť býva karamelová až kakaová a výborne sa hodí k čokoláde alebo orechom. Slivkové saké Shiraume Umeshu je obľúbené doma; jeho výroba spočíva v naložení bielych sliviek do ginjó saké na 6 mesiacov a ďalšieho dozrievania dva roky. Nádoby na dozrievanie sa dnes vyrábajú z smaltových tankov, hoci niektorí menší producenti používajú tradičné drevo. Slivkové saké je skoro ako dezert, s jasne prítomným ovocím a suchým záverom; hodí sa ako aperitív alebo digestív a dá sa piť na ľade alebo so sódou.
Na záver: ak sa chcete zoznámiť so saké, vyberte si kvalitnejší koniec a požiadajte personál, aby vám ukázal ukážku fľaše. Pre začiatok možno chutiť chladenejšie ako ohriate. Bolo zaujímavé porovnať s čínskym vareným vínom, ktoré má tiež dlhú históriu. Čínske víno na varenie Shaoxing (Huadiao) sa vyrába kvašením ryže, vody a malého množstva pšenice a má v rôznych obdobiach kultúrne a kuchynské opodstatnenie. Shaoxing whiskey a iné čínske vínne alternatívy sú dôležité pre omáčky, polievky a stir-fry. Odborníci upozorňujú, že ryžové víno je založené na škrobe a kultúre koji, a nie na kvasinkách ako bežné víno, takže názvoslovie je špecifické a často mätúce aj pre domácich kuchárov.
Alternatívy a praktické tipy pri varení s ryžovým vínom
- Alkoholové alternatívy: Gin, suché Sherry a suché biele vína; dôležité je zachovať suchý a neutrálne sladký profil, aby nevytlačili ostatné chute.
- Bezalkoholové alternatívy: hroznová alebo jablková šťava. Tieto možnosti môžu nahradiť kyslosť a sladkosť, no nenahradia komplexnosť pôvodného ryžového vína.
- Mirin: japonské sladké ryžové víno s jemnou sladkosťou a leskom; používa sa na dochutenie a glazovanie, má vlastnú kategóriu a tradične sa vyrába z lepkavej ryže a koji.
Krátky prehľad údajov a praktických receptov
Na výrobu jednoduchého ryžového vína doma sa používajú základné kroky: premytá ryža, namáčanie, naparovanie, prídavok kóji, cukru a kvasníc, následné kvasenie 2-3 týždne, filtrácia a fľašovanie s uchovávaním na temnom a chladnom mieste. Verzie so slivkami, citrusovou šťavou alebo korením pridávajú vône a chuťové tóny; tie isté princípy platia aj pre domáce recepty s citrónom, limetkou, klinčekom či škoricou. Dlhšie zrenie môže viesť k zaujímavým aromatickým profilom a zjemneniu chuti.
| Názov | Typ | Charakteristika | Cena |
|---|---|---|---|
| Bio Víno Ispoli Merlot Toscana | Červené víno na varenie | Ovocné tóny, biologické | 9,22 € |
| Neumeister Sauvignon blanc Straden | Biele víno na varenie | Korenisté, jemne dymové | 14,15 € |
| Víno na varenie červené | Červené | Hĺbkové a bohaté | 1,69 € |
| Víno na varenie biele | Biele | Iskra a noblesa | 1,79 € |
Všetko, čo potrebujete vedieť o japonskom SAKE za menej ako 15 minút!
Historický kontext a kultúrne dedičstvo ryžového vína vo východnej Ázii
Historický vývoj čínskeho vareného vína siaha až do dynastií Shang a Čou, kedy sa víno využívalo ako obeta, no časom sa z neho stala bežná kuchynská prísada. Dynastie Han, Tang a Song priniesli rozkvet gastronómie a rozšírenie využitia ryžového vína na varenie. Shaoxing víno (Shaoxing jiu) je významnou súčasťou čínskej kuchyne a kultúrneho dedičstva, s bohatou históriou v rôznych receptoch. Multifunčnosť ryžového vína vo varení spočíva v dezodorizácii surovín, marinovaní mäsa a zvyšovaní trvanlivosti potravín, čo bolo dôležité pred zavedením moderných chladiacich technológií. Krajiny ako Japonsko, Kórea či Thajsko majú svoje vlastné špecifiká a použitia ryžového vína a jeho alternatív.